14 août 2013

Sauce rouge: une histoire de Topokki, une histoire coréenne

Le topokki est un plat de pâtes de riz à la sauce pimenté au gochujang. Il est un des plats représentatifs de la Corée du Sud, pourtant il n'a qu'une soixantaine d'année d'existence. J'aimerais raconter une histoire de la Corée à travers ce mets rouge, car ce n'est pas par hasard que la Corée du « Sud » a aussi 60ans,depuis la fin de la guerre de Corée 1950-53.

 

 

tokbokki

Nouveau Topokki populaire rouge

 


Ruine, survivre et invention
En 1953, dans un terrain vague à Séoul, une certaine Mme Ma était un de ces courageux qui se débrouillaient pour survivre dans un pays dévasté par la guerre.
Elle raconte: Allant à un restaurant, occasion rare et chère, en présence des ainées de la famille, la jeune femme n'a pas osé de commander un plat comme il faut, et s'est contentée de la pâte de riz offerte par la maison, car c'était le jour de l'inauguration du restaurant. Tombant la pâte par erreur dans un plat avec sauce fermentée, eurêka, elle a eu l'idée d'une nouvelle recette des pâtes en sauce pimentée et sucrée.

Le riz remplacé par la farine de blé, beaucoup moins cher, les pâtes sautées à la sauce gochujang dans une casserole en tôle d'acier, au feu de charbon, commence une modeste commerce de rue devant chez Mme Ma. La nouvelle recette marchait fort bien. Parallèlement, Séoul se rétablit, se développe, les grandes rues s'installent, les nouveaux clients arrivent. La radio parle du succès de ce nouveau plat, le topokki était en train de devenir un des plats nationaux.

 

topokki3

 


Pourquoi le topokki est de plus en plus rouge (= pourquoi la cuisine coréenne est de plus en plus rouge) ?
Ce plat rouge a, en fait, l'origine royal. A base de pâtes de riz et de viande de bœuf, denrées luxueuses, l'assaisonnement est fait avec la sauce de soja, le condiment d'antan en Corée. Ce sont le roi et les nobles qui en mangeaient, alors que le nouveau topokki est le synonyme de la nourriture de rue. Il est bon marché, consistante, et surtout, son goût est très attirant grâce aux épices, le sucre, et la matière grasse venant l'ajout de la pâte de poisson frite. Plus il est épicé, sucré, gras, plus les clients s'en raffolent. Dès lors, la concurrence commerciale s'est lancée dans une course effrénée en quête de saveurs sensationnelles de plus en plus fortes.

 

 

topokki royal

Topokki royal à la sauce de soja

 


Depuis les années 60, la Corée vit une autre guerre, le développement économique intense. Résultant une véritable métamorphose du pays qui a été un des plus pauvres au monde, subsistant grâce aux aides internationaux, vers une puissance économique mondiale (15ème en 2013). Et cela, en espace de 60ans. Un cas sans précédent dans l'histoire économique mondiale. Les Coréens en sont très fiers. C'est vrai qu'ils ont travaillé dur, très dur, ils ont été formidablement efficaces et productifs.
Mais ce serait faux de dire que tout a été heureux. Il y a eu aussi beaucoup de sacrifice; la tradition, les relations humaines, l'amour de la lenteur et des arts. Les Coréens d'aujourd'hui subissent l'énorme pression sociale sous l'obligation de réussite. Tout le monde doit être parfait et positif, possédant des diplômes supérieurs, la richesse matérielle et la maitrise de soi pour être le gagnant. 52h de travail hebdomadaire (voire plus en réalité, puis qu'ils travaillent les week end aussi, la compétition oblige). Le corps et l'âme fatigués cherchent une récompense forte pour pouvoir se remettre à la course le lendemain.
La nourriture est une source importante de la récompense psychique. Il est connu qu'en temps de crise, on cherche davantage les aliments au goût fort, excitant. Plus la nourriture est sensationnelle, plus elle fait oublier la fatigue du travail et la solitude de compétiteur.
Chaque fois que je rentre en Corée, je suis surprise de voir les restaurants en course insensée de ce "pimentage" pour ravir ou endiabler les clients. Comme si cette ivresse rouge est, triste à le dire, le générateur de ces travailleurs.

Je ne les critique pas et ai de profonds respects pour ceux qui se sont donnés tant de mal et ont su enfin reconstruire le pays de la ruine après l'occupation coloniale et la guerre. Maintenant, il est temps que ce peuple mérite un peu de ralentissement et de la douceur de vivre. Qu'il réconcilie avec la tradition selon laquelle on prend son temps, on ne court pas, on boit et mange en savourant sereinement, regardant la nature suivre son cours...

Ce sont de petites pensées qui me sont venues pendant que je cuisinait ce plat si populaire en Corée, que j'aimais bien moi aussi. Quand le piment sont bien utilisé, il rend la cuisine joyeuse et appétissante en donnant la couleur. C'est le cas de la cuisine coréenne, quand c'est authentique. On peut en profiter à volonté, sans se faire bruler. Voici les recettes.

Topokki populaire rouge
Ingrédients pour deux plats
350g de pâte de riz pour topokki (trouvable aux épiceries coréennes et certaines chinoises)
150g de pâte de poisson frite, taillée 20x50 mm (trouvable aux épiceries coréennes et chinoises)
80g d'asperge découpée 50 ou 60mm (ou chou blanc ou chou de Bruxelle)
80g de poireau (partie blanche et verte tendre) découpé 10x50 mm
80g d'oignon émincé en épaisseur 5mm
350ml d'eau (ou bouillon de légumes)
30-45g de gochujang selon votre goût, délayé dans 50ml d'eau
1 c à soupe de sauce de soja foncée
2/3 c à soupe de sirop de riz (ou de miel)
1 gousse d'ail écrasé
sel et poivre
un peu d'huile végétale

ttokbokki


-Laissez tremper les pâtes de topokki dans l'eau bien chaude pendant 30min
-Faites cuire (plutôt croquant) chaque légume dans une poêle avec un peu d'huile végétale et très peu de sel, réservez à part
-Faites passer rapidement les pâtes de poisson (voir la photo) dans l'eau bouillante pour dégraisser, égouttez
-Egouttez les pâtes de riz et faites dorer (voir la photo) dans une poêle avec 1 c à soupe d'huile, feu deux-moyen
-Incorporez-y les pâtes de poisson, la sauce gochujang, l'ail, la sauce de soja et 350ml d'eau
-Réduisez la sauce sur feu moyen
-Un peu avant d'éteindre le feu, incorporez les légumes et poivrez
-Rectifiez l'assaisonnement avec du sel
-Servez sans attendre (les pâtes de riz absorbent la sauce)

Topokki royal blanc
Ingrédients pour deux plats
250g de pâte de riz pour topokki (trouvable aux épiceries coréennes et certaines chinoises)
150g de bœuf maigre émincé et mariné (15min) dans la sauce de 1 càc de sauce soja+1 càc de sucre+1/2 càc d'ail haché+1 càc d'huile de sésame grillé+poivre
60g de champignon shitake réhydraté (15g de déshydraté) émincé en épaisseur de 3 mm, mariné ensemble avec le bœuf
100g de concombre taillé en lamelle de 10x50x3mm (salez avec 1/3 càc de sel fin 20min avant la cuisson)
100g de poireau (partie blanche et verte tendre) découpé 10x50 mm
40g de carotte découpée 10x50x3mm
50ml d'eau
1 œuf
1 c à soupe de sauce de soja foncée
½ c à soupe d'huile de sésame grillé
sel et poivre
un peu d'huile végétale

-Laissez tremper les pâtes de topokki dans l'eau bien chaude pendant 30min, puis égouttez
-Ebouillantez-les 30sec et égouttez
-Enduisez-les avec ½ c à soupe d'huile de sésame et une petite pincée de sel
-Dans une poêle, faites l'omelette en séparant blanc et jaune avec une pincette de sel
-Taillez les omelettes en lanière de 10x50mm, réservez à part
-Dans la poêle, faites cuire (plutôt croquant) séparément chaque légume avec un peu d'huile végétale et très peu de sel, réservez à part
-Faites sauter le mélange de bœuf et champignon 30sec sur feu moyen
-Ajoutez-y les pâtes de riz, continuez à sauter encore 1min
-Incorporez les légumes, la sauce de soja et un peu d'eau
-Faites cuire jusqu'à ce que les pâtes soient moelleuses
-Rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre
-Dressez dans l'assiette et décorez avec l'omelette blanche et jaune
-Servez sans attendre

 

Posté par Luna k à 08:00 - - Commentaires [8] - Permalien [#]
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Commentaires sur Sauce rouge: une histoire de Topokki, une histoire coréenne

    Je n'ai découvert que récemment le topokki. Je t'avoue que je ne passe pas une seule fois dans une épicerie coréenne sans prendre un paquet des pâte de riz dont tu parle (j'avoue je les ai fait 2 fois maison, mais c'est bien trop long et le résultat pour moi non expérimenté trop aléatoire).
    alors merci pour ces 2 nouvelles recettes qui vont me permettre d'en faire autrement.
    et merci pour ces billets sur la Corée, même si ici il n'y a qu'une histoire récente, cela permet de découvrir des aspects que l'on n'a pas ailleurs
    Bises

    Posté par Macaronette, 14 août 2013 à 10:35 | | Répondre
    • Oui, j'ai vu ton post sur la fabrication de la pâte de riz, tu dois avoir les bennes mains, la faire soi-même, c'est vraiment du travail !!
      Aimes-tu la texture de la pate de riz qui est collant quand même spéciale ?
      Merci pour ta visite.

      Posté par Luna k, 14 août 2013 à 21:09 | | Répondre
  • Je vois très bien l'esprit de ton analyse de la course au piment, au stimulant alimentaire, et je dois dire que je m'y complais assez bien, j'aime les nourriture qui bousculent, qui donnent envie de progresser jusqu'au prochain plat qui m'étonnera, etc...

    Et pourtant l'histoire bretonne est bien différente de l'histoire coréenne que tu décris avec une belle concision, mais je crois que dans le monde entier, on aime la cuisine qui tient au corps et donne du cœur. Souvent forte en saveur, comme bien des cuisines populaires, c'est la cuisine bourgeoise qui édulcore.

    L'autre partie de mon commentaire est sur Facebook, j'ai d'abord cru que tu avais seulement publié les photos !

    Posté par Patrick Cadour, 14 août 2013 à 21:25 | | Répondre
    • La saveur forte est une bonne chose, tonique, égayante quand elle laisse une place à la saveur calme aussi. Ce que j'aime dans la cuisine coréenne, c'est justement la palette de saveurs large et variée. Du très rehaussé au très fade, fort en contraste.
      Alors qu'en Corée actuelle, il y a beaucoup trop de présence de plats pimenté "à mort" (c'est leur slogan publicitaire) au détriment de la diversité de gout.
      Les chiffres Scoville de piments locaux coréens sont entre 4000-8000 (ça fait déjà transpirer pas mal). Depuis quelques temps, ça leur suffit pas, on importe des piments étrangers réputés infernales car les clients en réclament de plus en plus.
      J'aime les plats pimentés, mais quand une table est en monotone rouge, ça me fait peur, pas possible de gouter parce que la langue paralysée...

      Posté par Luna k, 14 août 2013 à 23:35 | | Répondre
      • Tu as raison, il faut toujours éteindre le feu par une saveur fraîche et apaisante. Je ne connais pas assez la Corée pour être au courant de cette surenchère sur le piment, il faut que tu y fasses fortune avec un business de rafraîchissements à la pastèque ! Ça concerne vraiment toute la population, c'est une mode ou un phénomène bien ancré ?

        En tous cas chez Manna j'avais prévu le coup, avec les travers au piment, j'ai commandé cette délicieuse soupe glacée aux vermicelles de patate douce que tu nous a fait découvrir.

        Posté par Patrick Cadour, 15 août 2013 à 01:24 | | Répondre
        • Effectivement, l'epiceries en face du restaurant spécialisé aux ultra-pimentés vend bien des boissons calmant le feu, le lait, les jus de fruit etc.

          La serveuse t'a informé que l'on peut mettre un peu de moutard dans les nouille froides ?

          Posté par Luna k, 16 août 2013 à 11:48 | | Répondre
  • Intéressant! Merci
    Voici un de mes blogs sur la Corée:
    http://koreandwe.overblog.com
    Helys

    Posté par helys, 08 oct. 2014 à 13:51 | | Répondre
    • je vais aller voir Helys.

      Posté par Luna k, 12 oct. 2014 à 11:45 | | Répondre
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