23 oct. 2013

Tofu aux Feuilles de Périlla ( Shiso, Ketnip, Tiato) en saumure de sauce de soja

 

 

ketnip kimchi2

 

La feuille de périlla est tendance, on la trouve souvent dans les plats signés par les chefs de renom. Ils en utilisent les petites jeunes feuilles comme herbe aromatique.
En Asie, cette plante se mangent aussi en tant que légume, surtout la périlla verte. Le parfum de la périlla rouge, couleur au verso, est effectivement trop fort pour en consommer en quantité. En France, c'est cette espèce qui se vend aux épiceries asiatiques.
La saveur de la périlla est envoutante et addictive, à la fois proche de menthe et de basilic avec les notes de fond, je dirais, sucré comme réglisse délicat... une magnifique longueur de goût !

 

ketnip


Au Japon, l'espèce rouge (shiso) accompagne les poissons crus. En Corée, on consomme l'espèce verte (ketnip), elle est parfait avec la viande rouge grillée. La verte est plus tendre et moins piquant que la rouge et convient à en consommer comme légume. L'huile de perilla s'emploie beaucoup dans la cuisine coréenne. On peut les trouver aux épiceries coréennes.

 

shiso_coreen_25_09_12


On peut acheter (ici et ici par exemple) les graines et cultiver soi-même. Voici une photo de Aline (merci !) une de mes lectrices montrant la périlla verte (ketnip) en pleine forme dans son jardin. Il ne doit pas être très compliqué à cultiver en France, je connais pas mal de gens qui font pousser dans leur jardin.

Aujourd'hui, je vous présente une recette traditionnelle coréenne en saumure, et une recette végétarienne appliquée avec le tofu à ma façon.
Feuilles de périlla en saumure de sauce de soja
90g de feuille de périlla
1,5 litre d'eau
65g de sauce de soja foncée
35g de vin blanc
15g de sucre
1piment rouge séché type Espelette émincé
1 grande gousse d'ail ou 2 petites emincé

-Lavez, egouttez et détachez les feuilles : J'utilise seulement les feuilles grandes au moins 5cm et mets à part le reste  pour utiliser comme herbe aromatique
-Portez l'eau à l'ébullition forte dans une grande casserole et plongez les feuilles (maintenez toujours le feu fort maximum)
-Dans quelque secondes (7-10sec), jetez l'eau à travers un passoire et rincez-les feuilles avec l'eau fraiches : il s'agit de blanchir non de pas de cuire

ketnip kimchi4
-Pressez doucement et posez une dizaine minute sur un linge propre pour faire absorber l'eau
-Portez à l'ébullition le mélange de sauce de soja, vin et sucre, eteignez le feu aussitôt et laissez refroidir (à couvert)

ketnip kimchi3
-Entretemps, rangez les feuilles, une par une...avec patience svp.

anime_ketnip
-Mettez un quart de feuilles dans un bocal et posez quelques tranches de piment et d'ail
-Mettez un autre quart, posez encore quelques tranches de piment et d'ail

ketnip kimchi
-Finissez ainsi toutes les feuilles, puis versez dessus la solution de sauce de soja

ketnip kimchi2
-Appuyez bien pour enlevez le vide, j'ai mis un petit gobelet pour maintenir la pression en fermant le bouchon du bocal
ketnip kimchi3
Laissé un jour au température ambiante, puis au frais. Elles sont dégustables dès le lendemain, conservables jusqu'à un mois., voire plus.

riz au ketnip

J'ai fait cette assiette de Tofu aux feuilles de périlla au bout de 2 semaines de conservation, mais vous pouvez le faire dès le lendemain. Sinon, vous savez, dans la cuisine coréenne, tous les chemins nèment au riz. Ces feuilles de perilla sont bonnes aussi tout simplement avec du riz.

Pour 2 petits plats
100g de tofu ferme
1 c à soupe d'huile de périlla (ou d'olive ou de sésame grillé)
Sel, poivre
graines de sésame grillé
vingtaine de feuilles de périlla en saumure de sauce de soja avec un peu de jus (1 ou 2 c à café)

-Marinez le tofu en tranche de 4x4X0,5cm dans 1 c à soupe d'huile avec une PETITE pincée de sel et poivre (30min)
-Emballez les tofu avec les feuilles ou posez simplement les feuilles dessus
-Posez-les joliment sur une assiettes, versez l'huile de marinade (s'il en reste) et le jus de saumure
-Saupoudrez les graines de sésame

Posté par Luna k à 09:00 - Commentaires [10] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , ,


Commentaires sur Tofu aux Feuilles de Périlla ( Shiso, Ketnip, Tiato) en saumure de sauce de soja

    bonjour cette feuille ressemble beaucoup aux feuilles de sésame, j'ai hâte d'en trouver, même la plante est identique. est ce que je peux adapter la recette de saumure aux feuilles de sésame et est ce qu'il y aurait une soupe aux feuilles de sésame, car j'en ai beaucoup dans mon potager. merci pour votre site qui me donne faim à chaque visite!

    Posté par celine, 30 oct. 2013 à 19:16 | | Répondre
  • Bonjour Luna,
    Je suis ravie que cette photo ait pu t'être utile ! Elle représente la variété coréenne à larges feuilles, que je n'ai pu trouver que sur ce site : http://www.evergreenseeds.com/korperlarlea.html
    Les liens que tu cites proposent des graines de la variété japonaise verte.
    Ta première photo me semble représenter la variété vietnamienne, qui a un goût beaucoup plus puissant que le shiso rouge japonais.
    Cette plante se cultive très facilement dans nos jardins durant l'été. On lui applique le même type de culture que celui du basilic.
    Actuellement, elle est montée en graines. Je testerai ta recette l'an prochain, merci !

    Posté par Aline, 31 oct. 2013 à 14:33 | | Répondre
    • Je te remercie pour cette photo.
      oui ces feuilles sont assez fortes. ce qui est bien avec cette façon de saumure, c'est qu'elle attendrit la texture (mais pas ramollie) et le parfum trop fort. L'effet de repos !!
      A bientot.

      Posté par Luna k, 01 nov. 2013 à 17:25 | | Répondre
  • Miam, je viens d'acheter des feuilles de shiso et voilà une utilisation toute trouvée pour les conserver, puisque je crains que la congélation ne soit pas le meilleur moyen de garder les saveurs subtiles pour ce genre de feuilles.

    Par contre je n'ai plus de sauce soja foncée (tamari), c'est faisable avec de la sauce claire ? En en mettant un peu plus ?

    Merci pour cette idée !

    Posté par Alienor, 31 oct. 2013 à 14:50 | | Répondre
    • Bonjour Aline,
      J'ajouterais plutot un peu de sucre, genre 0,5 c à café, et si possible une toute petite pincée de pourdre de cannelle (ou de reglisse).

      Posté par Luna k, 01 nov. 2013 à 17:20 | | Répondre
  • Ah, c'est donc ça les feuilles de sésame au piment que j'achète rue Saint-Anne quand je fais un barbecue coréen ? C'est vrai que c'est vendu sous le nom français de "feuilles de sésame", mais j'ai toujours trouvé que ça ressemble au shiso.

    Posté par Patrick Cadour, 17 nov. 2013 à 16:24 | | Répondre
    • Oui, en gros c'est ça. Disons, plus précisément, si je me trompe pas, en France il n'est trouvable que le shiso rouge et vert. Le vert est plus proche du feuille coréenne qui est plus tendre avec le parfum moins fort. Ce que l'on mange avec la viande grillée est celle que tu vois dans la photo de Aline plus haut. La denture est moins saillante que le shiso.
      En tout cas, elles sont toutes du perilla, meme si l'arome est un peu différent.

      Posté par Luna k, 17 nov. 2013 à 16:43 | | Répondre
  • Ton blog est juste parfait ! Des recettes alléchantes et très originales j'adore la cuisine coréenne et il est vrai que l'on n'en trouve jamais de par chez nous en province (du moins aucun plat typique). Donc c'est un grand merci que je t'adresse pour nous faire partager ces merveilles ! Bonne continuation,
    Laura

    Posté par Laura, 05 févr. 2014 à 20:20 | | Répondre
    • Merci Laura pour ton aimable commentaire.
      C'est vrai qu'il n'est pas evident de trouver les ingrédients ou un restaurant coréen en province. Mais, il commence y avoir quelques sites marchands sur l'internet qui vendent des produits asiatiques.
      Luna

      Posté par Luna k, 08 févr. 2014 à 10:00 | | Répondre
Nouveau commentaire