31 oct. 2013

Repas coréen, à votre santé

On dirait que l'image de « repas coréen », publiée en Avril est assez attrayante, puisqu'elle amène toujours pas mal de visiteurs sur mon blog. Cela m'a donnée l'idée de composer régulièrement un repas avec les contenus variés, sur les mêmes principes diététiques. Voici, donc une mes  tables récentes.

 

 

repas coréen 2

 

 

Les règles d'or du repas coréen sont suivantes (qui sont malheureusement, en Corée même, en voie de disparition, le mal bouffe est partout !), en les respectant, on peut s'amuser à composer un repas coréanisant assez facilement.

  1. le QG de la table, c'est le riz et la soupe
  2. moins de 30% d'ingrédient d'origine animal
  3. trés faible teneur en matière grasse
  4. importante présence de mets fermenté, kimchi entre autres
  5. 5 couleurs, êtes-vous est là ?

Un repas d'un air de pays lointain, c'est bien, mais, ici peut se poser la question de « locavorisme ».
Sur la table que vous voyez ici, les ingrédients qui auraient fait un voyage sont le chou et le radis venant de l'Allemagne, les feuilles de shiso et les algues kim (nori) ayant pu faire un voyage assez long.
Cependant, ce n'est tout de même pas les repas exotiques de « de temps en temps » qui bafoueraient l'engagement des locavores, au même titre que nous n'allons pas arrêter le café et le thé parce qu'ils viennent de loin, à moins de militer radicalement.
En revanche, le problème à résoudre se trouverait en réalité dans la consommation constante des produits courant, par exemple la tomate ou la fraise, des produits hors saison ou encore l'avocat, la crevette, le jus d'orange etc. Bref, des produits familiers qui ne sont pas en fait si familiers que l'on le pense... Voyons maintenant de près cette table quotidienne, sobre mais complète, composé à la coréenne.

 

Au menu
Riz au petit pois
Consommé de thé vert à la dorade frite
Feuilles de périlla (ketnip, shiso) en saumure de sauce de soja
Flan d'oeuf à la sauce de poisson fermenté
Kimchi de chou chinois au poudre de piment
Kim-guï (algue nori grillé)
Sauté de tofu et champignons à la sauce de soja

 

A votre santé. Un oeuf et environ 60g de poisson occupe la partie animale et alimente la source de protéine qui sera complété par le tofu et, accessoirement, les petits pois. Les fibres alimentaires sont richement assurés par les végétaux. Les algues, les feuilles vertes et le thé vert fournissent les oligo-élément. Le kimchi riche en vitamine C nous rafraichirait en guise de salade. La présence de cinq couleur, rouge, jaune, vert, blanc, noir (algue et champignon) témoignent la diversité de micronutriments.
Les petites interventions des huiles de végétale variées enrichirent la saveur sans trop enrichir les calories : l'huile olive enduit le kim-guï, l'huile de sésame assaisonne le tofu et le colza frit la dorade.

Coté saveurs, salée, sucrée, acidulée, umami tous là, j'insiste votre attention sur ces délicieuses feuilles de perilla saumuré où l'amertume et l'astringence joue un numéro parfumé en toute subtilité.  Citons enfin de la fadeur du riz blanc, mais cela risquerait d'une digression trop longue et élogieuse, je vous laisse donc lire plutôt ici.
Les textures amusent la bouche, la ultra fondante du flan d'oeuf, la croquante du kimchi, la croustillante de kim-guï. Est-ce que ça vous laisserait perplexe si je vous dis que j'aime arracher la bouchée de bouillon ? Son volume ample me comble la bouche, et mâcher la fluidité de la liquide n'est pas si vain que ça.

Pour la préparation de ce type de repas, faut-il quitter votre lit avant le lever du soleil ? Non pas du tout. Disons, les préparations se font par plusieurs étapes. Sauf le flan d'oeuf et le riz, ils sont préparables à l'avance, le kimchi et la saumure de périlla se fermentent depuis plusieurs jours. Le kim-guï aussi conservable 2-3 jours. Le tofu et les éléments séparés du consommé – bouillon, légumes, poisson frit- peuvent être cuisinés un peu à l'avance. Le dressage de consommé se fera juste avant de passer à la table en assemblant les éléments et en infusant le thé vert dans le bouillon.

A l'heure de dessert, là, basculez-vous dans l'inspiration occidentale. J'en prendrai bien une bonne tarte au figue par exemple. Ou pourquoi pas finir le repas simplement avec un fruit de saison comme souvent on fait en Corée ?

Les recettes, vous verrez celle de la périlla, cliquez-moi, du kimchi au piment simplifié, ici, ou normale, ici encore et pour le kim-guï. La soupe, le riz au petits pois, le flan, le tofu seront publiées à très bientôt.


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