07 nov. 2013

Consommé au thé vert et à la dorade frite - Riz aux petit pois

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Consommé au thé vert et à la dorade frite
La dorade est une vedette parmi les poissons dans la cuisine coréenne et japonaise (égalable au saumon pour l'occident) grâce à sa texture et sa couleur de la chair et son goût prononcé umamique. On en cuisine de toutes les façons, en bouillon aussi, vous savez que l'eau est un bon conducteur extrayant et diffusant ce goût de umami.

On a tendance de préférer le poisson en grillade ou en friture, car la puissance du feu et de l'huile couvre l'odeur aquatique-verte de poisson qui rappelle de la crudité brute. Or, il est aussi un délice de cuisiner le poisson dans un milieu qui lui est propre, c-à-d, dans l'eau. La chair reste humide, le savoureux bouillon comme son habitat la mer, enfin il y a une sorte de plaisir de gouter une relation cohérente. Un poisson dans l'eau, qui dit mieux?
Pour la recette du consommé à la dorade ici, je suis passée par deux façons d'apprivoiser le poisson, friture et bouillon. Son bouillon est agrémenté au thé vert intervenant en guise de l'herbe aromatique et signant la touche de l'Asie. Son astringence corrige le goût de poisson trop rebelle et en même temps, l'air iodé du thé vert valorise l'animal marin. Le goût de riz, il apaise et lie la saveur coquette de la dorade avec la volatile du thé vert .

Ingrédients pour 4 bols
200g de filet (obtenu à partir d'une dorade entier de 480g )
3 c à soupe de farine de riz  
huile d'olive
sel, poivre

1 litre d'eau
60g de carotte en tranches de 1 cm
60g de navet en tranches de 1 cm
60g d'oignon coupé en gros
30 g de vert tendre de poireau pour bouillon
1 c à soupe de ciboule (ou blanc de poireau) émincée
1 gousse d'ail (plutôt grosse) émincée
4 c à soupe de vin blanc
2  c à café de sauce de soja claire
1,5 c à café rase de thé vert
sel, poivre

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-Ecaillez le poisson et levez les filets  (ou demandez à votre poissonnier) (voir le vidéo)
-Rincez rapidement le filet sous l'eau de robinet, secouez et mais n'essuyez pas
-Découpez les filets de poisson en 8 morceaux (2x4), salez poivrez
-Farinez-les et laissez une dizaine minute pour que l'humidité de poisson imprègne dans la farine (vous pouvez légèrement presser), puis secouez pour faire tomber l'excèdent
-Dans une poêle bien chauffée et huilée, faites-les dorer deux cotés (1,5 ou 2min chaque coté) et réservez à part

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-Dans une casserole, mettez l'eau, le vin blanc, le reste de poisson (tête et arêtes), les légumes et l'ail, portez-les à l'ébullition sur feu fort, à couvert
-Baissez le feu (3/9), continuez la cuisson 12min, à couvert, pendant la cuisson, sortez les légumes cuits au fur à mesure et réservez à part
-Sortez aussi le poisson à la fin
-Incorporez les filets de poisson frits dans le bouillon, faites frémir encore 2min, à couvert
-Eteignez, ajoutez la sauce de soja, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et laissez reposer 2min, à couvert
-Le bouillon est un peu refroidi (70°C), infusez le thé vert à l'aide d'une boule à thé : attention, le thé devient rapidement envahissant, goutez après 30 sec, si vous aimeriez plus corsé, infusez encore un peu.
-Servez dans un bol ou une assiette creuse, soupoudrez avec l'oignon blanc émincé
Conseils optionnels
-La consommé sera meilleure après un repos de 1-2 heure, voire plus, le temps que les saveurs se fusionnent. Réchauffez, les légumes aussi, juste avant de servir avec le feu TRES TRES DOUX pour que le thé ne soit pas choqué.
-Pour une présentation propre, dressez d'abord les légumes et les morceaux de poisson, puis versez le bouillon à travers un tamis.
-Cette consommé qui accompagne le riz dans le repas coréen peut être une entrée sous un ordre d'« entrée-plat-dessert ».


 

riz petits pois

 

Riz aux petit pois, une de nombreuses façons de varier le riz nature et de compenser le taux elevé du glucide raffiné du riz blanc. Vous pouvez aussi voir d'autres variations, ici ou ici

Ingédients pour 4 bols
300g de riz rond
100g de petit pois frais (j'ai utilisé en surgelé)
420ml d'eau

-Lavez le riz plusieurs fois et égouttez bien
-Mettez dans une casserole avec l'eau, laissez 10 (été) - 30(hiver) min
-Incorporez les petits pois
-Portez à l'ébullition sur feu moyen-fort (7/9), à couvert
-Baissez le feu au minimum, continuez la cuisson, à couvert, jusqu'à ce que l'eau soit completement absorbée
-Eteignez et laissez reposer 7min, toujours à couvert
-Aérez délicatement (comme on fait avec le blanc d'oeuf en neige) les graines de riz et servez bien chaud

Posté par Luna k à 09:00 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
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Commentaires sur Consommé au thé vert et à la dorade frite - Riz aux petit pois

    Très bien ta recette de dorade, j'aime bien aussi infuser un peu de thé dans mes bouillons (du thé fumé ans les bouillons de viande, ce n'est pas mal du tout).

    Pour le riz aux petit pois, je pense que je ne mangerais jamais d'aussi bon que celui que m'a préparé l'auteure de ce blog :
    http://madolcevita.canalblog.com/archives/2009/07/08/14311239.html

    Posté par Patrick Cadour, 17 nov. 2013 à 16:52 | | Répondre
    • Oui le the arrange de multiples odeurs.
      (Pour changer le sujet) meme dans les chaussures, il attrape mauvaise odeur...

      Posté par Luna k, 17 nov. 2013 à 17:03 | | Répondre
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