01 déc. 2013

Kimchi de kaki à la moutarde & Bouchées style sushi

Le kimchi est souvent représenté par le chou chinois pimenté, alors que ni le chou chinois, ni le piment n'a réellement de longue histoire en Corée. Le piment n'est arrivé au pays qu'au 17eme siècle, le chou chinois, il y a deux siècles maximum.
Avant, puisque l'histoire de kimchi remonte 1000-1500 ans, on en faisait avec toute sorte de légumes et de fruits, assaisonné des condiments fermentés de soja ou de produits de la mer. Quant à la saveur relevée, très présente dans la cuisine coréenne, elle a été obtenue grâce aux poivres, le gingembre, la moutarde.

 

 

kimchi moutarde

 


La recette que présentée aujourd'hui n'est donc pas vraiment un kimchi fantaisiste. Néanmoins, si le kimchi ne s'étonne pas de se voir en kaki, l'intervention de la moutarde de Beaune est effectivement tout nouveau, c'est ma touche personnelle. Mais, croyez-moi, elle est délicieuse cette lacto-fermentaion à la moutarde, on y trouve beaucoup de pétillant, et grâce au sucre du kaki, la note d'amertume de la moutarde s'exprime fort agréablement, riche en saveurs ! Coté texture, il y a du croquant de radis, du fondant de kaki et les éclats de graine de moutarde à l'ancienne, enfin plein de relief, on s'amuse !

 

 

Kimchi moutarde

 

 

En photo, une application de ce kimchi : fromage de mozzarella (ici pâte ferme, j'ai également essayé avec le mozzarella pâte fraîche molle, c'était en fait mieux, mais je n'ai pas pris la photo...), riz cuit (avec un peu d'huile d'olive) et kimchi de kaki et de radis. L'ensemble est attaché avec une bande de feuille d'algue kim (nori).

 

 

kimchi moutarde2




Recette (pour kimchi de kaki au piment, Gochugaru ici)
Ingrédients
450g de kaki ferme
240g radis blanc  
25g sel de mer  
40min   
Ingrédients d'assaisonnement
40g de ciboule (ou oignon nouveau) émincée finement
6g de sauce de poisson fermenté coréenne ou Nuoc mam (ou la sauce de soja pour les végétariens)
3g gingembre haché finement
4g d'ail haché finement
1 piment rouge frais émincé
solution à la moutarde
130ml d'eau
35g de moutarde de Beaune à l'ancienne
5g de farine de riz (ou 1 c à soupe de riz cuit mixé)
Une pincée de sel de mer

-Lavez et épluchez les légumes
-Taillez le radis et le kaki en rectangle de 3x4x0,5cm
-Mettez-les dans un grand bol et mêlez avec du sel
-Laissez ainsi 40min en retournant une ou deux fois
-Rincez une fois rapidement dans une grande eau
-Laissez égoutter dans un passoire

-Portez à l'ébullition la solution à la moutarde tout en remuant
-Etaignez aussitôt le feu et laissez refroidir
-Dans un grande récipient, mêlez la solution et les ingrédients d'assaisonnement
-Incorporez-y le kaki et le radis égouttés et mêlez
-Stockez-les dans un bocal, bien serrés
-Vous pouvez appuyer sur les légume en posant une petite verre ou un ramequin pour que les légumes restent immergés dans le jus
-Laissez 2 jours sous la température ambiante (18-22°C), puis conservez au frigidaire. J'ai entamé dès le 5eme jours, mais, préféré au 7-8eme jours.

 

 

Posté par nick51 à 17:09 - - Commentaires [4] - Permalien [#]
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Commentaires sur Kimchi de kaki à la moutarde & Bouchées style sushi

    Je me permets juste d'intervenir parce que ta recette n'est pas végé!! Tu mets de la sauce à base de poisson

    Posté par Betty, 03 déc. 2013 à 14:32 | | Répondre
    • Ah, c'est vrai. Je viens d'ajouter une note pour les végétariens. Merci Betty pour la remarque.

      Posté par nick51, 03 déc. 2013 à 15:53 | | Répondre
  • Délicieuses bouchées.

    Posté par papillonmyosotis, 24 déc. 2013 à 18:13 | | Répondre
    • Merci Papillonmyosotis et bonnes fêtes !

      Posté par nick51, 27 déc. 2013 à 23:10 | | Répondre
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