09 déc. 2013

Ail noir : Fabrication "fait maison"

Je fais des efforts de partager mes expériences (mais c'est aussi par plaisir, bien sûr), S'IL VOUS PLAIT, lisez l'article attentivement si vous êtes intéressé, et vous éviterez ainsi de me poser des questions dont la réponse y est déjà  ! Bien entendu, les questions qui ne sont pas mentionnées dans l'article sont bienvenues.

 

Comment faire l'ail noir soi-même ?
Mettez les têtes d'ail dans un cuiseur à riz et laissez l'appareil sur « maintien chaud », puis, séchez à l'air libre. C'est simple... néanmoins il faut être equipé d' un cuiseur à riz et de la patience.

 

ail noir fait maison1

 

ail noir fait maison3



Pour mettre l'ambiance, je vais commencer par une histoire magique:
Il était une fois, il y a avait le ciel. Son fils a été descendu à la terre pour gérer les affaires d'ici-bas. Un jour, un tigre et un ours sont venus lui souhaiter de devenir l'être humain. Le fils du ciel leur a fait subir l'épreuve consistant à passer 100jours dans une grotte sans lumière ne mangeant que du Artemisia princeps (une plante amer) et de l'ail cru. Le tigre n'a pas supporté et l'ours s'est patienté jusqu'au bout. Comme récompense, l'ours est devenu une femme et mariée avec le fils de ciel et ils ont eu un enfant. (Cette jolie histoire est le mythe fondateur de la Corée).

Mon aventure est un peu semblanble à ce conte. Attendre l'ail noir demande une patience aveugle. 20-40 jours. Ce n'est pas tout ! Les premiers 7jours, l'odeur de l'ail s'échappant du cuiseur inonde la maison. Je tournais en rond autour de cuiseur, rongée par l'envie de regarder ce qui se passe dedans (vous comprenez ce désir de jeter un coup d'œil, surtout au premier essai...), mais il ne faut pas ouvrir (sans doute la question de garder l'humidité) ! Quelle épreuve que je me suis infligé !
Bon, au bout de 12jours, l'ail sortent de « grotte » chaude, avec le changement de têtes, enfin noir, tout noir. Mais on me demande encore plus de patience, il faut les laisser reposer encore 7-20jours dans la température ambiante.
Finalement, devant mes yeux cernés, fatigués de l'attente, les magnifiques aulx brillent tout noir, délicieusement malicieusement. Je suis récompensée !

 

ail noir maison

 


Dans la réalité, j'ai triché.
Je n'ai pas pu résister à l'envie de voir à l'intérieur de « la grotte ». J'ai ouvert...même plusieurs fois dès le 3eme jour, en me justifiant que c'était nécessaire pour raconter tous les étapes à mes lecteurs. Et là, on m'a puni ! Littéralement, je me suis tombée derrière par le coups de vapeur-gaz sortant à l'ouverture du cuiseur. Le gaz d'ail est aussi puissant que le lacrymogène, j'ai toussé et pleuré. Après, pas trop osé de toucher... Les jours passent, l'odeur moins virulente. Je re-ose de regarder au 9eme jour, ouf pas de violence cette fois-ci, j'ai carrément pris le temps de prélever une gousse. Épluché, la chair a été déjà presque toute noire, gouté, il est dejà tres sucré.
Ils sont sortis au 12eme jours et à se sécher l'air libre à l'ombre. Ils auront le goût et la texture de plus en plus concentré.

 

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Cette machine date quasi 20ans, mais fonctionne parfaitement.

Ail noir maison

 

ail noir maison



Résumé: il nous faut des têtes d'ail, un cuiseur à riz, équipé de la fonction maintien à chaud. (Types de cuiseur: lire plus de details à la fin du billet)
1. Enlevez grosso-modo la salissure sur les aulx. Ne lavez pas. Laissez maximum de peau.
2. Mettez-les dans le cuiseur à riz et mettez l'appareil sur la fonction « maintien à chaud » pendant 12-20jours
-Il lui faut un environnement de la température entre 55-80°c, et de l'humidité de 70-95%, si vous avez d'autres moyens possibles de faire cette condition, ça marchera. Mais c'est tellement simple avec le cuiseur à riz !
-Le remplissage maximum 80%. Plus rempli, plus de temps nécessaire. Retournez une ou deux fois les aulx, pour changer la place. Le fond est en principe plus chaud.
-Gustativement, au 9eme jour, il est déjà assez proche de l'ail noir fini, noir et sucré
-A partir de 12eme jour, vérifiez s'il sont devenus tout noir, regardez attentivement au milieu d'une gousse découpée, s'il n'est pas encore légèrement brun. Attendons qu'il devienne tout noir. Le temps nécessaire dépend du taux d'humidité initiale et de la quantité d'ail mise.
-On conseille de ne pas ouvrir la machine, mais on peut le faire sans exagérer. Fermez aussitôt après la vérification
3. Séchage dans l'air libre, sous la température ambiante, encore 7-20jours
-A la sortie du cuiseur, l'ail est très tendre. Au cours de séchage, il gagne la consistance et un peu d'acidité et devient encore plus sucré.
4. Quand ils sont devenu assez ferme, conservez au réfrigérateur ou au congélateur.

Comme vous voyez, sont assez variable le temps (20-40jours) et la température (55-80°c). Selon la condition choisie, les substances bénéfiques se varient aussi. Je ne saurai pas dire quelle condition est meilleure, mais, peux vous témoigner que la façon que j'ai appliqué (malgré plusieurs ouvertures de cuiseur) a donné un résultat plus que satisfaisant: parfumé, consistant, sucré et un peu acide. Quasi même sensation que l'ail noir du commerce, peut-être même un peu plus consistant, élastique, mais cela doit dépendre du temps de séchage. Et puis, les consommateurs aiment en générale le produit charnu, rempli et qui pèse lourd (plus rentable donc). Pour cette raison, il se vend plutôt en unité du nombre que du poids). La durée de séchage dépendra de l'usage. La consistance aide à découper sans écraser.

 

ail noir fabrication

Source de l'image, cliquez sur l'image


Quel type d'ail choisir ?
Je n'ai pas essayé moi-même, mais on dit que l'ail nouveau rend trop d'eau, utilisez donc plutôt l'ail normal que vous pouvez achetez facilement à n'importe quel moment de l'année. Préférez les bulbes en grosses gousses régulières, peu nombreux. Comme il perd le volume, les petits gousses ne sont pas pratique à manger.

Croire ou pas croire,  parait-il que l'ail noir peut nous rendre beaux et en bonne santé, notamment grâce à sa force alcalinisante. Puisque je me souhaite une longue vie et de bons mangers, j'ai décidé de consommer ces aulx trés souvent en friandise et en cuisine (en fait, j'adore vraiment son goût, c'est addictif). Alors il m'en faudrait pas mal de quantité, j'ai sorti ma calculatrice.
Les couts : au commerce, une tête d'ail noir coute environ 6-10euro, sans frais livraison. Si vous avez un cuiseur à riz, on peut en mettre maximum 20-30 têtes, Le fait-maison couterait environ 18euro pour 24 têtes. 0,75€ au lieu de  6-10€ par tête, imbattable !
Détails de calcul : 24 têtes d'ail de gamme ordinaire au prix de 2euro par 3 têtes (16 euro) + cout d'électricité, 1,87€ (= consommation du cuiseur mode « garde chaud » par heure, 0,05kwh x 12jours soit 288h x prix d'électricité par kwh 0,13€ )

Attention ! On préconisent de ne pas depasser 5 gousses par jours, sinon, ça risque d'un effet Hulk !


 Lire l'article "Le mystère de l'ail noir" sur Le Magazine Le Monde

Recettes appliqués ici et

Info ou intox sur l'ail noir

Ail noir d'ail nouveau

Fabrication de l'échalote noire

 


 

AJOUT : Suite à une question d'un lecteur, j'ajoute quelques conseils à propos du cuiseur à riz. La plupart de cuiseur à riz vendu en France reste le type "simple", normal, on ne mange pas autant de riz qu'en Asie. Le mien, d'une marque japonaise, il a le système de fermeture renforcé avec double couvercle, avec un trou d'évacuation de vapeur.
Je n'ai pas essayé avec le type "simple", peut-être c'est pareil… mais pour la précaution, on pourrait minimiser l'évaporation (il ne faut pas être completement etanche non plus) et protéger la chaleur, par exemple en donnant du poids avec un grand bol lourd épais (en céramique ou en verre) à l'envers sur la couvercle.
Je vous conseille pour le premier essai avec peu d'ail (30% de remplissage) et de voir au bout de 9jours s'il se passe bien: la coloration et la durté.
Je vous remercie si vous me faites savoir comment ça se passe.

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