09 déc. 2013

Ail noir : Fabrication "fait maison"

Comment faire l'ail noir soi-même ?
Mettez les têtes d'ail dans un cuiseur à riz et laissez l'appareil sur « maintien chaud », puis, séchez à l'air libre. C'est simple... néanmoins il faut être equipé d' un cuiseur à riz et de la patience.

 

ail noir fait maison1

 

ail noir fait maison3



Pour mettre l'ambiance, je vais commencer par une histoire magique:
Il était une fois, il y a avait le ciel. Son fils a été descendu à la terre pour gérer les affaires d'ici-bas. Un jour, un tigre et un ours sont venus lui souhaiter de devenir l'être humain. Le fils du ciel leur a fait subir l'épreuve consistant à passer 100jours dans une grotte sans lumière ne mangeant que du Artemisia princeps (une plante amer) et de l'ail cru. Le tigre n'a pas supporté et l'ours s'est patienté jusqu'au bout. Comme récompense, l'ours est devenu une femme et mariée avec le fils de ciel et ils ont eu un enfant. (Cette jolie histoire est le mythe fondateur de la Corée).

Mon aventure est un peu semblanble à ce conte. Attendre l'ail noir demande une patience aveugle. 20-40 jours. Ce n'est pas tout ! Les premiers 7jours, l'odeur de l'ail s'échappant du cuiseur inonde la maison. Je tournais en rond autour de cuiseur, rongée par l'envie de regarder ce qui se passe dedans (vous comprenez ce désir de jeter un coup d'œil, surtout au premier essai...), mais il ne faut pas ouvrir (sans doute la question de garder l'humidité) ! Quelle épreuve que je me suis infligé !
Bon, au bout de 12jours, l'ail sortent de « grotte » chaude, avec le changement de têtes, enfin noir, tout noir. Mais on me demande encore plus de patience, il faut les laisser reposer encore 7-20jours dans la température ambiante.
Finalement, devant mes yeux cernés, fatigués de l'attente, les magnifiques aulx brillent tout noir, délicieusement malicieusement. Je suis récompensée !

 

ail noir maison

 


Dans la réalité, j'ai triché.
Je n'ai pas pu résister à l'envie de voir à l'intérieur de « la grotte ». J'ai ouvert...même plusieurs fois dès le 3eme jour, en me justifiant que c'était nécessaire pour raconter tous les étapes à mes lecteurs. Et là, on m'a puni ! Littéralement, je me suis tombée derrière par le coups de vapeur-gaz sortant à l'ouverture du cuiseur. Le gaz d'ail est aussi puissant que le lacrymogène, j'ai toussé et pleuré. Après, pas trop osé de toucher... Les jours passent, l'odeur moins virulente. Je re-ose de regarder au 9eme jour, ouf pas de violence cette fois-ci, j'ai carrément pris le temps de prélever une gousse. Épluché, la chair a été déjà presque toute noire, gouté, il est dejà tres sucré.
Ils sont sortis au 12eme jours et à se sécher l'air libre à l'ombre. Ils auront le goût et la texture de plus en plus concentré.

 

ail noir fait maison22

Cette machine date quasi 20ans, mais fonctionne parfaitement.

Ail noir maison

 

ail noir maison



Résumé: il nous faut des têtes d'ail, un cuiseur à riz, équipé de la fonction maintien à chaud. (Types de cuiseur: lire plus de details à la fin du billet)
1. Enlevez grosso-modo la salissure sur les aulx. Ne lavez pas. Laissez maximum de peau.
2. Mettez-les dans le cuiseur à riz et mettez l'appareil sur la fonction « maintien à chaud » pendant 12-20jours
-Il lui faut un environnement de la température entre 55-80°c, et de l'humidité de 70-95%, si vous avez d'autres moyens possibles de faire cette condition, ça marchera. Mais c'est tellement simple avec le cuiseur à riz !
-Le remplissage maximum 80%. Plus rempli, plus de temps nécessaire. Retournez une ou deux fois les aulx, pour changer la place. Le fond est en principe plus chaud.
-Gustativement, au 9eme jour, il est déjà assez proche de l'ail noir fini, noir et sucré
-A partir de 12eme jour, vérifiez s'il sont devenus tout noir, regardez attentivement au milieu d'une gousse découpée, s'il n'est pas encore légèrement brun. Attendons qu'il devienne tout noir. Le temps nécessaire dépend du taux d'humidité initiale et de la quantité d'ail mise.
-On conseille de ne pas ouvrir la machine, mais on peut le faire sans exagérer. Fermez aussitôt après la vérification
3. Séchage dans l'air libre, sous la température ambiante, encore 7-20jours
-A la sortie du cuiseur, l'ail est très tendre. Au cours de séchage, il gagne la consistance et un peu d'acidité et devient encore plus sucré.
4. Quand ils sont devenu assez ferme, conservez au réfrigérateur ou au congélateur.

Comme vous voyez, sont assez variable le temps (20-40jours) et la température (55-80°c). Selon la condition choisie, les substances bénéfiques se varient aussi. Je ne saurai pas dire quelle condition est meilleure, mais, peux vous témoigner que la façon que j'ai appliqué (malgré plusieurs ouvertures de cuiseur) a donné un résultat plus que satisfaisant: parfumé, consistant, sucré et un peu acide. Quasi même sensation que l'ail noir du commerce, peut-être même un peu plus consistant, élastique, mais cela doit dépendre du temps de séchage. Et puis, les consommateurs aiment en générale le produit charnu, rempli et qui pèse lourd (plus rentable donc). Pour cette raison, il se vend plutôt en unité du nombre que du poids). La durée de séchage dépendra de l'usage. La consistance aide à découper sans écraser.

 

ail noir fabrication

Source de l'image, cliquez sur l'image


Quel type d'ail choisir ?
Je n'ai pas essayé moi-même, mais on dit que l'ail nouveau rend trop d'eau, utilisez donc plutôt l'ail normal que vous pouvez achetez facilement à n'importe quel moment de l'année. Préférez les bulbes en grosses gousses régulières, peu nombreux. Comme il perd le volume, les petits gousses ne sont pas pratique à manger.

Croire ou pas croire,  parait-il que l'ail noir peut nous rendre beaux et en bonne santé, notamment grâce à sa force alcalinisante. Puisque je me souhaite une longue vie et de bons mangers, j'ai décidé de consommer ces aulx trés souvent en friandise et en cuisine (en fait, j'adore vraiment son goût, c'est addictif). Alors il m'en faudrait pas mal de quantité, j'ai sorti ma calculatrice.
Les couts : au commerce, une tête d'ail noir coute environ 6-10euro, sans frais livraison. Si vous avez un cuiseur à riz, on peut en mettre maximum 20-30 têtes, Le fait-maison couterait environ 18euro pour 24 têtes. 0,75€ au lieu de  6-10€ par tête, imbattable !
Détails de calcul : 24 têtes d'ail de gamme ordinaire au prix de 2euro par 3 têtes (16 euro) + cout d'électricité, 1,87€ (= consommation du cuiseur mode « garde chaud » par heure, 0,05kwh x 12jours soit 288h x prix d'électricité par kwh 0,13€ )

Attention ! On préconisent de ne pas depasser 5 gousses par jours, sinon, ça risque d'un effet Hulk !


 Lire l'article "Le mystère de l'ail noir" sur Le Magazine Le Monde

Recettes appliqués ici et

Info ou intox sur l'ail noir

 


 

AJOUT : Suite à une question d'un lecteur, j'ajoute quelques conseils à propos du cuiseur à riz. La plupart de cuiseur à riz vendu en France reste le type "simple", normal, on ne mange pas autant de riz qu'en Asie. Le mien, d'une marque japonaise, il a le système de fermeture renforcé avec double couvercle, avec un trou d'évacuation de vapeur.
Je n'ai pas essayé avec le type "simple", peut-être c'est pareil… mais pour la précaution, on pourrait minimiser l'évaporation (il ne faut pas être completement etanche non plus) et protéger la chaleur, par exemple en donnant du poids avec un grand bol lourd épais (en céramique ou en verre) à l'envers sur la couvercle.
Je vous conseille pour le premier essai avec peu d'ail (30% de remplissage) et de voir au bout de 9jours s'il se passe bien: la coloration et la durté.
Je vous remercie si vous me faites savoir comment ça se passe.

ail noir fait maison23

 

Posté par nick51 à 09:00 - - Commentaires [84] - Permalien [#]
Tags : , , ,


Commentaires sur Ail noir : Fabrication "fait maison"

    Merci pour ce chouette billet explicatif, qui servira les nombreux amateurs d'ail noir. Bon, c'est raté pour moi, je n'ai pas de cuiseur à riz, mais j'aurai au moins appris quelque chose!

    Posté par Sylvain, 09 déc. 2013 à 09:12 | | Répondre
    • Je ne crois pas que un fan de cuisine de monde comme toi n'a pas d cuiseur de riz !
      Tu devrais mettre dans la liste de cadeaux Noël.

      Posté par nick51, 09 déc. 2013 à 13:31 | | Répondre
  • Impressionnant! Merci pour cette recette

    Posté par Apolina, 09 déc. 2013 à 09:21 | | Répondre
    • Merci Appolina, parait il que l'ail noir va tres bien avec le curry...

      Posté par nick51, 09 déc. 2013 à 13:32 | | Répondre
      • Je n'ai jamais essayé, mais j'ai deux têtes à la maison - je testerai bien

        Posté par Apolina, 09 déc. 2013 à 13:41 | | Répondre
  • C'est si simple que ça? Le plus dur, c'est l'attente! Merci pour ce partage, quand je pense que j'avais acheté ma tête d'ail noir à 9€...

    Posté par letitia, 09 déc. 2013 à 09:26 | | Répondre
    • Le prix de rareté. S'il est plus facile à trouver, ce serai moins cher...

      Posté par nick51, 09 déc. 2013 à 13:33 | | Répondre
  • Merci, merci, merci!!

    Posté par Kika, 09 déc. 2013 à 10:52 | | Répondre
    • Tiens, Kika, tu m'a laissé le commentaire dans le billet précédent. C'est une super idée pour offrir. Pour ce Noël, le temps est un peu juste, mais biepour le nouvel ans. je le ferai à mon entourage.

      Posté par nick51, 09 déc. 2013 à 13:35 | | Répondre
  • Merci pour cet article intéressant.
    Est-il possible d'utiliser ce type de cuiseur ?
    http://www.boulanger.fr/cuiseur_riz_seb_rk1009_01/p_61401_385822.htm?xtor=SEC-1297-GOO&xts=171153&origin={adtype}&kwd={keyword}

    Posté par jojo, 09 déc. 2013 à 11:25 | | Répondre
    • Je pense que oui si on a la fonction "maintien à chaud". Peut-être il vaut mieux donner du poids sur le couvercle (en mettant un bol lourd, en céramique ou en verre, à l'envers) pour minimiser l’échappement de l'humidité.

      Mon appareil non plus n'est pas complétement étanche, il y a un trou d’évaporation, mais, il a tout de même, un couverture en double et un systeme d'accroche du couvercle, ce qui minimise la sortie de vapeur.

      Si l'humidité sort trop, l'ail devient dur. Essayez d'abord donc avec quelques têtes d'ail pendant 9 jours. Si ça rend dur avant la coloration noir, on pourrait peut-être mettre une verre d'eau à l'intérieur ? Bon courage.

      Posté par nick51, 09 déc. 2013 à 13:48 | | Répondre
  • Toujours tellement intéressant de venir se promener sur ton blog.

    Merci pour la recette : j'ai aussi récemment fouiné sur Internet avec l'intention d'acheter de cet ail noir mais me suis sauvée devant le prix.

    Maintenant, grâce à toi, je vais pouvoir tester ce produit qui, en passant du blanc au noir, attire l'attention.

    Posté par Karine, 09 déc. 2013 à 17:18 | | Répondre
    • Merci Karine.
      N'est ce pas à ce pris là, on peut en faire pour soi et pour offrir aussi.

      Posté par nick51, 09 déc. 2013 à 18:28 | | Répondre
  • Le mien n'est pas étanche du tout, non seulement il y a un trou dans le couvercle, mais le couvercle est juste posé. Bon, mais si je comprends bien, on ne peut plus manger de riz pendant 12 jours !
    Je me demande s'il n'y a quand même pas une fermentation qui se produit durant la maturation de 20 j.ours. Surtout si tu dis qu'il gagne de l'acidité...

    Posté par _Marie_Claire_, 09 déc. 2013 à 17:29 | | Répondre
  • Mon cuiseur aussi a un trou. Quand il fait du riz, il se prend pour un locomotive à vapeur !!... enfin, si ton couvercle n'est pas trop déformé ou édenté, ça vaut le coups d'essayer.
    L'acidité est arrive plutôt en arriérè gout, assez subtil, comme si l'ail est devenu un fruit. Le gout de mélanoidine est très dominant quand même. Enfin, faut gouter pour connaitre.
    Ah, mais non ! je te connais, tu es capable d'apprendre, en une journée, bien cuire le riz avec un simple casserole !

    Posté par nick51, 09 déc. 2013 à 18:26 | | Répondre
  • géniale cette recette !
    ps : ma marmite à riz semble encore plus âgée que la tienne.....
    excellente journée ;

    Posté par dumè, 10 déc. 2013 à 10:05 | | Répondre
    • Pourvu que ça fonctionne !

      Posté par nick51, 11 déc. 2013 à 10:59 | | Répondre
  • Merci beaucoup ! J'ai aussi bien rigolé en lisant ton aventure avec l'ail lacrymogène ^^. Bonne continuation.

    Posté par Merlin, 10 déc. 2013 à 11:04 | | Répondre
    • la cuisine peut être un lieu dangereux ...mais c'est mon endroit preferé.

      Posté par nick51, 11 déc. 2013 à 11:01 | | Répondre
  • C'est plus qu'impressionnant, je n'avais pas du tout connaissance de l'ai noir!

    Posté par Betty, 10 déc. 2013 à 17:43 | | Répondre
    • Il est délicieux et végétarien, à gouter vite !

      Posté par nick51, 11 déc. 2013 à 11:02 | | Répondre
  • superbe article et je suis bien tentée , j'ai le cookéo qui a fonction maintient à chaud mais j'ai peur de le laisser tourner 12 jours !! je dois peut etre m'acheter un cuiseur à riz bon prix qui aura cette fonction .
    en tout cas je garde dans les favoris et je testerai un jour
    merci beaucoup

    Posté par cuisinedefadila, 10 déc. 2013 à 19:09 | | Répondre
    • Personnellement, ça ne lui pose pas le probleme (ce n'est que mon avis), mais vu que le cookéo est un multi-cuiseur, vous en utilisez fréquement non ? c'est plutôt embêtant le fait que vous ne pouvez pas utiliser pendant 12jours pour faire d'autres choses...

      Posté par nick51, 11 déc. 2013 à 11:08 | | Répondre
  • j'ai moi aussi le delicook évolution de simeo .moi aussi cela m'ennuie de laisser la fonction maintien au chaud en marche aussi longtemps .pensez vous que si je coupe la nuit (sans avoir ouvert la porte ) la recette sera ratée ?
    bravo pour votre si beau blog .

    Posté par annie, 17 déc. 2013 à 18:34 | | Répondre
    • Merci Annie pour votre compliment.
      Désolée, je pourrai pas vous donner la réponse claire... jamais entendu le cas d'interrompre le chauffage comme votre suggestion... je pense qu'il faut quand même maintenir la température....

      Peut-être un technicien des appareils électroménagers peut donner un conseil si on peut laisser fonctionner aussi longtemps en mode maintient au chaud...

      Posté par nick51, 18 déc. 2013 à 10:16 | | Répondre
  • Quelle aventure !

    J’ai acheté ce matin un kilo d'ail violet d'Espagne (mon maraicher n'en revenait pas, croyant que je m’étais trompé et que je voulais dire une tête, ou une gousse, et pas un kilo...), de l'ail banal à 4,95 euros le kilo. Et zou, au rice-cooker, un ustensile banal acheté dans un Norma je crois, mais qui chauffe à basse température dès qu'on le branche.

    Rendez-vous, donc, dans dix jours pour vous dire où ça en est. Et dans un mois (après séchage) pour vous dire si c'est bon.

    Amitiés, et merci pour votre blog si plein de bonne humeur, de remarques sages et de si jolies recettes.

    Posté par Armand, 28 déc. 2013 à 11:43 | | Répondre
    • Bonjour l'aventurier,
      J'espere que le chemin de l'aventure ne soit pas trop troublé, à part l'odeur d'ail, surtout en espérant de trouver le tresor noir à la fin.
      Bonnes fêtes !

      Posté par nick51, 28 déc. 2013 à 21:11 | | Répondre
  • Ça sent bon, je trouve, ça fleure même un peu l'ail frit : en fait ce confit est une cuisson lente (mais aucune vapeur ne s'échappe du cuiseur, juste cette odeur sublime et entêtante). Ça sent même si bon que ce matin en me réveillant, mes papilles en ont été toutes agréablement surprises tandis que je buvais mon café.

    Et si, pour rajouter du peps à cette odeur d'ail en train de confire, je préparais un aïoli ou une rouille pour accompagner le déjeuner, vous pensez que ça irait ? Hi hi hi hi hi )))).

    Posté par Armand, 29 déc. 2013 à 06:53 | | Répondre
    • Effectivement moi aussi, au début l'odeur d'ail ne me derangait pas. il me provoquait plutôt l'appétit, mais au bout de quelques jours d'odeur... je me disais que j'en ai assez. Cela dit, je suis encore en train d'en faire... c'est meme pas mal en faire une confiture pour petit dej d'energie !

      Posté par nick51, 30 déc. 2013 à 10:43 | | Répondre
  • J 6 : j'ai ouvert mon rice-cooker avec précaution, mais aucune odeur méphitique ne s'en échappa...

    Sur les têtes d'ail, quelques gouttes d'eau, je suppose que c'est normal (condensation de la vapeur), la chaleur interne du rice-cooker me semble plus tiède que vraiment chaude, les t^tes sont entières mais les gousses se sont écartées (rétractées qu'elles sont par la perte d'humidité). J'ai goûté une toute petite gousse, toute noire et déjà sèche, presque trop sèche je dirais. Puis une plus grosse, tendre et fondante, et d'une agréable couleur caramel doré - mais pas encore noire, je suppose donc que la cuisson va devoir encore durer deux ou trois jours.

    Cela dit, au goût c'est ni plus ni moins de l'ail mi-cuit mi-frit : plutôt bon, mais pas de quoi en faire des valises. En tartine ça doit être pas mal, avec un peu d'huile d'olive pour arroser le pain et un rien de sel par dessus... Est-ce que la maturation finale, à l'air libre, change vraiment le goût ? On verra ça, mais si la réponse est non je dirai surtout que la mode parisienne des têtes d'ail noires et très chères (quand on les achète, je veux dire) a rendu les gens un peu fadas !

    Posté par Armand, 03 janv. 2014 à 08:11 | | Répondre
    • Je n'ai pas encore gouté l'ail de 6eme jour, mais seulement regarder la couleur. Si vous avez ouvert une gousse d'ail, vous pouvez comparer la couleur de sa decoupe avec la photo (avant la derniere sur ce post).
      Dans mon cas:
      -meme au 9eme jour, la couleur au milieu est, malgres tres sombre preque noir, legèrement marron ou brun (vu sous la lumiere du jour).
      -je n'ai pas vraiment vu les condensations d'eau, mais j'ai lu que ça arrive quand l'ail est plutot frais, dans ce cas, la durée de l'affinage s'allonge plus. S'il y a beaucoup d'eau tombée dna s le fond de cuiseur, absorbez avec papier propre.
      -ce n'est pas une obligation, mais le changement de position de tete est recommandé pour liberer les cotés qui etaient en contact avec le fond ou le parois du cuiseur.

      Le gout final ressemble à la prune séchée, tres sucré, avec une note de fond d'ail qui ne pique pas. Une tres légère l'acidité apparait.
      Attendons encore...
      Merci de m'avoir mis au courant de votre essai.

      Posté par nick51, 03 janv. 2014 à 09:15 | | Répondre
  • Je dirais que la couleur de l'ail le moins foncé était entre l'ail n° 2 et l'ail n° 3, mais plus proche du n° 3 que du n° 2. Mais la petite gousse toute dure était vraiment noire, elle. Et côté goût, il n'y avait aucune notre sucrée : donc ça vient de l'affinage lors de la maturation, donc il me faut encore patienter

    J'ai bougé les têtes, mais comme j'ai un rice-cooker très large, presque toutes reposaient sur le fond (un kilo d'ail, finalement ça ne fait pas beaucoup...).

    « Une note de fond d'ail qui ne pique pas. » L'ail ne pique pas ! (Rires) L'ail est plus doux que la rosée, plus tendre que le miel - et plus féroce que le mistral, je l'admets. Imaginer un kimchi sans ail, c'est difficile, mais imaginer un aïoli sans ail est carrément impossible. D'ailleurs ce soir je fais un mujdei (une sorte d'aïoli roumain) pour accompagner mon dîner (et vous pensiez que je n'aurais pas goûté l'ail sorti des cuves aux sixième jour ?)

    « Merci de m'avoir mis au courant de votre essai. » La suite dans trois ou quatre jours, puis dans trois ou quatre semaines. ce serait dommage que vous mettiez en ligne toutes ces bonnes recettes sans qu'on ne vous en fasse pas compliment et surtout sans que vous ayez des retours. Mon kimchi doit beaucoup au vôtre, aussi, même si j'ai pas mal modifié la recette.

    Posté par Armand, 03 janv. 2014 à 11:48 | | Répondre
  • J'ai ouvert le rice-cooker, par curiosité... Certaines gousses sont noires, d'autres encore marrons. En bouche, la texture est un peu élastique, c'est bizarre. Mais, mais, mais... sous la force encore piquante piquante de l'ail, des notes sucrées apparaissent ! Oui oui, c'est vrai : ça devient sucré. Donc, je continue à laisser mes gousses d'ail dans la chaleur (très tiède, soit dit en passant : 55 °C), mais d'où vient ce sucre ?

    Posté par Armand, 06 janv. 2014 à 11:39 | | Répondre
    • Super, je reviens à vous repondre dans quelques jours.

      Posté par nick51, 07 janv. 2014 à 22:53 | | Répondre
  • Hum, ça doit être une histoire de chimie du carbone, autant dire que je suis certain de ne rien y comprendre : qu'un atome se déplace et tout est chamboulé dans les molécules. Quoi qu'il en soit, j'ai sorti mes têtes d'ail et je les ai mises dans un grand bol ; elles matureront désormais à l'air libre.

    Rendez-vous donc dans 15 à 20 jours...

    Posté par Armand, 08 janv. 2014 à 04:52 | | Répondre
    • Merci Armand pour tous ces precisions.
      Effectivement, on dirait que selon la taille de la gousse et la "fraicheur" (ail frais ou conserve), la temprérature, le temps de la maturation se varie. Mon cuiseur chauffe 67°c.
      Ma derniere cuvée avait beaucoup plus d'eau qu'avant. J'avais laissé une unit, emballé les gousses de 20jours dans un sac plastique fermé pour amener chez un ami, ils etaient encore mouillés quand j'ai ouvert le sac !
      C'est à dire qu'ils se changent assez lentement, et probablement, la vrai maturation commence durant le séchage à l'air libre....

      L'ail que j'ai mis au 6 decembre a maintenant une consistance de jelly tendre comme pâte de fruit, ça detache facilement de la peau sans laisser la tache.

      Posté par nick51, 11 janv. 2014 à 16:50 | | Répondre
      • Nick, votre réponse m'intrigue : mon ail (je viens d'en croquer une gousse) reste dur comme du bois un peu friable et garde son goût d'ail grillé, un peu sucré mais pas beaucoup. Est-ce que la maturation va le rendre tendre comme une pâte de fruits ou est-ce que ma fournée a définitivement cramé ? Si c'est le cas, il y a effectivement un problème de température et d'hygrométrie et la recette n'est pas forcément reproductible en dehors de conditions très précises.

        PS. J'ai fait fermenter du concombre (d'hiver et donc sous serre - berck) additionné de pas mal d'autres choses (du radis noir, de l'oignon rose délicieux qui vient du Maroc, un peu de kumquat, un peu de gingembre et d'ail) en m'inspirant de votre recette d'oii sobaggi, et je l'ai servi en salade avec des algues marinées au sucre et au vinaigre, le tout arrosé d'huile d'olive truffée.

        On m'en a fait compliment, que c'était délicieux, tout ça. J'ai joué les modestes fanfarons, je joue très bien à ça, mais en réalité je sais bien que la recette (même très adaptée), c'est à vous que je la dois ! Donc, je vous remercie de vos bienfaits.

        Posté par Armand, 13 janv. 2014 à 19:34 | | Répondre
        • Ce tres bizarre, d'autant plus que votre cuiseur chauffe beaucoup moins que le mien qui peut aller jusqu'à 68-70°c. Je ne pense pas qu'il devient tendre avec le séchage dans l'air libre. Normalement, au moment de la sortie du cuiseur, l'ail est tres mou.
          Tous les gousses sont dures comme ça ?
          Les gousses sont tres tres petites ?
          Quel marque (quel type) votre cuiseur ?
          Etes vous sûr que la machine a été sur la position "garde chaud" tout le temps ?

          Si vous réussissez une de mes recettes, c'est parce que vous avez de bonnes mains. Une très bonne recette n'est rien si elle ne rencontre pas bon exécuteur. et puis cela me flatte beaucoup que ma recette soient réalisée chez mes lecteurs.

          Posté par nick51, 14 janv. 2014 à 22:19 | | Répondre
          • Chère Nick,

            D'abord merci pour vos compliments, vous êtes invitée permanente chez moi pour goûter mon kimchi qui n'en est pas (mais qui s'inspire du vôtre - hi hi hi hi). Mais à part ça : oui, les recettes ont faites pour être reproduites, j'ai horreur des « fausses recettes » qu'on trouve un peu partout et qui ne servent qu'à faire joli. Et c'est bien normal de faire des retours d'expérience, surtout quand ils sont positifs.

            Question gousses d'ail :

            >Tous les gousses sont dures comme ça ?
            Oui, la plupart. Quelques unes ont un cœur un peu caoutchouteux, genre chewing-gum, mais elles sont rares.

            >Les gousses sont tres tres petites ?
            Non, j'ai choisi de l'ail avec plutôt de grosses gousses. Il ne s'agit pas d'ail frais (en cette saison !) mais d'ail violet tout à fait normal venant d'Espagne, à la fois bon marché et tout à fait délicieux. Le problème vient d'un défaut d'étanchéité du cuiseur, peut-être ? Mais il n'y a pas tellement de vapeur qui se soit échappée, non plus.

            >Quel marque (quel type) votre cuiseur ?
            Ouh là ! Un truc allemand, acheté chez Norma je crois : Kompernass.

            >Etes vous sûr que la machine a été sur la position "garde chaud" tout le temps ?
            Ah ça oui, même que ça sentait drôlement bon.

            Conclusion, mais on le savait : la cuisine n'est pas une science exacte...

            Posté par Armand, 15 janv. 2014 à 09:56 | | Répondre
          • Bonjour Armand,
            Il me semble le couvercle qui laisse echapper l'humidité, si le type de votre cuiseur a le "simple" couverture.
            C'est vrai que en Europe, le cuiseur de riz ne sont pas comme en Asie...
            Je recommanderai de mettre un verre d'eau avec aux autres personnes qui veulent essayer.
            La cuisine n'est pas la science exacte, mais nous avons le "feeling" qui est assez redoutable...

            Posté par nick51, 19 janv. 2014 à 10:21 | | Répondre
  • bonjour ,je voulais vous donner de mes nouvelles et de mes essais .depuis donc 22jours mes têtes d'ail sont dans mon delicook que je mets en marche par séquences de 2h plusieurs fois par jour , jamais la nuit .et ça marche .je viens de couper une gousse .elle est presque noire .je dirais entre la photo 3 et4
    donc je laisse encore quelques jours puis je fais sécher .le goût :beaucoup moins fort que l'ail et effectivement sucré .il semble donc que l'on puisse procéder ainsi mais par contre je ne les ai jamais enlevées du delicook et toujours laissé fermé

    Posté par annie, 08 janv. 2014 à 19:41 | | Répondre
    • Ah, c'est une nouvelle methode, la chauffage alternée; Personnellement je n'aurais pas osé, mais si vous dites que ça a l'air marcher, c'est une decouverte.

      C'est à dire que, ceux qui s'inquietent de la surchauffage de l'appareil, ils peuvent eteindre de temps en temps la machine sans sortir l'ail ?

      Si au bout de 22jours l'ail n'est pas encore completement noir, c'est probablement à cause de l'interruption de chauffage. Qui sait, cette lenteur est peut être mieux ...?

      Posté par nick51, 11 janv. 2014 à 16:57 | | Répondre
  • bonjour !

    j'ai gouté l'ail noir chez des amis il y a 1 semaine.. Et j'ai adoré. Du coup j'ai cherché une manière d'en faire et suis tombé sur votre blog. Bravo.
    Sans rice cooker, j'en ai acheté un sur LBC aujourd'hui.
    Un kilo d'ail et je lance l'essai aujourd'hui.
    A la lecture des commentaires d'Armand, j'ai envie d'essayer avec un peu d'eau dans la cuve pour etre sûr que ça ne sèche pas, qu'en pensez vous ?

    merci !

    Posté par fabrice, 18 janv. 2014 à 21:21 | | Répondre
    • Bonjour Fabrice,
      Oui effectivement, ça vaut le coup d'essayer avec un verre d'eau (ne pas mouiller directement l'ail) si votre cuiseur n'est pas comme le mien "double couverture".
      Du coup, je devrais trouver un rice cooker "européen" pour tester moi-même...

      Posté par nick51, 19 janv. 2014 à 10:26 | | Répondre
  • J'ai lancé mon rice cooker mercredi dernier, l'odeur a déjà pas mal changé.

    De l'eau au fond, pourquoi pas vu que la recette japonaise se fait complètement immergé dans de l'eau de mer. Par contre d'un point de vue bactériologique, il faut être certain que l'on est bien au dessus de 63 degrés C sinon on risque des proliférations.

    Pour Armand je pense qu'il y a deux choses à vérifier :
    - couvercle du rice cooker
    - nombre d'ouvertures pendant les 10 premiers jours

    Posté par Jeremie, 19 janv. 2014 à 01:04 | | Répondre
    • Bonjour Jeremie,
      Je pense qu'il ne faut pas mouiller directement l'ail à l'eau. il y a eu du flou dans le fait connu en Europe à propos de l'ail noir d'eau de mer.
      La plupart de l'ail en vente n'est pas traité à l'eau de mer. Et s'il est traité à l'eau de mer, il a été trempé préalablement dedans, non pas être affiné. l'affinage se passe toujours dans l'air.
      J'ai ecrit ici sur ce sujet : http://etrangerecuisine.canalblog.com/archives/2013/12/06/28601808.html

      Je pense qu'il faut mettre plus tot un verre d'eau pour renforcer l'humidité et couverir la jointure de couvercle avec une serviette par exemple.

      Posté par nick51, 19 janv. 2014 à 10:36 | | Répondre
      • Merci pour les infos, j'ai pour ma part un cuckoo donc je ne pense pas avoir besoin de mettre de l'eau en plus. Je suis maintenant au 5 ème jour et l'odeur à presque disparu vivement l'ouverture en fin de semaine prochaine.

        Posté par Jeremie, 19 janv. 2014 à 11:38 | | Répondre
        • Ouverture ce soir (11 jours en maintient au chaud). Une légère condensation un peu partout dans le bac. Les gousses sont sombres (un peu plus que pour de l'ail fumé), assez molles et dégagent une odeur qui n'est pas sans rappeler la sauce soja. Début de l'affinage...

          Posté par Jeremie, 26 janv. 2014 à 20:33 | | Répondre
        • Quelques têtes en photo
          https://dl.dropboxusercontent.com/u/46458830/ailnoir.jpg

          Posté par Jeremie, 26 janv. 2014 à 20:38 | | Répondre
          • Dans la photo, ils ont l'air sur le bon chemin. Faut attendre encore un peu ?

            Posté par nick51, 27 janv. 2014 à 23:56 | | Répondre
          • Après avoir fini l'affinage de vos alux, si vous m'envoyez une photo de découpe (que l'on puisse voir l'intérieur) , j'aimerais bien la montrer à mes lecteurs.

            Posté par nick51, 28 janv. 2014 à 00:07 | | Répondre
  • perso, mon tout nouveau rice cooker acheté juste pour ça est un seb, tout ce qu'il y a de plus classique.
    J'ai mis une petite tasse d'eau en plein milieu (pas de contact direct avec l'ail donc) et bouché les 3 trous du couvercle avec du cellophane.
    Je me suis dit qu'il y avait assez de dégagement de vapeur possible par les cotés du couvercle qui repose juste sur le tour de la machine.
    Et comme vous l'avez conseillé nick, j'ai mis un bol lourd dessus pour faire un peu pression.
    Là, apres presque 24h sans lever le couvercle, j'ai pas mal de condensation sur la partie vitrée (trop sans doute) et encore pas mal d'eau dans la tasse.
    je suppose donc qu'il y a 100% d'humidité là-dedans.
    Personne jusqu'à présent n'a parlé de condensation, donc je suppose que ce n'est pas forcément bien.
    Du coup j'ai ouvert un des trous pour laisser passer un peu plus d'air.

    Posté par fabrice, 19 janv. 2014 à 16:18 | | Répondre
    • Moi aussi j'ai vu quelques gouttes de condensation quand j'ai ouvert au 5-7eme jour. dans mon cas je n'ai pas essuyé. L'environnement humide est une bonne chose. Mon cuiseur a aussi un trou d'evacuation. Je pense que vous pouvez laisser, comme vous avez fait, juste un peu de trou à respirer.

      Posté par nick51, 23 janv. 2014 à 21:51 | | Répondre
  • je reviens vers vous avec ma méthode de ''chauffage alternée " comme vous l'avez appelée .au bout d'un bon mois mon ail est bien noir .je laisse à l'air libre depuis cet aprés midi .j'ai peut être fait une erreur car j'ai épluché une dizaine de gousses et je viens de m'apercevoir que vous laissez les têtes entières .donc je laisse les 3dernières sans éplucher .c'est vraiment un délice :l'odeur de l'ail ; mais très doux et surtout sucré , bien sucré .on le mange comme un bonbon !!!!! donc j'attends avant de faire une recette que vous conseillez .merci encore pour votre si beau blog et vos recettes si originales

    Posté par annie, 21 janv. 2014 à 18:08 | | Répondre
    • Ah, je suis tres tres contente que ça a marché !
      En plus vous avez trouvé une nouvelle methode "chauffage alternée". Maintenant vous inventerez des recettes avec.
      comment ils sont les gousses epluchés ? ils ne sont pas trop secs et durs ? En tout cas, normalement on laisse la peau.
      Votre cuiseur a t il un double-couvercle ?

      Posté par nick51, 23 janv. 2014 à 21:57 | | Répondre
  • donc cette méthode marche aussi annie. bravo.

    Perso, à J+3, je n'ai plus d'eau dans ma tasse depuis hier mais encore de la condensation sur le couvercle.
    Vous en avez eu aussi ?
    du coup je pense que c'est assez humide et je laisse faire tel quel.
    On verra dans 2 jours..

    Posté par fabrice, 21 janv. 2014 à 19:33 | | Répondre
    • Fabrice, la machine de Annie est plus performante, avec le couvercle bien fermé. Si vous ne voyez pas d'eau dans votre verre, je pense que vous pouvez y ajouter de l'eau.

      En un jour, l'eau d'un verre est disparue ? Effectivement, on dirait que la vapeur s'echappe tres vite. Pour vous donner une idée, dans mon cas, quand j'ouvre de temps en temps le cuiseur, je sens l'air interieur est assez humide, et ce, jusqu'à la fin (12-13eme jour). Pour cette raison, les alux sortant du cuiseur sont encore tres mous. Ils deviennent plus fermes en séchant dans l'air libre. Je pense qu'il vaut mieux maintenir l'humidité pendant la maturation. Peut-être un peu moins humide vers la fin, j'imagine...

      Verifiez vos alux, si le coté touchant le fond n'est pas trop mouillé (par la condensation d'eau qui coule), il vaut mieux changer de temps en temps la position.

      Posté par nick51, 23 janv. 2014 à 22:13 | | Répondre
      • non l'eau a mis 3 jours pour partir (mais la condensation est restée). J'en ai remis à j+5 en changeant les gousses de place, il n'y avait pas d'eau au fond.
        j'en suis à mi-chemin..

        Posté par fabrice, 24 janv. 2014 à 08:45 | | Répondre
  • Le résultat de tout ce débat, et de ma mésaventure (puisque c'est parti de là), c'est que l'humidité est primordiale : j'aurais dû me méfier ! Tant pis, et puis pour me consoler j'ai fait cuire hier soir de la graine de couscous dans mon rice-cooker, pour accompagner du foie et des rognons de chevreau, le tout servi avec de la chermoula. D'accord ça n'a rien à voir mais c'était quand même bien bon.

    Et puis j'ai fait du kimchi de kaki, (c'est là : http://etrangerecuisine.canalblog.com/archives/2012/01/23/23302822.html mais j'ai un peu modifié la recette, je ne peux pas m'en empêcher !) et alors là, moi qui d'habitude n'aime pas le kaki, je peux vous dire que c'est absolument formidable; ça accompagne le riz à merveille, et sûrement plein d'autres choses - partout où on met du chutney, on peut mettre ce kimchi.

    Alors Luna : merci, infiniment.

    Posté par Armand, 24 janv. 2014 à 09:03 | | Répondre
    • Oui, Armand, ce cuiseur sera toujours utilie pour plein de chose !
      vous n'aimez pas le gout tanin du kaki ? En kimchi le tanin se calme et devient docile et tendre.
      C'est vrai qu'il peut ressembler au chutney au gout bien que le kimchi n'est pas cuit.

      Posté par nick51, 25 janv. 2014 à 16:32 | | Répondre
  • J+9. J'ai remis de l'eau dans la tasse et ai ouvert une gousse qui trainait sur le côté d'une tête.
    elle était un peu germée (c'est de l'ail bio non irradié, pas surprenant donc) mais la couleur encore tres claire (jaune). Pour le gout, la force de l'ail est bien moindre mais aucun aspect sucré. la gousse est par contre encore tres charnue et pas seche du tout. D'apres les posts précédents, à ce stade ca devrait etre plus foncé, donc je suppose que l'eau dans la tasse ralentit le processus. Je ne touche plus d'ici jeudi (14j)

    Posté par fabrice, 26 janv. 2014 à 23:10 | | Répondre
    • C'est quand même lent, si au 9eme jour il reste encore clair... cela dit, Annie qui a a essayé le chauffage alternatif a reussi d'avoir de bon ail noir au bout d'un mois.

      Oui je pense que vous pouvre tenter de ne plus mettre l'eau et on attend...

      Posté par nick51, 28 janv. 2014 à 00:03 | | Répondre
  • Je n'ai pas pu résisté et ait gouté.
    L'ail est bien noir à coeur. J'ai testé avec deux variétés d'ail : du rose et un ail plus classique (mais bio et haut de gamme).
    Les gousses sont plus jolies pour l'ail classique, mais l'ail rose est incroyablement meilleur. C'est difficile à définir, plus doux mais pas seulement.

    Posté par Jeremie, 27 janv. 2014 à 18:12 | | Répondre
    • Alors, c'est presque fait, donc ? Je suis tres contente qu'ils soient bon !

      Posté par nick51, 27 janv. 2014 à 23:53 | | Répondre
      • Oui merci pour la recette ! Je ne sais pas si l'affinage va encore modifier le goût, mais en tout cas cela ne rappelle plus l'ail "normal" que de très loin.

        Posté par Jeremie, 28 janv. 2014 à 01:23 | | Répondre
  • j'ai lancé l’expérience hier , dans une salle de bain avec aération dans une chambre ou personne ne dort heureusement parce que ça sent l'ail partout lol .
    verdit dans quelques jours ... merci encore pour ce beau partage

    Posté par cuisinedefadila, 01 févr. 2014 à 08:48 | | Répondre
    • Méfiez-vous ! l'odeur de l'ail ne restra pas enfermé dans la piéce ! (mais bon elle n'est pas si méchant, apres tout)
      Bonne route alors.

      Posté par nick51, 04 févr. 2014 à 01:18 | | Répondre
      • Bonsoir , ça à l'air bon mon ail , à j+6 j'ai ouvert pour les bouger et j'ai vérifié , la couleur est marron , on croise les doigts pour la suite .
        bonne soirée

        Posté par cuisinedefadila, 05 févr. 2014 à 23:14 | | Répondre
        • Attendons...

          Posté par nick51, 08 févr. 2014 à 10:02 | | Répondre
          • Très contente du résultats j'ai obtenu de l'ail noir mais je dois encore patienter pour le déguster , certaines gousses étaient dur à la sortie du cuiseur mais j'ai laissé à t ambiante et se sont ramolli au bout de 2 jours , j'ai utilisé les même têtes mais certaines ne sont pas encore prête , merci encore pour ce billet bises

            Posté par cuisinedefadila, 04 mars 2014 à 11:57 | | Répondre
          • Je ne savais pas que l'ail peut s'amollir apres. C'est bien d'apprendre, merci. Quel type de cuiseur de riz que vous avez utilisé ?

            Posté par nick51, 07 mars 2014 à 08:33 | | Répondre
  • bonjour !

    J+15..
    ca a (un peu) coloré.. j'en suis entre le jaune et le marron.
    En ne l'ayant ouvert "que" 4 fois en deux semaines, j'en conclus que soit mon rice cooker a une température de maintien au chaud plus faible que les votre, soit que l'idée de mettre de l'eau dans une tasse était une grosse bêtise...
    Bref, je laisse une semaine de plus sans toucher.

    quoi qu'il en soit, j'ai trouvé quelques vidéos sur des sites espagnols ( http://www.youtube.com/watch?v=mXHDMtNFIMk ) et une idée en passant : le prochain coup j'enroulerai l'ail dans de l'alu pour en faire une papillotte.. On verra..

    Posté par fabrice, 01 févr. 2014 à 09:33 | | Répondre
    • C'est bien le lien que vous avez mis. En tout cas dans un des vidéos sur la page montre bien, le feuille d'aluminium marche aussi.

      Effectivement c'est tres lent, l'avancement de vos alux, mais bon, c'est trop tard, vous avez lancé, faut aller jusqu'au bout (s'ils donnent pas mauvais signe, genre mauvais odeur), même si cela prend deux fois plus de temps que moi (c'est peut être meilleur ?).

      Posté par nick51, 04 févr. 2014 à 01:16 | | Répondre
  • retour d’expérience.
    J'ai sorti mon ail du cuiseur apres 25jours..
    le résultat n'est pas satisfaisant. La plupart de mes gousses sont marron clair et germées le germe est noir).
    Une petite partie seulement a commencé à se sucrer tres légèrement.
    Une autre partie a séché et est dur comme de la pierre.
    Donc ce n'est définitivement pas le mode de cuisson adapté à un rice cooker non hermétique.

    Je vais réessayer en faisant une papillote avec du papier alu (recette vue sur un site anglais.. a défaut de mieux, on verra !) et vous tiendrai au courant !

    Posté par fabrice, 18 févr. 2014 à 00:28 | | Répondre
    • Fabrice, vous êtes un homme de patience ! ça me fait la peine que la tentation n'a pas marché.... au bout de l'attente de 25 jours ! Mais bon, je suis sûre que vous arriverez. Oui, mettez-moi au courant quand vous les aurez. D'ailleurs, je devrais trouver un cuiseur "normal" pour essayer moi-même...

      Posté par nick51, 19 févr. 2014 à 23:55 | | Répondre
  • bonjour !

    patient.. hum.. plutôt têtu malheureusement !
    Bref, nouvel essai aujourd'hui, méthode "papillotes". J'ai aussi mis µ4 variétés différentes. de l'ail blanc "gros calibre" d'argentine (irradié), du 1er prix d'argentine aussi (toujours irradié), du vrac francais plutot gros calibre (aucune idée de savoir par ou il est passé mais sans doute irradié quand même) et de l'ail un peu plus haut de gamme, français, non irradié.

    Je vous dirai dans 15 jours !

    Posté par fabrice, 23 févr. 2014 à 17:34 | | Répondre
    • On attend alors...

      Posté par nick51, 26 févr. 2014 à 23:20 | | Répondre
  • Voila voila.. Apres 15 jours en mode papillote (qui a l'avantage de ne donner aucune odeur à la maison), le résultat est.. nul.. mon ail est tres juteux, ce qui est bien, mais est à peine devenu jaune. j'imagine que dans un mois ou 2, à ce rythme, ça sera bon mais c'est beaucoup trop long. A noter que quel que soit le type d'ail, le résultat est le meme.
    Je vais quand même essayer pour voir.
    La seule conclusion à donner est qu'avec mon appareil (seb classic 2), ça ne marche pas..

    En espérant etre utile à d'autres, je vais chercher un autre rice cooker ^^

    Posté par fabrice, 09 mars 2014 à 10:08 | | Répondre
    • Oui, bien sur, il sera utile pour plein d'autres choses, sinon, vous pouvez le revendre et trouver un autre au lieu d' encombrer la cuisine avec tous ces machines...

      Posté par nick51, 15 mars 2014 à 10:49 | | Répondre
  • après 32 jours en méthode "papillote", mon ail a bruni mais toujours pas assez.

    J'ai pu avoir 1 gousse qui a marché (la seule qui était séparée des têtes), le reste est toujours en cours. A ce rythme ca sera bon dans un mois. On verra...
    Mais je vais investir dans une rice cooker étanche.

    Posté par fabrice, 31 mars 2014 à 14:25 | | Répondre
    • Bonsoir Fabrice, homme tétu !
      Une gousse reussi apres tant de temps, c'est une promesse, sans blague vraiment.
      En tout cas, si jamais vous achetez le cuiseur de riz à pression, il y en a de moins cher, les chinois (30-50€) ou plus cher les coréens et les japonais (250-700€), ils doivent tous pas mal, sauf que je me demande que les moins cher, dureront-ils assez longtemps, et les très chers, on n'a pas besoin autant de fonctionnalité...

      Posté par nick51, 05 avr. 2014 à 23:04 | | Répondre
  • Ho la la , mon mari va te maudire! je vais craquer et m'acheter un rice cooker c'est sûr!
    quelle belle idée quel joli billet qui donne envie, quel beau blog! je te découvre grâce à Hedo Foodia et tu seras le soleil de ma journée ( temps voilé sur l'Isère) merci encore pour ton partage ...
    Alannie, du blog "Les recettes à l'Annie"

    Posté par Alannie, 06 avr. 2014 à 10:30 | | Répondre
    • Bonjour Alannie,
      Il ne te maudira pas si tu fais de bon ail noir en lui disant que ça rend forts les hommes et belles les femmes !
      Merci pour ton commentaire.

      Posté par nick51, 13 avr. 2014 à 18:00 | | Répondre
Nouveau commentaire