L'actu Ail noir : Fabrication "fait maison"
Je fais des efforts de partager mes expériences (mais c'est aussi par plaisir, bien sûr), S'IL VOUS PLAIT, lisez l'article attentivement si vous êtes intéressé, et vous éviterez ainsi de me poser des questions dont la réponse y est déjà ! Bien entendu, les questions qui ne sont pas mentionnées dans l'article sont bienvenues.
Comment faire l'ail noir soi-même ?
Mettez les têtes d'ail dans un cuiseur à riz et laissez l'appareil sur « maintien chaud », puis, séchez à l'air libre. C'est simple... néanmoins il faut être equipé d' un cuiseur à riz et de la patience.
Pour mettre l'ambiance, je vais commencer par une histoire magique:
Il était une fois, il y a avait le ciel. Son fils a été descendu à la terre pour gérer les affaires d'ici-bas. Un jour, un tigre et un ours sont venus lui souhaiter de devenir l'être humain. Le fils du ciel leur a fait subir l'épreuve consistant à passer 100jours dans une grotte sans lumière ne mangeant que du Artemisia princeps (une plante amer) et de l'ail cru. Le tigre n'a pas supporté et l'ours s'est patienté jusqu'au bout. Comme récompense, l'ours est devenu une femme et mariée avec le fils de ciel et ils ont eu un enfant. (Cette jolie histoire est le mythe fondateur de la Corée).
Mon aventure est un peu semblanble à ce conte. Attendre l'ail noir demande une patience aveugle. 20-40 jours. Ce n'est pas tout ! Les premiers 7jours, l'odeur de l'ail s'échappant du cuiseur inonde la maison. Je tournais en rond autour de cuiseur, rongée par l'envie de regarder ce qui se passe dedans (vous comprenez ce désir de jeter un coup d'œil, surtout au premier essai...), mais il ne faut pas ouvrir (sans doute la question de garder l'humidité) ! Quelle épreuve que je me suis infligé !
Bon, au bout de 12jours, l'ail sortent de « grotte » chaude, avec le changement de têtes, enfin noir, tout noir. Mais on me demande encore plus de patience, il faut les laisser reposer encore 7-20jours dans la température ambiante.
Finalement, devant mes yeux cernés, fatigués de l'attente, les magnifiques aulx brillent tout noir, délicieusement malicieusement. Je suis récompensée !
Dans la réalité, j'ai triché.
Je n'ai pas pu résister à l'envie de voir à l'intérieur de « la grotte ». J'ai ouvert...même plusieurs fois dès le 3eme jour, en me justifiant que c'était nécessaire pour raconter tous les étapes à mes lecteurs. Et là, on m'a puni ! Littéralement, je me suis tombée derrière par le coups de vapeur-gaz sortant à l'ouverture du cuiseur. Le gaz d'ail est aussi puissant que le lacrymogène, j'ai toussé et pleuré. Après, pas trop osé de toucher... Les jours passent, l'odeur moins virulente. Je re-ose de regarder au 9eme jour, ouf pas de violence cette fois-ci, j'ai carrément pris le temps de prélever une gousse. Épluché, la chair a été déjà presque toute noire, gouté, il est dejà tres sucré.
Ils sont sortis au 12eme jours et à se sécher l'air libre à l'ombre. Ils auront le goût et la texture de plus en plus concentré.
Cette machine date quasi 20ans, mais fonctionne parfaitement.
Résumé: il nous faut des têtes d'ail, un cuiseur à riz, équipé de la fonction maintien à chaud. (Types de cuiseur: lire plus de details à la fin du billet)
1. Enlevez grosso-modo la salissure sur les aulx. Ne lavez pas. Laissez maximum de peau.
2. Mettez-les dans le cuiseur à riz et mettez l'appareil sur la fonction « maintien à chaud » pendant 12-20jours
-Il lui faut un environnement de la température entre 55-80°c, et de l'humidité de 70-95%, si vous avez d'autres moyens possibles de faire cette condition, ça marchera. Mais c'est tellement simple avec le cuiseur à riz !
-Le remplissage maximum 80%. Plus rempli, plus de temps nécessaire. Retournez une ou deux fois les aulx, pour changer la place. Le fond est en principe plus chaud.
-Gustativement, au 9eme jour, il est déjà assez proche de l'ail noir fini, noir et sucré
-A partir de 12eme jour, vérifiez s'il sont devenus tout noir, regardez attentivement au milieu d'une gousse découpée, s'il n'est pas encore légèrement brun. Attendons qu'il devienne tout noir. Le temps nécessaire dépend du taux d'humidité initiale et de la quantité d'ail mise.
-On conseille de ne pas ouvrir la machine, mais on peut le faire sans exagérer. Fermez aussitôt après la vérification
3. Séchage dans l'air libre, sous la température ambiante, encore 7-20jours
-A la sortie du cuiseur, l'ail est très tendre. Au cours de séchage, il gagne la consistance et un peu d'acidité et devient encore plus sucré.
4. Quand ils sont devenu assez ferme, conservez au réfrigérateur ou au congélateur.
Comme vous voyez, sont assez variable le temps (20-40jours) et la température (55-80°c). Selon la condition choisie, les substances bénéfiques se varient aussi. Je ne saurai pas dire quelle condition est meilleure, mais, peux vous témoigner que la façon que j'ai appliqué (malgré plusieurs ouvertures de cuiseur) a donné un résultat plus que satisfaisant: parfumé, consistant, sucré et un peu acide. Quasi même sensation que l'ail noir du commerce, peut-être même un peu plus consistant, élastique, mais cela doit dépendre du temps de séchage. Et puis, les consommateurs aiment en générale le produit charnu, rempli et qui pèse lourd (plus rentable donc). Pour cette raison, il se vend plutôt en unité du nombre que du poids). La durée de séchage dépendra de l'usage. La consistance aide à découper sans écraser.
Source de l'image, cliquez sur l'image
Quel type d'ail choisir ?
Je n'ai pas essayé moi-même, mais on dit que l'ail nouveau rend trop d'eau, utilisez donc plutôt l'ail normal que vous pouvez achetez facilement à n'importe quel moment de l'année. Préférez les bulbes en grosses gousses régulières, peu nombreux. Comme il perd le volume, les petits gousses ne sont pas pratique à manger.
Croire ou pas croire, parait-il que l'ail noir peut nous rendre beaux et en bonne santé, notamment grâce à sa force alcalinisante. Puisque je me souhaite une longue vie et de bons mangers, j'ai décidé de consommer ces aulx trés souvent en friandise et en cuisine (en fait, j'adore vraiment son goût, c'est addictif). Alors il m'en faudrait pas mal de quantité, j'ai sorti ma calculatrice.
Les couts : au commerce, une tête d'ail noir coute environ 6-10euro, sans frais livraison. Si vous avez un cuiseur à riz, on peut en mettre maximum 20-30 têtes, Le fait-maison couterait environ 18euro pour 24 têtes. 0,75€ au lieu de 6-10€ par tête, imbattable !
Détails de calcul : 24 têtes d'ail de gamme ordinaire au prix de 2euro par 3 têtes (16 euro) + cout d'électricité, 1,87€ (= consommation du cuiseur mode « garde chaud » par heure, 0,05kwh x 12jours soit 288h x prix d'électricité par kwh 0,13€ )
Attention ! On préconisent de ne pas depasser 5 gousses par jours, sinon, ça risque d'un effet Hulk !
Lire l'article "Le mystère de l'ail noir" sur Le Magazine Le Monde
Fabrication de l'échalote noire
AJOUT : Suite à une question d'un lecteur, j'ajoute quelques conseils à propos du cuiseur à riz. La plupart de cuiseur à riz vendu en France reste le type "simple", normal, on ne mange pas autant de riz qu'en Asie. Le mien, d'une marque japonaise, il a le système de fermeture renforcé avec double couvercle, avec un trou d'évacuation de vapeur.
Je n'ai pas essayé avec le type "simple", peut-être c'est pareil… mais pour la précaution, on pourrait minimiser l'évaporation (il ne faut pas être completement etanche non plus) et protéger la chaleur, par exemple en donnant du poids avec un grand bol lourd épais (en céramique ou en verre) à l'envers sur la couvercle.
Je vous conseille pour le premier essai avec peu d'ail (30% de remplissage) et de voir au bout de 9jours s'il se passe bien: la coloration et la durté.
Je vous remercie si vous me faites savoir comment ça se passe.
Commentaires sur Ail noir : Fabrication "fait maison"
Est-il possible d'utiliser ce type de cuiseur ?
http://www.boulanger.fr/cuiseur_riz_seb_rk1009_01/p_61401_385822.htm?xtor=SEC-1297-GOO&xts=171153&origin={adtype}&kwd={keyword}
- Je pense que oui si on a la fonction "maintien à chaud". Peut-être il vaut mieux donner du poids sur le couvercle (en mettant un bol lourd, en céramique ou en verre, à l'envers) pour minimiser l’échappement de l'humidité.
Mon appareil non plus n'est pas complétement étanche, il y a un trou d’évaporation, mais, il a tout de même, un couverture en double et un systeme d'accroche du couvercle, ce qui minimise la sortie de vapeur.
Si l'humidité sort trop, l'ail devient dur. Essayez d'abord donc avec quelques têtes d'ail pendant 9 jours. Si ça rend dur avant la coloration noir, on pourrait peut-être mettre une verre d'eau à l'intérieur ? Bon courage.
Merci pour la recette : j'ai aussi récemment fouiné sur Internet avec l'intention d'acheter de cet ail noir mais me suis sauvée devant le prix.
Maintenant, grâce à toi, je vais pouvoir tester ce produit qui, en passant du blanc au noir, attire l'attention.
Je me demande s'il n'y a quand même pas une fermentation qui se produit durant la maturation de 20 j.ours. Surtout si tu dis qu'il gagne de l'acidité...
L'acidité est arrive plutôt en arriérè gout, assez subtil, comme si l'ail est devenu un fruit. Le gout de mélanoidine est très dominant quand même. Enfin, faut gouter pour connaitre.
Ah, mais non ! je te connais, tu es capable d'apprendre, en une journée, bien cuire le riz avec un simple casserole !
- Sinon plutôt qu'un bol pour garder l'humidité on peut mettre un torchon sur le cuiseur. Moi c'est ce que j'ai fait car mon cuiseur n'est pas très hermétique.
Et même on peut mettre le torchon entre le couvercle et le récipient, dans ce cas ça garde vraiment bien l'humidité. (C'est une technique utilisée pour cuire le riz à l'iranienne).
L'odeur est vraiment très forte, la prochaine fois je fais ça sur le balcon.
Merci pour la recette
- Merci Annie pour votre compliment.
Désolée, je pourrai pas vous donner la réponse claire... jamais entendu le cas d'interrompre le chauffage comme votre suggestion... je pense qu'il faut quand même maintenir la température....
Peut-être un technicien des appareils électroménagers peut donner un conseil si on peut laisser fonctionner aussi longtemps en mode maintient au chaud...
J’ai acheté ce matin un kilo d'ail violet d'Espagne (mon maraicher n'en revenait pas, croyant que je m’étais trompé et que je voulais dire une tête, ou une gousse, et pas un kilo...), de l'ail banal à 4,95 euros le kilo. Et zou, au rice-cooker, un ustensile banal acheté dans un Norma je crois, mais qui chauffe à basse température dès qu'on le branche.
Rendez-vous, donc, dans dix jours pour vous dire où ça en est. Et dans un mois (après séchage) pour vous dire si c'est bon.
Amitiés, et merci pour votre blog si plein de bonne humeur, de remarques sages et de si jolies recettes.
Et si, pour rajouter du peps à cette odeur d'ail en train de confire, je préparais un aïoli ou une rouille pour accompagner le déjeuner, vous pensez que ça irait ? Hi hi hi hi hi
)))).
Sur les têtes d'ail, quelques gouttes d'eau, je suppose que c'est normal (condensation de la vapeur), la chaleur interne du rice-cooker me semble plus tiède que vraiment chaude, les t^tes sont entières mais les gousses se sont écartées (rétractées qu'elles sont par la perte d'humidité). J'ai goûté une toute petite gousse, toute noire et déjà sèche, presque trop sèche je dirais. Puis une plus grosse, tendre et fondante, et d'une agréable couleur caramel doré - mais pas encore noire, je suppose donc que la cuisson va devoir encore durer deux ou trois jours.
Cela dit, au goût c'est ni plus ni moins de l'ail mi-cuit mi-frit : plutôt bon, mais pas de quoi en faire des valises. En tartine ça doit être pas mal, avec un peu d'huile d'olive pour arroser le pain et un rien de sel par dessus... Est-ce que la maturation finale, à l'air libre, change vraiment le goût ? On verra ça, mais si la réponse est non je dirai surtout que la mode parisienne des têtes d'ail noires et très chères (quand on les achète, je veux dire) a rendu les gens un peu fadas !
- Je n'ai pas encore gouté l'ail de 6eme jour, mais seulement regarder la couleur. Si vous avez ouvert une gousse d'ail, vous pouvez comparer la couleur de sa decoupe avec la photo (avant la derniere sur ce post).
Dans mon cas:
-meme au 9eme jour, la couleur au milieu est, malgres tres sombre preque noir, legèrement marron ou brun (vu sous la lumiere du jour).
-je n'ai pas vraiment vu les condensations d'eau, mais j'ai lu que ça arrive quand l'ail est plutot frais, dans ce cas, la durée de l'affinage s'allonge plus. S'il y a beaucoup d'eau tombée dna s le fond de cuiseur, absorbez avec papier propre.
-ce n'est pas une obligation, mais le changement de position de tete est recommandé pour liberer les cotés qui etaient en contact avec le fond ou le parois du cuiseur.
Le gout final ressemble à la prune séchée, tres sucré, avec une note de fond d'ail qui ne pique pas. Une tres légère l'acidité apparait.
Attendons encore...
Merci de m'avoir mis au courant de votre essai.
J'ai bougé les têtes, mais comme j'ai un rice-cooker très large, presque toutes reposaient sur le fond (un kilo d'ail, finalement ça ne fait pas beaucoup...).
« Une note de fond d'ail qui ne pique pas. » L'ail ne pique pas ! (Rires) L'ail est plus doux que la rosée, plus tendre que le miel - et plus féroce que le mistral, je l'admets. Imaginer un kimchi sans ail, c'est difficile, mais imaginer un aïoli sans ail est carrément impossible. D'ailleurs ce soir je fais un mujdei (une sorte d'aïoli roumain) pour accompagner mon dîner (et vous pensiez que je n'aurais pas goûté l'ail sorti des cuves aux sixième jour ?)
« Merci de m'avoir mis au courant de votre essai. » La suite dans trois ou quatre jours, puis dans trois ou quatre semaines. ce serait dommage que vous mettiez en ligne toutes ces bonnes recettes sans qu'on ne vous en fasse pas compliment et surtout sans que vous ayez des retours. Mon kimchi doit beaucoup au vôtre, aussi, même si j'ai pas mal modifié la recette.
Rendez-vous donc dans 15 à 20 jours...
- Merci Armand pour tous ces precisions.
Effectivement, on dirait que selon la taille de la gousse et la "fraicheur" (ail frais ou conserve), la temprérature, le temps de la maturation se varie. Mon cuiseur chauffe 67°c.
Ma derniere cuvée avait beaucoup plus d'eau qu'avant. J'avais laissé une unit, emballé les gousses de 20jours dans un sac plastique fermé pour amener chez un ami, ils etaient encore mouillés quand j'ai ouvert le sac !
C'est à dire qu'ils se changent assez lentement, et probablement, la vrai maturation commence durant le séchage à l'air libre....
L'ail que j'ai mis au 6 decembre a maintenant une consistance de jelly tendre comme pâte de fruit, ça detache facilement de la peau sans laisser la tache. - Nick, votre réponse m'intrigue : mon ail (je viens d'en croquer une gousse) reste dur comme du bois un peu friable et garde son goût d'ail grillé, un peu sucré mais pas beaucoup. Est-ce que la maturation va le rendre tendre comme une pâte de fruits ou est-ce que ma fournée a définitivement cramé ? Si c'est le cas, il y a effectivement un problème de température et d'hygrométrie et la recette n'est pas forcément reproductible en dehors de conditions très précises.
PS. J'ai fait fermenter du concombre (d'hiver et donc sous serre - berck) additionné de pas mal d'autres choses (du radis noir, de l'oignon rose délicieux qui vient du Maroc, un peu de kumquat, un peu de gingembre et d'ail) en m'inspirant de votre recette d'oii sobaggi, et je l'ai servi en salade avec des algues marinées au sucre et au vinaigre, le tout arrosé d'huile d'olive truffée.
On m'en a fait compliment, que c'était délicieux, tout ça. J'ai joué les modestes fanfarons, je joue très bien à ça, mais en réalité je sais bien que la recette (même très adaptée), c'est à vous que je la dois ! Donc, je vous remercie de vos bienfaits. - Ce tres bizarre, d'autant plus que votre cuiseur chauffe beaucoup moins que le mien qui peut aller jusqu'à 68-70°c. Je ne pense pas qu'il devient tendre avec le séchage dans l'air libre. Normalement, au moment de la sortie du cuiseur, l'ail est tres mou.
Tous les gousses sont dures comme ça ?
Les gousses sont tres tres petites ?
Quel marque (quel type) votre cuiseur ?
Etes vous sûr que la machine a été sur la position "garde chaud" tout le temps ?
Si vous réussissez une de mes recettes, c'est parce que vous avez de bonnes mains. Une très bonne recette n'est rien si elle ne rencontre pas bon exécuteur. et puis cela me flatte beaucoup que ma recette soient réalisée chez mes lecteurs. - Chère Nick,
D'abord merci pour vos compliments, vous êtes invitée permanente chez moi pour goûter mon kimchi qui n'en est pas (mais qui s'inspire du vôtre - hi hi hi hi). Mais à part ça : oui, les recettes ont faites pour être reproduites, j'ai horreur des « fausses recettes » qu'on trouve un peu partout et qui ne servent qu'à faire joli. Et c'est bien normal de faire des retours d'expérience, surtout quand ils sont positifs.
Question gousses d'ail :
>Tous les gousses sont dures comme ça ?
Oui, la plupart. Quelques unes ont un cœur un peu caoutchouteux, genre chewing-gum, mais elles sont rares.
>Les gousses sont tres tres petites ?
Non, j'ai choisi de l'ail avec plutôt de grosses gousses. Il ne s'agit pas d'ail frais (en cette saison !) mais d'ail violet tout à fait normal venant d'Espagne, à la fois bon marché et tout à fait délicieux. Le problème vient d'un défaut d'étanchéité du cuiseur, peut-être ? Mais il n'y a pas tellement de vapeur qui se soit échappée, non plus.
>Quel marque (quel type) votre cuiseur ?
Ouh là ! Un truc allemand, acheté chez Norma je crois : Kompernass.
>Etes vous sûr que la machine a été sur la position "garde chaud" tout le temps ?
Ah ça oui, même que ça sentait drôlement bon.
Conclusion, mais on le savait : la cuisine n'est pas une science exacte... - Bonjour Armand,
Il me semble le couvercle qui laisse echapper l'humidité, si le type de votre cuiseur a le "simple" couverture.
C'est vrai que en Europe, le cuiseur de riz ne sont pas comme en Asie...
Je recommanderai de mettre un verre d'eau avec aux autres personnes qui veulent essayer.
La cuisine n'est pas la science exacte, mais nous avons le "feeling" qui est assez redoutable...
donc je laisse encore quelques jours puis je fais sécher .le goût :beaucoup moins fort que l'ail et effectivement sucré .il semble donc que l'on puisse procéder ainsi mais par contre je ne les ai jamais enlevées du delicook et toujours laissé fermé
- Ah, c'est une nouvelle methode, la chauffage alternée; Personnellement je n'aurais pas osé, mais si vous dites que ça a l'air marcher, c'est une decouverte.
C'est à dire que, ceux qui s'inquietent de la surchauffage de l'appareil, ils peuvent eteindre de temps en temps la machine sans sortir l'ail ?
Si au bout de 22jours l'ail n'est pas encore completement noir, c'est probablement à cause de l'interruption de chauffage. Qui sait, cette lenteur est peut être mieux ...?
j'ai gouté l'ail noir chez des amis il y a 1 semaine.. Et j'ai adoré. Du coup j'ai cherché une manière d'en faire et suis tombé sur votre blog. Bravo.
Sans rice cooker, j'en ai acheté un sur LBC aujourd'hui.
Un kilo d'ail et je lance l'essai aujourd'hui.
A la lecture des commentaires d'Armand, j'ai envie d'essayer avec un peu d'eau dans la cuve pour etre sûr que ça ne sèche pas, qu'en pensez vous ?
merci !
De l'eau au fond, pourquoi pas vu que la recette japonaise se fait complètement immergé dans de l'eau de mer. Par contre d'un point de vue bactériologique, il faut être certain que l'on est bien au dessus de 63 degrés C sinon on risque des proliférations.
Pour Armand je pense qu'il y a deux choses à vérifier :
- couvercle du rice cooker
- nombre d'ouvertures pendant les 10 premiers jours
- Bonjour Jeremie,
Je pense qu'il ne faut pas mouiller directement l'ail à l'eau. il y a eu du flou dans le fait connu en Europe à propos de l'ail noir d'eau de mer.
La plupart de l'ail en vente n'est pas traité à l'eau de mer. Et s'il est traité à l'eau de mer, il a été trempé préalablement dedans, non pas être affiné. l'affinage se passe toujours dans l'air.
J'ai ecrit ici sur ce sujet : http://etrangerecuisine.canalblog.com/archives/2013/12/06/28601808.html
Je pense qu'il faut mettre plus tot un verre d'eau pour renforcer l'humidité et couverir la jointure de couvercle avec une serviette par exemple. - Pardon je n'avais pas vu cette demande.
Concernant l'affinage il a beaucoup rapproché les gouts entre les deux sortes d'ail (rose et blanc). Le blanc avait des gousses un peu plus charnues, je trouve qu'elles sont meilleures que les roses maintenant.
Après les 11 jours en rice cooker, j'ai stocké à l'air libre pendant une vingtaine de jours puis en tupperware. Voici deux photos (en haute résolution) d'un alux coupé en deux.
Vous (nick51) êtes libre de les republier librement sur tout support.
https://www.dropbox.com/s/6mg1b69j4odak3w/DSC_0068.jpg
https://www.dropbox.com/s/qlvor9gpoklfwp6/DSC_0071.jpg
J'ai mis une petite tasse d'eau en plein milieu (pas de contact direct avec l'ail donc) et bouché les 3 trous du couvercle avec du cellophane.
Je me suis dit qu'il y avait assez de dégagement de vapeur possible par les cotés du couvercle qui repose juste sur le tour de la machine.
Et comme vous l'avez conseillé nick, j'ai mis un bol lourd dessus pour faire un peu pression.
Là, apres presque 24h sans lever le couvercle, j'ai pas mal de condensation sur la partie vitrée (trop sans doute) et encore pas mal d'eau dans la tasse.
je suppose donc qu'il y a 100% d'humidité là-dedans.
Personne jusqu'à présent n'a parlé de condensation, donc je suppose que ce n'est pas forcément bien.
Du coup j'ai ouvert un des trous pour laisser passer un peu plus d'air.
- Ah, je suis tres tres contente que ça a marché !
En plus vous avez trouvé une nouvelle methode "chauffage alternée". Maintenant vous inventerez des recettes avec.
comment ils sont les gousses epluchés ? ils ne sont pas trop secs et durs ? En tout cas, normalement on laisse la peau.
Votre cuiseur a t il un double-couvercle ?
- Fabrice, la machine de Annie est plus performante, avec le couvercle bien fermé. Si vous ne voyez pas d'eau dans votre verre, je pense que vous pouvez y ajouter de l'eau.
En un jour, l'eau d'un verre est disparue ? Effectivement, on dirait que la vapeur s'echappe tres vite. Pour vous donner une idée, dans mon cas, quand j'ouvre de temps en temps le cuiseur, je sens l'air interieur est assez humide, et ce, jusqu'à la fin (12-13eme jour). Pour cette raison, les alux sortant du cuiseur sont encore tres mous. Ils deviennent plus fermes en séchant dans l'air libre. Je pense qu'il vaut mieux maintenir l'humidité pendant la maturation. Peut-être un peu moins humide vers la fin, j'imagine...
Verifiez vos alux, si le coté touchant le fond n'est pas trop mouillé (par la condensation d'eau qui coule), il vaut mieux changer de temps en temps la position.
Et puis j'ai fait du kimchi de kaki, (c'est là : http://etrangerecuisine.canalblog.com/archives/2012/01/23/23302822.html mais j'ai un peu modifié la recette, je ne peux pas m'en empêcher !) et alors là, moi qui d'habitude n'aime pas le kaki, je peux vous dire que c'est absolument formidable; ça accompagne le riz à merveille, et sûrement plein d'autres choses - partout où on met du chutney, on peut mettre ce kimchi.
Alors Luna : merci, infiniment.
elle était un peu germée (c'est de l'ail bio non irradié, pas surprenant donc) mais la couleur encore tres claire (jaune). Pour le gout, la force de l'ail est bien moindre mais aucun aspect sucré. la gousse est par contre encore tres charnue et pas seche du tout. D'apres les posts précédents, à ce stade ca devrait etre plus foncé, donc je suppose que l'eau dans la tasse ralentit le processus. Je ne touche plus d'ici jeudi (14j)
L'ail est bien noir à coeur. J'ai testé avec deux variétés d'ail : du rose et un ail plus classique (mais bio et haut de gamme).
Les gousses sont plus jolies pour l'ail classique, mais l'ail rose est incroyablement meilleur. C'est difficile à définir, plus doux mais pas seulement.
- Très contente du résultats j'ai obtenu de l'ail noir mais je dois encore patienter pour le déguster , certaines gousses étaient dur à la sortie du cuiseur mais j'ai laissé à t ambiante et se sont ramolli au bout de 2 jours , j'ai utilisé les même têtes mais certaines ne sont pas encore prête , merci encore pour ce billet
bises
J+15..
ca a (un peu) coloré.. j'en suis entre le jaune et le marron.
En ne l'ayant ouvert "que" 4 fois en deux semaines, j'en conclus que soit mon rice cooker a une température de maintien au chaud plus faible que les votre, soit que l'idée de mettre de l'eau dans une tasse était une grosse bêtise...
Bref, je laisse une semaine de plus sans toucher.
quoi qu'il en soit, j'ai trouvé quelques vidéos sur des sites espagnols ( http://www.youtube.com/watch?v=mXHDMtNFIMk ) et une idée en passant : le prochain coup j'enroulerai l'ail dans de l'alu pour en faire une papillotte.. On verra..
- C'est bien le lien que vous avez mis. En tout cas dans un des vidéos sur la page montre bien, le feuille d'aluminium marche aussi.
Effectivement c'est tres lent, l'avancement de vos alux, mais bon, c'est trop tard, vous avez lancé, faut aller jusqu'au bout (s'ils donnent pas mauvais signe, genre mauvais odeur), même si cela prend deux fois plus de temps que moi (c'est peut être meilleur ?).
J'ai sorti mon ail du cuiseur apres 25jours..
le résultat n'est pas satisfaisant. La plupart de mes gousses sont marron clair et germées le germe est noir).
Une petite partie seulement a commencé à se sucrer tres légèrement.
Une autre partie a séché et est dur comme de la pierre.
Donc ce n'est définitivement pas le mode de cuisson adapté à un rice cooker non hermétique.
Je vais réessayer en faisant une papillote avec du papier alu (recette vue sur un site anglais.. a défaut de mieux, on verra !) et vous tiendrai au courant !
- Fabrice, vous êtes un homme de patience ! ça me fait la peine que la tentation n'a pas marché.... au bout de l'attente de 25 jours ! Mais bon, je suis sûre que vous arriverez. Oui, mettez-moi au courant quand vous les aurez. D'ailleurs, je devrais trouver un cuiseur "normal" pour essayer moi-même...
patient.. hum.. plutôt têtu malheureusement !
Bref, nouvel essai aujourd'hui, méthode "papillotes". J'ai aussi mis µ4 variétés différentes. de l'ail blanc "gros calibre" d'argentine (irradié), du 1er prix d'argentine aussi (toujours irradié), du vrac francais plutot gros calibre (aucune idée de savoir par ou il est passé mais sans doute irradié quand même) et de l'ail un peu plus haut de gamme, français, non irradié.
Je vous dirai dans 15 jours !
Je vais quand même essayer pour voir.
La seule conclusion à donner est qu'avec mon appareil (seb classic 2), ça ne marche pas..
En espérant etre utile à d'autres, je vais chercher un autre rice cooker ^^
- Bonsoir Fabrice, homme tétu !
Une gousse reussi apres tant de temps, c'est une promesse, sans blague vraiment.
En tout cas, si jamais vous achetez le cuiseur de riz à pression, il y en a de moins cher, les chinois (30-50€) ou plus cher les coréens et les japonais (250-700€), ils doivent tous pas mal, sauf que je me demande que les moins cher, dureront-ils assez longtemps, et les très chers, on n'a pas besoin autant de fonctionnalité...
quelle belle idée quel joli billet qui donne envie, quel beau blog! je te découvre grâce à Hedo Foodia et tu seras le soleil de ma journée ( temps voilé sur l'Isère) merci encore pour ton partage ...
Alannie, du blog "Les recettes à l'Annie"
merci pour toutes ces explications, j'ai lancé une cuvée la semaine derniere mais avec un cuiseur qui relance des cuissons toutes les douze heures. j'ai verifié aujourd'hui et la peau des aulx etait noire, j'ai ouvert une tete et il etait bien noir. j'ai donc arreté aujourd'hui et je vais laissé séché quelques jours.
je vous dirai ce qu'il en ai.
- Bonjour Christ B,
Pardon pour ma reponse tardive !
Une semaine d'affinage me parait tres court, habituellement ce serait entre 9-15jours. Avez-vous bien verifié si la couleur est reellement noir (regardez au soleil sous une lumiere du soir, ça ne se voit pas), sans la nuance marronatre ?
Merci de me mettre au courant si vous avez apprecié vos alux noirs apres le séchage.
- Oui, le cuseur fait meme l'oeuf dur (avec effet un peu grillé) !
Je ferai bientôt un billet sur la recette.
Voyez ici ce que les Coréens font :
fficial&channel=sb&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ei=wehHVOySH4PoONj0gIAG&ved=0CAgQ_AUoAQ&biw=1533&bih=835&dpr=0.8" rel="nofollow">https://www.google.fr/search?q=%EC%A0%84%EA%B8%B0%EB%B0%A5%EC%86%A5+%EB%8B%AC%EA%B1%80&client=firefox-a&hs=MW1&rls=org.mozilla:fr
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Apres il doit y avoir de meilleurs systèmes. Je me suis posé la question des sacs de cuisson (genre ceux qu'ils vendent pour faire les papillotes maggi par exemple) qui ont l'avantage de laisser voir les tetes...
Et dernier truc, j'ai pu constater que quand on avait un appareil bas de gamme comme les notres, c'était plus homogène et séparant les gousses des têtes. J'ai eu 70 % de bons résultats apres presque 2 mois en papillote pour les tetes entières et 100% apres 40j pour les gousses seules...
- Houlà 40jours ! C'est courageux Fabrice.
Allez voir ici, on peut lui demander comment elle a fait.
http://recettealannie.canalblog.com/archives/2014/07/30/30318066.html
- Allez voir ici, on peut lui demander comment elle a fait.
http://recettealannie.canalblog.com/archives/2014/07/30/30318066.html - en 9 jours ?! waw...
son couvercle n'est pas étanche mais il garde quand même la condensation. Le mien (classic 2 de seb) a une ouverture dans le verre qui laisse passer toute la buée. En 2-3j c'est donc vraiment sec...
Peut-etre que le boucher aurait été suffisant, je n'ai pas essayé. Mais le prochain cooker sera étanche (et d'occasion !)
qand aux 40j, je suis même allé jusqu'à 2 mois avec certaines tetes pour voir ce que ça donnait.. Et certaines en avaient besoin.
C'est peut-etre aussi le Seb qui ne chauffe pas assez.. Bref, appareil à éviter.
Une lectrice, auteur du blog "les recette à l'Annie", qui a reussi à faire avec le cuseur "simple". Voyez ici :
http://recettealannie.canalblog.com/archives/2014/07/30/30318066.html
On peut lui demander les details comment elle a fait.
- (sans réhydrater) les laisser directement tremper dans une saumure de sauce de soja (18g de sauce de soja pour 100ml d'eau), sous température 15-23°C
-mettez un poids (par exemple, petite verre) propre pour que les aulx ne remontent pas à la surface, couvercle bien fermé.
-(option) epices comme poivre, réglisse, thym ou romarin
-(selon la dureté de vos aulx) goutez à partir 30jours passé
Sinon, tout simplement, réhydratez-les, hachez et mélangez avec les herbes que vous aimez, utilisez au fur à mesure dans vos plats. Conservez dans le congèlateur ou le refrigérateur.
- Le premier qui rira !!!
Je suis fier, j'ai réussi mon premier ail noir, en moins d'une heure. Qui dit mieux?
Mon truc : j'ai tenté 3 têtes d'ail emballées de papier cuisson au micro-ondes. Réglé en décongélation.
Résultat : un superbe ail noir, très noir, tellement noir puisqu'il est cramé, ça pique aux yeux.
Bon, je vais essayer une méthode plus classique.
Mais avouez que si ça avait marché, hein? Qui rirait? - 12 jours que j'ai commencé mon ail, comme décrit ci-dessus.
J'ai vérifié ce matin : il semble que ça colore un peu, assez peu. Par contre, 3 têtes posées sur le fond ont un peu cramé. Je crois comprendre :
Pour ne pas enfumer la maison, j'ai installé le cuiseur dans l'atelier. Il n'y fait pas chaud. Il y fait assez chaud dans l'appareil puisque de l'ail y crame au fond mais pas assez pour ce que j'attends. Je pense qu'une partie de la chaleur s'échappe par le couvercle, cela étant dû à la température extérieure fraîche?.
Je vais donc, dès demain matin, isoler ce couvercle avec des vieux tissus. La chaleur s'en échappera moins.
Je vous tiens au courant. A bientôt.
Yvon. - Bonsoir Yvon,
On peut aussi changer la place de tetes d'ai de temps en temps. En bas ou pres de parois est touours plus chaud. c'est ce que je fais aussi.
j'ajoute aussi, quand meme, que faites attention.
Si jamais le plastique ou le tissu ne provoque pas un eventuel feu ??
Le "maintien-chaud" ne chauffe pas à ce point, néanmoins, J'EVITERAI DE COUVRIR TROP, SURTOUT PAS AVEC LE PLASTIQUE.
Bonne continuation Yvon - Bonjour les ailleux,
Un mois après le début de ma première expérience. J'ai arrêté il y a une semaine.
Résultat : des têtes un peu cramées, d'autres bizarres. J'ai laissé poser semaine.
Apparemment, c'est raté. Je viens d'en goûter un bout : pas vraiment mauvais, un arrière goût de réglisse, un peu doux, mais pas très bon...
J'ai recommencé une autre fournée le 19/11. Même méthode mais j'ai posé, au centre du Seb, un verre à moitié plein.
Nous verrons bien, je vous tiens au courant.
A bientôt! Yvon.