11 déc. 2013

Ail noir, exauceur de gouts et ses recettes enchantées (quelques unes)

Si vous sentez la rhume ou la grippe s'approcher, croquez l'ail cru, la méthode d'antan qui marche toujours. Les substances soufrés de l'ail cru sont efficacement anti-microbiennes. Or, si vous voulez prévoir les choses à long terme, fréquentez à l'ail noir. Oui, il devient plus fréquentable après l'affinage, calme et doux, il a perdu sa forte odeur tueuse des microbes, agressive pour l'estomac fragile, et a gagné les molécules renforçant notre capacité de défense contre les cancers, les problèmes cardio-vasculaires et l'oxydation (le vieillissement).

Son vrai intérêt est, quand même, qu'il est délicieux à fréquenter. (Fabrication de l'ail noir "fait-maison") L'odeur de l'ail frais est trop forte pour les ingrédients de gouts délicat. Avec l'ail noir, cet obstacle disparaît. Mais cela ne veut pas dire qu'il n'y ait plus de goût de l'ail, seulement son caractère a changé, il est là, mais pas offensif, le relevé volatile est en quelque sorte « mûri », reposé dans la chair. Marié avec des mets de délicatesse, on peut sentir agréablement l'ail arrondi dans le fond. Bien sûr, l'ail noir ne devient pas pâle devant les costauds comme les viandes rouges, les épices, il les adoucie et rehausse.

Les recettes à l'ail noir sont à inventer. C'est un produit né récemment, il n'a pas de recettes traditionnelles. Sur le web français, on trouve pas mal de application avec les produits de la mer, mais aussi l'agneau ou le canard. Dans ma cuisine, je le travaille sur le thème de la simplicité et de l'Asie.

 

beurre a l'ail noir levain


Tartine de pain au levain beurre salé à l'ail noir
C'est un coup de foudre ! Non, plutôt un coup de grâce ! La grâce est l'antipode du sophistiqué. Elle se trouve pourtant dans une épaisseur de subtilités. Je pense que cette rencontre des aliments mûrs en est une, le pain au levain, le beurre et l'ail noir. L'affinité crée entre la fermentation et la maturation a littéralement sublimé cette simple tartine. A se laisser toucher par la grâce, absolument.
Les ingrédients du secret ? 3g (une gousse ) d'ail noir en purée par 10g de beurre demi-sel, du bon pain au levain frais ou toasté. En laissant reposer le beurre et l'ail, ils se parfument encore mieux.

 

tofu sauce soja ail noir


Sauce de soja à l'ail noir. J'ai dit le thème de l'Asie ? Alors, c'est quasi une obligation de rendre visite à la sauce de soja. Ils se fusionnent tellement bien que l'on ne sait plus qui est qui, c'est tout noir... ! J'ai mis 9g (2-3gousses) d'ail noir rendu en purée par 10g de la sauce de soja. Bien entendu, la proportion est ajustable selon votre goût.
Tofu soyeux tiède sauce de soja à l'ail noir est crémeux, noiseté. La douceur de texture, la douceur fruitée de l'ail noir dans le fond. Chauffez légèrement votre tofu soyeux, ajoutez quelque flocons de ciboulette ciselée, un peu d'huile de sésame grillé et les graines de sésame grillé. Et enfin la sauce de soja à l'ail noir. Juste quelques gouttes de vinaigre du riz dans la sauce étaient très bien.

 

nouille soba sarrasin ail noir



Nouilles de sarrasin (soba) froides Sauce de soja à l'ail noir. Le noir de l'ail souligne le rustique du sarrasin, alors que le fruité de l'ail noir le rend complaisant. Les nouilles cuites sont rincées à l'eau fraiche, mêlées avec la sauce de soja à l'ail noir et de l'huile de périlla (à défaut l'huile de noix). L'incontournable parfum de l'Asie, la ciboule émincée. Quelques rondelles de piment fort rouge séché sont jolies à voir et transforment en petites diables dans la bouche.

 

 

kimchi ail noir



Geot-jori (kimchi jeune ou kimchi semblable) à l'ail mûr en noir. Geot-jori est une salade assaisonnée de la sauce de kimchi. On le mange sans attendre la fermentation. Toutefois, on peut toujours le laisser plusieurs jours au frais, il se fermente. En générale, on y ajoute du sucre et du vinaigre.
Dans cette recette, l'ail est remplacé par l'ail noir, le kimchi est ainsi plus doux, mais la richesse en saveurs n'est pas diminuée. La preuve: j'ai adoré (parole d'une vraie coréenne !) Pour ceux qui ne connaissent pas le kimchi, cette recette est bien pour s'y initier en douceur.

Ingrédients de 4 portions pour accompagner le plat simple ou 6 portions pour le plat composé de plusieurs mets
400g chou chinois
20g sel de mer

Ingrédients pour sauce
20g d'oignon doux haché
7g (2 c à soupe) ciboule hachée (ou oignon vert)
5-10g (2-4 c à café bombées) de gochugaru (poudre de piment coréen - ajustez la quantité selon votre tolérance)
11g d'ail noir (environ 3 gousses) rendu en purée
0,3 c à café de gingembre haché
2 c à café de vinaigre de riz
1 c à café de sauce de poisson fermenté nuoc-mam
1 c à café du sucre

-Détachez et rincez pour mouiller les feuilles de chou chinois
-Saupoudrez le sel bien reparti
-Laissez 4h en retournant 2-3 fois
-Versez-les dans un passoire, essorez en les pressant entre vos mains assez fermement mais sans ecraser
-Déchirez en minces lanière, environ 0,5 cm, avec vos doigts (c'est plus agréable que la découpe à couteau)
-Mêlez tous les ingrédients de la sauce
-Incorporez-y les lanières de chou salé et mêlez intimement
-Dégustable tout de suite ou au lendemain (laissez sous la température ambiante) avec du riz, des pâtes etc.

Lire l'article  Fabrication de l'ail noir "fait-maison" et Info ou intox sur l'ail noir

 

 


Commentaires sur Ail noir, exauceur de gouts et ses recettes enchantées (quelques unes)

    Il me tarde de "pratiquer" l'ail noir. J'ai lancée ce matin une "cuvée" test avec un rice cooker qui ne ferme pas hermétiquement comme le tien, mais avec un poids pour stabiliser le couvercle et un torchon épais dessus, je pense que ça peut marcher ( bon je croise les doigts) !

    Posté par Kika, 12 déc. 2013 à 16:36 | | Répondre
    • Alors, on verra le résultat. En tout cas, sache qu'il ne faut pas être completement hermétique puisqu'il est normal que l'odeur sort beaucoup (d'ailleurs, as-tu prévenu à ta famille et à tes voisins ? sinon, ils vont appeler la police !
      As tu utilisé l'ail ordinaire ? Pas trop frais ?

      N’hésite pas de me poser la question, j'aimerais savoir ce qui se passe avec le cuiseur comme le tien.

      Posté par nick51, 12 déc. 2013 à 22:12 | | Répondre
  • Je confirme ça commence à sentir, pour le coup on est vraiment pas tenté d'ouvrir, attention à l'évanouissement!!
    J'ai utilisé de l'ail rose sec, c'est le seul que mon cher primeur ait. Je pense que ça fera l'affaire, à suivre!

    Posté par Kika, 13 déc. 2013 à 10:45 | | Répondre
    • Oui, tiens bon, n'ouvre pas avant son 5ème jour.
      J'ai changé, à 6eme jour, la position de tetes d'ail pour homogénéiser la diffusion de chaleur.

      Posté par nick51, 13 déc. 2013 à 21:31 | | Répondre
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