25 janv. 2014

Plat-de-cotes de bœuf grillé à l'ail noir

Cette recette est inspirée du "Galbi grillé", un des plats les plus aimés des coréens et des non-coréens, ceux qui l'ont gouté auront surement envie d'avoir la recette. Vous la trouverez par ici.

 

 

galbi ail noir3

 


Ail noir : Aujourd'hui, puisque vous êtes très nombreux à vous intéresser à l'ail noir, j'ai adapté la recette classique en utilisant de l'ail noir. La nouvelle recette n'est pas moins bonne que l'originale. Elle est plus douce, en même temps plus corsée dû au parfum caramel de l'ail noir. La saveur de l'ail est bien présent, pourtant pas agressive.

Orfèvrer le bas morceau : J'ai utilisé ici le plat-de-cotes, cette partie de bœuf est gouteuse, on le fait mijoter longtemps pour faire sortir le goût. Alors que, grillé, il risque d'être dur comme caoutchouc, mais pas de souci en Galbi, viande préparée à la découpe spéciale « attendrissante ». Sa sauce marinade y contribue également.
Comme vous savez, dans la cuisine asiatique, les plats sont toujours servis déjà découpés. La technique de découpe est aussi importante que celle de la cuisson pour maitriser les textures. On découpe, on taille, on cajole, on soigne les matières pour une entente cordiale et détendue.

 

 

galbi ail noir

 

Bientôt le nouvel an lunaire (le 31 Janvier), les pâtes de riz s'imposent ! Les ovules de ginkgo sont bonne à cette saison, on trouve aux épiceries asiatiques, sinon les Parisiens peuvent les chasser ici à l'automne.

 

 

Galbi grillé à l'ail noir & pâtes de riz aux légumes
Ingrédients pour 3-4 plats
1kg de plat-de-cotes de bœuf découpé en tranches de 5cm
1-2 c à soupe de pignon haché

Sauce de marinade
75ml de sauce de soja foncée
20g d'ail noir écrasé
3 c à soupe du miel
1 c à soupe de sucre
1,5 c à soupe d'huile de sésame
2 c à café de sésame grillé pillé
poivre
A mixer
180g d'oignon
45g de blanc de poireau
45g de Vert de poireau
1 pièce de kiwi
6 c à soupe de vin blanc

Accompagnements
300g de teok, pâte de riz coréenne fraiche (ferme, mais non pas complètement sèches)
600g de légumes de votre choix : carotte, poireau, choux, etc.

Sauce de marinade
-Mixer les ingrédients de la sauce à mixer
-Extrayez le jus à travers d'une linge propre ou d'un tamis fin (ou d'un centrifuger)
-Mêlez le jus obtenu avec d'autres ingrédients de la sauce marinade

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Préparation viande

- Demandez à votre boucher de découper les côtes tous les 5cm

- Laisser tremper la viande dans l’eau froide pendant 2h pour éliminer le sang en changeant de l’eau 2 ou3 fois, puis égoutter

- « Faufilez en accordéon» la chair pour obtenir une longue et mince filet : Grâce à cette intervention de « coups de couteau », on peut apprécier le plat-de-côte, muscles dures d'habitude, sans passer par la cuisson longue.

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Enlevez la membrane blanche

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Traversez latéralement votre couteau dans la viande (5mm d'épaisseur) tout en appuyant dessus, arrêtez 3mm avant de trancher complètement

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Tournez la viande 180°
Ouvrez la première feuille

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Répétez à la même façon la traverse latérale en arrêtant toujours juste avant la fin
Tournez encore la viande 180°
Ouvrez la deuxième feuille

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Répétez la même découpe latérale
Tournez encore la viande 180°
Ouvrez la troisième feuille

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Répétez jusqu'à ce que le couteau passe au ras de l'os
N'oubliez pas de faufiler aussi la petite chair collée sur le côté de l'os (la flèche noire)

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Donnez les incisions tous les 3-5mm en « X » sur les deux côtés du filet en faisant attention de ne pas aller trop profonde au risque de le couper ou trouer

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Si vous trouvez les fines membranes, enlevez-les avec le coutreau en les tirant

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Un filet peut être très long...


- Laissez la viande mariner dans la sauce préparée une nuit au frais (ou minimum 4h)
- Sortez du frigidaire au moins 1 h avant la cuisson
- Sortez la viande de la marinade sur une assiette
- Reduction de la sauce marinade restante : bouilir tout en enlevant l'impurté avec un écumoire (ou filtrer à travers un chinois après la cuisson), reservez à part
- Allumez le four, fonction « grill»
- Ouvrez les filets de viande sur un plat allant au four, enfournez (La cuisson est rapide, surveillez bien). Pour 1kg, il faut deux plaques comme la photo ci-dessous.

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- Quand la cuisson vous semble bonne, au lieu de retourner roulez la viande commençant par l'os (Une fois roulé, on peut laisser griller la surace un peu plus pour obtenir l'effet caramel plus intense, l'intérieur du rouleau reste tendre !)

galbi ail noir4



Légumes et Pâtes de riz (à préparer un peu avant la cuisson de la viande)
-Laissez les pâtes de riz tremper dans l'eau chaude 10 min, puis egouttez
-Lavez et découpez vos légumes et faites cuire à la poêle ou à la vapeur, réservez à part
-(Organisez, si possible, pour que la cuisson des pâtes se passe en parallèle de la cuisson de la viande)
-Portez 700ml d'eau à l'ébullition avec 1 c à soupe d'huile végétale
-Plongez les pâtes et laissez 2 min
-Versez les pâte dans un passoire, rincez avec l'eau fraiche, puis remettez dans la casserole avec les légumes
-Mêlez avec un peu d'huile, une cuillère à café du vinaigre et du sel
-Faites les rechauffer brievement tout en remuant, réservez au chaud
-Dressez la viande et les légumes-pâtes sur l'assiette, arrosez le jus de marinade sur la viande, saupoudrez du pignon haché
-Accompagnez une petite coupelle de la reduction de la sauce marinade parfumé du pignon haché

 

 

Posté par Luna k à 16:05 - - Commentaires [10] - Permalien [#]
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Commentaires sur Plat-de-cotes de bœuf grillé à l'ail noir

    C'est bluffant cette manière de découper et de cuire la viande ! De plus le plat de côte est un morceau non seulement économique, mais avec beaucoup de saveur, c'est le meilleur du pot au feu. Alors là, ça doit être grandiose.

    Posté par _Marie_Claire_, 25 janv. 2014 à 16:55 | | Répondre
    • Les Coréens en meurent de ce plat !

      Posté par Luna k, 26 janv. 2014 à 18:03 | | Répondre
  • Je ne connaissais pas la technique, même si j'avais déjà aperçu cette viande enroulée autour de l'os, passer dans un restaurant, mais ça m'était sorti de l'esprit (qui est déjà trop encombré)...

    J'essaierai cette découpe à la première occasion, si possible avec cette recette qui est une fois de plus très créative.

    Posté par Patrick Cadour, 25 janv. 2014 à 19:11 | | Répondre
  • " Filtrez à travers un chinois..." Venant de la part d'une Coréenne, cela a beaucoup choqué mon ami Yuewei.
    Bravo pour votre blog Continuez.

    Posté par Albert, 26 janv. 2014 à 15:15 | | Répondre
    • Il fallait dire "au chinois" en fait ?
      Assurez Yuewei que quand j’écris en coréen, je n’écris pas pareil
      cela dit, ça me parait aussi bizarre que l'on l'appelle "le chinois" cet ustensile...

      Posté par Luna k, 26 janv. 2014 à 17:55 | | Répondre
  • Soyez tranquille : il ne s'agit que de mauvais humour de ma part, mais une occasion de vous encourager.
    Le vocabulaire culinaire français est effectivement curieux... Pourquoi un chinois? mais à cause de la forme du chapeau chinois de l'instrument. Pourquoi la Maryse ? Pourquoi singer (ajouter de la farine), pourquoi cul de poule ? Et qu'à pu donc faire Marie pour mériter le terrible bain marie ?
    A+
    Albert.

    Posté par Albert, 26 janv. 2014 à 20:14 | | Répondre
    • Bien sûr, ne vous inquietez pas, je suis tranquille et sais que vous me taquinez.
      Tous ces choses ayant un nom évocateur peuvent donner de l'imagination poétique chez certains, politiques chez les autres. Je préfère le poétique que le politique (le "politiquement correct" n'est pas ma préoccupation). Merci pour vos commentaires.

      Posté par Luna k, 28 janv. 2014 à 00:16 | | Répondre
  • Elle est bien alléchante cette assiette...

    Posté par LadyMilonguera, 27 janv. 2014 à 11:23 | | Répondre
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