28 janv. 2014

Carrément ravioli au nouvel an lunaire 2014

Ce 31 janvier est le 1er janvier 2014 selon le calendrier lunaire. Appelé souvent le nouvel an chinois, il concerne beaucoup de pays en Asie. La Corée maintient aussi cette vieillie tradition millénaire, toute la famille se réunie, la table abonde en gâteaux de riz et raviolis cuisinés avec du bœuf. Le riz et la viande étaient des denrées précieuses jadis, à ce jour de fête, on s'offrait des plats riches. Bref, cela ressemble au Noël d'ici. (Par contre, pas de cadeaux pour les enfants, on leur « paye » cash directement à l'échange d'un voeu de nouvel an offert aux adultes ! Mais oui, là-bas, on est décomplexé de l'argent, le sens de pragmatisme se développe tôt...)

 

 

ravioli huitre vapeur

"Pyeon su", raviloli carré



De nos jours les choses ont changées, on est sur-alimenté et toute la famille ne se réunit pas forcement. Conséquence, les plats préparés finissent souvent à la poubelle. La nouvelle tendance est d'adapter à la vie moderne en s'allégeant. Au lieu de viande rouge, on utilise des produits maigres comme les fruits de la mer, la portion de plat est plus petit etc.

 

 

ravioli huitre vapeur22

Ravioli à l'huitre et l'algue

 



Recettes coréennes pour nouvel an
Vous pouvez voir ma recette traditionnelle de la soupe de pâte de riz, des raviolis ou du galbi, bœuf grillé, ou avec de l'ail noir.
Ce nouvel an de 2014, ce sera les raviolis légères, mais pas question de céder le gout ! Alors l'huitre est cordialement invité dans mes raviolis et il ne me déçoit pas. Miam, la saveur d'iodée ! J'apprécie l'effet noir sous la peau de ravioli fine et transparente (traditionnellement, la couleur blanche est privilégiée aux plats de nouvel an pour le symbole du commencement. Je vais plus loin, carrément la transparence, ce qui fait finalement ressortir l'intérieur... Ai-je tort …? ) Le noir vient de la feuille d'algue Kim (Nori).
Quoi ?  Mettre l'huitre dans le ravioli, c'est quasi suicidaire ! La règle n°1 de ravioli est d'enlever l'humidité dans la farce, sinon la pâte d'extérieure se mouille et l'enveloppe ne se tient pas. Alors que l'huitre a plein d'eau !
C'est là que le kim vient en sauveur pour absorber l'humidité de trop. Il apporte le goût de la mer, mais il a surtout cette fonction pratique. Quoi qu'il soit, l'huitre reste assez juteux, ce qui très agréable quand on mâche. Il est donc très conseiller de déguster aussitôt après la cuisson.


Enveloppe de raviolis, prêt-à-employer: Pratique, pas mal, mais trop épais à mon goût, surtout pour les ravioli à griller. Je trouve qu'il sèche trop vite. Fait-maison : Possibilité de faire les feuilles très minces comme j'aime, la texture est bien meilleure, tendre. Inconvénient de l'enveloppe mince, plus difficile à manipuler et conserver. Evidement, il demande beaucoup de soins et du temps. A vous de choisir.

Ingrédients pour 24 Raviolis à l'huitre
Pâte pour enveloppes
(environ 24 pièces, plus si les feuilles sont très fine pour les gyoza grillés)

150g de farine de blé T55

15g de farine de riz gluant ( à défaut, remplacez par la farine de blé)

Environ 120ml d'eau chaude

1 c à café d'huile végétale

une pincée de sel
Farce
24 huitres
4 feuilles de algue kim (nori)
90g de chou chinois (seulement la partie feuille verte fine)
70g de blanc de poireau
2 c à café de vin blanc
1 c à soupe d'huile végétal
sel, poivre blanc
Sauce : sauce de soja + vinaigre (1:1 ou 2:1)
Légumes d'accompagnement
70g de radis noir en fine tranche+2 c à café de vinaigre+1 c à café de sucre+sel
Un peu de fruit pour apporter l'acidité et la couleur, ici kumquat et cranberry frais
Ciboulette ciselée
1 c à soupe d'huile de sésame grillé ou de noix mêlée avec 3 c à soupe d'eau chaude
Enveloppes
Tamisez le mélange de deux farines
Pétrissez la pâte avec tous les ingrédient de la pâte jusqu'à ce qu'elle devient lisse
Laissez reposer couvert d'un film plastique minimum 1h ou une nuit
Abaissez la pâte tres mince en une grande feuille et découpez en carré de 8x8cm
Enfarinez GÉNÉREUSEMENT les feuilles pendant et en attendant la confection de raviolis. Ces enveloppes sont très humides (c'est meilleur au goût), risquent de s'entre-coller en attendant la confection de raviolis !

 

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Farce
Hachez les feuilles de chou et le poireau
Jetez dans une poêle chaude et huilé et faites évaporer sans brunir sur feu moyen
Ajoutez du vin, poivrez salez
Finissez la cuisson quand ils sont fondant et ne coulent plus d'eau, laissez refroidir, réservez

Confection
Prélevez vos huitres et laissez égoutter dans un passoire
Découpez la feuille d'algue kim en 6 parties (2x3)
Humidifiez une feuille ainsi découpée en frottant avec un huitre (l'humidité permet de coller)
Laissez l'huitre sur la feuille, ajoutez dessus un peu moins de demi-cuillère à café de ciboule-poireau fondu
Couvrez-le tout avec la feuille d'algue, réservez et répétez pour les autres huitres

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Prenez une enveloppe de ravioli, mouillez le bord avec de l'eau, cela aide à coller (mouillez abondamment les enveloppes de commerce)
Posez dessus un huitre préparé et fermez l'enveloppe en pressant bien le bord, d'abord les deux coins, puis le 3eme angle, puis le 4eme
Finissez en fermant les quatre crêtes
Réservez le raviolis confectionné sur une plateau généreusement fariné et finissez ainsi tous les huitres
(Congelez-les si vous les fabriquez à l'avance, sinon l'humidité de la farce sort et mouille l'enveloppe)

ravioli huitre vapeur



Cuisson Vapeur
- Posez les raviolis dans un panier à vapeur tapissé d'un linge propre
- 3min à partir de la vapeur forte
- Arrosez les raviolis avec 1 ou 2 c à café de mélange d'eau et huile de sésame sur l'assiette
- Décorez avec les lègumes et les fruits d'accompagnement
- Servez aussitôt avec la sauce de soja vinaigrée

Au prochaine billet la recette de Gyoza à l'huitre & ses dentelles, grillé à la vapeur

 

 

Posté par Luna k à 09:01 - - Commentaires [6] - Permalien [#]
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Commentaires sur Carrément ravioli au nouvel an lunaire 2014

    Bonjour Luna, tous mes meilleurs vœux pour cette nouvelle année ! C'est un plaisir tout au long de l'année de découvrir toutes ces recettes les plus originales les unes que les autres.

    Posté par Florence, 29 janv. 2014 à 21:31 | | Répondre
    • Bonsoir florence,
      Merci pour ce message de nouvel an. Je vous souhaite une heureuse année de 2014. Cette année est sous le signe du cheval. Nous galoperons énergiquement !

      Posté par Luna k, 30 janv. 2014 à 23:14 | | Répondre
  • Carrément magnifique! Bon galop pour cette nouvelle année et merci pour toutes les découvertes que vous m'avez permis de faire cette année.

    Posté par josette, 31 janv. 2014 à 15:27 | | Répondre
    • C'est moi qui vous remercie d'avoir suivi mon blog. Je vous souhaite cette nouvelle année plein de bonheur et de santé !

      Posté par Luna k, 04 févr. 2014 à 00:44 | | Répondre
  • Evidemment, je me suis précipité ici en voyant la photo de la "créature marine" sur Facebook, si j'anticipe bien, c'est pour le prochain billet !

    Déjà, et encore une fois, je suis séduit par cette préparation, de l'huître et de l'algue, c'est forcément parler à mon cœur, et à mon estomac.

    Je remarque que tu utilises souvent un peu de vin blanc dans tes recettes, c'est un ajout personnel aux goûts coréens, ou c'est pour retrouver une saveur propre à cette cuisine ?

    Posté par Patrick Cadour, 01 févr. 2014 à 07:14 | | Répondre
    • En fait, c'est une pratique coréenne, l'alcoole de riz (cheog-ju) entre tres souvent dans les recettes de viande et de poisson. En petite quantité et cuit, le gout de alcool apporte une sorte de légèreté. tu sais que dans la cuisine asiatique, on aime toujours cette sensation de légèreté, ou de minérale, comme par exemple, le vinaigre ou le zeste d'agrume.
      Le vin de raisin n'est pas vraiment la même chose que l'alcool de riz, mais bon, ici en France c'est plus pratique et j'aime aussi sa fruité.
      Par exemple, dans cette recette, si je ne mets pas de vin blanc, je sentirais le gout de sucre venant de l'huitre et des légumes un peu plombant....
      (cela dit, personnellement, je suis une accro de l'acidité de fond , faut avouer...)

      Posté par Luna k, 04 févr. 2014 à 01:11 | | Répondre
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