12 févr. 2014

Organisation d'un buffet thématique

Le mois dernier, j'ai monté un buffet « thématique » à l'esprit "story telling". La soirée était organisée autour du thème « Chic & trash ». Le client, une société de marketing, a egalement souhaité de prendre en compte les tendances actuelles alimentaires : l'alimentation saine, le végétarisme, l'anti gaspillage, le street-food etc.
Mes fournisseurs, choisis sur le critère de produits locaux, artisanaux ou alternatifs, ont été mis en avant, question de tisser des liens entre les producteurs et les consommateurs.
C'est une mission passionnante d'inventer des recettes et de trouver leur histoire à raconter.
Voici ce qui y était proposé (Vous m'excuserez de la pénurie de l'image. Évidement je n'ai pas eu le temps de cuisiner pour 100 convives et photographier en même temps ! Je profite l'occasion pour dire merci à Emmanuel Rebus.)

N&B

Le menu a commencé par les mets de couleur noir et blanc :
Préambule  sobre et végétarien
Soupe N&B: soupe haricot blanc, purée de sésame noir, crème de noix de coco
Beignets d'algues: assortiment des algues frites
Ail noir en robe des champs
Riz en chemise de radis noir parfumé à la nigelle: roulé de radis noir vinaigré au riz et tofu frit

 

amuse gueule2


Raw
Manger cru. Le paléo-sauvage du XXIe siècle est un homme raffiné.
Encornet saumuré au Gewurztraminer: sur pain pure seigle au levain
Pomme de terre crue & Jambon cru: saveur miel et pistache

Trash  
Carnivorons autrement d'adorables petits bêtes et ces déchets qui ne veulent que notre bien.
Con-fusion animal et végétale : graines de cresson, oeuf de saumon sur riz, façon chirashi sushi
Yin de crevette et de carotte : chair crevette et fanes de carotte
Yang de crevette et de carotte: beignet de tête de crevette purée de carotte citronnée
Salade Naturelle: grillon, vers de farine sur fleur et feuille verte

Fusion Bactéria
Les maitres du monde sont en nous. Dans ces mets, bactéries d'Occident et d'Asie collaborent activement.
Kimchi* de mangue et fromage frais
Gnocchi normand sauce miso:  sauce Miso et camembert

Street food
Gengis Khan Burger, Bœuf façon Bulgogi: le steak haché et le bulgogi (recette coréenne de viande marinée) ont la même origine. Ils se sont ici retrouvés dans le hamburger. Une histoire des globe-trotteurs sur la terre ronde qui n'arrete pas de tourner !
Gengis Khan Végétarien : protéine de soja mariné à la sauce de soja au lieu du bulgogi
Genuine Paname, L'excellence only : sandwich jambon-beurre version chic au véritable jambon de Paris artisanale Doumbea-Sojadam, beurre produit dans la région francilienne sur baguette élyséenne de Philippe Gosselin, accompagné de son Velouté de véritable champignon de Paris provenant du Champignonnière Les Carrières

 

amuse gueule sucre2



Douceurs
Mi-kong globe-trotter: Yakgwa enrobé de pain d'épice séché en poudre.
Mi-kong est l'ancêtre commun du Yakgwa, gâteau coréen aux épices et du pain d'épice
Buffalo-choc: chocolat noir aux vers buffalo hollandais, cousine de vers de farine
Finanssif : financier régressif
Pana cota Classica
Coulant chocolat Valrhona
Page blanche 2014 : cheese cake
Carte de vœux à ruminer

 

amuse gueule vin


Boissons 
Le Champagne : "Blanc de noir" de Fleury, vin travaillé en biodynamie.
Le vin Blanc : "Le chai de la grand'côte", cépage Colombard, en provenance de sa terre d'origines, les Charentes.
Produit par Sophie Nadeau sur les terres sablonneuses de l'Ile d'Oléron, à quelques centaines de mètre de l'océan Atlantique.
Un vin de petit producteur passionné.
Les rouges :
Gaillac "Rencontre" du domaine Bois Moisset
Languedoc (Souvignargues) Domaine Mont de Marie, cuvée "Anathème"
Languedoc (Souvignargues) Domaine Mas Lau, cuvée "L 2011"

Fournisseurs
Collaboration pâtissière : Jiyeun Kim
Le Panier parisien : Camion de tournée livrant des produits du terroir de l'ile de France
Champignonnière Les Carrières : Devenu rès rare, l'authentique  champignon de Paris
Jambon Doumbea-Sojadam : Le dernier et l'unique  jambon de Paris réalisé artisanalement
Insectes-food.com : Protéines alternatives.
Boulangerie Gosselin
La Conquête du pain : boulangerie autogéré


Posté par Luna k à 09:04 - - Commentaires [7] - Permalien [#]


Commentaires sur Organisation d'un buffet thématique

    Qie de jolies choses!

    Posté par pauline, 12 févr. 2014 à 11:44 | | Répondre
  • A part les vers de farine et leurs cousins (là j'avoue que j'ai du mal), j'aimerais tout goûter.

    Posté par _Marie_Claire_, 12 févr. 2014 à 18:07 | | Répondre
    • Oui, en tout cas le gout des insectes n'est pas choquant, plutot insipide, c'est le croustillant dont l'on en profite. Les vers de farine, pas mal, ont un gout de noisette (parce qu'il ont mangé de la farine ?) sinon, je pense que l'on mange les insectes pour le gout de l'assaisonnement...

      Posté par Luna k, 13 févr. 2014 à 11:25 | | Répondre
  • Magnifique ! J'aimerais surtout goûter les vers de farine. J'ai tenté une fois un élevage, qui n'a pas fonctionné. Tu me donnes envie de recommencer. J'espère que tu nous donneras tes recettes !

    Posté par Aline, 12 févr. 2014 à 19:58 | | Répondre
    • Tu es vraiment incroyable, wow, tu as tenté l'elevage de vers de farine ?
      Cette fois ci je ne les ai pas vraiment cuisiné, mais mis en scene avec les fleurs, la salade verte, le miel et le sel noir. Le chocolat aux vers vient du boutique de Insects-Food.

      Posté par Luna k, 13 févr. 2014 à 11:31 | | Répondre
  • Oui, mais je manquais d'informations et ils ont eu trop froid. Je vais retenter l'expérience.
    J'ai la nostalgie des insectes consommés aux Comores, les fulgorides, qui sont délicieux. On n'y apporte aucun assaisonnement, ils sont simplement cuits dans de l'eau salée (recette et photo ici : http://www.mayotte-cuisine.fr/recettes/fulg.htm). Leur goût est très fin et leur texture très agréable. Fondante, elle rappelle un peu celle du foie gras poêlé.

    Posté par Aline, 13 févr. 2014 à 15:20 | | Répondre
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