19 févr. 2014

Le respect des produits

 

pomelos de chine

 

Le respect des produits On cite souvent cette expression quand on parle de la cuisine asiatique, surtout des cuisiniers japonais. Oui, « le respect des produits » rime bien avec l'air du temps ; l'alimentation saine, l'écologie, le terroirs, le locavorisme etc.
Alors, qu'est-ce que exactement le respect du produit ? La réponse est simple, respecter le matériau à cuisiner. Mais que veut dire ici respecter ? Concrètement, comment respect-on une carotte par exemple?  

Question culturelle Selon la pensée bouddhiste-taoïste, l'homme n'est pas supérieur à la carotte.
Débarquée fraîchement en France, mon esprit encore tout chaudement coréen trouvait bien étrange de lire dans une recette, « éplucher VOS carottes », je n'aurais jamais eu l'idée d'appler MES carottes les carottes que j'ai achetées. Sans doute il est plus précis de dire ainsi...neanmoins, avec MES carottes, MES oignons, MES pâtes, il est sans cesse rappelé que le maître d'œuvre, c'est le MOI, en affirmant l'hiérarchie, le sujet maître (l'homme) possédant l'objet.
Il se passe autrement les descriptions dans une recette coréenne, souvent les ingrédients sont personnifiés, ce qui les mettant au rang égale ou amical à l'homme (Comparable aux enfants qui aiment personnifier les objets. Si vous connaissez la culture japonaise, vous avez sans doute remarqué un tas de drôles de dessins, genre champignon ou de radis ayant un visage humain, des bras et des jambes, sur l'emballage des produits qui ne sont pourtant pas destinés aux enfants.)

Un anecdote Récemment dans l'émission « Top chef », il y a eu une épreuve en utilisant les légumes de M. Yamashita, maraîcher japonais connu d'une extrême exigence de culture, dont très peu de récolte, chaque légume est traité comme son propre enfant. Un candidat a pris le cœur d'un navet avec un emporte-pièce et a jeté le reste. Les jurys, maraîcher et chef  M. Gagnaire, choqués de sa manque d'attention ne l'ont fait perdre au match.

Cette scène perçant le navet avec l'emporte-pièce m'a provoqué aussi une sensation désagréable. Ce n'était pas tant à cause de la gaspillage, mais la brutalité. Il avait couché le navet et enfoncé l'outil perpendiculairement, à contre sens de fibres du légume. S'il le cuisinier l'avait prélevé le cœur avec un couteau bien affuté en suivant le sens de sa chair, ça aurait été moins traumatisant, en tout cas, plus naturel à l'égard du navet.
Si la guillotine est un engin humaniste pour avoir rendu l'exécution moins cruelle, disons plus efficace, une lame redoutablement tranchante est un minimum pour le respect des produits. Oh, que ce serait beau de trancher une tomate sans faire couler une goutte de jus grâce à un couteau bien affuté !

La cuisine, histoire des matières et des sensation. « Respecter » le produit est donc de ressentir la sensation de la matière que l'on travaille. Le respect, n'est autre que de communiquer avec l'autre, non pas d'imposer la volonté du sujet à l'objet. Le bon cuisinier sait lire et sentir le message du produit naturel qui est différent à chaque arrivage. Le produit s'ouvre et donne son meilleur. Ils sont ainsi en meilleur entente, trouvent le meilleur goût (Je profites de l'occasion pour dire que c'est ce processus d'« une révélation de la bonne entente » qui est en fait le sens initiale de l'umami).

 

perles



C'était un peu ce type de courant qui s'est passé quand j'ai décidé de faire connaissance avec ce gros fruit, le pomelo. Vu sa taille, il doit y avoir des chose à découvrir. J'ai commencé par ouvrir un petit bout avec un couteau, puis seulement avec les doigts, retirer les membranes, détacher les pulpes, sans les éclater, maille par maille comme un tricot...le plaisir fou quasi autistique de la répétition interminable...
Il est étonnant de constater la différence de la texture, de la forme et du lien de pulpe selon l'endroit où il se trouve. On est encore une fois de plus ému par le génie de la Nature !

Gustativement, le Citrus maxima (le pomelo géant ou de Chine) est bon, très bon. Ni très sucré, ni très délicat, ni très parfumé, mais une saveur calme que l'on peut aimer longtemps et en polyvalence.

 

pomelos salade1

Qu'est ce que l'on pourrait faire de bon avec ses perles de pomelo ?
Une salade pour commencer ?
A suivre.

 

Posté par Luna k à 09:00 - - Commentaires [18] - Permalien [#]
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Commentaires sur Le respect des produits

    J'ai aussi regardé l'émission avec M. Yamashita et c'est marrant en débutant la lecture de ton article (rien qu'au titre à vrai dire) j'ai tout de suite pensé à cette violente scène de cuisine. Comme quoi le choc est bien marqué en moi et tant mieux je pense, car il ne faut jamais oublier le produit et son origine, même s'il s'agit d'un "simple" navet ou d'un pomelo !
    Hâte de lire la recette à venir !
    Merci pour ton article, tu arrives toujours à mettre en évidence des réflexions très intéressantes grâce aux parallèles entre nos cultures. Ca fait du bien de te lire, car c'est très enrichissant culinairement et philosophiquement.

    Posté par Celiaka, 19 févr. 2014 à 10:55 | | Répondre
    • C'est moi qui te remercie pour le commetaire. il est vrai que la differance culturelle est tres enrichissante, mais savoir que tous les hommes vivent, au fond, de la meme maniere et que leur besoins essentiels sont les mêmes, c'est assez emouvant.

      Posté par Luna k, 19 févr. 2014 à 23:11 | | Répondre
  • "Une saveur calme que l'on peut aimer longtemps et en polyvalence", voilà qui me donne envie d'aller à la rencontre de ce citrus maxima, d'autant que vos photos laissent présager un plaisir tentant pour chaque éclat de la pulpe sous les dents !
    Merci, Belle journée !
    Sophie

    Posté par Sophie, 19 févr. 2014 à 11:48 | | Répondre
    • Vous avez compris, les pulpes gorgé d'eau qui s’éclatent sous les dents, ça chatouille et fait sourire. Merci !

      Posté par Luna k, 19 févr. 2014 à 23:16 | | Répondre
  • Très belle et pertinente réflexion qui rejoint tant ma façon de voir : respecter toutes les composantes d'un fruit, d'un légume, ou d'un animal ou poisson, se rendre compte de ce qui se passe dans l'acte de cuisiner, ce que cela implique en amont et autour. Conscience et circonspection.
    J'ai d'ailleurs trouvé fort touchant la description que M. Yamashita faisait de ses produits. ses enfants, qu'il offre en mariage aux cuisiniers... Difficile de ne pas constater le décalage quand on constate que les "top chefs" sont incapables de comprendre la profondeur de ces paroles.

    Posté par Manuel, 19 févr. 2014 à 12:10 | | Répondre
    • Je pense que quand on est passionné de qualque chose, on ne peut qu'en être attentif. De la même maniere que la relation humaine, les choses ne nous rendent pas si nous n'offrons pas (de l'attention).
      Disons, faut admettre que, malheureusement, le type d'emission comme "top chef", lieu de compétitions et de spectacles n'est pas bon endroit pour la profondeur...

      Posté par Luna k, 19 févr. 2014 à 23:25 | | Répondre
  • Voilà un très beau sujet Luna, on pourrait (et devrait) en parler encore, car cette formule très à la mode cristallise plein de choses tout en perdant son sens. Elle devient une expression toute faite et employée à tort et à travers alors qu'elle ouvre des pistes de réflexions infinies sur la manière dont nous cuisinons et mangeons. Car le respect est à tous les niveaux : dans la phase de production des produits, puis en cuisine, puis entre les mains du consommateur final qui les déguste.

    Dans cette notion de respect, il y a une part de connaissance (je suis parfois effarée de voir que certains cuisiniers ont uniquement une connaissance pratique des produits, sans rien savoir de ce qui se passe avant Rungis, et leurs clients en savent encore moins et s'en foutent souvent, une anecdote suffisant à les satisfaire). Il y a également une perspective culturelle que tu abordes ici et qui est très importante, et puis plein d'autres choses : des aspects techniques, les notions de gaspillage, de transformation, de prix et de rentabilité, et puis du temps et de l'espace (car les produits ont une origine et demandent du temps : un arbre fruitier par exemple met des années à produire des fruits, il est par conséquent difficile de suivre/lancer des modes alimentaires en un clin d'oeil sans maltraiter les végétaux et le sol sur lequel ils poussent), sans parler de l'autre temps, le timing si important pour savourer un produit au mieux, quand il est à point pour être travaillé/mangé.

    Bref, c'est un vaste et superbe sujet, merci de l'avoir abordé. J'avais commencé un article là-dessus, mais au bout de 3 ou 4 pages je me suis aperçue que je n'en verrai jamais le fond, il y a tant à dire….

    Posté par camille, 19 févr. 2014 à 16:21 | | Répondre
    • C'est effectivement un sujet tres vaste. Si on veut creuser, faudra choisir la direction plus détaillé, soit la dimension mentale, pratique ou economique. Sinon un livre epais ne suffirait pas pour traiter ! Ou bien un seminaire de 3jours.

      Moi parail, c'est agaçant d'entendre partout les "grands mots" sans vraiment savoir de quoi il s'agit. Encore plus quand le terme concerne l'ecologie dont l'essence est, pour moi, la vraie economie: economie de moyen, de geste, et de parole.

      Posté par Luna k, 19 févr. 2014 à 23:44 | | Répondre
      • J'ai aussi l'impression (mais peut-être n'est-ce qu'une impression) que bien souvent on dira d'un restaurant qu'on y respecte les produits uniquement parce qu'ils sont cuisinés de manière très simple. Parfois à la limite du foutage de gueule quand on considère les prix pratiqués et le coût réel de la matière première.

        La transformation des produits n'a rien de sale ou de pervers. C'est l'essence de la cuisine. Si on ne transforme rien, pourquoi ouvrir un restaurant et non un magasin vendant les produits bruts ? Et si on ne transformait rien, beaucoup de choses ne seraient même pas comestibles, comme les produits toxiques quand ils sont crus mais très bons quand ils sont cuits, etc.

        La cuisine simple, je l'aime à la maison, et j'aime qu'on joue avec les goûts, les textures et les couleurs de manière harmonieuse et lumineuse quand je mange dehors… Sans forcément en faire quelque chose de compliqué.

        D'ailleurs, une de mes profs de fac, qui était passionnante, m'expliquait avec justesse la différence entre ce qui est compliqué et ce qui est complexe. Compliqué, c'est tordu, désordonné, sans cette fameuse économie de geste et de moyens dont tu parles. Ça peut en jeter plein les yeux à première vue, mais on s'aperçoit vite qu'il y a des éléments inutiles, des choses en trop, des oublis, de la perte de temps etc. Il est très difficile de décomposer mentalement quelque chose de compliqué.

        La complexité en revanche, c'est l'art de la synthèse, de la transformation sans circonvolutions et arabesques inutiles. Cela demande beaucoup de travail, d'intelligence et d'esprit pratique, et puis ça demande aussi de la créativité et de la sensibilité. Et sans tout cela, je ne vois pas bien comment on peut être un bon cuisinier (professionnel évidemment). Toi, tu as beau ne pas avoir un restaurant, je trouve que tu excelles en la matière. C'est pour ça que je suis si fan de toutes tes recettes magiques.

        Posté par camille, 20 févr. 2014 à 00:02 | | Répondre
  • J'oubliais : transformer un produit, ce n'est pas nécessairement le dénaturer. Celui qui dénature le produit est nul, c'est tout. Celui qui opère une transformation réussie, traditionnelle ou non conventionnelle, respecte le produit à mon avis. Et par là même, ses clients !

    Posté par camille, 20 févr. 2014 à 00:09 | | Répondre
    • Ce qui est drole, c'est que l'on pense à des choses tres proches (quasi mêmes).

      Effectivement, beaucoup pense que respecter une carotte, ce serait genre de cusinier juste avec du sel et de l'huile olive, et que l'ajout des epices et d'autres matières dénaturent (dominent) le légume... c'est du chichi bien sûr, comme si la delicatesse ne passe que par le minimalisme ou la citadinerie.
      Je comprend entierement ce que tu ecris ci-dessus. La complexité et le surcharge n'ont rien à voir.
      Sinon, en achetant des produits ultra chers et gouteux de top qualité et en ajoutant juste un peu sel , on serait le top chef.
      Ah, je suis tres heureuse d'avoir une fan brillante comme toi .

      Posté par Luna k, 20 févr. 2014 à 00:48 | | Répondre
      • Je pensais à toi cet après-midi et je me disais ça aussi. J'adore discuter avec toi, tes idées très personnelles me sont familières tout en éclairant des zones que je n'avais pas vues.

        Posté par camille, 20 févr. 2014 à 01:22 | | Répondre
        • Vivement la prochaine rencontre !

          Posté par Luna k, 22 févr. 2014 à 00:30 | | Répondre
  • Merci pour ce post. J'avoue que j'ai aussi frémi d'horreur devant mon poste devant la découpe des navets.. et je suis contente donc de voir que je ne suis pas la seule à avoir été choquée!.. Coincidence, j'ai aussi acheté 2 énormes pomelo en début de semaine.. Pas encore certaine de ce que je vais en faire. Surement agrémenter mes granola maison, certainement des salades (autour de crevettes, échalotes, coriandre, lime...). J'avais vu il y a longtemps qu'en Indonésie ils coupent l'écorce en rondelles, (la partie blanche), la font sécher puis la cuisinent mijotée en plat salé (un peu comme du seitan j'imagine..). Si j'ai la patience j'essaierai un jour. En attendant, hate de voir ce que tu nous proposes avec ces pomelo !

    Posté par dao, 20 févr. 2014 à 00:41 | | Répondre
  • Effectivement, Dao, j'etais interessé à son écorce blanche et je l'ai séché, c'etait assez amer, mais il y a un fond intéressant, je trouve. Si tu sais comment utiliser "le coussin" (je l'appele ainsi, car epaisse, douce et moelleuse !), fais moi savoir.

    Posté par Luna k, 22 févr. 2014 à 00:47 | | Répondre
  • Je n'en reviens pas d'avoir autant de retard sur ce blog, mais du coup ça me permet de lire ton échange avec Camille, ce qui me réjouit toujours autant.

    J'ai commencé à penser que si tu frémissais lorsqu'on perce un navet, tu ne dois pas venir avec moi à la pêche ou dans ma cuisine où je fais un mauvais sort à des créature vivantes, en essayant de procéder le plus vite, mais quand même, on ne peut s'empêcher de penser à la souffrance.

    Ensuite je suis d'accord avec vous deux, la simplicité et le respect, ce n'est pas le minimalisme, mais simplement qu'il soit bon et mis en valeur dans l'assiette, pas masqué par des sauces ou des apprêts inutiles. Je suis partisan d'une liste d'ingrédients assez courte, mais qui apporte un équilibre dans la complexité.

    Après, chacun a ses limites culturelles voire physiques. J'ai un vieux copain qui connait et apprécie les fruits de mer autant que moi, mais qui considère qu'ils ne sont jamais aussi bons que "natures", à peindu sel de temps en temps. ce type, il est allergique aux saveurs, il ne peut manger de poivron, de cannelle, de saveurs trop fumées, etc..

    Je suis d'accord avec lui sur au moins un point, on ne peut respecter un produit en cuisine si on ne l'a pas goûté nature, et d'accord avec vous deux sur la necessité de connaître son histoire et sa géographie.

    Posté par Patrick Cadour, 28 avr. 2014 à 16:12 | | Répondre
    • Patrick, je n'ai aucun probleme de couper en deux la crabe vivante ou la plonger dans l'eau bouillante (cela dit, je me sens toujours désolée pour ces animaux).
      La façon de cuisiner appartient à chacun, selon sont gout et sa culture. En tout cas "le respect" passe aussi par la passion, le respect toujours "minimaliste" manque l'emotion. La cuisine sans emotion, on peut la faire au laboraoire .

      Posté par Luna k, 08 mai 2014 à 23:05 | | Répondre
      • Très bien dit ! De l'émotion, de l'intuition, du goût, du savoir-faire et le sens du temps, du temps long parfois, pour goûter des choses qui se méritent, qui s'offrent à qui sait attendre. Car le respect des produits passe aussi par l'attente. Respecter un fruit, c'est déjà respecter l'arbre sur lequel il pousse et lui laisser le temps de faire son travail. Et donc respecter la saison, les aléas climatiques, les années pourries, respecter le sort et le sens des choses pour comprendre, aider comme on peut les fruits à mûrir tout en les laissant faire aussi.

        Je viens de passer la journée avec mes cueilleurs de fleurs d'oranger préférés, et leur sens du temps est magnifique. Ils sont à disposition, la nature leur fait signe quand elle a quelque chose pour eux. Et ils la remercient, la traitent merveilleusement bien. Leur jardin est généreux parce qu'ils le sont aussi. Des artichauts, des poivrons, des courgettes, des fèves, des buissons de menthe, des cerises délicieuses et tous les agrumes du monde...

        Manger tout ça, c'est l'étape finale. Mais avant de manger, il y a déjà une longue et belle relation qui s'est établie avec le produit. En fait, pour réapprendre à respecter les produits, il faudrait que nous les fassions pousser (ça marche aussi pour la chasse, la pêche, l'élevage etc). La patience, les efforts et l'amour nécessaires pour arriver à un bon produit forcent l'humilité. Et le respect, ça demande de l'humilité...

        Posté par camille, 08 mai 2014 à 23:49 | | Répondre
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