24 févr. 2014

Mousse de petit pois plumeuse aux éclats de pomélo

   Mousse de petit pois et d'avocat enrobée de pulpe de pomèlo & Poulet sauce moutarde J'ai un faible pour les gros fruits et légumes. Leur volume se présente comme une personne et leur écorce épaisse protège parfaitement la virginité de la chair intérieure. Chaque fois que j'ouvre un gros fruit, pour moi c'est un monde neuf qui s'ouvre. Ce pomélo, appelé pomélo chinois ou Citrus maxima est le cas.   Version végétarienne au fromage de chèvre   Juste un coup de couteau pour ouvrir un bout de l'écorce,... [Lire la suite]
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19 févr. 2014

Le respect des produits

    Le respect des produits On cite souvent cette expression quand on parle de la cuisine asiatique, surtout des cuisiniers japonais. Oui, « le respect des produits » rime bien avec l'air du temps ; l'alimentation saine, l'écologie, le terroirs, le locavorisme etc.Alors, qu'est-ce que exactement le respect du produit ? La réponse est simple, respecter le matériau à cuisiner. Mais que veut dire ici respecter ? Concrètement, comment respect-on une carotte par exemple?  Question culturelle Selon la pensée... [Lire la suite]
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12 févr. 2014

Organisation d'un buffet thématique

Le mois dernier, j'ai monté un buffet « thématique » à l'esprit "story telling". La soirée était organisée autour du thème « Chic & trash ». Le client, une société de marketing, a egalement souhaité de prendre en compte les tendances actuelles alimentaires : l'alimentation saine, le végétarisme, l'anti gaspillage, le street-food etc.Mes fournisseurs, choisis sur le critère de produits locaux, artisanaux ou alternatifs, ont été mis en avant, question de tisser des liens entre les producteurs et les... [Lire la suite]
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01 févr. 2014

Le gyoza en fleurs de dentelle vous ravie

Parce qu'il est joli, mais aussi parce qu'il est bien croustillant. Vous avez aimé le gyozas grillés ? Vous adorerez ces gyozas dentellés, tendre dessus, croustillant dessous.       Grâce à l'eau de fécule de pomme de terre déposée sur la poêle, les raviolis sont joliment auréolés du craquelin en fine dentelle. En Chine, on l'appelle les fleurs de neige, parce qu'il est blanc et ressemble aux cristaux de glace. Pour un plat d'un aspect propre, on préservera le blanc. Sinon, en grillant plus longtemps, le... [Lire la suite]
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