Ail des ours : Bouchées au canard / miso-fromage de chèvre

Jusqu'à il y a peu de temps, l'ail des ours n'était pas connu en France, il aurait été bien dommage de ne pas profiter de cette plante si riche en bons nutriments. En Corée, on l'appel l'herbe de la vie ou l'herbe de dieux, tellement qu'il est bénéfique pour la santé.

De plus, il n'est pas moins riche en gout. Comme son nom évoque, il a un gout de l'ail, mais beaucoup moins prononcée que l'ail, et en plus cette saveur fraiche de la verdure. Ne jetez pas la queue (le tige), c'est une partie sucrée.

Je les cuisine souvent en confit cru dans la saumure de sauce de soja, trop bon avec du riz nature (la recette à venir, la fermentation en cours) ! Sinon, il est parfait pour être un accompagnement aromatique des viandes grillées.
On utilise en France souvent comme condiments, mais il n'est pas mal du tout en tant que légumes à part entière, cuit ou cru, si le prix serait un peu moins élevé.

Les bouchées ici, présentent le mariage de parfum vigoureux de l'ail des ours et la longue saveur de viande séchée et de miso-fromage. L'équilibre est rendu possible grâce à la douceur de riz qui laisse la place pour ces saveurs puissantes.
Les feuilles d'arroche rouge sont belles à coté du vert, et tant mieux, son goût est moelleux, ce qui contraste au piquant de l'ail des ours.
il est conseillé de se servir ce met avec des baguettes, la fourchette risquerait de casser le montage.

Recette de bouchées d'ail des ours au magret de canard & fromage chèvre-miso
pour 24 piéces
300g de riz cuit
12 grandes feuilles d'ail des ours
0,5 c à soupe d'huile de colza
2/3 c à café du vinaigre de riz
sel

25g de magret de canard séché
20g de fromage de chèvre frais (les lacto-végétariens, doublez le volume pour en faire 24 piéces)
15-20g de miso blanc
24 ou 48 graines de poivre vert frais (ou en saumure) : graines coupé en deux pour une sensation « spot », ou graines hachées pour homogénéifier le gout

Option : quelques petites feuilles salade (ici l'arroche rouge) et la vinaigrette au sumac
1 ou 2 c à café de poudre de sumac
3 c à soupe d'huile de tournesol
2 c à café de vinaigre de riz
sel
-Laissez infuser le sumac dans l'huile (au moins 30min)
-Filtrez et fouettez avec le sel et le vinaigre

Feuilles d'ail des ours
-Lavez délicatement l'ail des ours sans les abimer et essuyez
-Coupez la queue et enlevez la veine de milieu trop raide pour rouler
-Laissez-les légèrement sécher pour assouplir : ce sera plus facile à rouler
-Coupez en petites coupures les queues pour intégrer dans le riz

-Duvets de canard : Chiffonnez trés trés finement le magret de canard séché (plus fine sera plus moelleux)
-Mêlez le fromage de chèvre et le miso

-Mêlez le sel (quantité modérée), l'huile de colza, le vinaigre
-Arrogez-le sur le riz, ajoutez les queues d''ail des ours découpés et mêlez le tout
-Façonnez 12 boules allongées avec vos mains, mouillées de temps en temps pour que le riz ne colle pas
-Posez une boule de riz sur une feuille d'ail ours, coté brillant dessous
-Roulez en serrant bien: si le riz s'echappe, poussez par les deux cotés ouverts du roulé pour resserrer le riz
-Laissez un moment (au moins dix minute), le bout de la feuille ver le bas : la feuille s'adhère mieux au riz
-Finissez tous les roulés
-Avec un couteau bien aiguisé, coupez le roulé en deux : pendant la coupe, tenez par les cotés ouverts pour que le riz ne sorte pas, c'est une étape délicate, ayez un couteau bien affuté et allez doucement
-Pliez le bout de feuille et coincez par le bas
-Garnissez les bouchées du canard et du mélange de fromage-miso
-Ajoutez une ou deux grains (ou haché) de poivre vert à chaque bouchée
-Servez avec les feuilles de arroche et de la vinaigrette de sumac

Comments

[Luna]

C'est le riz rond, riz japonica, qui est plus collant que le riz de grain long. Le canard séché est du fait-maison. :-)

[Mathieu]

Bonjour, une petite question de débutant: y a t il un type de riz qui se prête plus à cette recette? Et pour la cuisson comment est-ce que ça se passe?

Cool c'est l'époque de l'ail des ours, je compte bien me la tenter bientôt, miam!

Une petite adresse pour trouver ce canard séché sur Paris?

A bientôt!

[Sophie]

une belle recette toute printanière!!



pour ma part, j'ai la chance de trouver de l'ail des ours trouver dans les parcs près de chez moi (à Bruxelle). Par contre j'utilise aussi les fleurs car elles sont aussi comestibles.

[Patrick Cadour]

Tu as donc trouvé de l'ail des ours à prix raisonnable pour le fermenter ? Je m'étais renseigné suite à ton post sur FB, à Métro, il était vendu aux environs de 7 à 8 euros le kilo...



Superbe recette, tant pour les couleurs que pour les saveurs qu'on y pressent.

(bon, je me remets au boulot)

[cyril]

quelle belle découverte ce site culinaire, moi qui suit fan de cuisine asiatique, je vais trouver mon bonheur, ici, je connais l'asie pour y voyager assez régulièrement, et lorsque j'ai découvert la cuisine coréenne j'ai été stupéfait pas tant de délicatesse et tant saveurs, c'est avec bonheur que je retourne en corée quand j'en ai la possibilité. merci pour ton site et tes merveilleuse recettes.