28 avr. 2014

Bugak : friture la plus légère que je connaisse

Cette friture est extrêmement croustillante, car le produit frit est déshydraté à l'avance et sa pâte au riz gluant fait une texture qui se fond comme la mousseline en neige.
L'absence de l'humidité permet d'obtenir non seulement la légèreté, mais aussi la stabilité du croustillant. Tandis que les beignets de produit frais demandent une consommation immédiate avant que l'humidité rende la panure molle, les bugaks restent croustillants même le lendemain en gardant dans une boite hermétique.

 

 

bugakbettrave rouge persil

 

Bugak de betterave rouge et de persil plat : chips quasi aériens

 

 

IMG_3267

 

Kimbugak (nori) à la panure de riz gluant (en graines)

 


La Bugak est une recette coréenne bouddhiste. Le beignet aide à combler éventuelle carence calorifique due au régime végétarienne chez les moines. Les végétaux aromatiques conviennent particulièrement bien à cette préparation, car l'huile est un excellent conducteur des arômes. Les légumes racines et les algues se plaisent aussi dans ce traitement.

 

 

bugak de kim sesame

 

Kimbugak (nori) au sésame, panure en farine de riz gluant appliquée mince

 

Le principe de la recette est simple : faire un bouilli de riz gluant, enduire sur le végétale, faire sécher l'ensemble et frire. Par contre, il faut du temps de séchage et des soins de surveiller de temps à autre.




bugak algues


Les bugaks sont très bien comme accessoire d'un plat, ils apportent le croustillant, des parfums et le decoratif.
Ici dans la photo, la douceur de filets de poisson vapeur se contraste au croustillant de bugak d'algues, courge et de carotte.



Recette de Kim bugak
50g de riz gluant
6-7 feuilles de kim (Nori)
sel (ou sauce de soja, bouillon de votre choix)
huile de friture

 

kim bugak


La recette traditionnelle utilise le riz gluant fermenté, cela donne du sucre et gonfle d'avantage : laissez 3-5 jours dans l'eau sous la température ambiante. Une voile blanche se forme sur l'eau, rincez bien le riz.
Sinon, vous pouvez simplement laisser tremper dans l'eau au moins 5h
-Faites le cuire avec pas mal de quantité d'eau (voir les notice de Pâte ci-dessous), salez légèrement
-Quand il est bien cuit, mixez completement ou partiellement, laissez refroidir
-Enduisez la moitié de la feuille d'algue du riz d'une couche mince à l'aide du dos d'une cuillère (fig1)
-Pliez la feuille et étalez dessus une couche irrégulière plus épaisse (vous pouvez saupoudrer les graine de sésame ou quelques flocon de piment) (fig2)
-Quand ils sont mi-séchés (pas collants mais encore souples), découpez-les en formes voulues, carré, lanière ou en triangle etc. (fig3)
-Quand la préparation est COMPLÈTEMENT séchée, vous pouvez frire ou conserver pour plus tard (au frais c'est mieux)
-Plongez dans l'huile de 180-190°C, 3 fois 5sec. (voir notices de frire ce dessous)  jusqu'à ce que la pâte se gonfle
-Retirez immédiatement, égouttez et laissez refroidir avant de déguster

Bugak de betterave rouge
-Tranchez la bettrave rouge frais (non cuite) d'une épaisseur de 1mm
-Enduisez la pâte de riz cuite sur une seule face de la bettrave et laissez sécher
-Frire dans l'huile de 180°C, 3 fois 6sec. (voir notices de frire ce dessous)

Bugak de persil plat
-Choisissez les feuilles plustot grandes (difficile de travailler les petites)
-Lavez et essuyez avec du papier absorbant et détaillez en petites branches (de 3-5 feuilles)
-Quand il y a encore un peu d'humidité, saupoudrez la FARINE DE BLÉ sur les feuilles
-Secouez bien pour enlevez l'excèdent de farine (il suffit très peu de farine)
-Tenez une branche par le tige, plongez dans la pâte, retirez, enlevez la pâte trop épaisse en raclant à l'aide des baguettes ou d'une cuillère
-Posez sur une grille fine ou papier sulfurisé et laissez sécher
-A mi-séché, rangez mieux la forme des branches et des feuilles en les détachant
-Laisser continuer à sécher complètement
-Frire dans l'huile de 180°C, 3 fois 1sec (voir notices de frire ce dessous)



NOTICES

bugak Pate


Pâte (Bouilli de riz gluant)
On peut aussi utiliser la farine de riz gluant (image à gauche), mais c'est mieux de mixer le riz gluant en laissant partiellement des graines entiers (image à droite). Cela donne un peu plus de relief et de corps.
La fluidité de la pâte et l'épaisseur de la couche sur le végétale peuvent varier: en générale, elle a une consistance d'une sauce bien épaisse. Pour appliquer sur les feuilles fines, plus facile avec une pâte plus diluée.
Assaisonnements
Simplement saler la pâte (ou saupoudrer après frire) ou l'assaisonner de la sauce de soja,  du bouillon de votre choix. Possible de saupoudrer des sésames sur la panure, de la poudre de piment ou d'autres éléments de saveur

 

bugakbettrave rouge persil seché


Séchage
Séchez au soleil, au désydrateur ou au four (50-60°c). La pâte est collante au début. On arrange ou découpe en forme voulue quand la préparation est mi-séchée. Plus de soins apportés plus de jolie finition, bien sûr.

Frire sans brunir mais ultra croustillant !
La température de l'huile est de 180-190°C.
Le temps de cuisson est instantané: les produit déshydratés se crament très vite, les feuilles fines 3secs, la betterave rouge 15-20sec. La couleur de la pâte doit rester très claire ou crème.
Astuce : divisez la cuisson en 3fois. Par exemples, les betteraves : mettez vos préparations à frire dans un panier métallique - plongez 6sec (tout en secouant pour qu'elles ne se collent)- soulevez le panier hors huile pendant 3sec en égouttant - replongez encore 6sec - retirez 3sec - replongez 6sec - sortez et attendre qu'elles refroidissent.
Bref, 18 sec de plonge, ça crame, mais 3 fois 6sec, pas cramé mais croustillant.

Croustillez-vous !

Posté par Luna k à 13:50 - - Commentaires [7] - Permalien [#]
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Commentaires sur Bugak : friture la plus légère que je connaisse

    Très intéressant cette façon de faire, même si j'ai dû relire une ou deux fois pour bien piger. Par exemple, il faut laissser la betterave sécher assez longtemps si on n'a pas de déshydratateur, ou utiliser un four ?

    La nori, tu l'enduis de pâte de riz alors qu'elle est encore sèche ?

    Posté par Patrick Cadour, 28 avr. 2014 à 15:47 | | Répondre
    • Les tranches de betterave ( 1mm d'epaisseur) enduites de la pâte se déshydratent complétement en 3-4h dans un four de environs 60°C. En hiver, on peut sécher sur le radiateur en une journée. Le soleil d'été aussi très efficace, une journée.

      Oui, sur les feuilles de nori, sèches telle qu'elles sont, directement.

      D'ailleurs, parfois j’enduis la pâte sur les tranches de légumes déjà séchés, ça marche aussi.

      Posté par Luna k, 08 mai 2014 à 22:46 | | Répondre
  • Très intéressant cette façon de faire, même si j'ai dû relire une ou deux fois pour bien piger. Par exemple, il faut laissser la betterave sécher assez longtemps si on n'a pas de déshydratateur, ou utiliser un four ?

    La nori, tu l'enduis de pâte de riz alors qu'elle est encore sèche ?

    Posté par Patrick Cadour, 28 avr. 2014 à 15:47 | | Répondre
  • Toujours aussi inattendu, je suis certaine que cette friture me plairait!
    Merci pour ces magnifiques idées.

    Posté par josette, 28 avr. 2014 à 16:04 | | Répondre
  • Bonsoir gentille Dame
    J'ai l'intention de me lancer avec la betterave,la carotte et surtout des anneaux d'oignon rouge. Comme nous ne sommes que deux,combien faut-il de riz gluant et d'eau à ton avis????
    Je vais faire tremper le riz mixé, toute la nuit, et 4 h pour la déshydratation au four pour le tout me semble correct. ???
    Ce qui m'intrigue ,c'est de garder au frigo en attendant la friture????
    On remet à l'humidité??? Là,il me faudrait un éclaircissement, Cela rendra ,je le crois ,service, aux autres lecteurs.
    Merci pour le retour,et agréable soirée. Bien amicalement Chris 06

    Posté par chris 06, 23 oct. 2016 à 18:29 | | Répondre
  • Quand la préparation est séché (avant frire), il peut se gardé, dans un recipient bien hermetique, ce qui evite de prendre humidité, c'est idéale. dans la réalité, il m’arrive plein de fois de les conserver à température ambiante (mais dans une boite

    Pour la friture de 2 pers., tres peu de riz gluant suffit 30g ? ça dépend de l'epaisseur de panure que l'on souhaite. Mais c'est quand meme une recette assez compliquée, et dommage de preparer juste pour une une fois (qui se consomme en quelques seconde).
    En plus c'est difficile de cuisiner si petite quantité de riz.
    je dirait quand meme 50 g de riz.

    Pour l'oignon qui a une certaine epaisseur, je ferai d'abord les sécher, puis enduirte la pâte et remettre au séchage. Ce sera plus facile, je pense.

    Posté par Luna k, 26 oct. 2016 à 17:38 | | Répondre
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