01 mai 2014

Yubiki : Ce qu'il y a de plus profond dans l'homme, c'est la peau. Quant au poisson?

Le coin où je ne me suis jamais intéressée chez un poissonnier, c'est le rayon des filets. Dans le poisson, le goût le plus profond est dans la peau ! Sans oublier la tête, ses joues et son suc gouteux pour le bouillon. Chez les poissons plats, comme sole, flétan ou limande, la chair attachée sur les arêtes dorsales est la la partie la plus appréciée (Engawa). Les abats de certains poissons sont vraiment délicieux. Se priver de tous ces chances en se limitant au filet, c'est triste. De plus, la consommation de produits entiers nous épargne de l'éventuelle usurpation de l'identité du poisson et du prix qui revient plus cher.

 Assister au transit de l'animal en l'aliment. Une fois, le butin de chasse (aux marchés) amené à la maison, c'est nous qui dirons au revoir au poisson encore entier. Dès lors, nous avons le choix de traiter entier, en darne, en filet avec ou sans peau.
C'est une étape écologique. Les fragments « propres » de la nature, tels que les viandes, les poissons et les légumes en vente déjà préparés nous coupe le lien avec la nature. (cela ne veut pas dire de devoir acheter une vache entière pour vous faire un steak, tout de même.)

 

 

 

yukibi dorade

 

Yubiki de peau de dorade avec arroche rouge

 

 

La pose de la chair sur assiette, c'est plus jolie avec sa peau et plus savoureuse. Très souvent, les nutriments intéressants sont stockés dans la peau.
La méthode japonaise Yubiki valorise bien la peau de poisson. Elle consiste à cuire brièvement la peau avec l'eau bouillante puis refroidir instantanément. Grâce au choc thermique la peau gagne une fermeté élastique, ce qui donne une matière agréable à mâcher. Le goût noiseté qui vient plus tard ressemble à la graisse, mais c'est de la collagène, une sorte de protéine.
Pour l'info, Tataki est un autre terme de traitement superficiel, il s'agit d'une cuisson par la flamme ou la chaleur de poêle.

 

 

yukibi dorade sauce

 

Sauce vinegrette gochujang orange





Recette : Séparer la peau préalablement écaillée de la chair (voir un vidéo de démonstration) / plonger 1-2 secondes dans l'eau bouillante (j'ai ajouté un peu de vin blanc dans l'eau, mais ce n'est pas obligatoire) / sortir et plonger immédiatement dans l'eau glacée / essuyer / découper et assaisonner.
Pareil pour la yubiki de filet de poisson avec la peau: poser le filet, le coté peau dessus, sur une planche / verser l'eau bouillante en filet / plonger immédiatement le poisson dans l'eau glacée (voir un vidéo de démonstration) / essuyer.

 

 

yukibi bar1

Une peau de bar (côté intérieur) séparée de sa chair

yubiki bar

Apres le blachiment dans l'eau bouillante et l'eau glacée,
elle se retrécit beaucoup (coté extérieur).



La peau de dorade et de bar s'apprêtent particulièrement bien pour cette préparation. D'autres poissons comestibles crus qui ont la peau épaisse devraient marcher, je pense.
Délicieux évidement avec l'assaisonnement classique japonaise, la sauce de soja, le vinaigre, le mirin, le wasabi et la ciboule. Aujourd'hui je vous présente une sauce coréanisante au piment à la place de wasabi.

Sauce vinegrette au gochujang et agrume
10-15g de gochujang
15g de marmelade d'orange
15ml d'eau
10g de vinaigre de riz
10g d'huile de colza
-Mixer tous les ingrédients de la sauce et accompagner la yukibi dans un petit bol

Suggestions de dégustation Ce petit plat est bien comme amuse-gueule ou entrée, accompagné d'une salade verte ou rouge ou un peu de concombre. Pourquoi pas faire tomber quelques petits cubes de croutons ? Cela apporterait le croustillant en plus.

 

 

Posté par Luna k à 22:24 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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