Jang-a-jji : Ail des ours confit à la sauce de soja

Jang-a-jji : Ail des ours confit à la sauce de soja

Après les bouchées à l'ail des ours frais, vous voyez ici le même légume en « jang-a-jji ». « Jang » est un terme coréen désignant les aliments fermentés, comme ganjang (sauce de soja), doenjang (pâte de soja fermenté), gochujang (pâte de soja fermenté au piment) ou kimjang (kimchi de conservation).

Au delà du but de conserver l'aliment, la fermentation est un art d'exhauster le goût par l'affinage. Dans cette recette, le goût vif de l'ail des ours frais est adouci et muri grâce à la saumure de sauce de soja, le caractère prononcé de ce légume se métamorphose en la longueur de l'umami. L'acidulé, le sucré, le salé, l'astringent et le piquant, tout beigne dans la sauce en toute subtilité !

Ce sera une merveille pour les amateurs du riz nature, celui-ci laissant exalter toute la complexité du « jang ». Ou emballez la viande grillée, vous apprécirez la puissance végétale qui égale en harmonie au gout consistant animale.

Les feuilles d'ail des ours affinées d'un mois. C'est un délice...un vrai... !

Jang-a-jji d'ail des ours version intense en gout sucré-salé

Ingrédients
200 g de feuilles d'ail des ours
200 ml de sauce de soja
130 ml d'eau
100 ml de vin blanc
50 g de miel d'acacia
Zeste d'un tiers d'orange, coupé en gros

Jang-a-jji d'ail des ours version rehaussée en gout fermenté

200g de feuilles d'ail des ours
60 ml de sauce de soja
130 ml d'eau
20 g de sucre
Zeste d'un tiers d'orange, coupé en gros

-Lavez et égouttez l'ail des ours : Prenez le soin de ne pas abimer (casser ou plier) les feuilles. Laissez sécher un moment pour qu'il n'y ait pas trop d'eau sur les feuilles.
-Rangez les feuilles dans un récipient : si elles sont trop longues, coupez les tiges (on les garde dans la sauce)
-Mêlez tous les ingrédients de la sauce et portez à l'ébullition -les cuissons se passent toujours à couvert.
-Après une dizaine de seconde depuis l'ébullition, éteignez le feu et laissez refroidir un moment.

-Versez la sauce encore chaude et mettez un poids dessus (assiette en porcelaine ou en verre) : au début, il manque la sauce, une fois les feuilles deviennent souples, elles seront immergées totalement. Fermez bien le contenant. Laissez fermenter à température ambiante.
-Deux jours plus tard, récupérez la sauce et faites-la bouillir quelques secondes
-Laissez refroidir complétment et remettez sur les feuilles (gardez toujours le poids). Je les ai transférées dans un récipients en verre: moins large et en  volume ajusté ne laissant pas beaucoup de vide apres le remplissage. Le légume devenues souple, on peut plier. Pliées en lot de 5 feuilles, c'est pratique quand on se sert plus tard.

-Répétez la même action encore une fois, deux jours plus tard (la température ambiante): bouillir la sauce, refroidir et remettre sur l'ail des ours
-Posez le poids et laissez fermenter au frais minimum 7 jours, sinon 3 semaines. Il peut se fermenter des mois. Pour cela, choisissez un contenant avec le couvercle bien hermetique.

Bouchées à l'ail des ours confit à la sauce de soja

-Mouillez vos mains pour faire les bouchée de riz nature, serrez légèrement
-2mm d'épaisseur pour les tranches de rosbif
-La mayonnaise au jus de yuja (yuzu): Je vous conseilles vivement cette recette de fait-maison, incomparablement meilleure que celle du supermarché. On peut remplacer le yuja par le citron vert.
-Égouttez la sauce de l'ail des ours : on peut servir la sauce à part pour ceux qui aime le goût intense
-Commencez par le point de feuille, roulez vers le tige

La sauce dérivée de ce confit est un concentré du goût. Conservez-la  au frais après que vous avez fini des feuilles et utilisez comme la sauce de soja aromatisée. Bien meilleure que les sauces aux goûts enrichis (en GMS) au commerce.