Jang-a-jji : Ail des ours confit à la sauce de soja

Jang-a-jji : Ail des ours confit à la sauce de soja

Après les bouchées à l'ail des ours frais, vous voyez ici le même légume en « jang-a-jji ». « Jang » est un terme coréen désignant les aliments fermentés, comme ganjang (sauce de soja), denjang (miso), gochujang (pâte de soja au piment fermentée) ou kimjang (kimchi, spécialement celui de l'hiver).

Au delà du but de conserver l'aliment, la fermentation est un art d'exhauster le goût par l'affinage. Dans cette recette, le goût vif de l'ail des ours frais est adouci et muri grâce à la saumure de sauce de soja, le caractère prononcé de ce légume se métamorphose en la longueur de l'umami. L'acidulé, le sucré, le salé, l'astringent et le piquant, tout beigne dans la sauce en toute subtilité !

Ce sera une merveille pour les amateurs du riz nature, celui-ci laissant exalter toute la complexité du « jang ». Ou emballez la viande grillée, vous apprécirez la puissance végétale qui égale en harmonie au gout consistant animale.

Les feuilles d'ail des ours affinées d'un mois. C'est un délice...un vrai... !

Jang-a-jji d'ail des ours

Ingrédients
200g de feuilles d'ail des ours
200ml de sauce de soja
100ml d'eau
100ml de vin blanc
50g de miel d'acacia
Zeste d'un tiers d'orange, coupé en gros

-Lavez l'ail des ours et essuyez : Prenez le soin de ne pas abimer (casser ou plier) les feuilles, cela donne du mauvais goût. Apres l'essuyage laissez sécher un moment pour qu'il n'y ait pas de l'humidité sur la surface
-Mêlez tous les ingrédients de la sauce et portez à ébullition
-Après une dizaine de seconde d'ébullition, éteignez le feu et laissez tiédir
-Rangez les feuilles dans un récipient : si elles sont trop longues, on peut couper les tiges (on garde dans la sauce), mais les tiges sont jolie à la confection des bouchées

-Versez la sauce tiède et mettez un poids dessus (assiette en porcelaine ou en verre) : au début, il manque la sauce, une fois les feuilles deviennent souples, elles seront immergées totalement.
-Deux jours plus tard (la température ambiante), récupérez la sauce et faites-la bouillir juste quelques secondes
-Laissez refroidir et remettez sur les feuilles (gardez toujours le poids) : je les ai transférées dans une boite en verre. Le légume devenues souple, on peut plier. Pliées en lot de 5feuilles, c'est pratique quand on se sert plus tard

-Répétez la même action encore une fois, deux jours plus tard (la température ambiante): bouillir la sauce, refroidir et remettre sur l'ail des ours
-Posez le poids et laissez fermenter au frais minimum 7 jours, sinon 3semaines, ou il peut aller plus longtemps.

Bouchées à l'ail des ours confit à la sauce de soja

-Mouillez vos mains pour faire les bouchée de riz nature, serrez légèrement
-2mm d'épaisseur pour les tranches de rosbif
-La mayonnaise au jus de yuja (yuzu): Je vous conseilles vivement cette recette de fait-maison, incomparablement meilleure que celle du supermarché. On peut remplacer le yuja par le citron vert.
-Égouttez la sauce de l'ail des ours : on peut servir la sauce à part pour ceux qui aime le goût intense
-Commencez par le point de feuille, roulez vers le tige

La sauce dérivée de ce confit est un concentré du goût. Conservez-la  au frais après que vous avez fini des feuilles et utilisez comme la sauce de soja aromatisée. Bien mieux que d'acheter les sauces aux goûts enrichis (du GMS) au commerce.