26 juin 2014

Riz aux sels : Asie salé sucré

Chez moi, on voit plus souvent une framboise sur le riz qu'une cerise sur le gâteau.
Ce jang-a-jji (confit à la sauce de soja) est plein de gout, et c'est plaisant de faire face à face avec cette petite chose dans une simplicité claire.
Une simplicité ? En apparence seulement. Quant au goût, la longueur de la sauce de soja et le parfum puissant et sucré du fruit y sont concentrés richement durant plusieurs jours, c'est une sorte de sel enrichi, véritable exhausteur de goût.
Avant de vous présenter la recette, j'aimerai transmettre ce qu'un bol de riz et des sels me racontent.

 

 

jang a jji de framboise

Jang-a-jji de framboise

 



On assiste à une forte tendance sucré-salé dans la cuisine contemporaine en Occident. Mettre des ingrédients sucrés dans un plat salé est devenu une pratique favorite chez les chefs. Le goût sucré ne fait qu'augmenter le plaisir du plat salé, s'il n'est pas exagéré bien entendu.
En matière de l'association sucré-salé, il existe, outre ce mélange d'éléments, un autre type de sucré-salé: Le salé sucré, concrètement dit, un goût salé ayant l'arrière goût sucrée.

Le sel est un élément primordiale dans la cuisine. « Sans sel, sans goût », on dit souvent. En réalité, ce serait plus exacte de dire « sans sel, mauvais gout ». Le rôle principale du sel n'est pas de créer le salé, mais de couvrir les mauvais gouts, par exemple l'amertume, pour ne sentir que le goût adouci de l'aliment.

Ainsi, le sel aurait une vocation d'adoucir le goût.
D'où je me suis demandée s'il ne serait pas les cuisines de l'Extrême-Orient qui cherchent plus ardemment à accomplir cette tâche du sel ?
Les 3 éléments fondamentaux de la cuisine asiatique donnent matière à cette hypothèse : les condiments fermentés salants, le riz nature et le végétarisme, avec lesquels j'aimerais vous promener autours du fondement de cette cuisine (il s'agira d'une partie de l'Asie, de l'Est et du Nord-Est) au delà d'un phénomène de mode qu'elle est actuellement.

La physiologie du goût de l'Asie

N'avez-vous pas remarqué la prépondérance de mets salé et l'omniprésence de sauces fermentés salantes dans la cuisine de l'Extrême-Orient ?
Oui, là-bas, tout se trempe dans la profondeur noire de ces sucs qui rêvassaient pendant des mois ou des années dans de grands jarres. Ils fournissent la salinité au repas et font saliver les mangeurs .

 

 

la rosée de poissons

 



Le règne du sel dans la cuisine asiatique s'explique en partie biologiquement. Une des raisons se trouverait probablement dans leur mode d'alimentation fortement végétarien. Les philosophies ancestrales tels que le taoïsme et le bouddhisme encourageaient (parfois, obligeaient) les gens d'opter le végétarisme sinon l'alimentation modéré de chair d'animaux, surtout de viande rouge.
Le végétarien est plus enclin à manger salé que le carnivore ou l'omnivore.  Car les viandes ont plus de sodium que les végétaux, tandis que le taux élevé de potassium dans les végétaux nécessite plus de sodium pour le bon équilibre de la santé.

 

 

kimchi de radis

Kimchi de radis blanc au piment

 



Le sel, grain de toutes les attentions, il est travaillé, raffiné et alambiqué, ainsi nés les condiments fermentés de soja ou de poissons, sels sublimés, capables d'amplifier l'effet adoucissant du sel. Les kimchis et d'autres mets très concentrés du sel, confits à la sauce de soja, etc. assument aussi la même action. L'origine du goût umami est née de cette alchimie de transformation du sel en sucré.
Les condiments fermentés étaient un symbole de l'aisance d'une famille. En Corée par exemple, dans le temps, la possession des produits fermentés était proportionnelle, non seulement à la richesse matérielle, mais aussi à la quiétude. Une famille agitée ne peut forcement pas avoir les soins indispensables à la fermentation sereine. C'est par quoi on comprend que l'idée de l'umami est plus qu'une simple indication gustative, c'est un état d'âme, des attentions et du travail.
Ces sucs fermentés sont vitales, irriguent tout le corps et l'esprit de la gastronomie de l'Asie.

 

 

rhubarbe salé1

 Beurre au sel de rhubarbe



Au dessus de milles plats prestigieux, le cœur de la cuisine asiatique se bat dans un simple bol de riz nature. Sa blancheur immaculée, son goût neutre est un support idéal afin d'exprimer ce sucré du sel. -Mais attention, le riz neutre ne veut pas dire insipide ! Lire un article à ce propos.- Le riz blanc, cuit simplement avec de l'eau, est un espace libre où les autres goûts se déposent, respirent et s'étendent avant de se sublimer en fusion dans la limpidité du goût de riz. Pendant le déroulement de « ces longueurs de gouts », le sel fait sortir enfin toute sa note sucrée.

Le contrepoint entre la fadeur du riz et le goût salé bat son plein en allant vers l'Asie du Nord-Est, une partie de la Chine, la Corée et le Japon, pays où on cultive le riz rond du type « japonica ». Différemment au riz long du type « indica », qui se cuisine bien en se mélangeant avec d'autres ingrédients, le riz rond d'une texture humide et collante, convient moins au mélange.
Chez les mangeurs de riz rond, la pureté de riz est une obsession. Plus le riz est transparent, plus le sel s'en sort en sucré.

Voilà on est revenu au bol de riz après avoir fait un tour bref mais essentiel autour de la cuisine de l'Extrême-Orient en relation avec le goût du sel sucré. Les recettes de sels enrichis sont prévues aux prochains billets.

Avant de finir cette page, je vous conseille vivement lire "Certains l'aiment salé", article, très intéressant, plaisant et drôle à lire sur l'Asie et le sel (autour des boissons sucrés) de Camille Oger de "Le Manger"


Commentaires sur Riz aux sels : Asie salé sucré

    Nick (Luna), je vous trouve carrément sadique de ne pas nous indiquer comment on fait ce jang-a-jji de framboise qui s'annonce fabuleux... Il y a de si belles framboises par ici, et si bon marché, que ce serait un péché de ne pas tenter de confectionner cette recette. D'ailleurs au printemps prochain, je tenterai de confectionner de l'ail des ours en jang-a-jji, jusqu'à présent mon ail des ours fermenté au sel m'a suffit mais il faut tout essayer. Et puis mes cornichons malossol, déjà si goûteux, ont été littéralement transformés par l'ajout d'un peu de sauce de poisson : c'est bientôt la saison des concombres qui font les si bons cornichons.

    D'ailleurs j'ai fait récemment un kimchi blanc de radis (blancs), de céleri (branche) et de kumbu (trempé à l'eau), très différent de votre recette dont je me suis pourtant inspiré - pas tout à fait les mêmes ingrédients, pas du tout les mêmes proportions : vive l'inspiration ! - qui est délicieux. (Mon amie me dit que je suis secrètement amoureux de vous, c'est certainement vrai mais ne le lui confirmons pas, et ne le disons pas non plus à M. Diogène qui serait capable de le croire...)

    Posté par Armand, 27 juin 2014 à 18:46 | | Répondre
    • Bonsoir Armand,
      Rassurez-vous, ce n'est pas le sadisme de ne pas indiquer la recette...quoi que creer un peu de impatience au pres de lecteurs est utile et stimulant pour provoquer la curiosité. J'aime bien que mes lecteurs reviennent à lire la suite.

      Si votre amie vous dit que vous serez secrètement amoureux de moi, c'est parce qu'elle est contente de profiter de vos kimchi. Elle ne vous empêchera dont point de venir ici pour lire mes inspirations.
      Et bravo pour vos exploits culinaires. Vive l'inspiration !

      Posté par Luna k, 30 juin 2014 à 00:52 | | Répondre
  • Trop tard, je l'ai fait ! Avec des fraises qui me restaient, délicieuses mais pas vraiment sucrées, en suivant plus ou moins la recette avec l'ail des ours. Résultat à la fin de la semaine, après je pars en vacances.

    "elle est contente de profiter de vos kimchi"
    Elle ne raffole pas des légumes en saumure crus, mais en revanche le ragoût de porc au kimch a été pour cette Alsacienne intransigeante un véritable choc et une révélation : "Cette choucroute déstructurée, il faudra en refaire", qu'elle a dit ! (rires). Et c'est certain que c'est vraiment très bon. Il faut dire aussi que je lui avait auparavant fait goûter au bigos polonais, sublime mais vraiment très éloigné de la choucroute garnie, et au boeuf roumain au chou suri, qu'elle avait aussi beaucoup aimé. Tiens, il faudra que j'en refasse l'hiver prochain...

    Posté par Armand, 30 juin 2014 à 06:59 | | Répondre
  • Dans tous les cas, les jang-a-jji ne sont pas ostensiblement sucrés, mais, ils ont l'arriere-gout douce, comme si le sel donne du sucre au lieu de l'acre. Cela dit, en ce moment, on met de plus en plus de sucre dans les jang-a-jji... Vous savez que la cuisine moderne est bien plus édulcorée et moins rêche que la cuisine d'avant...
    Tenez un vidéo pour votre amie, qui montre une recette Baeckeoffe appliquée au kimchi réalisé par le chef Jean-Georges. (Regardez à partir de 11min.)
    http://www.youtube.com/embed/0iBlpwn29tI?feature=player_embedded.
    Bonne projection.

    Posté par Luna k, 02 juil. 2014 à 00:37 | | Répondre
  • La vidéo est sympathique, et la soupe a l'air drôlement bonne... D'ailleurs, je pense que je vais m'en inspirer pas plus tard que cette semaine.

    Je suis sceptique, en revanche, pour le kimchi dans le baeckeoffa, vu qu'on n'y a jamais mis rien qui soit acide - pas de choucroute par exemple - ni piquant. Mais j'y rajouterai volontiers (goût provençal... Qui n'a jamais goûté la brouffade, la daube, les alouettes sans têtes et l'aïllade ignore ce qu'est la douceur de vivre (rires)) du céleri-branche séché et une anchois salée, qui donnerait l’indispensable umami , et peut-être même (goût ultra-provençal, du coup) un peu d’écorce d'orange séchée. Mais du kimchi ??? Le baeckeoffa, moi je dis que c'est trop bon pour qu'on y fasse des expériences ! (rires).

    Quelques nouvelles de mes fraises : je vais les laisser mariner encore quelque temps et je les goûterai en revenant de vacances. Pour l'instant, le résultat (pas trop sucré, rassurez-vous : moi aussi je cuisine « rêche ») ne m'enthousiasme pas vraiment, donc voyons ce que ça donnera dans quinze jours.

    Une question : si on fait bouillir la marine trois fois, c'est pour éviter la fermentation ?

    Posté par Armand, 02 juil. 2014 à 10:55 | | Répondre
    • J'ai fait trois essai avec la fraise et constaté qu'elle n'est pas géniale avec la sauce de soja, alors que la framboise et la cerise acceptaient bien cette sauce.
      J'ai conclu donc, pour la fraise, le salage à sec ou avec un peu de sauce de soja pour utiliser le jus extrait de fraises.

      Oui la raison de bouillir la solution est pour empecher moisir et evaporer l'eau sortie des légumes. Cela étant dit, c'est pour conserver des mois (ou meme des années) sans qu'il devienti trop acide. De nos jours, nous avons le frigidaire, donc en réalité, on est pas obligé de le faire, surtout si les légumes sont bien immergés dans la solution (un poids est necessaire pour ça).

      Un autre coté, la quantité de sel des recettes moderne de jang-a-jji (les miennes aussi) est bien moins qu'avant. Il faut donc bien surveiller lors de la conservation.

      Posté par Luna k, 09 juil. 2014 à 00:29 | | Répondre
      • En effet; je rentre de vacances, je me précipite pour goûter et... c'est pas terrible ! En revanche, le jus est formidable, avec ses fragrances de fraise et d'oranges, plus un tas d'autres choses. Je me demande comment je vais l’utiliser : peut-être pour mariner un poisson cru ? Et puis mon kimchi qui fermente encore, j'emploie une recette mixée des vôtres et de celles de Piment Oiseau, est devenu tout à fait formidable même s'il est un peu trop acide, il paraît que la qualité de l'eau locale veut ça (une affaire d'ionisation, bref un truc chimique compliqué).

        Sur ce, oh là ! vous avez écrit plein de choses nouvelles !!! Bon, je vais lire ça. Et merci encore Nick, vous êtes un rayon de soleil et une magnifique source d'inspiration culinaire.

        Posté par Armand, 22 juil. 2014 à 19:07 | | Répondre
        • Bonsoir Armand,
          c'est une bonne idée de mariner le poisson.
          j'ai essayé saumurer pas mal de fruits rouges, avec le sel+ la sauce de soja et le sel tout seul. Pour la fraise et la groseille, j'ai préféré le sel tout seul. La cerise et la framboise acceptaient bien la sauce de soja.

          Effectivement les jus extraits sont tres aromatique, une fois fini les fruits dedans, je le garde au frigidaire en attendant le produit (viandes ou autres choses) à mariner;
          Le jus de cerise est bouilli, car, il s'alcoolisait assez rapidement.

          Quand je fais des galettes ou des frites, j'accompagne ces jus (parfois mélangé avec un peu de sauce de soja) pour tremper.

          Merci pour vos mots encourageants, c'est grace aux lecteurs comme vous que j'ai de l'inspiration !!

          Posté par Luna, 26 juil. 2014 à 22:22 | | Répondre
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