10 juil. 2014

Sel de fraise : Un exhausteur natuel de gout

Le charme fou de la cuisine est incontestablement son caractère alchimique: transformer et associer les produits pour des effets gouteux, oui. Mais, ce qui est vraiment profond, c'est l'assaisonnement, partie invisible, pourtant la base essentielle de la cuisine.

Si les produits frais de saison viennent de l'extérieur, les condiments, eux ils sortent de la réserve confidentielle du cuisinier. C'est ce qui fait la différence d'un cuisinier à l'autre. Ils sont des substances qui habillent, lient et relèvent les produits. Le sel, le sucre, le vinaigre, l'huile, toutes sortes de épices, et en Asie, la sauce de soja et les sauces de poisson fermenté etc, les condiments sont nombreux, en fait, à l'infini, car chaque cuisinier peut fabriquer ses propres potions magiques pour ravir les mangeurs.
Toutefois, évitons la piège de l'exhausteur de gout industriel, ce qui uniformise les gouts.

 

 

jang a jji fraise séchée

Fraise salée-séchée & Son jus extrait

 

 


Le « slow » est finalement doué au « fast » Personnellement j'adore ce travail préparatoire et longue. Longue, car la fermentation, la séchage ou le braisage, les étapes de concentrer, affiner et distiller les gouts, cela prend forcément du temps, oui, c'est du « slow ». Or, une fois le travail terminé, je me dispose toujours des condiments riches et longs en goût. Au moment de préparer le repas, il suffit de bons produits frais et de la bonne cuisson, et hop, quelques touches de potions magiques, voilà, la cuisine facile, savoureuse et SIMPLE. Une frugalité riche comme on aime.

 

 

pate fraise confite séchée

Les pâtes aux petits lardons ?
Non, à la fraise salée-séchée et oignon blanc rosé.



Au billet précèdent, j'ai écrit sur le jang-a-jji, aliments confits à la sauce de soja lesquels se dégustent avec des mets dits « fades » comme le riz blanc ou le tofu. Ce met concentré en sel occupe donc un rôle du condiment assaisonnant le support neutre.
Aujourd'hui, je vous présente le sel de fraise, fabriqué à partir du jang-a-jji de fraise confite au sel au lieu de la sauce de soja. Ici, mon objectif est d'obtenir du sel ayant l'arrière goût intéressant.
Le goût du sel est rehaussé après la fermentation, grâce au piquant de l'acidité. Le séchage concrétise le sucré et constitue la longueur de l'arrière goût en apportant du soupçon de caramel.

 

 

poisson fraise confite séchée2

Grondin poêlé Sauce crème à la fraise salée séchée :
Cette apparence rose "girly" nous fait attendre une sauce sucrée,
mais non, elle est salée, si ce n'est son parfum sucré de la fraise, drôle de sensation ...

 


Jeux de relief de gouts  Haché gros ou fine, je l'utilise comme les pépites de sel qui éclatront les saveurs concentrées lors de la mastication. Entre le goût naturel de produits frais et les points denses de gout, on s'amuse de la variation d'intensités de l'assaisonnement. Le mangeur est invité à achever le travail de cuisinier en explorant pleinement les saveurs dans sa bouche, avant de passer l'aliment à la digestion. D'ailleurs, ce dernier n'est mieux que si la mastication a été suffisamment faite.

 

 

*****

 

 

jang a jji fraise

 



Recette de sel de fraise
Ingrédients
-Fraises en bonne forme et bien ferme: J'ai préféré la variété Gariguette, elle donne plus de parfum acidulé fruité que les autres fraises qui peuvent être plus sucrés pourtant.
-5% (de poids de fruit) de sel fin de mer (pilez si le sel est gros)
-5% de sucre
(option epice) quelques grains de poivre ou piment rouge sec

-Lavez, essuyez et équeutez les fraises
-Mettez-les dans un bocal tout en saupoudrant le sel et le sucre (et l'epice)
-Au fur à mesure que les fraises s'extraient l'eau, tapez le fond du bocal pour serrer les fruits

 

jang-a-jji2



Conservation et affinage
-Pour faire plonger les fruit dans le jus, posez un poids dessus(petite verre ou assiette)
-Laissez à l'ombre, température ambiante, pas trop chaud
-Au bout de 3jours, récupérez seulement le jus
-Faites-le bouillir quelques instants, refroidir et remettez dans le bocal de fruit
(si les bulles se forment à la surface, on peut bouillir sans attendre 3jours. La formation des bulles n'est pas grave, par contre il donne plus de l'acidité genre alcool)
-Répétez la même action 3jours plus tard
-Puis, on garde au frais et attend encore : minimum une semaine ou plusieurs semaines

 

 

jang a jji fraise séchée2

Les fraises sont délicates, il faut un couteau bien aiguisé si on ne veut pas les écraser.



Séchage
-Égouttez les fraises
-Tranchez  ou « pelez » en tournant, épaisseur 3-4mm
-Laissez sécher au soleil, au four (environ 50°c) ou au déshydrateur :  il est normal qu'il reste, à la fin, toujours un peu tendre
-On peut le conserver au frais des mois dans une boite hermétique, mais il vaut mieux consommer plus tôt pour profiter le parfum
-Conservez le jus de macération : il a un gout plus ou moins vinaigré (selon le temps et la température d'affinage). Si on n'utilise pas longtemps ce jus, faites bouillir une fois, puis laissez continuer à affiner au frais.

Recettes appliquées au sel de fraise
Pâtes aux pépites de fraise salée-séchée et oignon blanc rosé (plat végétarien)
Ingrédients pour 2 pers
150g de pâte
8g de fraise salée-séchée découpé en fine allumette
40-50ml de son jus de macération
50g de tête d'oignon vert (oignon blanc)
2 c à soupe d'huile olive
Poivre blanc moulu
Quelques graines de poivre concassé
Basilic
Parmesan: c'est délicieux avec la fraise, mais mettez-en moins que d'habitude, sinon il domine vite.

-Dans une poêle faites suer transparent l'oignon blanc (ne colorez pas)
-Ajoutez-y le jus de macération et imbibez-le dans l'oignon
-Feu éteint, ajoutez la moitié de fraise séchée et mêlez très brièvement
-Poivrez et réservez tel qu'il est, dans la poêle
-Jetez dans la poêle les pâtes cuites, égouttées et ajoutez la fraise séchée restant
-Mêlez le tout, servez avec du basilic, du poivre noir concassé et du parmesan râpé

Poisson poêlé Sauce crème à la fraise salée-séchée
Ingrédients pour 1pers
80-100g de chair de poisson
50g de la pomme de terre cuite à sa propre vapeur (dans une cocotte epaisse sur feu très doux)

2g (environ 2 c à café) de fraise salée séchée en fine allumette
2 c à soupe (25ml) de son jus de macération
2 c à soupe d'eau
1 c à soupe de crème liquide
2 c à café d'échalote haché
Poivre blanc moulu
Quelques graines de poivre concassé
Herbe aromatique de votre choix (basilic, menthe ou coriandre)
Huile d'olive

-Faites suer l'échalote avec un peu d'huile olive
-Ajoutez le jus de macération, la crème et laissez quelques instants à réduire la sauce
-Feu éteint, ajoutez la fraise séchée (sauf quelques uns pour décorer sur le poisson) et mêlez très brièvement, poivrez
-Servez avec le poisson poêlé à l'huile olive (ne salez pas le poisson !)

 

 

crepe courgette

Galettes de courgette &
Sauce de soja aromatisée à la fraise assaisonnée de la ciboule et du sésame grillé



Un exemple d'utilisation du jus de macération  Faites votre sauce de soja aromatisé à la fraise en mêlant deux tiers de jus de macération et un tiers de la sauce de soja foncée (ou un quart de tamari). Légèrement vinaigrée, cette sauce est bonne pour tremper les mets de friture. La sauce peut se conserver des semaines ou des mois au frais.



Commentaires sur Sel de fraise : Un exhausteur natuel de gout

    Merci de tous tes partages. C'est toujours magnifique, éclairant, tentateur. Cette idée du slow qui devient après coup un fast réussi avec un produit de saison, j'adore. Maintenant je ne prends pas encore le temps des fermentations, à part le kombucha, le kéfir, j'aime pourtant énormément te suivre dans les kimchi ou les "pickles" d'abricots, de kakis... ce sel de fraise doit apporter beaucoup aussi.
    Bon quand est-ce que tu écris ton livre? OU quand est-ce que tu ouvres ton restaurant? Et oui, je vais me remettre à faire quelques petites choses grace à toi??? en vacances ou en revenant de vacances. Merci

    Posté par VanessaV, 10 juil. 2014 à 13:47 | | Répondre
    • Bonsoir Vanessa,
      Merci pour ton commentaire bien attentif. Je suis contente que mes recettes te donne envie.
      Tous ces projets que tu evoque, j'aimerais bien. Dés que j'ai quelque chose j'annoncerai immadiatement sur mon blog.
      Moi mes vacances sont bien plus tard...
      Bonne vacances.

      Posté par luna, 18 juil. 2014 à 00:32 | | Répondre
      • Ou cours de cuisine.... )
        merci

        Posté par VanessaV, 28 juil. 2014 à 22:42 | | Répondre
  • j'en suis au 6è jour .je vais donc mettre au frais .l'odeur de fraise est sublime quand on ouvre le bocal .il me tarde d'être dans une semaine .je vous tiens au courant de mes essais .

    Posté par annie, 18 juil. 2014 à 07:17 | | Répondre
    • Bonsoir Annie, ça se passe bien vos fraises ? vous l'avez déjà gouté ?

      Posté par Luna, 26 juil. 2014 à 21:46 | | Répondre
  • Je me réjouis beaucoup d'essayer cette recette. Un petit clin d'oeil de fraises hors saison, ça ne pourra que m'enchanter

    Posté par josette, 21 juil. 2014 à 09:07 | | Répondre
    • Bonsoir Josette,
      C'est vrai, c'est deja l'été et heureusement l'autres fruits arrivent...

      Posté par Luna, 26 juil. 2014 à 21:48 | | Répondre
      • Bonjour Luna,
        Je suis en train d'essayer le sel de fraise (et dans un autre bocal je teste l'expérience avec des mûres). J'ai fait bouillir le jus pour la première fois aujourd'hui et ai bien sûr goûté du bout des doigts: c'est TELLEMENT intense en goûts! Vraiment puissant, je sens que je ne vais pas réussir à laisser affiner très longtemps tellement c'est bon...

        Posté par josette, 17 août 2014 à 17:34 | | Répondre
        • Oui, c'est bien concentré le parfum, en plus avec le gout de sel, ça donne une sorte de pep's. Par contre, je ne sais pas, s'il perderait pas le parfum avec le temps ...?
          Je le garde dans une boite hermétique au frais.
          Quand on mange, il est mieux qu'il soit mouillé (legèrment rehydraté) pour que l'arome soit pret à se diffuser. Sinon, en machant vite, on sent pas le gout.

          Posté par Luna, 19 août 2014 à 18:08 | | Répondre
  • Bonjour,
    après 9 jours dans le sel et le sucre, il y a beaucoup de jus dans le bocal, mais les fraises flottent toujours. Est ce normal ?
    L'odeur est divine.
    Merci,
    Michèle

    Posté par Michèle, 25 juil. 2014 à 14:18 | | Répondre
    • Bonsoir Michèle,
      Oui, tout à fait normal que le fruit flotte, c'est pour ça que je mets un poids (verre ou assiette par exemple) pour les plonger.

      Posté par Luna, 26 juil. 2014 à 21:50 | | Répondre
  • Bonjour Luna,
    Félicitations pour ce merveilleux blog qui m'inspire toujours plus à chaque lecture, j'ai eu un véritable coup de foudre pour la cuisine coréenne et je la pratique assidûment grâce à vous.
    Je me suis donc lancée dans la réalisation du sel de fraise, mais j'ai oublié de mettre le pot au frigo, il est donc resté à température ambiante environ trois semaines. Trois fraises qui dépassaient du niveau du liquide ont commencé à se couvrir de moisissures, je les ai jetées avant de filtrer et de mettre à sécher les fraises restantes, jusqu'à déshydratation complète pour ne pas prendre de risque. Depuis que j'ai mis les fraises en pot au frigo les tranches se sont progressivement couvertes d'une pellicule blanche et je ne sais pas s'il s'agit de moisissures ou de sel. Pouvez-vous m'en dire plus ?
    Merci beaucoup !

    Posté par Nora, 07 févr. 2016 à 22:17 | | Répondre
    • Pardon Nora, ma reponse arrive trop tard.
      La couverture blanche peut être la levure (non souhaitable, mais considérée pas dangeureux pour la santé) ou la moisissure (mauvaise pour la santé).
      Si c'etait la levure, on enleve les fraises touchées et peut auver les autres.

      L'aspect de la levure est, à ma connaissance, blanche pas d'autre couleur, veloutée pas de polis long.

      Posté par Luna k, 29 févr. 2016 à 02:09 | | Répondre
  • Bonjour,
    cette recette est incroyable ! Je rate régulièrement tout ce qui ressemble à une conserve, mais là je crois que je vais tout de même essayer, ça paraît trop bon - et puis la saison des fraises, c'est maintenant ou jamais..

    Bien cordialement

    Françoise

    Posté par Françoise T, 05 juin 2016 à 16:09 | | Répondre
    • Bonjour Françoise,
      c'est vrai que c'est la saison de fraise. Mais attention, si vous n'avez pas de deshydrateur, il risque de mauvaise séchage avec ce temps humide.

      Bien cordialement;

      Posté par Luna k, 20 juin 2016 à 01:29 | | Répondre
  • Bonjour, en préparant la recette, après 3 jours, le pot de fraise a débordé pendant la nuit (il n'était pourtant pas si plein). J'ai perdu beaucoup de jus, trop pour pouvoir recouvrir les fraises. Devrais-je ajouter une eau saline à mon liquide pour compenser?
    Merci!

    Posté par Emilie, 19 juil. 2017 à 13:37 | | Répondre
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