15 juil. 2014

L'excès de gout, passionnément

Les gastronomes se déclarent souvent disciple de bon-goût : « Je n'aime pas la cuisine épicée », « Les goûts forts empêchent le goût naturel de produits » ou « le respect de produits, svp », etc. Ils n'ont sans doute pas tort, mais, parfois lassant ce goût de justesse, de mesuré et de confort...
Autrement de bon goût, qu'est ce qu'il pourrait y avoir ? Le mauvais goût ? Qu'est ce qui est mauvais comme goût ? … Disons, j'aimerais attirer l'attention au goût qui sort de bonne manière, le goût pas sage, ni raffiné, ni juste, tirant vers irraisonnable, un peu fou, extravagant, excessif.
Par contre, ne concerne pas le goût «régressif» qui n'est qu'un goût enfantin, douceur réconfortante et aimé par tous. C'est tout contraire, je cherche du sensationnel de goût démesuré.

 

 

riz au rhubarbe salé

 Riz au rhubarbe salée mi-séchée

 


De cet approche, le sensuel de goûts s'affirme en l'érotique, puisqu'il s'agit du plaisir qui arrive après la torture affligé à la bouche par le goût démesuré. Le phénomène de la douleur provoquant la sécrétion de la substance euphorisante se passe de même manière au processus sportif, sexuel, ainsi que gustatif.
Plus précisément, ce ne serait plus gustatif, mais plutôt sensationnel. Car le gouts démesuré n'est plus un goût, quand un goût est trop fort, il paralyse et déconcerte les papilles, il sollicite davantage de nos perceptions, devient sensationnel en stimulant bien plus que la bouche.

La relation de douleur et plaisir culinaire le plus connu est l'effet du piment, sa brulure qui nous torture et nous gagne, pourtant, nous revenons encore et encore pour nous faire bruler.
En fait, il n'y a pas que le piquant. L'excès de salé ou d'acide, peut-être l'amer aussi, peuvent nous entrainer dans leur empire passionnel et nous rendre accrocs. Cette jouissance de goût « insensé », je la défend comme une qualité de plus, contrairement à l'image d'un gastronome qui se limite à la pratique de bon goût rigoureux.

 

 

 

Umeboshi

Umeboshi teinté de shiso



C'était une introduction pour en revenir à un petit mets japonais. Petit mais fort, horriblement salé, acide, et astringent pour combler !
Dernièrement, j'ai beaucoup cité le destin mêlé du riz blanc avec les mets concentré en sel dans les repas en Asie de l'Est. Le champion, en terme de qualité et de quantité, de la consommation du riz blanc doit être les Japonais.
Chez eux, il existe un aliment symbolique associé au riz blanc, il s'appelle le Umeboshi, fruit du Prunus Mume saumuré. A entendre son nom, pour ceux qui l'aiment, les glands salivaires travaillent déjà abondamment : une véritable machine à gouts qui poussent la consommation du riz.
Pour vous donner une idée de son gout, il serait un peu comme cornichon au vinaigre (bien qu'il y manque de l'astringence), mais d'une force multipliée en 200.

 

Umeboshi3

Image symbolique du Japon, riz à l'Umboshi (Crédit image)



Cet effet d'« avoir l'eau à la bouche » n'est pas parce qu'il est gustativement bon, mais probablement un résultat « mécanique » de papilles.
Ce condiment, extrêmement salé et acide, comprend 18-20% de sel et 5-6% d'acides organiques (à peu pres comme citron) + l'astringence qui se confond avec l'amertume. Le goût est pour ainsi dire abracadabrant quand on le goute pour la premier fois. Tellement fort, on ne comprend rien, comme un gifle, ça provoque juste la grimace de l'impossibilité, ça resemble à ce vidéo. (ou celui-ci)

 

 

 


Après la « torture » de l'intense salé et acide, les papilles (ou le cerveau) se lâche une sorte d'endorphine produisant une sensation de plaisir et de sucré remontant. On devient vite accroc une fois habitué. Je fais partie de ces accrocs. A l'heure même où j'écris ce texte, j'ai l'eau à la bouche constamment.

 

 

beurre à la rhubarbe salée bulot

Tartine au beurre salé au sel de rhubarbe et la ceviche de bluot



Cela vous intrigue, donne envie de gouter ? Hélas, en France, il n'est pas évident de le trouver si on n'a pas d'accès aux épiceries japonaises ou les marchands d'internet (en plus, la plupart est d'une qualité médiocre...).
C'est pour cela que je vous propose une recette semblable avec le produit local: la rhubarbe saumurée mi-séchée. Son acidité et son astringence sont bien pour confectionner ce gout de "choc".
Si vous êtes japonais, vous vous direz « C'est vrai ? Ce serait trop géniale que l'on peut faire comme umeboshi avec du rhubarbe ! ». Attendez, je vous calme tout de suite en disant non. La rhubarbe est beaucoup moins fort. Néanmoins, ce qui est drôlement bien, c'est qu'il a cet astringence caractéristique de la prune Umé, je me demande si ne s'agit pas de l'acide oxalique... ?
En somme, la rhubarbe salée-sechée pourrait être un genre de umeboshi, sans aller jusqu'au goût excessif provoquant la grimace.
ça vous dégonfle ? C'est parce que vous n'avez pas gouté le gifle de l'Umeboshi ! Mais bon, la rhubarbe au sel s'inscrit tout de même dans cet esprit de salé-acide-astringent, tout en restant en goût raisonnable, facile pour les non initiés. c'est déjà pas mal, n'est-ce pas ? Voici la recette et quelques exemples de l'utilisations.

 

 

 

rhubarbe salée4

Rhubarbe en saumure de 1er et de 12 éme jour

 



Rhubarbe salée
Tiges de rhubarbe
5% (du poids de rhubarbe) de sel fin de mer
(option) 5% de sucre


-Lavez et découpez les tiges de rhubarbe : long ou court selon la forme de votre recipient
(S'ils sont longs, comme les miens dans l'image, épluchez une petite partie pour faciliter la pénétration du sel)
-Stockez-les serrés, saupoudrez le sel (et le sucre)
-Quand le jus est sorti et le végétal est devenu souple, rangez plus serrée pour qu'il soit bien immergé dans le jus extrait : posez un poids, par exemple, une assiette, un recipient rempli d'eau
-Fermez (couvrez) et laissez à la température ambiante, à l'ombre
-On peut commencer à manger au bout de douzaine de jours : si entretemps le légume etait exposé à l'air et il y a eu une voile blanchatre (pas bleu, ni noir), ce n'est pas très grave, faites bouillir un moment le jus récupéré, remettez le jus refroidi, continuez la fermentation

 

rhubarbe salé séchée

Rhubarbe saumurée mi-séchée et séchée

 

 

C'est avec le séchage, le gout devient enfin vif, il vous réclame.
-Apres minimum 12 jours, egouttez et découpez les tiges en lanières ou tranches : Si vos rhubarbes ont des fibres dures, découpez plutôt en tranches.
-Laissez mi-sécher au soleil, au four (environ 50°c) : Riche en fibre, la rhubarbe ne convient pas à sécher complètement, elle peut devenir dure. Laissez encore humide avant que les fibres deviennent trop séches. Sinon, on peut secher plus longtemps pour utiliser en miette en tant que sel (l'image ci-dessus)
-Conservez au frais dans une boite hermétique, environ 1mois. Pour conserver longtemps, des mois ou des années comme le umeboshi, il faut mettre bien plus de sel (18% au lieu de 5%) et fermenter 30jours. Là, le gout devient hardcore.


Riz à la rhubarbe saumuré
Une boule (15g) de riz blanc avec un peu (3-5g) de rhubarbe salé. Avec ou sans petit feuille d'algue.

 

beurre à la rhubarbe salé

Tartine au beurre salé au sel de rhubarbe et lle rosbif



Beurre demi-sel au sel de rhubarbe
Une couleur égayante, de petits points salés et acidulés, ça vaut le coups de changer de temps en temps du beurre salé ordinaire.

-Ciselez finement 6-8g de rhubarbe séchée à l'aide de ciseaux
-
Mêlez avec 0,5 ou 1 c à café d'eau pour humidifier un peu
-
Mêlez avec 100g de beurre
laissez reposer quelques heures ou une nuit

 

 

Posté par Luna k à 01:37 - - Commentaires [6] - Permalien [#]
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Commentaires sur L'excès de gout, passionnément

    On trouve facilement de l'umeboshi dans les Biocoop.

    Posté par Christine, 15 juil. 2014 à 22:32 | | Répondre
    • Bonjour Christine,
      Effectivement, on vient de m'apprendre qu'il est trouvable chez les bio. C'est vrai que je regarde rarement le rayon de produits asiatiques...

      Posté par luna, 17 juil. 2014 à 21:50 | | Répondre
  • très intéressant comme souvent. L'excès est parfois salutaire car il nous envoie dans des contrées inédites, quelque soit l'excès... Si, la rhubarbe peut faire grimacer : faire cuire de la rhubarbe sans sucre, à peine de sel. Je connais peu de gens qui ne grimace pas alors... En petite quantité cela peut condimenter de façon intéressante, mais seul, très dur.

    Posté par tiuscha, 17 juil. 2014 à 09:23 | | Répondre
    • Bonjour Tiuscha,
      Oh, ça fait lontemps que j'ai pas vu ton blog ! Contente de te lire.

      Oui en petite quantité, elle donne un tonique tres interessant. Je suis devenue depuis quelque temps une incoditionnelle de rhubarbe, salée ou sucrée (ça depuis longtemps).

      Posté par luna, 17 juil. 2014 à 21:54 | | Répondre
  • Je soutiens complètement l'idée qu'aimer la nourriture, c'est aussi aimer les expériences très intenses dans ce domaine.
    Encore une fois, votre façon de décrire les saveurs est tellement belle et précise, merci!

    Posté par josette, 21 juil. 2014 à 09:00 | | Répondre
    • J'aime aussi l'idée de pouvoir savoure la large palette de gouts, du tres fort au fade.

      Posté par Luna, 26 juil. 2014 à 21:54 | | Répondre
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