03 août 2014

Al-jjim, oeuf en meurette coréen : Voyage à remonter le temps


Ce qui m'est passionnant dans la cuisine, c'est son infini avenir de la création de matières et de gouts. En même temps, au côté tradition, l'histoire de la cuisine ou d'une recette, c'est encore une autre source inépuisable dont la richesse constitue l'héritage culturel dans sa diversité.
J'aime, profitant de ma double culture, d'explorer l'histoire culinaire et pister les recettes entre les différentes cultures.
On dit que même dans les cultures distinctes, il existe autant de affinité que de différence, car après tout, il s'agit de la vie des humains. C'est vrai, mais, l'histoire est un peu plus complexe que cela. Je préférerais de dire qu'il y a la différence dans l'affinité et l'affinité dans la différence. C'est ainsi que l'on pourrait expliquer la coexistence de l'universalité et la diversité de cultures.

 

 

al-jjim

 

 

Al-jjim, oeuf en meurette coréen à la sauce crevette fermentée
avec sa texture extra fondante à peine gelée

 

 

al-jjim detail

 

 


La cuisine est très bavarde. Observant attentivement la cuisine du monde, on peut apprendre tas de chose. L'affaire de manger est une partie intime d'une identité culturelle. Il contient des informations beaucoup plus fondamentaux que, par exemple, dans la démographie ou le régime politique.

Encore plus extraordinaire, le voyage culinaire permet même parfois de remonter le temps !
La recette d'aujourd'hui, oeuf en meurette coréenne peut vous emmener vers le siècle bien bien en arrière au bord de la Méditerrané.

 

 

 

oeuf meurette du miel du sel

 

Oeuf en meurette français actuel (click pour voir la recette)

 



C'est en lisant « Ni cru ni cuit », livre sur la fermentation écrit par Marie-Claire Frédéric, que j'ai appris l'origine du nom de « l'œuf en meurette ». La trace de la recette remonte vers le IIe siècle, , celle de Galien et celle de Paul d'Egine au VIIe siècle. Ce que le mot « meurette » indique serait la sauce de poisson fermenté.
La recette de l'époque constitue de verser du garum (sauce de poisson fermenté) et un peu d'huile aux œufs frais et de cuire au bain marie afin que les œufs ne soient ni bouillis ni frits.

 

 

al-jjim crevette fermenté

 

Séu-jeot, petites crevettes (Acetes) fermentés coréennes



Oh, que c'est curieux, mais c'est une recette de mon enfance en Corée ! Une recette si banale, pourtant toujours un délice que les Coréens en abusent aujourd'hui encore.
Nous n'avons pas les détails de la recette grecque de l'œuf en meurette, mais ce que explique le livre correspond quasiment à la coréenne, sauf l'huile à la place d'eau. En tout cas, il me paraît qu'ils ont une grande similitude pour les points importants ; d'assaisonner avec la sauce de poisson fermenté et de cuire au bain-marie pour que l'œuf ne soit ni bouilli ni frit .
Amusant, n'est ce pas? Mais, c'est normal, une recette ça voyage, surtout quand elle est bonne.

 

 

*****

 



Recette d'Al-jjim, oeuf en meurette coréen
Dans ce mets, les Coréens utilisent principalement la sauce de crevette fermenté (trouvable aux épiceries coréennes), cependant certaines régions utilisent d'autres sorte de sauce de poisson ou la sauce de soja. Aux épiceries asiatiques en France, on peut trouver les pâtes de crevette fermenté provenant de l'Asie de sud-est, elles sont composées de crevette et de sel. Sinon la sauce nuoc-mam peut être employés.

La clé de la réussite, ce qui demande l'attention, est le bon contrôle de la température afin d'obtenir une texture à peine figé, soyeuse, une sorte de « gelée délicate et tremblante » au toucher.

Ingrédients par pers (en entrée)
Un œuf
Eau de deux fois du poids de l'oeuf
1-2 c à café de sauce de crevette ou de poisson fermenté
Sel : vous pouvez assaisonner seulement avec le condiment fermenté, ou compléter avec du sel si on aime l'odeur fermentée plus discrète.

Options décoratives et aromatiques
Ciboule et piment sec émincés très fine, champignon parfumant émincée très fine, sauté à l'huile de sésame. Ces options sont d'abord pour l'effet visuel, néanmoins en apportant un peu d'arôme. Vous pouvez choisir d'autres éléments, comme persil, ou coriandre etc. Mettez-en toute petite quantité afin de savourer pleinement le goût de l'oeuf et le condiment fermenté.

 

al-jjim crevette fermenté filtré

 

J'ai haché les crevette fermentées et malaxées dans un peu d'eau pour extraire le gout, puis filtré.
Si on utilise la sauce fermentée liquide, il n'y aura pas de cet étape.

 

al-jjim cuisson



-Remuez les œufs sans mettre de l'air (important qu'ils ne moussent pas)
-Ajoutez l'eau, la sauce de poisson, le sel et mêlez homegènement
-Passez le mélange à travers un linge ou un tamis fin (étape important pour filtrer les « grumeaux » dans le blanc)
-Versez le mélange dans les contenants allant au bain-marie (vaisselle en verre ou céramique)
-Dans un grand casserole, mettre un linge plié et remplissez l'eau jusqu'au niveau d'un peu moins que moitié de hauteur de contenant du mélange
-Quand l'eau bout, éteignez le feu et posez les contenant de l'œuf 
-Couvrez les contenants avec un linge ou du papier absorbant mouillé (cela empêche que le condensation d'eau tombe sur l'œuf)
-Reallumez le feu au tres doux, laissez une dizaine de minute selon la taille du contenant, à couvert (l'eau est à peine frémissante, 85-90°C, on n'entend pas l'eau bouillir)
-Pour savoir s'ils sont cuits, enfoncez une lame de couteau ou une baguette et vérifiez qu'ils sortent sans écoulement
-Posez vos éléments décoratifs
-Servez sans trop attendre : une dizaine minute de repos dans la température normale (25-40°C) possible, toujours couvert d'un linge ou du papier

 

Posté par Luna k à 15:02 - - Commentaires [9] - Permalien [#]
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Commentaires sur Al-jjim, oeuf en meurette coréen : Voyage à remonter le temps

    Elles sont mignonnes les petites crevettes ! Dans la recette originale que l'on a, il n'est pas précisé si les œufs sont battus ou non. Donc cette recette est très plausible. A la lire, je pense que cette recette coréenne doit être extrêmement ancienne.

    Posté par _Marie_Claire_, 11 août 2014 à 21:02 | | Répondre
    • Oui cette recette est tres ancienne, mais je n'ai pas trouvé son histoire précise. C'est un mets tellement répandu et ménagère, on pose même pas sur son origine, on dirait.
      Si les coréens savent que j'en fais un lien avec une ancienne recette grecque, ils vont bien se rigoler !

      Posté par Luna, 13 août 2014 à 14:37 | | Répondre
  • les crevettes sont très jolies
    Merci pour cette recette

    Posté par Meteo Chamonix, 19 août 2014 à 11:49 | | Répondre
    • Merci pour votre commentaire.

      Posté par Luna, 19 août 2014 à 18:16 | | Répondre
  • Vos écrits sont une véritable merveille d'érudition et de délicatesse, un souffle gourmand sur un duvet d'ame...
    Avec élan et chaleur

    Posté par Lanaloba, 14 oct. 2015 à 19:44 | | Répondre
    • C'est un plaisir d’être lu par les lecteurs comme vous. Merci.

      Posté par Luna k, 06 nov. 2015 à 01:27 | | Répondre
  • Votre blog est une pure merveille.

    Posté par Ta, 15 nov. 2015 à 10:17 | | Répondre
    • Merci Ta pour votre commentaire.

      Posté par Luna k, 22 nov. 2015 à 10:47 | | Répondre
  • bonjour pouvez vous me dire ou je peux acheter des crevettes fermentees j aimerais faire un kimchi

    Posté par mimi, 17 mars 2017 à 21:34 | | Répondre
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