24 août 2014

Soins du sel pour une meilleure lacto-fermentation (avec cadeau nigari maison)

Quel type de sel à vos préparations de fermentation ?
Vous choisirez sans hésiter le sel de mer non-raffiné pour la raison « bon à la santé ». C'est un bon réflexe, mais quand on est gastronome ayant l'exigence de goût, l'histoire peut être un peu différent. En fait, il existe le sel "affiné" ou "vieilli".

 

Jang- sel de mer

Sel de mer utilisé dans la fabrication de Doen-jang (Miso) (source image)

 


Comparé à la montée récente de l'intérêt sur la lacto-fermentation, le sel, lui, manque encore de notre attention. Pourtant le choix de sel n'est pas moins important que celui de l'aliment à saler.
La sauce de poissons, la sauce et la pâte de soja fermenté, les kimchis, et d'autres légumes et viandes en saumure, tout cela commence par la préparation du sel pour un meilleur résultat. Ce n'est pas vraiment une étape indispensable à un simple curieux, mais ça l'est pour un passionné ou un artisan expérimenté en fermentation.


La fermentation est un processus de catabolisme de matière vivante (dégradation moléculaire). Ici la « fraicheur » perd son supériorité en faveur de l'état « vieux », altéré.
Savez-vous que le sel se bonifie lui-même en vieillissant ? En Corée où la fermentation occupe la place la plus importante dans l'art culinaire, le sel est un objet hautement soigné. Un bon sel est obtenu après 3 à 5ans de vieillissement enfin adouci son caractère vif. Les microbes et les particules qui sont comprises naturellement lors de la récolte du sel se décomposent et s'affinent durant des années en donnant au sel la douceur et la complexité de gout.  Le sel y gagne déjà son umami.

 

marais salant Guerande

Marais salants de Guérande (source Wikipédia)

 

marais salant Shinan Corée

Marais salants de Shinan, Corée (source image)



Pendant ce soin d'affinement, se diminue le chlorure de magnésium devenant liquide en contact avec l'air au fil du temps.
La méthode salicole coréenne est en partie différente à celle d'ici en France. Une fois obtenu le sel par l'évaporation sous le soleil, en France, on laisse les tas de sel (mulons, camelles) en plein air durant une certaine durée pour faire évaporer l'eau, cela laissant les minéraux résiduels.
Selon la méthode coréenne, après le ramassage, le sel sera sans attendre stocké dans les salorges fermés ou conditionné dans les sacs non-étanche ( de pailles jadis, de fibres plastiques aujourd'hui), ainsi, l'eau mère ne s'évapore pas, mais plutôt « coule ». L'objectif de ce traitement est de débarrasser le chlorure de magnésium (MgCl2) avec l'eau durant des années.

Le MgCl2 est un composée chimique très amère, l'eau ainsi coulée du sel est appelée bittern (amére) en anglais, kansu (eau salée) en coréen, nigari (amère) en japonais. Cette solution sert par exemple pour coaguler les protéines de soja dans la confection de tofu.

 

 

sel affiné

Sel avant (gauche) et après (droite) la séparation du nigari (chlorure de magnésium)
Apres le passage de l'eau, le sel est devenu légèrement plus clair et moins collant



Le chlorure de magnésium n'est pas une mauvaise chose en soi. La médecine alternative indique  même qu'il est bénéfique à la santé et ça se vend comme complément de santé.
On peut dire qu'il est dommage d'eliminer ces minéraux bénéfiques. C'est vrai, mais, personnellement, je sacrifierai volontairement une partie de mon sel à l'echange de la délicieuse fermentation. D'autant plus que la quantité ainsi éliminé n'est qu'une petite partie par rapport l'ensemble.
Dans la fabrication des fermentés au sel, la quantité de sel ne se compte plus en « pincée », mais en quantité significative. L'amertume du sel peut être palpable et nuire considérablement à la qualité gustative de la  fermentation. Surtout pour les condiments fermentés où le umami est recherché, l'amère peut être néfaste.

Notez que le sel blanc raffiné industriellement n'a rien à voir avec ce sel "affiné" qui comporte la plus part de ses minéraux. Le sel raffiné industriel est débarrassé de tous les élément sauf le chlorure de sodium, celui qui sale. Il n'attribue nullement au goût sucré sans lequel on peut pas parler de la fermentation réussie. De plus, il a une tendance de ramollir la texture de l'aliment fermenté.

Pratique
Bon, j'achète 20kg de sel et laisse reposer dans un coin, et on en reparlera dans 3 ou 5ans, hein ?
Eh... c'est un peu loin quand même... mais pourquoi pas, les vrais passionnés oseront le commencer dés aujourd'hui...? Surtout s'ils se dispose un endroit pour les déposer. De mon coté je vais bientôt tenter avec le sac de 5kg, laisser autant que je peux...

En attendant, dans l'immédiat, nous pouvons vérifier cette histoire du chlorure de magnésium amère et nous amuser d'obtenir le nigari maison pour faire du tofu maison très facilement.

Ingrédients
Un sachet de 1kg de  gros sel de mer (j'ai pris le sel Guérande)
Eau à arroser (de source ou de robinet)
un socle
un réceptacle

 

tofu maison3

 Trou d'evacuation (bas)
Ouverture (haut)

 

nigari maison

Sachet du sel debout
Posé sur un socle
Eau écoulée (nigari) autour du petit carré de socle



Premier soin du sel pour la lacto-fermentation (Obtention du nigari)
-Faites deux fentes (moins de 1 cm) à l'aide des ciseaux en découpant les deux coins bas du sachet de sel (par où l'eau arrosée sera évacuée, mais le sel ne tombe pas)
-Ouvrez largement le haut du sachet
-Posez le sachet debout sur un socle pour que l'eau écoulée tombe
-Tassez légèrement les graines de sel pour aplanir la surface
-Arrosez lentement 100ml d'eau au petit filet sur la toute la surface accessible du sel (mais ne remuez les graines de sel)
-Laissez jusqu'à ce que toute eau a coulée à travers les cristaux de sel, et évacuée par les deux trous
-Récupérez cette solution (Goutez, c'est amer, c'est du nigari !) et conservez pour prendre comme complément santé (à boire dilué) ou confectionnner du tofu

Puis deuxième soin, le vrai est, apres le premier soin, de laisser le(s) sac(s) de sel de grande quantité (5-10Kg) pendant 1-5ans, posé debout dans un endroit ombré et frais, L'ouverture du haut fermé (mais pas hermétique non plus), les trous de bas restent ouvertes. Le sel respire, on peut même piquer de plusieurs petits trous partout, comme un sac tissé (Le sac en papier n'est pas bon car il se dépérit vite). Calez dessous du sac pour qu'il ne touche pas directement le sol.

Toutefois, il existe un soin expresse, c'est de laver le sel.
-En arrogeant le sel peu à peu 200-400ml d'eau (pour le sac de 1kg) en laissant couler l'eau par les trous au fur à mesure
-Laissez le sachet sur le socle jusqu'à ce que tout l'eau est écoulée, l'ouverture du haut fermé avec une pince
-Dans cette méthode expresse, l'eau fait fondre une petite partie de sel et il se perd durant l'arrosage (mais bon, on ne fait pas d'omelette sans casser des oeufs !)

 

tofu maison



Tofu maison
-Faites bouillir 1 litre de LAIT de soja nature (Non pas le boisson au soja. Vérifiez le fond de paquet du lait, il arrive que le dépôt assez épais est formé, récupérez-le)
-Quand il bout (attention ça déborde facilement) éteignez le feu
-5 seconde plus tard, ajoutez 3-5 c à café du nigari et remuez 2-3 tours doucement
-Il coagule assez rapidement, laissez un moment reposer
-Versez doucement sur une gaze fine
-Laissez filtrer l'eau 1h ou plusieurs heures (vous pouvez serrer le linge pour accélérer l'évacuation d'eau
-Posez délicatement le contenu sur une assiette
-Assaisonnez par exemple avec de la sauce de soja dilué (le tofu est déjà salé), de l'huile de sésame et de la ciboulette

 

tofu maison2

Coagulation et filtrage


J'ai obtenu environ 100g de tofu à partir de 1litre de lait de soja. Ce tofu a été très tendre, pas trop figé. Il faut manipuler avec le linge. Toutefois si vous le serrez plus fort la masse sera plus solide, mais dans tous les cas il ne sera pas aussi fermement aggloméré que celui de commerce.

Le « petit lait » coulée après le filtrage de tofu avait une certaine goût de noisette. Je l'ai incorporé dans un consommé au champignon.

 

Posté par Luna k à 09:00 - - Commentaires [13] - Permalien [#]
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Commentaires sur Soins du sel pour une meilleure lacto-fermentation (avec cadeau nigari maison)

    Bonsoir Luna, je decouvre cette methode pour faire vieillir du sel et je pense que je vais suivre à la lettre le mode opératoire proposé dès ce week end

    Grâce à ton blog, j'apprecie de plus en plus ces recettes où il faut attendre pour goûter le résultat obtenu

    Posté par florence, 26 août 2014 à 22:48 | | Répondre
    • Bonjour Florence,
      C'est toujours un grand plaisir d'apprendre que mes recettes contribuent à la table de mes lectrices et lecteurs ! Je te souhaite une bon experimentation !

      Posté par Luna, 31 août 2014 à 00:57 | | Répondre
  • J'aurais vraiment aimé suivre tous tes conseils mais j'ai trop petit et je ne peux pas faire autant de démarches que cela... mais juste le premier soin me tente bien.
    Quand je retourne à Guérande, je prend un beau petit sac et je tente. Et puis promis je refais mon tofu maison. Avec ma mère nous prenions directement les grains de soja et après brouillage, nous faisions notre tofu. Je ne le faisais plus ne trouvant justement pas de LAIT de soja mais les boissons à base de soja. Je vais rechercher et en faire (parce que le pire c'est que j'ai même acheté la presse pour le tofu). Oui, oui, j'ai honte de ne pas l'avoir encore préparé.

    Posté par VanessaV, 03 sept. 2014 à 10:39 | | Répondre
    • C'est vrai que le tofu que j'ai fait avec le lait de soja de commerce ne donne pas la consisitance de vrai tofu. je pense qu'il manque de la proteine par rapport à la quantité de glucides, ce qui résulte une texture de okara.
      Ce serait parfait d'en faire avec le lait fait maison.

      Posté par Luna, 07 sept. 2014 à 09:58 | | Répondre
    • En fait cela dépend du type de tofu que vous voulez obtenir : tofu ferme ou soyeux.
      Ce site donne quelques pistes http://valesavabien.blogspot.fr/2013/06/tofu-soyeux-fait-maison-cest-ici-la.html sinon il y a the book of tofu pour comprendre ce qui se passe.
      C'est toujours très compliqué avec le nigari parce qu'il y a l'amertume et donc il faut trouver la bonne quantité de coagulant à mettre.
      Si on en met la bonne quantité, le tofu a beaucoup de goût sans être amer.
      L'autre problème pour la texture est la température de coagulation : normalement c'est 65-68 degré celcius, seulement cela caille trop vite si on n'a pas le geste (ou comment mélanger sans secouer...), cela devient bien vite granuleux comme une faisselle trop emprésurée et donc caoutchouteuse qui serait en plus amère, même après pressage c'est pas vraiment bon.
      L'autre problème : la densité du lait; on ne peut pas former un réseau avec trois protéines qui se battent en duel dans un litre d'eau ! Si c'est un lait du commerce, il vaut mieux le faire réduire (de moitié c'est pas mal) puis ajouter le coagulant.
      Chez soi on peut se débrouiller pour obtenir un lait très dense, texture crème fleurette ! Puis mélanger la bonne quantité de nigari à froid (délicatement quand même mais pas besoin d'avoir le coup de main) dans des ramequins ou un gros pot puis faire prendre au bain marie.

      Posté par Thi, 23 sept. 2016 à 01:52 | | Répondre
  • Merci encore pour cette découverte! J'essaie le sel vieilli rapidement

    Posté par Apolina, 13 oct. 2014 à 08:08 | | Répondre
    • Bonjour Apolina,
      Merci à toi .

      Posté par Luna k, 14 oct. 2014 à 09:05 | | Répondre
  • Très intéressant ton post !bises

    Posté par celinebio, 11 févr. 2015 à 16:11 | | Répondre
    • Merci, Celine !

      Posté par Luna, 16 févr. 2015 à 00:09 | | Répondre
  • Vraiment super ...je partais à la recherche d'un dosage de saumure pour arriver sur ton site , je suis pas decu!!! Je découvre avec surprise et enthousiasme le vieillissement du sel et en plus la fabrication du tofu génial MERCI j'ai envie de m'y mettre tout de suite MERCi a toi pour ce partage.

    Posté par Duvallet, 13 juin 2015 à 12:33 | | Répondre
    • Duvallet, bienvenu à mon blog !

      Posté par Luna k, 24 juin 2015 à 11:49 | | Répondre
  • Bonjour Luna,

    j'avais déjà fait du tofu avec du nigari "solide" en petits cristaux et mon tofu avait un horrible goût amer. Que me conseillerais-tu ?
    Je vais essayé cette méthode aussi.
    Merci

    Posté par Celiaka, 12 août 2015 à 18:45 | | Répondre
    • Peut-être la quantité de nigari a ete trop ?
      Essaie de laisser trempé dans l'eau claire en changeant 2 ou 3 fois.
      Sinon, la petite amertume du tofu est tout à fait normal...

      Posté par Luna k, 14 août 2015 à 13:46 | | Répondre
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