11 oct. 2014

Kimchi au Féta : Sel piquant & Sel arrondi

 

Bien que le kimchi soit un art du sel, son idéal se voit sucré.
Quelle histoire alambiquée, diriez-vous. Mais c'est vrai, la cuisine, c'est de l'alchimie.


Vous vous mettez quelques graines de gros sel sur la langue et faites fondre, vous sentirez le goût très salé avec une sensation piquante. Si vous l'analysez bien, c'est un mélange de salé et amer.
Par chance, le sel est plupart du temps dilué dans un plat, et nous ne sentons pas (ou sentons moins) cette amertume piquante. Or, quand il s'agit d'un mets où le sel est un des ingrédients principaux, il devient important de dompter le sel pointu.

 

 

Kimchi feta soupe radis

 

Kimchi de chou blanc au féta, soupe de radis au boeuf, riz aux lentilles

 



Sel arrondi Que le sel soit acéré ( âpre d'un ton minérale), c'est tout a fait normal, un signe de la vie. Les matières crues, vivantes ont le gout vif. Heureusement, entre la nature brute et notre bouche, il y a la cuisine, art de maitriser le vif pour le rendre plaisant, assimilable, bref, le manger devient digeste, ainsi nous nous nourrissons.
Le sel bien cuisiné est donc arrondi, adouci en perdant son amertume. (lire aussi le billet sur le sujet de l'adoucissement du sel de mer)

 

 

Kimchi feta houmous

 

Le kimchi au feta fréquentant le houmous, quoi de plus naturel !
("Nous sommes les graines de Nigelle", disent-ils, ces petits points noirs.)



Kimchi doux C'est la quête de faiseurs de kimchi : comment obtenir le kimchi sucré (sensation sucrée, douce). La solution commence par ses ingrédients « non-vifs »: les légumes sont déjà calmés par salaison, affinés en quelque sorte. Si le sel est ajouté après la salaison, ce sera principalement apporté par les sauces fermentées telles que la sauce de poisson ou de soja.
Grâce aux ingrédients affinés que le kimchi arrive à s'engrosser de cette fameuse saveur douce, umami.

 

 

Kimchi feta

 

Blanc miam salé ! Le fromage feta.



Pendant longtemps, je n'étais pas très amie avec le fromage feta. Sa texture quelque peu friable,et surtout son gout très salé m'empêchaient de l'aimer, jusqu'au jour où j'ai eu l'idée de l'utiliser comme fournisseur de sel au kimchi. Le feta étant affiné dans la saumure, j'ai espéré qu'il y joue le rôle équivalent à la sauce fermentée.

Le résultat est plutôt satisfaisant, il est bon et doux ! Je vous avoue que ça fais 3eme fois que je j'en fait! Le parfum caractéristique du kimchi est bien présent, cependant, il est doté de l'arôme de fromage.
Un kimchi qui sent le fromage, c'est logique, puisqu'il y a du fromage dedans, mais je peux pas expliquer pourquoi, ça me fait sourire ... face à son honnêteté. Il sent ce qu'il est, un peu comme quelqu'un qui ne sait dire que ce qu'il pense, presque trop naïvement...

 

 

*****

 



Ingrédients (Pas besoin de vous foncer aux épiceries exotiques, si vous optez la poudre de piment d'Espelette)
- Recette végétarienne

Salaison
500g de chou blanc
Saumure : 90g de sel de mer bien fondu dans 600ml d'eau fraiche
Assaisonnement
100g de fromage féta taillé en cube de 1,5x1,5cm (le féta est parfois très salé, parfois pas vraiment salé. Optez plutôt le salé)
30g d'oignon émincé finement
7g de poudre de piment coréen, gochugaru (ou 10g d'Espelette)
1 c à c de sucre
une petite gousse d'ail haché
100ml d'eau de source

-Découpez les feuilles de chou blanc en petits morceaux (environ 4x5cm) : coupez mince les troncs épais de chou
-Plongez-les dans la saumure et laissez 4h30 en retournant 2ou 3 fois(sous une température d'environ 20-22°c. S'il fait plus frais, ce sera plus long. On peut laissez un poid afin que le chou soit bien plongé dans la saumure)
-Vérifiez que le chou est devenu souple (sinon, prolongez le temps de la salaison)
-Dans un grande bac, rincez le chou avec l'eau fraiche deux fois en changeant l'eau
-Laissez le 20min égoutter sans essorer dans un passoire
Assaisonnement
-Mêlez intimement tous les ingrédients de l'assaisonnement sauf le feta
-Incorporez y le chou égoutté et mêlez un instant
-Incorporez y le féta et mêlez délicatement
-Mettez dans un bocal en tassant au fur à mesure pour qu'il n'y ait pas de poche d'air
-Appuyez fermement dessus à la fin (mais n'écrasez pas trop le fromage !) et fermez bien le couvercle

Conservation : 2jours sous la température ambiante, puis gardez au frigidaire. Dès le 5eme jour, vous pouvez gouter. Il peut se garder ainsi un mois, ou plus. Le goût deviendra de plus en plus acide.

Posté par Luna k à 09:06 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
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Commentaires sur Kimchi au Féta : Sel piquant & Sel arrondi

    Bonjour,
    Merci de nous faire partager votre mine d'or, quels plaisirs !!!
    J'ai déjà fait plusieurs de vos recettes, ce qui ravi mon entourage 😊
    Pourrait on faire ce kimchi avec du chou chinois plutôt ?

    Posté par Marie, 10 nov. 2016 à 08:06 | | Répondre
    • Oui, ça devrait marcher avec le chou chinois.
      Merci pour votre commantaire !

      Posté par Luna k, 11 nov. 2016 à 19:57 | | Répondre
  • Merci!

    Posté par Marie, 26 nov. 2016 à 14:12 | | Répondre
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