03 nov. 2014

Cheonguk-jang (Natto), soja fermenté sans ferment

Nombreux d'entre vous m'ont demandé la recette du natto maison. J'ai cependant hésité de la montrer sachant qu'il n'est pas facile de trouver le ferment du natto, souche de Bacillus subtilis var. natto. (Personnellement je m'en procurais lors des voyages au Japon.)
Aujourd'hui, il y a une bonne et une moins bonne nouvelle à vous apprendre.

La moins bonne nouvelle est la suspicion sur les bactéries utilisées à la fabrication du natto (par exemple, Bacillus subtilis var. natto), elles ne seraient pas si innocentes que l'on croit, mais "améliorées" (=modifiées) génétiquement pour obtenir le résultat optimal.
Sachez tout de même que ce n'est pas un cas isolé. De nos jours, peu de choses sont épargnées de l'intervention de la biotechnologie, surtout dans la domaine de bactéries ou de levures, donc, nos aliments les plus quotidiens comme pains ou produits laitiers sont concernés. Les scientifiques et les entrepreneurs jurent sur la tête de leur mère qu'il n'y ait pas de danger.
J'ignore à quelle échelle les microbes d'OGM sont utilisées et si elles sont nuisibles à notre santé. Mais nous savons par expérience, que la transparence et la sécurité alimentaire ne sont pas les premières préoccupations de ces protagonistes, il serait préférable que le consommateur se méfient.

 

 

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Ils sont pas beaux, mes champignons blanc fleuris ?



Heureusement la bonne nouvelle tombe ici : il existe une méthode 100% naturelle pas difficile pour fermenter le soja à la maison. Nous n'avons pas besoin de souche starter, la fermentation sera « spontanée » avec quelques matériaux de base. Nous verrons la recette du cheonguk-jang , ce n'est d'autre que le natto coréen.
Etant intéressé tôt à l'industrie de la biotechnologie, le Japon est arrivé à purifier et reproduire industriellement les bactéries sélectionnées, ainsi la production des aliments fermentés japonais a été rendu rationnelle et se passe dans un milieu contrôlé.
La Corée suit la tendance industrielle plus tard, néanmoins, les gens aiment le goût fermenté plus « corsé » qu'au Japon. (Le climat coréen plus sec et froid permettent aussi une fermentation à l'air libre avec plus de sucées.) Ce qui a fait préserver une préférence pour la fermentation spontanée. Comparée à la fermentation protégée, la façon spontanée gagne un goût plus complexe grâce à la diversité microbienne.

 

 

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Je trouve que c'est toujours beau. Pas vous ?
Plus filante plus meilleur.

 


Renaissance
A notre époque, le hygiénisme a semé, partout dans le monde, l'idée que la fermentation n'est pas propre, les jeunes ne veulent pas partager la table avec leur parents amateurs des fermentés qui « puent ». Le cheonguk-jang avait été ainsi délaissé dans la catégorie de vieux truc des vieux, une jeune femme aimant en manger ne trouvera pas facilement son prince charmant...

Ironiquement, c'est encore la biotechnologie qui a récemment donné raison et le coups de jouvence à ce vieux truc en prouvant scientifiquement ses vertus quasi miraculeux pour la santé. Par exemple, depuis qu'il s'est révélé comme le secret minceur, toutes les jeunes filles l'adorent, et toutes minces, aucun problème pour trouver leur prince !

Coté écologique
Mais la peur des hygiénistes contre la fermentation libre ne se dissipe pas facilement, notamment chez ceux qui ont l'illusion de pouvoir tout contrôler. C'est la même histoire que les avis partagés à l'égard du fromage au lait cru et au lait pasteurisé.
Qu'il y ait une différence gustative ou pas, ce qui est certain, en acceptant la diversité microbienne dans le produit naturel, nous rendons un peu plus possible un monde meilleur.
Le microorganisme varié nous renforce le corps, aide à nous défendre mieux, nous serons moins de dépendants aux soins chimico-médicamenteux, donc moins de pollution, (sans parler de la moins de contribution pour les géants pharmaceutiques), un grand bien pour la terre et les hommes.
Un petit choix pour une simple nourriture peut engendrer beaucoup de chose à la fin.

Sans oublier le gout
La fermentation libre est aussi une affaire de raffinement gastronomique. L'expression de la terre, de l'air et de l'eau avec l'amicale participation de l'homme, le fermenté nous adresse une saveur chaque fois unique selon le temps qu'il fait à un moment et à un endroit données. La variation de goût infiniment riche nous entraine le palais à la subtilité des nuances savoureuses, généreuses, surprenantes ou même étranges.
Cet échange gustative stimulante avec les fermentés nous laisse peu tentés par les goût standardisés sans profondeur. Un palais aiguisé de mille nuance ne tombera pas à la piège de nourritures pâles maquillées de sucre, de gras et d'exhausteur de goût artificiel.

Le produit de la fermentation libre, c-à-d, qu'il vit et respire, n'est possible qu'en production de petite échelle et étant consommé de proximité. La fermentation en générale, vilain canard dans cette société industrialisée, elle est l'opposé du produit issus de l'industrie dont la mission est de remplir le lien rompu entre producteurs et consommateurs avec le vaste vide pasteurisé.
Défendre la fermentation libre est un acte politique.

Coté santé
Si on fait un petit tour sur les bénéfice du cheonguk-jang ? Vous ne pourrez pas résister à son charme visqueuse...
Il est riche en vitamine B1·B2·B6·B12, également en K2 et nattokinase qui fluidifient le sang et diminue le cholestérol. Agit contre l'anémie (fer), l'ostéoporose (calcium), l'Alzheimer (choline), certains cancers (génistein), la tension artérielle.
Sa consistance filante est un véritable adhésif des toxines, elle purifie le corps, régule le transite intestinal, augmente le métabolisme, donc, brule les calories. Un assistant redoutable du foie, il agit contre la fatigue, assainit la peau... Bref, il est vraiment bien pour la santé, ne vous fiez pas à son apparence ! Meme pour ceux qui ont la difficulté de digestion du soja (le soja est effectivement pas tres digestif ), le cheonguk-jang est absolument tendre, puisque les bactéries ont prédigéré pour vous.

Enfin la pratique !
Ingrédients de cheonguk-jang
200g de soja jaune Bio en graine entière (plusieurs magasin bio sur « internet » le vendent)
0,5 c à café de graine de riz complet Bio
600ml d'eau

Matériels nécessaires
Une casserole fond epais avec une bonne couvercle (contenance environ 2L)
Des boites en verre ou en plastique (tailles variées) : lavées proprement et bien sèches
Une boite fermenteuse (voir plus bas)
Un thermomètre

Notes avant de commencer
Cette recette est basée d'un jour de fermentation, c'est une bonne durée formant déjà beaucoup de fil sur le soja et ne développant pas encore l'odeur forte.
Les Coréens le laisse 2-3jours, mais l'arôme devient plus fort, bon pour cuisiner, assaisonner et mangé apres la cuisson. Mais pour manger cru et surtout pour les débutant, il est plus aisé de déguster le cheonguk-jang jeune.
Attention, en terme de la nutrition, celui d'un jour n'est pas moins riche que les plus vieux. Les fils ont plutôt la tendance de diminuer quand c'est plus fermenté. Je pense que donc la fermentation d'un jour est parfait, si ce n'est pour jouir la saveur fermentée bien corsée.

Hygiène
Aucun stresse ! Soyez propre normalement, pas besoin de désinfecter la cuisine entière, ni de blouse blanche et ni de gant latex.
Par contre, lavez proprement (pas de trace de savon svp.), séchez bien les matériels, et ne me demandez pas si vous pouvez vous éternuer, vous gratter la tête sur le casserole de soja, ça, je dis non. Il n'est pas conseiller non plus laisser un chien gambader dans la cuisine bien qu'il soit si mignon. Non, sérieuesement, pas de folie, mais soyez vigilant et ponctuel suivant ma recette. Il est normal qu'il sent de l'ammoniaque dès que vous laissez un peu plus longtemps fermenter.


J-3
-Faites chauffer 5min les graines de riz complet dans 50ml d'eau entre 90-100°c (l'eau bout en tout petit fremissement), à couvert

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-Éteignez le feu et laissez ainsi, à couvert, réservez
-24h avant la cuisson, lavez le soja et laisser tremper dans 600ml d'eau

J-2
-Mettez le soja et son eau de trempage dans la casserole
-Dés l'ébullition sur feu fort, à couvert (surveillez, ça déborde vite), baissez le feu au plus doux (2/9), laissez ainsi frémir pendant environ 3h30, à couvert toujours
-Remuez de temps à autre (tous les 45min ou 1h), vérifiez si l'eau ne manque pas, si oui, ajoutez de l'eau
-Prélevez une graine de soja, vérifiez si elle est bien cuite (rendue digestive pour nos bactéries): elle doit s'écraser facilement entre vos doigts (si elle glisse ou casse en deux, il faut cuire plus)

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Le soja bien cuit s'ecrase assez facilement.


-Il faut que le jus soit presque tout évaporé, mais les graines restent bien humides, « brillantes », enduites de son suc sucré. ( s'il reste encore beaucoup de jus, soit faites évaporer sur feu fort tout en remuant, soit enlevez simplement)

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Il faut réduire le jus encore un peu plus ici

-Quand le soja est bien cuit et le jus est réduit, éteignez le feu
-Remuez 5-10sec. avec la spatule, puis versez les grains de riz avec son eau de trempage et mêlez (Il faut faire quand le soja est encore très chaud. Ne vous inquiétez pas, la bactérie principale du cheonguk-jang, Bacillus subtilis résiste bien à la chaleur de cuisson, il survit même au 100°c)
-Laissez un moment (1min) refroidir
-Transmettez les graines dans les boites et étalez-les, pas plus que 2cm d'épaisseur (2 ou 3 couches),

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Les graines sont brillante de suc, nos bactéries l'adorent.


-Couverez du essuie-tout propre (2couches) et fermez le couvercle audessus en laissant un coin légèrement ouvert pour que ça respire (L'essuie-tout est bien tendu afin qu'il ne touche pas le soja. Il protège le soja de la condensation d'eau tomber. Sans ce papier, vous ne verrez pas cette jolie formation du champignon blanc sur les graines)

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-Mettez les boites de soja dans la boite fermenteuse avec un bocal d'eau chauffé 2min au four micro-onde
-Placez la fermenteuse près de radiateur ou à un endroit chaud et sec
-Laissez 24h en vérifiant la température dans la boite reste autour de 40°c (37-43°c), réchauffez le bocal d'eau si la température descend moins de 39°c (Plus la température est régulière, plus le soja sentira doux). Je conseille de ne pas regarder dans les boites de soja pendant ce temps là !
J-1
-Sortez les boites de soja (Là, enfin, vous pouvez regarder si le soja est couvert du blanc.)
-Laissez-les 30min pour refroidir, puis mettez au frigidaire pendant 1jour (gardez encore l'essuie-tout)
J-0
-Si tout est bien passé, le soja est encore plus blanche qu'à la veille.
-Prélevez la quantité à consommer, remuez joyeusement : les gentils bactéries qui ne veulent que votre bien se lèveront pour vous dire bonjour avec la plus grand joie. Vous n'avez qu'à les dévorer !

Conservation : Plus le temps passe plus l'odeur ammoniaque monte. (rien de grave) Je vous conseille de les diviser en potions et conserver au congélateur. Sortez décongeler au réfrigérateur 24-12h avant la dégustation (Ne pas décongeler au four micro onde). Il se conserve environ 6mois au congélateur.

Comment manger
Une ou deux portions par jour, soit 20-50g (soja cuit)
Avec la sauce de soja légèrement sucré+ un peu de moutarde+ ciboule hachée (ou coriandre, persil etc.)
Avec le jus de kimchi
Dans une soupe de miso ou une soupe saveur tomate (mettez à la fin de cuisson)
Dans une omelette (cuisson moins de 100°c)
Et bien d'autres manières.

Vous n'avez pas de fermenteuse ? Moi, non plus !
Mais je l'ai fabriqué moi-même.

-Récupérez un carton propre, et garnissez de polystyrène sur les parois (j'ai utilisez les cartons plume )

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Un bocal d'eau chaude aide à maintenir la chaleur

-Faites un trou sur le couvercle (ou à côté) par lequel vous enfoncerez un thermomètre

couveuse fermenteuse

Plusieurs type de thermométre sont possibles

couveuse fermenteuse2


-Selon la température de l'extérieur, vous pouvez encore la couvrir du laine à l'extérieur (Je laisse ma boite sur le radiateur en hiver, ainsi je n'ai qu'à chauffer le bocal d'eau environ 3 fois)


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