03 nov. 2014

Cheonguk-jang (Natto), soja fermenté sans ferment

Nombreux d'entre vous m'ont demandé la recette du natto maison. J'ai cependant hésité de la montrer sachant qu'il n'est pas facile de trouver le ferment du natto, souche de Bacillus subtilis var. natto. (Personnellement je m'en procurais lors des voyages au Japon.)
Aujourd'hui, il y a une bonne et une moins bonne nouvelle à vous apprendre.

La moins bonne nouvelle est la suspicion sur les bactéries utilisées à la fabrication du natto (par exemple, Bacillus subtilis var. natto), elles ne seraient pas si innocentes que l'on croit, mais "améliorées" (=modifiées) génétiquement pour obtenir le résultat optimal.
Sachez tout de même que ce n'est pas un cas isolé. De nos jours, peu de choses sont épargnées de l'intervention de la biotechnologie, surtout dans la domaine de bactéries ou de levures, donc, nos aliments les plus quotidiens comme pains ou produits laitiers sont concernés. Les scientifiques et les entrepreneurs jurent sur la tête de leur mère qu'il n'y ait pas de danger.
J'ignore à quelle échelle les microbes d'OGM sont utilisées et si elles sont nuisibles à notre santé. Mais nous savons par expérience, que la transparence et la sécurité alimentaire ne sont pas les premières préoccupations de ces protagonistes, il serait préférable que le consommateur se méfient.

 

 

cheonguk-jang4

Ils sont pas beaux, mes champignons blanc fleuris ?



Heureusement la bonne nouvelle tombe ici : il existe une méthode 100% naturelle pas difficile pour fermenter le soja à la maison. Nous n'avons pas besoin de souche starter, la fermentation sera « spontanée » avec quelques matériaux de base. Nous verrons la recette du cheonguk-jang , ce n'est d'autre que le natto coréen.
Etant intéressé tôt à l'industrie de la biotechnologie, le Japon est arrivé à purifier et reproduire industriellement les bactéries sélectionnées, ainsi la production des aliments fermentés japonais a été rendu rationnelle et se passe dans un milieu contrôlé.
La Corée suit la tendance industrielle plus tard, néanmoins, les gens aiment le goût fermenté plus « corsé » qu'au Japon. (Le climat coréen plus sec et froid permettent aussi une fermentation à l'air libre avec plus de sucées.) Ce qui a fait préserver une préférence pour la fermentation spontanée. Comparée à la fermentation protégée, la façon spontanée gagne un goût plus complexe grâce à la diversité microbienne.

 

 

cheonguk-jang7

Je trouve que c'est toujours beau. Pas vous ?
Plus filante plus meilleur.

 


Renaissance
A notre époque, le hygiénisme a semé, partout dans le monde, l'idée que la fermentation n'est pas propre, les jeunes ne veulent pas partager la table avec leur parents amateurs des fermentés qui « puent ». Le cheonguk-jang avait été ainsi délaissé dans la catégorie de vieux truc des vieux, une jeune femme aimant en manger ne trouvera pas facilement son prince charmant...

Ironiquement, c'est encore la biotechnologie qui a récemment donné raison et le coups de jouvence à ce vieux truc en prouvant scientifiquement ses vertus quasi miraculeux pour la santé. Par exemple, depuis qu'il s'est révélé comme le secret minceur, toutes les jeunes filles l'adorent, et toutes minces, aucun problème pour trouver leur prince !

Coté écologique
Mais la peur des hygiénistes contre la fermentation libre ne se dissipe pas facilement, notamment chez ceux qui ont l'illusion de pouvoir tout contrôler. C'est la même histoire que les avis partagés à l'égard du fromage au lait cru et au lait pasteurisé.
Qu'il y ait une différence gustative ou pas, ce qui est certain, en acceptant la diversité microbienne dans le produit naturel, nous rendons un peu plus possible un monde meilleur.
Le microorganisme varié nous renforce le corps, aide à nous défendre mieux, nous serons moins de dépendants aux soins chimico-médicamenteux, donc moins de pollution, (sans parler de la moins de contribution pour les géants pharmaceutiques), un grand bien pour la terre et les hommes.
Un petit choix pour une simple nourriture peut engendrer beaucoup de chose à la fin.

Sans oublier le gout
La fermentation libre est aussi une affaire de raffinement gastronomique. L'expression de la terre, de l'air et de l'eau avec l'amicale participation de l'homme, le fermenté nous adresse une saveur chaque fois unique selon le temps qu'il fait à un moment et à un endroit données. La variation de goût infiniment riche nous entraine le palais à la subtilité des nuances savoureuses, généreuses, surprenantes ou même étranges.
Cet échange gustative stimulante avec les fermentés nous laisse peu tentés par les goût standardisés sans profondeur. Un palais aiguisé de mille nuance ne tombera pas à la piège de nourritures pâles maquillées de sucre, de gras et d'exhausteur de goût artificiel.

Le produit de la fermentation libre, c-à-d, qu'il vit et respire, n'est possible qu'en production de petite échelle et étant consommé de proximité. La fermentation en générale, vilain canard dans cette société industrialisée, elle est l'opposé du produit issus de l'industrie dont la mission est de remplir le lien rompu entre producteurs et consommateurs avec le vaste vide pasteurisé.
Défendre la fermentation libre est un acte politique.

Coté santé
Si on fait un petit tour sur les bénéfice du cheonguk-jang ? Vous ne pourrez pas résister à son charme visqueuse...
Il est riche en vitamine B1·B2·B6·B12, également en K2 et nattokinase qui fluidifient le sang et diminue le cholestérol. Agit contre l'anémie (fer), l'ostéoporose (calcium), l'Alzheimer (choline), certains cancers (génistein), la tension artérielle.
Sa consistance filante est un véritable adhésif des toxines, elle purifie le corps, régule le transite intestinal, augmente le métabolisme, donc, brule les calories. Un assistant redoutable du foie, il agit contre la fatigue, assainit la peau... Bref, il est vraiment bien pour la santé, ne vous fiez pas à son apparence ! Meme pour ceux qui ont la difficulté de digestion du soja (le soja est effectivement pas tres digestif ), le cheonguk-jang est absolument tendre, puisque les bactéries ont prédigéré pour vous.

Enfin la pratique !
Ingrédients de cheonguk-jang
200g de soja jaune Bio en graine entière (plusieurs magasin bio sur « internet » le vendent)
0,5 c à café de graine de riz complet Bio
600ml d'eau

Matériels nécessaires
Une casserole fond epais avec une bonne couvercle (contenance environ 2L)
Des boites en verre ou en plastique (tailles variées) : lavées proprement et bien sèches
Une boite fermenteuse (voir plus bas)
Un thermomètre

Notes avant de commencer
Cette recette est basée d'un jour de fermentation, c'est une bonne durée formant déjà beaucoup de fil sur le soja et ne développant pas encore l'odeur forte.
Les Coréens le laisse 2-3jours, mais l'arôme devient plus fort, bon pour cuisiner, assaisonner et mangé apres la cuisson. Mais pour manger cru et surtout pour les débutant, il est plus aisé de déguster le cheonguk-jang jeune.
Attention, en terme de la nutrition, celui d'un jour n'est pas moins riche que les plus vieux. Les fils ont plutôt la tendance de diminuer quand c'est plus fermenté. Je pense que donc la fermentation d'un jour est parfait, si ce n'est pour jouir la saveur fermentée bien corsée.

Hygiène
Aucun stresse ! Soyez propre normalement, pas besoin de désinfecter la cuisine entière, ni de blouse blanche et ni de gant latex.
Par contre, lavez proprement (pas de trace de savon svp.), séchez bien les matériels, et ne me demandez pas si vous pouvez vous éternuer, vous gratter la tête sur le casserole de soja, ça, je dis non. Il n'est pas conseiller non plus laisser un chien gambader dans la cuisine bien qu'il soit si mignon. Non, sérieuesement, pas de folie, mais soyez vigilant et ponctuel suivant ma recette. Il est normal qu'il sent de l'ammoniaque dès que vous laissez un peu plus longtemps fermenter.


J-3
-Faites chauffer 5min les graines de riz complet dans 50ml d'eau entre 90-100°c (l'eau bout en tout petit fremissement), à couvert

cheonguk-jang2 copie


-Éteignez le feu et laissez ainsi, à couvert, réservez
-24h avant la cuisson, lavez le soja et laisser tremper dans 600ml d'eau

J-2
-Mettez le soja et son eau de trempage dans la casserole
-Dés l'ébullition sur feu fort, à couvert (surveillez, ça déborde vite), baissez le feu au plus doux (2/9), laissez ainsi frémir pendant environ 3h30, à couvert toujours
-Remuez de temps à autre (tous les 45min ou 1h), vérifiez si l'eau ne manque pas, si oui, ajoutez de l'eau
-Prélevez une graine de soja, vérifiez si elle est bien cuite (rendue digestive pour nos bactéries): elle doit s'écraser facilement entre vos doigts (si elle glisse ou casse en deux, il faut cuire plus)

cheonguk-jang3

Le soja bien cuit s'ecrase assez facilement.


-Il faut que le jus soit presque tout évaporé, mais les graines restent bien humides, « brillantes », enduites de son suc sucré. ( s'il reste encore beaucoup de jus, soit faites évaporer sur feu fort tout en remuant, soit enlevez simplement)

cheonguk-jang1

Il faut réduire le jus encore un peu plus ici

-Quand le soja est bien cuit et le jus est réduit, éteignez le feu
-Remuez 5-10sec. avec la spatule, puis versez les grains de riz avec son eau de trempage et mêlez (Il faut faire quand le soja est encore très chaud. Ne vous inquiétez pas, la bactérie principale du cheonguk-jang, Bacillus subtilis résiste bien à la chaleur de cuisson, il survit même au 100°c)
-Laissez un moment (1min) refroidir
-Transmettez les graines dans les boites et étalez-les, pas plus que 2cm d'épaisseur (2 ou 3 couches),

cheonguk-jang8

Les graines sont brillante de suc, nos bactéries l'adorent.


-Couverez du essuie-tout propre (2couches) et fermez le couvercle audessus en laissant un coin légèrement ouvert pour que ça respire (L'essuie-tout est bien tendu afin qu'il ne touche pas le soja. Il protège le soja de la condensation d'eau tomber. Sans ce papier, vous ne verrez pas cette jolie formation du champignon blanc sur les graines)

cheonguk-jang5


-Mettez les boites de soja dans la boite fermenteuse avec un bocal d'eau chauffé 2min au four micro-onde
-Placez la fermenteuse près de radiateur ou à un endroit chaud et sec
-Laissez 24h en vérifiant la température dans la boite reste autour de 40°c (37-43°c), réchauffez le bocal d'eau si la température descend moins de 39°c (Plus la température est régulière, plus le soja sentira doux). Je conseille de ne pas regarder dans les boites de soja pendant ce temps là !
J-1
-Sortez les boites de soja (Là, enfin, vous pouvez regarder si le soja est couvert du blanc.)
-Laissez-les 30min pour refroidir, puis mettez au frigidaire pendant 1jour (gardez encore l'essuie-tout)
J-0
-Si tout est bien passé, le soja est encore plus blanche qu'à la veille.
-Prélevez la quantité à consommer, remuez joyeusement : les gentils bactéries qui ne veulent que votre bien se lèveront pour vous dire bonjour avec la plus grand joie. Vous n'avez qu'à les dévorer !

Conservation : Plus le temps passe plus l'odeur ammoniaque monte. (rien de grave) Je vous conseille de les diviser en potions et conserver au congélateur. Sortez décongeler au réfrigérateur 24-12h avant la dégustation (Ne pas décongeler au four micro onde). Il se conserve environ 6mois au congélateur.

Comment manger
Une ou deux portions par jour, soit 20-50g (soja cuit)
Avec la sauce de soja légèrement sucré+ un peu de moutarde+ ciboule hachée (ou coriandre, persil etc.)
Avec le jus de kimchi
Dans une soupe de miso ou une soupe saveur tomate (mettez à la fin de cuisson)
Dans une omelette (cuisson moins de 100°c)
Et bien d'autres manières.

Vous n'avez pas de fermenteuse ? Moi, non plus !
Mais je l'ai fabriqué moi-même.

-Récupérez un carton propre, et garnissez de polystyrène sur les parois (j'ai utilisez les cartons plume )

couveuse fermenteuse3

Un bocal d'eau chaude aide à maintenir la chaleur

-Faites un trou sur le couvercle (ou à côté) par lequel vous enfoncerez un thermomètre

couveuse fermenteuse

Plusieurs type de thermométre sont possibles

couveuse fermenteuse2


-Selon la température de l'extérieur, vous pouvez encore la couvrir du laine à l'extérieur (Je laisse ma boite sur le radiateur en hiver, ainsi je n'ai qu'à chauffer le bocal d'eau environ 3 fois)


Commentaires sur Cheonguk-jang (Natto), soja fermenté sans ferment

    Oh, je note ta recette et j'essaie de la faire bientôt: j'ai toujours voulu tester mais jamais eu le courage de commander les ferments

    Posté par Sylvain, 03 nov. 2014 à 18:17 | | Répondre
    • Scientifique comme toi, tu vas surement reussir !

      Posté par Luna k, 05 nov. 2014 à 22:46 | | Répondre
  • Hou là là très intéressant... en attendant, j'ai mangé la version japonaise la semaine dernière chez Toritcho, à Paris Montparnasse.
    Le résultat était beaucoup plus doux que celui fait avec un starter par ma mère!

    Posté par VanessaV, 03 nov. 2014 à 23:45 | | Répondre
    • ça change beaucoup par rapport le temps de fermentation et la température de la conservation. Juste quelques heures de plus, il sent bien plus fort.

      La manipulation génétique de la souche intervient justement à ce niveau. Pour être sûr qu'il ne sente pas pendant le transport et le stockage.

      Posté par Luna k, 05 nov. 2014 à 22:54 | | Répondre
  • C'est fantastique !
    Est ce comme cela aussi qu'on fait le tempeh ?

    Pour la boîte à fermenter, on peut aussi mettre à l'intérieur une ampoule de 20 watts au bout d'un fil, et cela fait une bonne chaleur. (Mettre un support en fil de fer pour que l'ampoule ne puisse pas toucher la paroi). C'est ce que j'utilise pour faire fermenter la pâte à pain. Si on est bricoleur ou si on a un copain bricoleur, on peut même ajouter un thermostat (à acheter dans un magasin de bricolage) et là c'est magique, on pourra même réglet la température !
    Si on a l'habitude de fermenter plein de trucs c'est un bricolage utile !

    Posté par _Marie_Claire_, 04 nov. 2014 à 18:43 | | Répondre
    • Pour la fabrication de tempeh, on ne trouve qu'à partir du ferment.
      Peut-être, il y aura toujours quelqu'un qui saurait faire avec la feuille d'hibiscus en Indonaisie ??

      Oui, ça vaut bien de se donner la pein de bricoler. Qu'est ce que c'est utile !! on y fermente tout . Ce sera un vrai luxe avec un thermostat !

      Posté par Luna k, 05 nov. 2014 à 23:27 | | Répondre
  • Je me demande si on ne peut pas essayer avec des haricots, nos haricots à nous...
    René Redzepi fait du miso de petit pois. Pourquoi pas du natto de haricots ?

    Posté par _Marie_Claire_, 04 nov. 2014 à 18:44 | | Répondre
    • Oui, J'ai vu certains coréens en faisaient avec les lentilles, je vais tester moi aussi, si ça marche je publirai.

      La protéine et la lécithine, éléments riche dans le soja sont de bonne nourriture pour les bacillus subtilis. Les autres légumineuses ayant la composition nutritive differente auront un résultat forcement différent.

      Le gout spécifique fermenté du soja vient de sa richesse en protéine, si on fermente une légumineuse riche en ce nutriment, on pourrait attendre un résultat similaire.

      Le miso de petit pois, ce serait une des recettes appliquée parmi mille possibilités, de meme maniere que, avec du boeuf, on fait aussi bien du boeuf bourguignon que le bulgogi. On peut tout (enfin pratiquement) fermenter et saumurer, chacun aura son gout spécifique.

      Je pense que ce que Redzepi aime, c'est la transformation de gout par le vieillissement (comme toi et moi) en gout doux. Le séchage et la fermentation reviennent tres souvent dans ses recettes.

      Le monde de la fermentation est infini...

      Posté par Luna k, 06 nov. 2014 à 00:08 | | Répondre
  • Utiliser une yaourtière ne serait-il pas une bonne solution pour la fermentation ? Il me semble qu'elle chauffe à 40°C aussi, de façon bien régulière. Qu'en pensez-vous ?

    Posté par YoSB, 20 nov. 2014 à 07:43 | | Répondre
    • Pour la température, oui. Coté forme, pas tres pratique, on conseille de ne pas dépasser 3 couche de rangée de soja. Dans les pots de yaourt, on ne peut mettre que tres peu...
      En tout cas je n'ai jamais essayer les graines mises en profondeur.

      Posté par Luna, 30 nov. 2014 à 22:14 | | Répondre
      • Merci.

        Posté par YoSB, 08 déc. 2014 à 10:08 | | Répondre
  • Bonjour,

    J'adore le nattô mais cette bacillus subtilis natto me freine toujours pour le faire maison... Alors quel plaisir que de découvrir votre recette !
    Vous avez utilisé du riz complet, mais un riz à long grain ou basmati peut-il être utilisé à la place?

    Cassandre

    Posté par Cassasndre, 05 déc. 2014 à 09:47 | | Répondre
    • Bonsoir,
      Habituellement on utilise les pailles de riz. C'est pour cette raison que j'ai utilisé le riz complet.
      Le riz décortiqué, jamais essayé. Je ne sais pas si ça marche... peut-être ?
      Je vous conseille d'utiliser le riz complet (peu importe long ou rond) bio.

      Posté par Luna, 06 déc. 2014 à 23:44 | | Répondre
  • Bonjour,
    Je viens de tenter de faire le natto avec votre méthode. J'ai essayé avec 3 sortes de riz : 1 semi-complet et 2 complets mais ça n'a pas fonctionné. Il est vrai que je n'ai pas respecté un ou deux point : Mettre l'eau de trempage ne me plaisait pas (présence d'antinutriments?) alors j'ai rincé le soja. J'ai aussi mélangé le soja avec le riz à froid (pour les deux derniers essais).
    Snif ! Si ça vient de ces deux facteurs je ne comprends pas les raisons de leur importance.
    Je fais déjà du tempeh maison avec du soja entier mis à germer pour diminuer les antinutriments et améliorer les apports nutritifs. Si un jour je parviens à faire du natto je voulais aussi essayer avec les graines germées. Qu'en pensez-vous?
    Une dernière chose : avez-vous des références autour des manipulations génétiques du Bacilus subtilis natto.?
    En tout cas un grand merci pour votre blog !

    Posté par Richard, 17 déc. 2014 à 11:53 | | Répondre
    • Peu importe que vous gardiez ou pas l'eau de trempage de soja.

      Je n'ai jamais fait le mélange à froid et ne sais pas si c'est cela qui est la cause. En tout cas, on dit il faut faire quand c'est tres chaud (juste quelques secondes apres avoir éteint le feu lors de la cuisson de soja).

      Vous n'avez pas bouilli le riz trop chaud ? trop longtemps ? Essayez avec le riz complet cru sec directement (jetez quelques graines sur le soja cuit), sans être trempé, ni bouilli. Normalement ça marche aussi.

      Natto de soja germé : je ne connais pas, mais pourquoi pas si ces deux questions sont positives:
      - il est indispensable de cuire les graines de soja pour faire le natto. ça dépendra si les nutritifs de graines germées restent toujours interessantes apres cette cuisson.
      - Les substances avec lesquelles les bactéries se nourrissent, seront-elles toujours là après la germination ?

      Références autour des manipulations génétiques du Bacilus subtilis natto

      Sur l'internet en japonais, on trouve des contestations sur la la légitimité du natto bio fabriqué à partir de bactéries OGM.
      Les fabriquant se défendent en disant que ce sont des manipulations "habituelles" , la frontière entre l'amélioration sélective et la modification génétique n'est pas clair.
      Il est vrai que, de nos jours, plupart de levures et de bactéries fréquemment utilisées à la production industriellement sont "arrangée" ou modifiée.
      Les Bacilus subtilis qui sentent pas d'odeur. Ceux qui veulent manger du fromage mais sans odeur, comprendront cette démarche…

      Quelques-uns des articles (en japonais)
      http://ameblo.jp/friends-dc/entry-11614768916.html
      http://organic-newsclip.info/log/2013/13110592-1.html
      www2.odn.ne.jp/kentei/kinsyoukai/honegenki.htm

      Posté par Luna, 21 déc. 2014 à 13:06 | | Répondre
      • Bonjour et merci de votre réponse.
        Entre temps j'ai commandé du natto du dragon et j'ai utilisé un peu de ce natto pour ensemencer mon soja germé et cuit environ 45min. J'ai utilisé la même procédure que précédemment et ça a fonctionné. Le problème vient donc de l'extraction du bacilus. Je vais faire un nouvel essai juste en trempant le riz et en aussi en le mettant juste sec.
        Si cela vous interresse j'ai mis sur you tube une vidéo pour faire le tempeh à partir de graines germées et avec un thermostat qui regle précisément la température.
        Merci encore pour votre blog!!!
        Je vous tiendrai au courant de la suite...voir je ferai aussi une vidéo youtube si ça marche

        Posté par Richard, 07 janv. 2015 à 12:39 | | Répondre
        • Oups ! si je ne met pas le lien pour lire la vidéo ça ne va pas!!!!
          https://www.youtube.com/watch?v=iGSeNTMczTQ ou questionner "faire tempeh" sur you tube c'est dans les 4 premières réponses

          Posté par Richard, 07 janv. 2015 à 12:42 | | Répondre
          • Encore une petite erreur: lors de mon essai j'ai fais cuire le soja 3h et pas 45min (temps de cuisson utilisé pour le tempeh). Désolé

            Posté par Richard, 07 janv. 2015 à 13:25 | | Répondre
          • Je viens de faire du natto (sans faire germer le soja) Pour le riz j'ai juste placé les grains dans un verre avec de l'eau à environ 80°C (préalablement bouilli) puis repos 24h. Ça à marché du feu de dieu !!! Merci pour votre recette !
            On en a plein les moustaches ! c'est top ! et super facile à faire. on a pas fini d'en manger !

            Posté par Richard, 10 janv. 2015 à 16:54 | | Répondre
          • Ah, je suis contente que ça a marché !

            Vous dites "les moustaches", le champignon, est-il filiforme ?
            Normalement, c'est comme un tapis blanc, pas si long comme les poils.
            Enfin, si vous avez déjà gouté le natto, vous devrez savoir si c'est le même champignon.

            Posté par Luna, 11 janv. 2015 à 14:46 | | Répondre
          • Si si, il faut bien ce temps là, au moins 3h de cuisson (dans la cocotte normale, pas cocotte minute), c'est ce que j'ai marqué dans la recette.
            il faut que le soja soit bien tendre comme montré dans la photo.

            Posté par Luna, 11 janv. 2015 à 14:49 | | Répondre
          • Hum.... non le champignon ne fait pas de filaments (enfin quand on observe sans toucher le natto). La surface est un peu blanchâtre. Par contre si on cherche à prendre le natto il y a beaucoup de filaments qui s'étirent à n'en plus finir !. par rapport au "natto du dragon " le gout est légèrement moins fort. Par contre quand j'en avais fait la première fois (ferment repris sur quelques grains du "Natto du dragon" ) après quasi 40h de fermentation il y avait une odeur forte d’ammoniaque et moins de filaments. Prochaine étape : faire un essai avec du soja germé et les grains de riz. NB : il me semble que la pellicule qui pose problème à enlever quand on veut faire du tempeh se transforme ici en "glue" ou filaments.

            Posté par Richard, 13 janv. 2015 à 17:13 | | Répondre
        • Merci pour le video, j'ai bien regardé avec l'interet, car, j'ai essayé une fois et ça n'a marché que partiellement.

          j'ai mis les soja dépelliculé dans un Ziplock, apres avoir fait des trous avec une brochette en bois. 48h plus tard, le champignon a été formé seulement sur une petite partie, vers le bord du sachet...

          Probabalement, manque d'oxigene ?
          Mais dans votre video, ça marche bien meme dans un recipient en verre et couvert.

          Depuis je n'ai pas retenté. justement je cherche le soja depelliculé, ça prend trop de temps pour faire soi-meme.

          Posté par Luna, 11 janv. 2015 à 15:19 | | Répondre
          • Si vous avez fait des trous tout les cm l'oxygène ne doit pas être le problème puisque c'est plutôt la méthode standard décrite le plus souvent.
            Le rizhopus a besoin d'un milieu acide semble t-il : ajouter 2 cas de vinaigre de cidre semble important.
            Si le problème ne vient ni de l'oxygène ni de l'acidité ça doit être la température : si trop chaud ça semble détruire le rhizopus. Quelle méthode de contrôle de température avez-vous utiliser ?
            Pour moi la sonde est dans le tempeh car celui-ci après quelques heures chauffe (fermentation) il faut ici réguler à partir d'un contrôle à l’intérieur du tempeh et pas dans l'atmosphère environnante. Si votre tempeh a poussé juste en périphérie (zone la plus froide) c'est peut-être bien là la source du problème . 34°C température optimale mais il vaut mieux 30°C que 38°C.

            Posté par Richard, 13 janv. 2015 à 17:23 | | Répondre
  • Vous êtes passionnante et pédagogue … merci !

    Posté par Delphine, 26 déc. 2014 à 10:32 | | Répondre
    • Merci pour votre visite et commentaire !

      Posté par Luna, 26 déc. 2014 à 23:25 | | Répondre
  • Voila un lien pour une vidéo you tube expliquant comment mettre en place le régulateur de température pour l'enceinte thermostaté nécessaire à l'incubation du natto (40°C), tempeh(34°C), pâte à idly ou dosas, levain(26°C à 30°C) etc...
    https://www.youtube.com/watch?v=NdtiGxqMgBo

    Posté par Richard, 27 janv. 2015 à 11:04 | | Répondre
    • Waou ! C'est la haute technologie ! Chez moi c'est le moyen-age, je chauffe la boite avec une bouteillle d'eau chaude, ça marche plus ou moins bien; Mais effectivement, ce n'est pas d'une telle précision.
      Quand j'aurais le temps, je devrais installer moi aussi le régulateur de température.
      Merci Richard pour l'information.

      Posté par Luna, 28 janv. 2015 à 10:24 | | Répondre
  • Bonjour !
    J'ai trouvé l'achat de graines de soja dépelliculées sur plusieurs sites, mais en graines entières non...
    Pourriez vous m'indiquer vos sources ?
    Merci !

    Posté par Line, 12 mai 2015 à 17:36 | | Répondre
  • bonjour, faut il laisser les grains reposer 24h ou ce n est pas obligatoire

    Posté par docwoo, 13 juil. 2015 à 22:38 | | Répondre
  • -de riz

    Posté par docwoo, 13 juil. 2015 à 22:39 | | Répondre
    • Une fois les graines de riz (qui n'etaient pas trempées préalablement) sont infusées dans l'eau chaude (environs 90°C), laissez les dans son eau (jusqu'à l'ajout dans le soja cuit.(
      Cette infusion de riz peut se faire 24h avant ou parallèlement à la cuisson de soja c-à-d, 3-4h avant d'ajouter sur le soja cuit encore chaud.

      Posté par Luna k, 15 juil. 2015 à 23:40 | | Répondre
  • Merci pour toutes ces explications et pour la possibilité de produir le natto sans ferment !

    Vous recommanadez d'utiliser du soja dépelliculé ?

    d'avance merci !

    @+

    Pierre

    Posté par Pierre, 19 sept. 2015 à 21:28 | | Répondre
    • Non, c'est le soja jaune entier qu'il faut. Le soja dépelliculé est bon pour le tempeh.

      Posté par Luna k, 26 oct. 2015 à 00:54 | | Répondre
  • Je vous remercie beaucoup !
    @+

    Pierre

    Ps j'ai goûté pour la première fois du natto non pasteurisé, le parfum est fort mais c'est bon et il m'en faut peu au petit déjeuner !

    Posté par Pierre, 26 oct. 2015 à 14:48 | | Répondre
  • Merci beaucoup pour cette recette et cette description si précise!
    J'avais essayé en utilisant du natto du commerce comme starter et avec du soja dépelliculé, mais ce n'était pas très réussi... Je vais réessayer avec vos précisions!
    どうもありがとうございます!!!

    Posté par Ryuku, 04 nov. 2015 à 23:04 | | Répondre
    • Bonne chance Ryuku !

      Posté par Luna k, 06 nov. 2015 à 01:06 | | Répondre
  • Bonjour,
    Merci pour la recette. Intéressant l'histoire de la diversité microbienne.
    J'avais fait la recette en utilisant des grains de natto acheté chez kyoko à Paris par mon copain qui a un congélo, lui, pour ensemencer les miens. Ca avait très bien marché. Personnellement j'adore ça, j'en mange avec des algues, un oeuf, un galette de sarrasin… Je n'avais pas utilisé la vôtre car j'avais mal géré l'utilisation du riz. En attendant de le faire, j'ai voulu en refaire à nouveau avec des grains de natto. Là j'ai laissé les grains dans le jus qui était resté après la cuisson des haricots de soja à la vapeur, pour qu'ils soient plus savoureux.J'ai mis un grain de natto par pot de yaourt (j'utilise une yaourtière). C'est complètement raté. Pensez-vous que c'est le jus de cuisson qui est en cause? Merci en tous cas, je vais tester votre recette la prochaine fois.

    Posté par coralie, 19 nov. 2015 à 18:09 | | Répondre
    • Le soja doit être cuit vraiment trs fondant.
      Peut être, la qualtité de natto n'etait pas suffisant ?
      ou le natto que vous avez acheté n'etait plus en forme, ça arrive s'il est vieux ou mal conservé.

      J'ai decouvert que ça marchent mieux avec les graines de riz seches jetées directement dans les soja cuits aussi sans "l'etape de jus".

      Posté par Luna k, 22 nov. 2015 à 11:07 | | Répondre
      • J'en ai refait avec les grains, ça a marché mais peut-être que la souche était un peu faible. Je vais retester, et je verrai si il faut repasser par l'étape "grains de riz". C'est intéressant de voir qu'on peut se passer de faire cuire le riz. Bref, tout ça est à tester. Je vais faire des pots avec les grains de riz, et de pots avec la souche... on verra ce ui marche le mieux.

        Posté par coralie, 05 janv. 2016 à 16:18 | | Répondre
  • Ah pardon, je n'ai pas encore attendu 24h. il n'y a pas de fils pour le moment. Je vais voir. Mais la question du jus de cuisson est intéressante. On ne l'utilise pas dans la recette japonaise je crois.

    Posté par coralie, 19 nov. 2015 à 18:11 | | Répondre
    • Désolé pour ma reponse tardive.
      Ies graines de soja ne doivent pas être plongées dans son jus lors de la fermentation, c'est exacte.
      c'est pour ça que je fais evaporer tout le jus avant de finir la cuisson.

      Posté par Luna k, 22 nov. 2015 à 11:10 | | Répondre
      • Oui, ça a marché la 2e fois. Super. Effectivement corsé, je l'ai gardé pas mal de temps au frigo...

        Posté par coralie, 05 janv. 2016 à 16:15 | | Répondre
  • Bonjour,
    Merci pour cet article !
    Pensez-vous que l'on puisse suivre votre procédé de fermentation naturelle (sans souche starter) afin de réaliser du tempeh?
    Merci

    Posté par Seb, 30 nov. 2015 à 00:44 | | Répondre
    • Bonjour Seb,
      Je pense que non.
      Les bactéries de tempeh n'est pas les même que le natto.
      Sans un environnement necesssaire pour le tempeh (et sans le ferment tempeh), il ne sera pas le tempeh.

      Posté par Luna k, 03 déc. 2015 à 00:40 | | Répondre
  • J'ai donc fait en même temps du natto en réutilisant une souche d'une part, et en mettant des grains de riz secs d'autre part, avant de le passer à la yaourtière et je confirme que la méthode riz sec a l'air de mieux marcher, il y a plus de fils; Mais dans les 2 cas, on a un natto bien corsé. Ca sent limite le maroilles.

    Posté par coralie, 06 janv. 2016 à 17:30 | | Répondre
    • je suis contente que ça a marché.
      Vous avez laissé fermenter combien de temps ?

      Dans mon cas en laissant 24h + 24h au frigo, l'odeur reste douce.

      Pensez que au moment de mettre les graines de riz, les sojas cuits doivent être tres chauds, juste apres avoir eteint le feu.

      Posté par Luna k, 07 janv. 2016 à 11:23 | | Répondre
  • Là, je viens de le laisser 24h au frigo, et je teste celui avec riz sec. Il est PARFAIT! Plein de fils, bon goût! J'ai une jolie photo si ça vous intéresse. Je vais voir demain ce que donne l'autre version.
    Comme j'en fait 7 pots, et que j'en mange maximum 1 pot par jour, certains peuvent rester au frigo 1 à 2 semaines, selon les cas. Ca peut faire beaucoup, mais ça va. Sinon je regarde les recettes de kimchi, elles ont l'air très bonnes.

    Posté par coralie, 07 janv. 2016 à 16:19 | | Répondre
    • contente que ça a marché.
      ça a marché donc dans les pot de yaourt ? c à d, en couche assez epaisse ? (moi je ne depasse pas 3 cm pour que les graines ne se superposent pas trop dans les boites larges).
      C'est bien de le savoir, beaucoup de gens me demande s'ils peuvent utiliser le yaourtier et j'etais secptique.

      dans mon cas, pour manger 2 semaine plus tard, je le congele pour que l'odaur ne devient pas trop ammoniaque.

      Oui, si vous avez la photo, envoyez à : nickcy51@gmail.com

      Posté par Luna k, 25 janv. 2016 à 09:50 | | Répondre
  • Merci beaucoup ! Ça a super bien fonctionné :
    https://www.instagram.com/p/BCaAOG_TfUwDkSMe9ShDIDygIXV3ARNKHgEcVI0/

    Posté par xrmnicolas, 01 mars 2016 à 11:05 | | Répondre
    • Oh, merci pour la photo. Elles sont belles vos graines de soja ! je suis contente que ça a marché !

      Posté par Luna k, 04 mars 2016 à 00:58 | | Répondre
  • Merci pour votre recette. J'aimerais savoir si la bactérie vient bien du riz ? Si oui, il serait peut-être possible de faire du natto avec d'autres légumineuses comme les poix chiches ou les lentilles par exemple. Qu'en pensez-vous ?
    De plus, combien de temps peut-on garder le natto au réfrigérateur ? Si c'est comme le fromage, il n'y a pas de limite ?
    Merci

    Posté par bk, 20 mars 2016 à 21:32 | | Répondre
    • je pense qu'il est possible de faire avec d'autres légumineuses. Mais la composition nutritive etant différente, le resultat doit être un peu moins bien.

      La bactérie Bacillus subtilis est partout, air, terre, végétaux séchés etc. Mais traditionnellement on ensemence le Cheonguk-jang avec les pailles de riz séchées.
      Et cette méthode de graine de riz marche aussi.

      Posté par Luna k, 24 mars 2016 à 12:19 | | Répondre
  • Superbe article.
    J'ai l'habitude de préparer mon natto avec du ferment Takahashi que j'achète en ligne (à prix d'or -_-). N'ayant plus de ferment et attendant une livraison, je me suis rappelé avoir lu sur ce blog un moyen de faire du natto sans ferment.
    Malgré le fait que je n'ai pas suivi la recette à la lettre (j'ai cuit le soja à la vapeur comme je fais d'habitude), le résultat est tout de même surprenant : ça marche!
    J'utilise pour ma part une yaourtière sur laquelle je pose un recipent en verre contenant les graines, et recouvert d'un linge propre (sans fermer la yaourtière sinon il fait trop chaud).
    Vous parlez de paille de riz séchées.. il me semble que c'est également le cas pour faire du doenjang non? S'agit-il de la même bactérie?

    Posté par syrotas, 31 mars 2016 à 21:37 | | Répondre
    • Super que le yaourtiere marche !
      les soja ne sont pas trop desséchés etant couvert seulement avec un linge ?

      Oui, on laisse en contact avec le paille de riz lors de la fabrication du doenjang.
      Oui, c'est la même bactérie, Bacilus subtilis.

      Posté par Luna k, 10 avr. 2016 à 16:34 | | Répondre
      • Effectivement le soja peut d'assècher (surtout en été), je vaporise le linge avec un brumisateur ou un spray de temps en temps (3 ou 4 fois), cela suffit amplement.

        Posté par syrotas, 10 avr. 2016 à 17:51 | | Répondre
  • Bonjour
    je suis amatrice de nouvelles saveurs et j'aimerai beaucoup essayer de faire du natto!
    j'ai chez moi du soja dépélliculé, il n'y a donc aucune chance que ça fonctionne? le soja entier est obligatoire?

    Autre question: est ce que mettre les grains de riz secs directement dans le soja chaud suffit? j'ai lu les commentaires précédents mais je ne suis pas sûre.
    j'attends votre réponse avec impatience!

    Posté par alice, 25 avr. 2016 à 16:49 | | Répondre
    • Désolée, je n'ai jamais tester avec le soja depelliculé. je pense que ça peut marcher, mais je ne le garantie pas ...

      Oui, on peut mettre aussi les graines de riz directemnt dans le soja cuit encore tres chaud. J'ai déja fait comme ça.

      Posté par Luna k, 05 mai 2016 à 01:34 | | Répondre
  • alors j'ai essayé avec mon soja déplliculé... bof bof!
    je pense que le problème vient du fait que comme il n'avait plus sa pellicule, le soja etait en petits morceaux et non en belle grosse fève. du coup les bactéries ne pouvait pas se propager car trop compact et pas assez d'oxygène. Mais j'ai aperçu quelques fils, mais on etait loin du resultat escompté.

    alors (n'ayant toujours pas trouvé en magasin du soja entier) j'ai testé avec des pois chiche! c'est pas top non plus, il y avait plus de fils, mais aucune odeur ni gout fort, c'etait pas non plus super réussi...
    du coup j'attends patiemment mon vrai soja pour faire du vrai natto

    Posté par alice, 05 mai 2016 à 20:05 | | Répondre
    • Merci, c'est bon à savoir que le pois chiche marche, même partiellement.
      je pense qu'il faut avoir une certaine superficie aeérée sur la graine, la graine depelliculée petite (elle est divisée en deux), ce qui fait le tas sérré et pas assez de aération, dont pas de bon environnement pour l'installation de champignon.

      Posté par Luna k, 14 mai 2016 à 22:49 | | Répondre
  • bonjour! Grand merci pour cet intéressant article! J'ai fait du natto à partir de natto acheté ajouté aux pois chiches. Elles sont blanchâtres, mais il n'y pas de fils comment faire pour qu'il y en a? ...et est-ce qu'on peut quand-même les manger ou est-ce moins bon pour la santé? Et comment savoir s'il y a uniquement les bons bactéries? Y a-t-il des risques ou dangers pour la préparation ou des indices qui garantient que tout a bien fonctionné et qu'on met que du bon sa bouche? merci d'avance pour tout conseil

    Posté par ketti, 31 juil. 2016 à 18:27 | | Répondre
    • Cette recette est pour le soja, le pois chiche reagira differement (forcement moins bien).
      Pour savoir si c'est mauvais ou pas, il faut une certain expérience. Quand c'est bien fait et pas trop vielli, il sent pas mauvais. Bien fait et vielli peut sentir fort. c'est exacement pas la meme logique que l'affinage des fromages.

      Si vous êtes en bonne santé, un peu de mauvaise bactérie n'est pas vraiment dangereuse. Dans les produits fait-maison ou d'artisanaux, ça n'existe pas "Que de bonnes bactéries", Les produits industriels peuvent l'être, car ils sont faits dans un milieu stérilisé.
      Si vous avez du probleme de santé, il vaut mieux demander à votre medcin avant de consommer ce type d'aliment.

      Posté par Luna, 10 déc. 2016 à 12:33 | | Répondre
  • Bonsoir! est-ce que l´on peut laisser trempé le soja plus de 24H00 ?
    Un grand merci pour votre blog.

    Posté par Claude, 17 nov. 2016 à 18:53 | | Répondre
  • Bonsoir! est-ce que le soja peut trempé plus de 24h00 ?

    Un grand merci pour votre blog

    Posté par Claude, 17 nov. 2016 à 18:57 | | Répondre
    • Je dirais maximum 24h sous une température pas trop chaude, ça risque de tourner...

      Posté par Luna, 10 déc. 2016 à 12:36 | | Répondre
  • Bonjour,

    Merci pour la recette .

    Premier essai réalisé à l'instant. Après 24h de fermentation à 40 degrés (yaourtière), les grains sont légèrement blancs et quelques petits fils sont visibles en mélangeant mais très peu présents et on n'a pas le côté gluant du natto.

    Je l'ai mis au frais pour la nuit. Je regarderai leur état demain. Les fils apparaissent plus tard ou c'est raté ?

    Mon hypothèse est que les grains étaient peut être un peu trop secs quand j'ai fini de les cuire.

    Posté par Hokkyokuzaru, 01 juil. 2017 à 00:35 | | Répondre
Nouveau commentaire