12 janv. 2015

Kimchi simplissime : Kaktugi de betterave rouge

Facile à faire, légume de saison, multiples vertus diététiques (ce légume racine vous rend solide, son pigment rouge pour l'antioxydant, sa lacto-fermentation pour le probiotique, bien sûr, sa légèreté végétarienne), de plus, délicieusement acide et sucré, d'une texture crop croquante, comment ne pas aimer ce kimchi de betterave rouge ?
Si vous n'avez jamais essayé de faire du kimchi, voilà une bonne recette à oser ! (Parce que vous réussirez à tous les coups...si vous arrivez à attendre le temps qu'il faut.)

 

 

 

kaktuki betterave rouge2

 



Initialement, le kaktugi est un kimchi de radis blanc taillé en cube. Par sa simplicité de la préparation, il est considéré comme kimchi pour les débutant, mais, n'en est pas moins bon quand c'est bien fait.

La betterave rouge se prête très bien au kaktugi au lieu du radis blanc. J'ai modifié un peu la recette avec ce légume rouge, étant donné sa texture plus dense, il a été mieux de prolonger le temps de fermentation.
Pour profiter de sa richesse en bétanine, puissant antioxydant, j'ai gardé le jus sorti lors de la salaison.

 

kaktuki betterave rouge


Ici, le kaktugi de betterave rouge accompagne le riz au petit pois, l'omelette à la ciboule.

 

 

*****

 

 

Ingrédients de Kaktugi de betterave rouge (recette végétarienne)
500g de betterave épluché découpé en dés de 1-1,3 cm
60g de oignon blanc (côté tête) découpé en carré de 1-1,3 cm
15 de sel de mer fin
2 c à café de farine de riz (ou de blé)
10g de gochugaru, poudre de piment rouge (ou celle d'Espelette)
0,5-1 c à café d'ail haché
0,5-1 c à café de gingembre haché

-Mêlez la betterave, l'oignon et le sel, laissez dégorger 45min en remuant 2 ou 3 fois
-Récupérez le jus extrait à travers un chinois
-Mêlez la farine dans le jus et portez à l'ébullition
-Éteignez le feu juste quelques secondes après l'ébullition, laissez refroidir
-Mêlez intimement la betterave, le jus, l'ail, le gingembre et la poudre de piment
-Mettez dans un bocal en tassant au fur à mesure que l'on remplit

Conservation & Fermentation
-Laissez 3 jours sous une température ambiante d'intérieur (15-20°c)
-Puis, conservez au frigidaire
-Dégustation conseillée dès 20e jour (ça peut être avant, ce sera moins affiné, moins acide), possible de conserver des mois
-Servez toujours avec une cuillère propre et sèche, tassez bien le restant après le prélèvement

 

 

Posté par Luna k à 09:00 - - Commentaires [29] - Permalien [#]
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Commentaires sur Kimchi simplissime : Kaktugi de betterave rouge

    bonjour
    pour le radis blanc même procédé?
    merci

    Posté par sonia, 12 janv. 2015 à 12:38 | | Répondre
    • Oui, on peut. Ajoutez 10-20g de sucre pour le radis blanc.

      Posté par Luna, 12 janv. 2015 à 23:33 | | Répondre
  • merci!

    Posté par sonia, 13 janv. 2015 à 10:24 | | Répondre
    • La durée de la fermentation de radis blanc peut être plus court que la betterave. Bien que ça dépend de la préférence e de chacun.

      Posté par Luna, 13 janv. 2015 à 20:59 | | Répondre
  • bonjour

    betterave crue ou betterave cuite? j'ai déjà fait avec de la betterave crue en tranche mélangée avec du chou et c'était très chouette...
    Merci mille fois de m'avoir fait découvrir le kimchi, c'est devenu une base de mon alimentation... particulièrement un mélange chou blanc/ mangue qui n'a que des amateurs...

    Posté par elch, 13 janv. 2015 à 20:49 | | Répondre
  • Ici, il s'agit de la bettrerave crue.

    Je suis tres contente de le kimchi contribue à vos tables !

    Posté par Luna, 13 janv. 2015 à 21:01 | | Répondre
  • Bonjour Luna , pouvez-vous me préciser la ou les différences entre des légumes qui
    sont mis en lactofermentation en bocal que l'on garde à la cave pendant des mois voire des années et votre Kimchi de Corée préparé avec des légumes coupés ,hachés
    en julienne que vous conservez comment ? Et cette petite merveille que vous semblez
    adorer : le KAKTUGI ? J'ai grande hâte de vous lire . Amitiés . Yves .

    Posté par Tonton Yves, 20 janv. 2015 à 19:10 | | Répondre
    • Bonsoir Yves,
      Vous parlé de la différence entre le kimchi de longue conservation au cave et mes kimchis à consommer à court terme ?

      Ou, la différence entre le kimchi et d'autres légumes en lactofermentation, tels que cornichon ou choucroute ?

      Posté par Luna, 21 janv. 2015 à 23:00 | | Répondre
  • Bonjour Luna , j'ai lu sur votre blog que le Kimchi traditionnel pouvait être conservé des années dans des jarres , enterré . Bien , nous vivons en 2015 , il n'est plus possible de faire ceci , sauf à la campagne chez les Grands-Parents !Je pense que le Kimchi longue conservation se garde longtemps en cave ? Et leKaktugi y-a-t'il une
    obligation de le garder au frigo ? Parce que le Kaktugi ne " baigne " pas dans un liquide salé/acide qui isole le légume du contact de l'air ? Amitiés , Yves .

    Posté par Tonton Yves, 22 janv. 2015 à 09:25 | | Répondre
    • Bonjour Yves,
      Effectivement, le kimchi en "jarre (onggi) enterrée" ne se pratique quasiment plus, sauf chez les quelques passionnés absolus se disposant l'espace pour.
      A notre époque, les légumes sont disponibles même en hiver, on n'a donc plus besoin de longue conservation.
      En Corée, ce sont les amateurs de plats à base de kimchi, cuit, par exemple, en soupe, en ragout braisé, qui font viellir le kimchi des mois ou des années pour ce but, dans un endroit frais ou à la cave. Car le vieux kimchi est bien acide et une saveure forte et particuliere.
      Autrement, le kimchi quotidien, càd, cru est un kimchi frais fermenté de quelques jours ou 3-4semaines. Au delà, pas intéressant gustativement, ce n'est qu'un chou fermenté avec les aromates spécifiques.

      ça se pratique encore le kimjang (kimchi d'hiver), pour consommer tout au long d'hiver, il se garde 3-4mois sous la condition idéale: grand volume de préparation, température hivernal, jarre en terre (onggi). C'est un délice au milieu de l'hiver ! De nos jours, ils utilisent plutôt les boites plastiques et gardent dans un frigo spéciale kimchi.
      Cette pratique n'est plus à cause de la rupture de légumes en hiver, mais le chou récolté au début de l'hiver a la meilleur saveur, on en profite donc en préparant 10-100 choux chaque famille.

      Les kimchis, y compris le KAKTUGI, se baignent normalement dans son jus (mon katugi de betterave est immergé) pareil que la choucroute, mais non pas comme les cornichons auquel on ajoute la saumure. Au moins, il sont couverts de grande feuilles de chou pour ne pas avoir le contact avec l'air.
      On peut garder hors frigidaire, sous la température plutôt fraîche (comme pour n'importe quel légume lactofermenté), mais, pour le gout, il est bien meilleur ce qui est au frigo.

      Bref, pour le meilleur gout de kimchi, on ne le conserve pas longuement, et il est gardé au frais. Mais,on peut garder en longue conservation comme les autres légumes lacto-fermentés, il n'y aura pas de problème sanitaire.

      Cela dit, pour les coréens, le kimchi en tant que légume lacto-fermenté en longue conservation n'a pas tellement l'intérêt du vrai kimchi.
      Disons, le kimchi est, pour eux, plutôt comme le fromage et le vin demandant l'art de déguster aux bons moments, à la bonne température avec un bon plat accompagnement.

      Ce sera assez long à expliquer la particularité de kimchi par rapport aux autres légumes lacto-fermentés.
      C'est d'ailleurs un sujet très intéressant à consacrer un billet sur mon blog. Je le ferai bientôt.
      Amitiès, Luna

      Posté par Luna, 22 janv. 2015 à 12:27 | | Répondre
  • Bonjour Luna , merci beaucoup pour votre réponse très complète . Bien sûr ,de nos
    jours nous trouvons tous les légumes de la Planète partout . À Brive au magasin
    " Grand Frais " je trouve tout les fruits et légumes d'Europe , d'Afrique , d'Asie . Mais
    ce qui m'intéresse c'est le process de modification des légumes pendant et après la
    fermentation. En effet les vitamines , les oligoéléments mutent et augmentent considérablement après la fermentation . Des bactéries " Amies " font leur apparition
    pour le plus grand bénéfice de notre Santé qui est notre bien le plus précieux !
    Heureusement l'intelligence et le génie humain ont été équitablement distribués sur
    notre Terre , la preuve en est que nous avons trouvé des méthodes de conservation
    et de transformation des aliments avec l'aide de deux outils magnifiques : le Sel et
    l'Eau . À partir de là tout a été possible , avec des variantes bien sûr provoquées par
    les climats , cultures , rites et croyances différents . Le but ultime : arriver à conserver
    les aliments et les consommer Sans Risques . Amitiés Luna , Yves .

    Posté par Tonton Yves, 22 janv. 2015 à 17:16 | | Répondre
  • Bonjour Luna, ça y est je suis accro au kimchi! Cette recette est délicieuse! Ainsi que le kaktugi de radis blanc. J'angoisse quand je vois que je n'ai plus un pot en attente! Merci pour votre blog! Keep 'em coming.

    Posté par KL, 23 févr. 2015 à 21:52 | | Répondre
    • c'est vrai que le kimchi est addictif ! Mais y a pas de mal heureusement !

      Posté par Luna, 26 févr. 2015 à 01:40 | | Répondre
  • Bonjour,
    J'ai suivi la recette, mais après avoir fait dégorger 45 minutes (même un peu plus en vérité), j'ai eu peu de jus récolté. Là, le bocal est à air ambient car je suis à 24h du début de la recette, et il n'y a pas beaucoup de liquide, je dirais moins d'1/4 de la hauteur de la préparation. Est-ce normal? Et sinon, est-ce un problème et est-ce qu'il y a qqch à faire pour arranger ça (comme rajouter de l'eau ou du sel, par ex?) ou est-ce que c'est trop tard?
    Merci de vos conseils, c'est que je ne suis pas très habituée à faire fermenter des ingrédients, et j'ai toujours un peu peur de m'intoxiquer de par mon ignorance en la matière... Mais le principe me plait beaucoup, merci de partager vos connaissances comme ça!

    Posté par juninha12, 18 mai 2015 à 14:22 | | Répondre
    • Faut pas avoir peur. C'est tres tres tres rare qu'un legume femrenté soit dangereux. C'est plutot la reussite gustative qui serait en question.

      Comme vous avez vu dans ma photo, le mien a rendu beaucoup d'eau (cela dit, ça s"est passé deja plusieurs jour de fermentaion au moment de photo).
      ça depend aussi de la saison et de l'etat de matériel qui est plus ou moins sec.

      Rangez bien les cubes qu'il y ait moins d'espace possible, et appuyez bien. Si l'eau monte jusqu'au meme niveau que le legume, c'est parfait.
      Si elle manque, préparez la saumuree (2g de sel de mer par 100ml ou 12g de sauce de soja par 100ml), versez jusqu'au niveau de legume.

      Plus tard si les legumes flottent (forcement), vous pouvez posez une petite assiettes propre et seche comme poids. les legumes exposés en air se ramollissent a cause de levure, la texture n'est pas bon, mais pas forcement dangereux pour la santé.

      Ajoutez minimum de saumure. ce n'est pas vraiment bénéfique pour le gout.

      Pour la propreté, pas excès , laver normalement, rincer (pas de trace de savon) et secher bien. Ne touchez pas les legumes fermentés avec un couvert léché. Une fois lancé la fermentation ne touchez pas avec la main.

      Bon courage

      Posté par Luna k, 18 mai 2015 à 15:08 | | Répondre
  • Merci beaucoup, je vais mettre de ce pas vos conseils en application!

    Posté par juninha12, 18 mai 2015 à 15:10 | | Répondre
  • Ça fait un bon bout de temps que je lorgne sur cette recette (et toutes tes belles inventions d'ailleurs) et voilà maintenant le betteraves du potager sont arrivées! C'est la première fois que je fais du kimchi (je commence par le plus simple) et le jus de betterave couvre moins de la moitié des légumes dans le bocal, est ce normal? Doit on le conserver à l'abri de la lumière?

    Posté par Madeleine à bicy, 02 sept. 2015 à 21:03 | | Répondre
    • A l'abris de lumiere, c'est mieux.
      Vous pouvez ajouter avec la saumure à 2% (2g de sel par 100 ml d'eau) jusqu'à ce que les betteraves sont immergé. Si ça flotte mettez une petite assiette comme poids.
      Ne remuez pas trop.
      A bientot.

      Posté par Luna k, 03 sept. 2015 à 15:03 | | Répondre
  • Merci beaucoup Luna pour votre précieuse réponse.
    Le bocal de kaktugi est fermé depuis 2 jours, c'est toujours possible de rajouter de la saumure maintenant ou il vaut mieux le jeter?
    Cette solution avec une saumure à 2% fonctionne pour tout type de kimchi?

    Posté par Madeleine, 03 sept. 2015 à 20:50 | | Répondre
    • 2 jours, ça peut aller.
      Plus mettre tôt, plus c'est mieux.

      Oui pour tous les kimchi, c'est valable. Mettez toujours juste la quantité qu'il faut (couvrir legumes).

      Posté par Luna k, 04 sept. 2015 à 00:11 | | Répondre
  • Super, je viens de rajouter la saumure.
    Merci beaucoup Luna pour vos conseils!

    Posté par Madeleine, 04 sept. 2015 à 11:16 | | Répondre
  • bonsoir, je découvre avec plaisir cette recette qu'il me tarde d'essayer... pensez vous qu'elle soit réussie pareil sans l'ajout de farine? je suis intolérante au gluten et mange globalement sans céréales... donc souhaiterai éviter la farine de riz!
    merci par avance pour votre réponse

    Posté par eva, 04 nov. 2015 à 20:39 | | Répondre
    • Oui, sans farine, ça marche aussi. La farine apporte quelque chose de plus sucré, et appétissant à l'oeil, ce n'est pas indispensable.

      Posté par Luna k, 06 nov. 2015 à 01:08 | | Répondre
  • bonjour, merci pour la recette!
    pouvez-vous me confirmer que ce sont bien 15 g de sel ?

    Posté par ernestine, 22 janv. 2016 à 18:36 | | Répondre
  • Oui, c'est bien 15 g, non pas 15 Kg !

    Posté par Luna k, 25 janv. 2016 à 09:18 | | Répondre
  • Bonjour Luna,

    J'ai déménagé dans plus grand (plus grande cuisine et grand sellier), je vais enfin pouvoir faire du kimchi mon quotidien et ne plus attendre la maison familiale des vacances. Allez pour redémarrer, celui-ci me plait énormément pour sa simplicité.
    Merci encore de tous tes partages.

    Posté par VanessaV, 27 févr. 2016 à 16:52 | | Répondre
    • Tu sais, j'ai un grnad plaisir de partager les recettes !

      Posté par Luna k, 29 févr. 2016 à 01:33 | | Répondre
  • bonjour Luna,
    Que fait-on des oignons utilisés au début de la recette ?
    Je vais les mettre dans un bocal à part ?

    Posté par chantal, 23 juin 2016 à 19:17 | | Répondre
  • Bonjour et merci pour cette recette
    J.ai déjà fait le kimchi pour les non initiés et cela était une vraie réussite. Je me lance avec les betteraves
    Mais pourquoi faut il emboullanter le jus et la farine?

    Posté par Kate chatzi, 10 nov. 2017 à 19:24 | | Répondre
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