Pyun-su, le ravioli d'été qui aime flotter dans la soupe fraiche

La série de soupes froides d'été 2015 continue.
Le ravioli, souvent mangé chaud, on l'adore dans la soupe, grillé ou à vapeur.
Seulement, quand il fait chaud, le ravioli aussi a envie de se rafraichir.

Pyun-su, ravioli carré flottant

Le pyun-su est ce ravioli courageux qui réclame son droit de baignade fraiche, il se porte ainsi un nom signifiant «pièce flottante sur eau » et a un corps sculpté carrement en plat pour flotter tranquillement sans se précipiter au fond de bouillon.
Il se mange donc à la bonne température pour la période estivale et comporte dans sa farce le concombre ou la courgette apportant la note caractéristique d'été. Notez l'agréable chaleur du goût noiseté de pépite de pignon qui rééquilibre le plat froid.

A son origine, devant cette soupe aux pyun-su flottants, les anciens Coréens s'amusaient à s'imaginer regarder les voiles de bateau flotter (d'où le nom de ce plat), l'idée aussi rafraichissante que le goût de plat. Se sentaient-ils le vent marin caresser le visage ? Sans doute, car ils étaient les poétiques ceux-là, contrairement à leurs descendants aujourd'hui qui doivent engloutir le déjeuner en une dizaine minute et retourner au boulot...pas cool.

Autrement, rien n'empêche que le pyun-su se mange chaud, sans ou avec soupe, comme les autres raviolis, c'est pas mal aussi.

Ingrédients pour 24 pièces de pyun-su
Pâte : 150g de farine de blé T55
     15g de farine de riz gluant (à défaut, la farine de blé)
     120ml d'eau chaude
     1 c à c de huile végétale
     Une pincée de sel
150g de concombre épluchée et épépinée (ou courgette, pas épluchée ni épépinée)
     ½ c à café de sel gris fin
     Huile végétale
Boeuf mariné : 70g de boeuf haché
     2/3 c à café de sauce de soja
     2/3 c à café de vin blanc
     2/3 c à café  d'huile de sésame grillé
     2/3 c à café de sésame grillé pilé
     ½ c à café de sucre
     poivre
70g de tofu ferme
40g de ciboule haché
10-12g de champignon shitaké séché, puis réhydratés
1 c à soupe de pignon haché
poivre, sel
Huile végétale
Bouillon et garnitures : 1,2 litre de bouillon de boeuf assaisonné avec 1 c à café de sauce de soja claire
     2 oeufs
     2 c à soupe de ciboule hachée
     (facultatif) 1 c à soupe rase de pignon haché
     (facultatif) 1 c à soupe de miette de kim (algue nori)


-Préparez le bouillon de boeuf : Vous pouvez utilisez le bouillon cube. Pour la saveur authentique coréenne, on le préparera avec du boeuf (viande et os) en ajoutant comme aromates; poireau, ail, un peu de pomme et poivre
-Mettez au frais

-Pétrissez la pâte jusqu'à l'obtention d'une boule bien lisse qui se décolle facilement du plan du travail, resservez à part laissez reposer au moins 30min, couvert d'un linge

-Pour la farce, découpez le concombre en deux dans le sens de longueur, épépinez et tranchez tous les 2mm (si vous avez opté la courgette, découpez en allumette)
-Salez et laissez 30 min en retournant de temps à autre
-Rincez-le rapidement, égouttez, essorez fort à la main ou dans un linge propre (si la concombre reste encore très salé, ne salez pas dans les autres légumes
-Dans une poêle bien chauffée, mettez 1 c à c d'huile et sautez le concombre 20secconde, réservez
-Mêlez tous les ingrédients de boeuf mariné, laissez au moins 15min
-Découpez le tofu en gros, écrasez finement en pressant avec la lame de couteau (si vous n'utilisez pas le tofu ferme, il faut évacuer de l'eau en essorant dans un linge)
-Hachez le champignon réhydraté et bien essoré
-Dans une poêle bien chauffée et huilée, sautez le champignon 30sec, feu moyen
-Ajoutez-y la ciboule, sautez l'ensemble 30sec, feu moyen, sortez-les de la poêle et réservez
-Dans la même poêle encore chaude, faite cuire très brièvement le boeuf mariné
-Dans un bol, mêlez le boeuf, le tofu, le concombre, le champignon, la ciboul, le pignon
-Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre

Confection de ravioli
-Abaissez mince (1-2mm) la pâte avec le rouleau  patissier sur un plan de travail généreusement enfariné
-Découpez en carrés de 7-8cm
-Sur une enveloppe, posez 10g de farce (1 c à café bombé), humidifiez légèrement les bords avec votre doigt mouillé d'eau, faites coller les quatre bords  de carré

Cuisson Vapeur

-Mettez les raviolis dans un panier à vapeur tapissé d'un linge propre ou papier sulfurisé

-Faites cuir 3min à partir de la vapeur forte, sur feu fort

-Sortez-les sur une grille ou une plaque légèrement huilé, laissez refroidir à température ambiante, découverts au début 5 minute, puis couvrez d'un linge afin que la peau ne se dessèche pas trop

Dressage
-Séparez le blanc et le jaune d'oeuf, battez-les séparément brievement, salez
-Faites-les cuire séparément à la poêle légèrement huilé
-Découpez en losange
-Dans les bols (choisissez les larges), versez le bouillon froid à travers un tamis (surtout pour filtrer la graisse)
-Faites flotter les ravioli, ajoutez l'omelette, la ciboule haché, et facultativement, le pignon haché et la miette de algue kim grillée
-Accompagnez la sauce de soja (claire ou foncée) vinaigrée (mélange de 1:1) séparément pour tremper les raviolis
-Servez avec une cuillère et les baguettes

Comments

[mayet1]

Bonjour. je découvre le blog avec ravissement. Une question sur la recette de pâte à raviolis : peut-on remplacer la farine de blé par une autre farine? Merci de ta réponse.

[Eva]

je découvre le blog et je le trouve passionnant... et appétissant! bravo!

[VanessaV]

Oh là là quelle tentatrice tu fais. Malheureusement faire les raviolis est encore un rêve pour moi, je n'arrive jamais à faire un pâte assez fine.

Tu pense ouvrir un restaurant un jour? Un traiteur? Ou donneras-tu des cours (même en groupe je m'y ferais ;) )?