Merlan en court-bouillon au tofu et radis blanc

Un billet pour les amateur de poissons (mais, pas de poisson pané).
En ce moment, le merlan est dans sa pleine saison. Il est dodu et gouteux. En prime, il est pas cher, caloriquement légère. Si on le trouve avec les œufs, c'est bingo.

Le poisson entier, il faut en profiter.
En cuisine chez les citadins, il est rare de voir la préparation d'un produit d'origine animale en entier. Il n'y a que le poisson que l'on peut aisément accueillir dans son intégrité. Préparer un produit du début (à part la chasse) jusqu'à la fin (manger), c'est quand même une expérience complète.

Acheter la pomme de terre ou la carotte pré-épluchés et pré-coupé, ça ne vous inspire pas vraiment le goût, n'est ce pas ? De la même raison, on peut comprendre pourquoi les produits entiers seraient mieux pour le gout. Mais, ne vous inquiétez pas, je ne suis pas prete à travailler un cochon entier, ma cuisine n'est pas assez grande.

Tout est bon dans le poisson. Non seulement la chair, mais la peau est aussi bonne, surtout nutritionnellement riche. La tête est bonne pour bouillon, celle de grand poisson garde encore pas mal de chair qui est d'une texture plus consistante que le corps. On peut manger tous les abats sauf le vésicule biliaire (et les organes venimeux de certains poissons). La gonade, le foie et, parfois les œufs, sont particulièrement appréciables. Leur fondant et leur saveur crémeuse sont, pour moi, bien plus fins que le foie gras.
Pour préserver cette finesse, il est préférable de les cuisiner en mode «  humide  » qu'à frire ou griller. Alors ce sera une recette en bouillon pour aujourd'hui.

J'ai récupéré les œufs et la gonade ( ou le foie  ?) de deux merlins.

Ces œufs sont bons à fermenter aussi. (voir la recette)

Recette de Merlin en court bouillon
Ingrédients pour 2 -3 portions

Un merlan d'environ 500 g
1 litre d'eau glacée
100 de radis blanc epluché
70 g de courgette
70 g de tofu
500 - 600 ml de bouillon de poissons à la coréenne (recette plus bas)

50 ml de sake (à défaut vin blanc)
1 c. à c. de sauce de soja claire
Une gousse d'ail émincé très finement
Deux branches de persil
3 c. à s. de ciboule émincée finement
Sel, poivre

-Mélangez le sake, la sauce de soja et ½ c. à c. de sel, laissez un moment dans le réfrigérateur.

-Coupez les nageoires du poisson, ouvrez largement le ventre, récupérez les abats selon vos envies, manipulez très doucement pour ne pas les abimer. Tranchez le poisson vidé en 4 à 5 morceaux, gardez la tête. Plongez-les dans l'eau glacée, rincez bien le sang, égouttez et épongez délicatement.

-Rangez-les  sauf la tête, dans un plat creux, arrosez de la solution de marinade et poivrez. Laissez-le dans le réfrigérateur au moins 1 h en arrosant de temps à autre.

-Epluchez et coupez le radis 3x2x0,5 cm, 3x2x1 cm pour le courgette et le tofu.

(Vous pouvez remplacer le bouillon par le court-bouillon français. Dans ce cas, égouttez les morceaux de poisson après la marinade et jetez le jus restant. Vous n'avez pas besoin de persil non plus)

-(La cuisson se passe toujours à couvert.) Versez le bouillon, mettez le radis, le tofu, l'ail et la tête de poisson, puis, portez à l’ébullition. Quand le radis est mi-cuit, ajoutez les branches de persil et la courgette, continuez la cuisson encore 30 secondes.

-Sortez le poisson du froid et ajoutez-le, avec le jus de marinade, dans le bouillon, salez et poivrez.
Surveillez la cuisson en arrogeant bien le poisson du bouillon, 2 minutes suffit. Ajoutez la ciboule émincé et couvrez le couvercle, éteignez le feu. Laissez reposer encore 1 minute. Rectifiez l'assaisonnement avec du sel et poivre. Servez chaud.

Bouillon d'anchois à la coréenne
10 anchois séché coréens
10x10 cm d'algue kombu
une ciboule entier (20-30 g) coupé en gros

-Grillez à sec dans une poele les anchois sur feu moyen, 1 à 2 minutes jusqu'à la complète dessèchement, laissez refroidir.
-Cassez-les en petits morceaux, ôtez les intestins (noir). Coupez l'algue en petits morceaux.
-Dans une casserole, versez 800 ml d'eau tiède, laissez infuser l'algue au moins 30 minutes. Ajoutez les anchois et la ciboule, chauffez la casserole sur feu doux, à couvert. Juste avant de l'ébullition, retirez l'algue et laissez continuer frémir, toujours à couvert, jusqu'à ce que le bouillon soit réduit en deux tiers. -Filtrez le bouillon avant d'utiliser.