07 mars 2016

Œufs de poisson fermentés saveur fumée au thé Lapsang souchong

Quand un poisson a les yeux particulièrement clairs sur l’étal de marché, moi aussi, je lui fais les yeux doux. Ces derniers jours, les merlans sont comme ça. Brillants, grands, au ventre rond, signe d'avoir les œufs et la chair bien grasse, je ne peux pas m’empêcher de les acheter sans savoir ce que j'en cuisinerai. Heureusement, les idées se font en rentrant à la maison.

 

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Taillé en tranches,

 

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il était délicieux dans une soupe. La recette a été publiée ici.

 

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Un autre jour,  c’était en filets levés qu'ils ont été transformés,
puis, mis au séchage en attendant son tours pour être traités.
(Recette en cours, je vous ecrirai si ça marche)

 

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En fait, je suis autant intéressée aux abats.
Certains ont été cuisinés frais, les autres seront l'objets de soins particuliers.

 

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Une allure parlante... de je ne sais quoi, en tout cas, curieuse.
Au bout d'une dizaine de jours de fermentation au sel, il en sort comme ça.
Diriez-vous que qu'il n'est pas très alléchant ?
Peut-être, pour le moment.

 

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Vernis d'huile de sésame grillé, pointé de petite ciboule, déjà ça a l'air plus engageant.
De plus, ça ne se voit pas, mais une touche fumé de thé Lapsang souchong est présent dans le fond.
On devine un peu pourquoi c'est parlant.

 

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Encore mieux  : monté en appétissants mini maki, accompagnés de roulée d’omelette moelleuse.

 

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C'est délicieux ce petit mets fermenté au effet fumé. Bien sûr, son goût est fort, mais, les amateurs de la mer (sauf ceux qui ne mangent que le dos de cabillaud et qui se déclarent d'aimer le poisson) l'apprécieront  !

Fabrication. Je n'ai pas eu beaucoup d'oeuf, juste la quantité extraite de deux merlans, c'est assez chatouillant. Néanmoins, on peut fermenter en mets puissamment délicieux.
Ces poches d'oeufs étaient assez petites, environ 8 cm de longueur. Si vous achetez les œufs de poisson chez un poissonnier, de mulet ou de cabillaud, il est possible qu'elles soient bien plus grands que les miennes. Préférez pas trop grandes.

Au début, j'ai voulu faire du myeonlan-geot, œufs à la façon coréenne, avec moins de sel, ce qui est humide proche de la texture de tarama. Mais au cours de la fabrication, le couvercle a été tombé accidentellement et les œufs ont été un peu séchés. Comme ça n'avait l'air pas trop mauvais, j'ai décidé de continuer ainsi.

 

*****



Oeufs de poisson fermentés mi-séché au thé fumé de Lapsang souchong
Ingrédients
Poches d'oeufs de poisson pas trop grandes de bonne forme, intactes, non éclatées
Sel de mer fin
Thé de Lapsans souchong
Poivre noir

-Prélevez (ou procurez-vous) des poches d'oeufs de poisson.
-Enlevez maximum ce qui sont collé autour, sans percer la poche, rincez dans l'eau salée (saumure à 3 %) et essuyez.
(-Il est mieux d'enlever les vaines, mais je ne l'ai pas fait. car les poches étaient trop fines. Si vous arrivez sans percer l'enveloppe, faites-le. )
-Etalez-les, sans superposer, largement espacés, sur une claie (ou une grille en métal, dans ce cas, il est préférable d'intercaler du linge propre pour qu'il n'y ait pas de contact), badigeonnez les poches du sel tout autour.
-Faites-les dégorger au réfrigérateur pendant 2 jours. Mettez une assiette au-dessous de la claie pour recevoir l'eau dégagée. Retournez-les en déplaçant (sur la place sèche, à coté) deux fois par jour (changez le linge, si vous utilisez la claie métallique).
-Sortez les poches d'oeuf, pesez son poids. Prélevez le thé en raison d'1 c à c. rase par 50 g d'oeuf égoutté. Cassez les feuilles de thé dans un mortier ou hachez avec un couteau.
-Dans un récipient large, étalez la moitié du thé, puis, posez les œufs. Saupoudrez le reste du thé (et un peu de sel si vos œufs est de mulet ou de cabillaud, puisqu'ils sont plus gros). Poivrez légèrement.
-Continuez à laisser sécher, toujours découvert, en retournant deux fois par jour pendant 6 à 10 jours  : le dessous de poches d'oeufs reste humide, mais ne coule pas d'eau. Si jamais, la flaque d'eau se forme au dessous d'oeuf, essuyez avec du papier absorbant et saupoudrez un peu de sel sur le côté trempé d'eau et laissez ce côté vers le haut.

La vitesse de la fermentation se varie selon la grosseur de poche d'oeuf. Le produit final sera plus ou moins sèche ou mou selon. S'il est assez ferme, on coupe en tranche  ; il faut un couteau bien affuté pour ne pas l’écraser. Je chauffe légèrement la lame de couteau pour couper proprement.
Vous pouvez faire une pâte, comme tarama, s'il est trop mou à découper. Dans ce cas, il faut enlever la peau (la poche).

Tout au long de la fermentation, faites attention à son odeur  : l'odeur de poisson en train de sécher dans le réfrigérateur ne sent pas mauvais. Mais ce n'est pas une odeur de fleurs non plus. ça sent le sel et la mer. Si l'odeur tourne franchement désagréable, genre ammoniaque, il vaut mieux pas manger.

Comment manger
La salinité sera assez forte, une petite quantité suffit pour répandre son goût dans un plat. La saveur fumée est, vous le savez, une valeur sûre qui marche toujours avec le produit de la mer.
Enlevez les miettes de thé avant de couper en grattant avec une cuillère.
J'ai préparé selon l'inspiration coréenne  : l'huiles de sésame grillé arrosée sur les tranches œufs tranchés fines (laissez un moment pour que l'huile s’imbibe) avec un peu de la ciboule émincée. C'est un délice avec du riz chaud, toute la saveur qui monte dans le nez ! Avec du pain, ça devrait être pas mal aussi.
Si vous avez le temps de confectionner des mini maki au riz blanc nature, faites percher un peu d'oeuf fermenté, c'est joli et c'est bon le parfum de la mer en harmonie avec l'algue.

Posté par Luna k à 22:07 - - Commentaires [5] - Permalien [#]
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Commentaires sur Œufs de poisson fermentés saveur fumée au thé Lapsang souchong

    C'est intéressant, cette idée de donner un goût fumé aux œufs de poisson en y ajoutant du lapsang souchong. Mais est-ce que ça ne prend pas fortement le goût du thé ? En tout cas je vais essayer...

    Et aussi, Luna, sachez que m'inspirant de vos merveilleuses recettes et poussant l'expérience plus loin, je fais désormais un excellent tarama d'œufs de cabillaud fermentés trois semaines, et que je viens de faire une poutargue (œufs de poisson séchés) absolument fabuleuse, et bien sûr pas chère du tout (le prix de la poche d'œufs de mulet !). Et tout ça grâce à vous, parce que sans vous, jamais je n'aurais osé me lancer...

    Posté par Armand, 10 mars 2016 à 08:25 | | Répondre
    • Bonsoir Armand,
      C'est toujours un plaisir de lire des retours apres mes billets, surtout de la part de quelqu'un comme vous, expérimenté.
      En tout cas, on est d'accord les oeufs de poissons sont trop bons.
      Actuellment, je teste le séchage avec 4% de sel dans le frigo. on verra.

      le thé Lapsang souchong, ça peut etre trop fort pour certains effectivement, on peut toujours ajuster selon le gout de chacun. Dans mon cas, je trouve pas mal quand c'est assez présent. L'odeur de l'oeuf de poisson ne s'y perdait pas.

      Posté par Luna k, 15 mars 2016 à 01:29 | | Répondre
  • Chère Luna, je n'ai rien d'un expert (rires) et vous avez fait de moi un aventurier... Autant vous dire que je suis très intrigué par la sauce de soja maison, mais pour ça je crains qu'il ne me faille attendre qu'on m'offre votre bouquin, donc ce sera pour mon anniversaire.

    Mais recevez mes félicitations ! Et puis travailler avec Camille doit être un vrai plaisir.

    Pour le séchage des œufs de poisson, je suis plus radical que vous : je plonge la poche dans du gros sel, il y a en une couche épaisse dessus et dessous et je la laisse se vider de son eau pendant quelques heures. Puis je rince, j'éponge, je mets dans un torchon et zou, dans un endroit frais et sec, en l’occurrence dans un cagibi qui est sur le palier, mais une cave ou un grenier devraient faire l'affaire, c'est prêt en quelques semaines. cela étant, le goût est très différent selon les œufs qu'on a pu acheter. Avec des œufs de mulet c'est délicieux, avec des œufs de cabillaud c'est convenable, avec d'autres œufs ça peut devenir assez bénal, voire médiocre.

    Pour le « tarama façon Luna » (si j'ose dire !), ma recette est désormais la suivante : salage à 7 %, la poche étant placée dans un récipient hermétique genre Tupperware et conservée au frigo. Une ou deux fois par jour, je retire l'eau et je retourne la poche. Quand il n'y a plus d'eau qui s'écoule (ça prend une semaine environ) je rince, je rajoute 3 % de sel (3 % du poids d'origine de la poche, je veux dire), je mets quelques herbes de Provence et j'attends encore quinze jours (toujours au frigo, toujours dans un récipient hermétique) mais je pense qu'on pourrait pousser la fermentation plus loin pour obtenir un goût un peu plus acide. Une fois la fermentation terminée, ça se conserve sans façon au congélateur. Ensuite, il faut bien entendu monter les œufs de poisson pour obtenir le taramasalata, à suivant votre recette ou n'importe quelle autre qu'on aura décidé de suivre. (félicitations ! Et puis travailler avec Camille doit être un vrai plaisir)

    Le résultat est tout à fait délicieux, tout le monde m'en fait compliment mais alors j'explique que je vous dois tout !

    Et donc pour la sauce de soja, j'ai hâte...

    Posté par Armand, 15 mars 2016 à 16:50 | | Répondre
    • Oui, une fois que l'on comprend le principe de la fermentation ( saler-dégorger - aromatiser), on peut varier la salinité et l'humidité selon le temps de la fermentation désiré. Finalement la possibilité d'interpretatione est très large, d'ailleurs comme toutes les préparations de fermentation.

      Ah, la sauce de soja, haha, c'est la recette la plus compliquée dans ce livre. J'ai hésité de la mettre, mais finalement, j'ai mis.
      C'est une sauce de soja assez différente de ce qu'on connait élaboré façon japonaise. La mienne, inspirée de la façon coréenne est moins sucrée, mais moins dominant comme arome, ce qui fait mieux adapter pour les fonds, ou les bouillons. Si on reussi, il aura un gout plus long umamique, façon la sauce de poisson.

      En tout cas, si vous aurez besoin de plus d'information pour la fabrication, n’hésitez pas. Car contrairement à l'espace internet, le livre ne permet pas assez d'espace pour tout écrire en détails les processus. On a dû les raccourcir beaucoup.

      Posté par Luna k, 16 mars 2016 à 01:19 | | Répondre
  • Alors je lance un appel à ma dulcinée (qui malheureusement ne lit pas votre blog...) pour qu'elle m'offre ce livre. Et je ne manquerai pas de vous demander des explications si nécessaire !

    Posté par Armand, 16 mars 2016 à 07:05 | | Répondre
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