01 avr. 2016

Sikhye de poisson : fermenté au céréale

C'est toujours avec le poisson que je nage dans le bonheur de cuisiner depuis un bon moment.
Après ses œufs et ses abats, parlons maintenant de sa chair, mise en fermentation avec du riz et du malt.

 

sikhyé

Sykhye de merlan après 35 jours de fermentation
Bien finement coupé, délicieux comme apéritif

 

 

Différemment aux légume, les produits d'origine animal se préparent avec beaucoup de sel lors de la conservation fermentée s'ils ne passent pas par le séchage  : le petit-salé, l'anchois au sel ou la sauce de poisson fermenté sont les exemples. Le manque de sel peut entrainer la formation de microbes indésirables.

La présence du céréale est une astuce permettant d’économiser du sel, employée dans les régions où le sel est une denrée rare. On présume que la technique a été établie autour de la rivière ou du lac et appliquée au poisson d'eau douce.
Cette méthode de la conservation de poisson au céréale, notament le riz, est répandue en Asie de l'Est. Il faut évoquer ici l'origine du sushi qui se trouverait en Asie de Sud-Est où pratiquait la riziculture.
La technique consiste à créer un environnement acide grace  aux bactéries lactiques qui se nourrissent du glucide provenant du riz cuit pour déclencher une lactofermentation. On peut également ajouter du sucre pour booster le processus.

 

sikhye poissons bocal

Sykhye de merlan au thé fumé Lapsang souchong



En Corée, le terme Sikhye (pronnoncez "sikyé" ) désigne cette méthode de fermentation de (au) riz, interropue avant d'arriver à alcool. Les saveurs y sont mêlées; sucrée, acide et légèrement parfum d'alcool de riz. On l'applique à la confection de boissons, mais aussi à la fermentation de produits carnés et végétaux.
Souvent on y ajoute du malt d'orge. Les Coréens l'emploie principalement pour la fabrication de l'alcool, et aussi  dans les autres fermentations. Il délivre des enzymes capables de rendre l'amidon en sucres simples. Ainsi on obtient la saccharification de céréales, et comme résultat, une fermentation légèrement alcoolique.

 

malt

Malt d'orge



Le sikhye de poissons se pratique vers l'est du pays où la mer est rapidement profond ne permettant pas le marais salant, alors que le coté ouest où le sel est abondant grace aux nombreux salines, sont plutôt développées des recettes de fermentation de fruits de la mer en forte salinité.
Ces recettes coréennes se divisent en version nature ou pimentée. L'ajout du thé fumé ici est mon touche personnelle. Vous pouvez aussi personnaliser avec vos aromates préférés, par exmple, romarin, thym, poivre, etc.

 

sikhye poissons bocal piment

Sykhye de merlan pimenté



Comment peut on consommer ce mets?
Facilement. Il n'est pas très forte en odeur, il a un arôme aigre, goût salé pas exagéré (un peu comme olives), et un fond sucré (j'ai meme pensé au goût de surimi) sent un peu sake. Et le thé fumé au fond de tout ça.
La texture de poisson est à la fois plus serré, séchée et fondue.
En apéritif, ça accompagne bien le saké et le vin blanc. Avec du riz, il est parfait. Je pense que la pomme de terre serait bienvenue aussi.

 

*****

 

Du merlan entier au merlan mi-séché et taillé

sikhye poissons sechés 2

 

 

Sykhye de merlan
Ingrédients
pour un bocal de 500 ml
4 filets levés de merlan, 200 à 250 g, (ou cabillaud, dorade, sole), avec la peau de  préférence
100 g de radis blanc
15 g de sel de fer fin
120 g de riz
30 à 40 g de malt d'orge pâle Pils 3-3,5 (il faut choisir la couleur la plus claire)

Assaisonnement goût thé fumé
1 ½ c. à c. rase de thé fumé Lapsang Souchong

Assaisonnement goût pimenté
20 g de gochugaru (flocon de piment coréen)
1 c. à s. de ciboule haché
1 c. à c. d'ail écrasé
½ c. à c. de gingembre haché

Grattez la peau de filets avec le couteau. Les filets ne doivent pas dépasser 1,5 cm d’épaisseur. Rincez rapidement dans l'eau salée (500ml d'eau+ 10g de sel) et épongez soigneusement. Saler-les deux cotés avec 4 g de sel.
Mettez sur une claie ou une grille (couvert d'un linge propre si elle est du fer). Dans le réfrigérateur (ou dans une pièce aéré de 0 à 4°c), faites sécher deux ou trois jours en retournant 2 fois par jour, le matin et le soir (changez le linge une fois par jour si vous l'utilisez). Au final, la chair doit être significativement plus ferme et sent une odeur salée. Coupez le poisson soit en bâtonnet de 1 x 4 cm, soit en morceaux plus grands (4 à 5cm) pour que l'on puisse tailler plus tard selon envie.

Emincez le radis en 1 x 4 cm, 3 mm d’épaisseur, mettez-le dans un bol, salez avec 6g de sel et laisser dégorger 1 heure en mélangeant de temps en temps. Puis, essorez en serrant entre les paumes des mains.
Mixez bien finement 30-40 g de malt et passez au tamis fin afin d'obtenir 1 cuillère à soupe de poudre fine.

Faite cuire le riz. RIZ_1
Prélevez 150 g de riz cuit, faites le refroidir en aérant les graines  (si votre riz est trop fondant, faites sécher un peu plus). Mélangez avec la poudre de malt, puis ajoutez 5 g de sel, et enfin 1,5 cuillère à café de thé Lapsang souchong (ou les épices pour le goût pimenté). Mélangez le tout.
Incorporez-y le poisson et le radis, mélangez l'ensemble homogènement. Mettez la préparation dans un bocal en chassant bien les poches d'air. Fermez hermétiquement le couvercle. Laissez fermenter à température ambiante une dizaine de jour, puis mettez à une pièce fraiche (12 à 17 °C) encore une vingtaine de jour.

Une flaque d'eau va se former à la surface, c'est un signe qu'il est prêt à âtre consommé. (J'ai eu pas mal de liquide dans la version blanc, beaucoup moins dans la pimentée).
A partir d'une semaine passée, vous pouvez ouvrir de temps en temps pour vérifier s'il n'y a pas de moisissure à la surface (Pensez toujours à bien fermer le couvercle). S'il y en a, enlevez-la avec une cuillère propre, mettez un peu de sel fin à la place. Vérifiez l'odeur aussi, il sent le poisson salé au début et sentira progressivement l'aigre et l'alcool.
Il ne doit pas sentir ni pourri ni ammoniaque.

Pour en prélever au moment de manger, utilisez un ustensile propre et laissez le reste bien tassé avant de refermer le bocal. Apres le premier prélèvement, conservez au réfrigérateur, conservable environ 1 mois. (ou plus, si l'odeur est toujours bonne).

Une recette appliquée, Riz au sikhye de poisson au prochain billet...

Posté par Luna k à 21:16 - - Commentaires [18] - Permalien [#]
Tags : , ,


Commentaires sur Sikhye de poisson : fermenté au céréale

    Vraiment très intéressant !

    Posté par Patrick Cadour, 01 avr. 2016 à 21:28 | | Répondre
    • J'adore ça.
      Je pense de tester encore plus de sikhye en recette en variation.

      Posté par Luna k, 01 avr. 2016 à 21:44 | | Répondre
      • Je pense tenter une version sans malt, j'ignore où trouver ça chez moi, et peut-être sans piments (ma compagne a horreur de ce qui pique). mais, une question : le riz cuit ne provoque-t-il pas de fermentation alcoolique ? Je n'ai rien contre, mais autant le savoir par avance.

        (Luna, je vous écrirai en privé ce week-end ou lundi, si vous me le permettez, à propos de la sauce soja maison (oui, oui, j'ai enfin acheté votre merveilleux livre !) et aussi à propos du livre justement, ou plus exactement de problèmes techniques concernant sa fabrication. Mais en attendant, je vais le lire, ce bouquin !)

        Posté par Armand, 08 avr. 2016 à 10:36 | | Répondre
        • Le malt se vend sur l'internet chez les fournisseurs de matériel de brassage.

          Oui, il s'agit de la lacto-fermentation à la base, l'acidité est là, puis, parallement, je crois qu'il se passe la fermentation alcoolique aussi (comme dans le levain). Au bout de 25 jours, il reste encore le gout sucré, ce qui sentira plus d'alcool si je laisse au chaud. Mais déja ça sent un peu le saké.

          il existe des recettes sans le malt (je crois plutot aux regions froides), je n'ai pas encore essayé. j'imagine ça prend plus de temps...?

          Pas de probleme, ecrivez moi en cliquant sur "contactez l'auteur" en haut à gauche. Je vous repond tant que je peux.

          Posté par Luna k, 10 avr. 2016 à 11:55 | | Répondre
  • Bonjour LUNA , je pratique la lactofermentation sur les légumes depuis longtemps ,
    je vais essayer avec des filets de poisson . Je pratique aussi le salage et le fumage
    des poissons , saumon maquereaux , thon avec de bons résultats .

    Posté par MadMax, 02 avr. 2016 à 10:46 | | Répondre
    • Alors, je suis certaine que vous reussirez et meme personnaliserez la recette !

      Posté par Luna k, 10 avr. 2016 à 11:45 | | Répondre
  • Alors c'est parti ! Vous avez de très gros merlans chez vous, parce qu'avec deux merlans j'ai obtenu à peine 175 g de filets... Mais bref, j'ai démarré la salaison hier.

    J'ai mis plus de sel que vous, mais j'ai parfois la main lourde, et maintenant devant mes filets de poissons salés et mi-séchés (par parenthèse, ils rendent très peu d'eau, c'est surtout la texture qui a changé, pas besoin chez moi de les mettre sur une grille : un récipient quelconque a suffit) et qui seront prêts demain, je me pose une question : riz long ou riz rond ? Ou même riz glutineux ? Et 150 g de riz cru ou 150 g de riz cuit ? Et le radis est-il indispensable, votre âme coréenne dût-elle en souffrir si jamais on n'en met pas ?

    Note pour ceux à qui la fermentation du poisson ferait peur : j'ai dans mon frigo un bocal de harengs fumés fermentés dans du yaourt, recette dérivée d'une excellente suggestion du non moins excellent excellent Patrick Cadour (http://www.cuisinedelamer.com/archives/2015/10/11/32755297.html), qui patiente depuis maintenant plus de trois mois. Au début ça dégazait pas mal, le liquide bouillait mais maintenant c'est plus calme. Et bref, c'est absolument délicieux et pas toxique du tout, on en a mangé hier soir et personne n'a été malade. Trois mois ! Et ça se bonifie avec le temps...

    PS. Luna, vous avez reçu ma réponse à propos de votre livre ?

    Posté par Armand, 04 mai 2016 à 10:21 | | Répondre
  • -Le riz glutineux si possible, mais le riz rond marche aussi. Plue riche en amidon, plus il sera efficace.
    -150 g de riz cuit.
    -Si vous n'vaez pas de radis, on pourra mettre le navet (mais je n'ai jamais essayé). Il faudra quand même un peu de legume pour amorcer la lactofermentation.

    Oui, tout à fait, le poisson fermenté maison dans le frigidaire, j'en ai mangé pas mal, mais, jamais eu mal au ventre, meme si parfois l'odeur est plus ou moins prononcé; Ce qui est un peu génant, il peut y avoir l'odeur de "frigo" imbibé dans le poisson. l'autre jour, j'ai fait sécher les poches d'oeuf de poisson salé, et mangé apres avoir retiré la peau qui sentait le frigo, c'etait parfait comme ça.

    Le dernier mail que vous m'avez envoyé ? J'y ai pas répondu ? C'est sans doute à cause de ma manque de gestion de communication, je suis nulle en matière...

    Posté par Luna k, 05 mai 2016 à 01:29 | | Répondre
    • OK pour les 150 g de riz glutineux (et je mettrai un peu de sucre pour pallier l'absence de malt, afin d'aider le démarrage de la fermentation alcoolique). Radis : maintenant j'en comprends la nécessité, pas seulement gustative. Le poisson ne suffit pas ? Mais peu importe, pour une première fois je ne vais pas prendre de risques et je mettrai un peu de légume « fermentable », justement je dois acheter des navets pour le repas de ce soir, merci pour la suggestion.

      Retour d'expérience, donc, dans un mois ou un peu plus (ou plus tôt si ça rate, mais pourquoi est-ce que ça raterait ?)

      Et sinon : non vous vous n'aviez pas répondu, mais si vous avez reçu mon mail de réponse à votre réponse, c'est le principal.

      Posté par Armand, 05 mai 2016 à 06:46 | | Répondre
      • Mon dernier sikhyé de poisson (cabillaud) a été beaucoup plus acide, moins sucré que les précédents, pourtant j'ai fai de la meme maniere... Peut-être parce qu'il fait plus doux en ce moment...

        Posté par Luna k, 14 mai 2016 à 22:56 | | Répondre
  • Le mien aussi est plutôt aigre, plutôt acide, après onze jours de fermentation. Je n'ai pas goûté le poisson, seulement quelques grains de riz : tout le goût sucré a disparu (pourtant, ça ne sent pas du tout l'alcool), il y a des odeurs pas désagréables mais assez inhabituelles pour moi se sont développées, pas mal de liquide dans le riz et de nombreuses bulles coincées sous la surface. J'ai mis ce matin le bocal dans un cagibi situé dans la cage d'escalier, situé au nord donc plus frais que mon appartement, en compagnie d'un bocal d'épinards au jang-jii (lui aussi plutôt acide, d'ailleurs) mis à fermenter le même jour que le poisson. Difficiles à rouler en paquets, le feuilles d'épinards une fois adoucies par un trempage, heureusement que j'avais aussi des fanes de navet qui sont plus rigides et plus solides et qui m'ont bien aidées !

    On verra ce que tout ça donne dans quelques semaines : je n'ose pas soulever la couche protectrice de riz pour goûter un morceau de poisson, bien que l'envie soit forte... Cela dit, ici il fait très froid depuis quelques jours, pour un mois de mai - j'ai même rentré mes pots de basilic pour qu'ils ne meurent pas...

    Posté par Armand, 16 mai 2016 à 16:36 | | Répondre
  • Résultat, un mois plus tard, sans malt donc mais avec un peu de sucre, dans la version pimenté mais avec très peu de piment... J'ai trouvé ça très bon, très intéressant à manger, avec plein d'arômes secondaires qui se développent au nez et sous la langue. Un peu acide aussi, peut-être un peu trop, mais ça se corrige à la dégustation en mettant une goutte d'huile sur le poisson (pourquoi pas une succulente huile vierge de colza, ou de l'huile de noix ou de noisette ?). Aucune trace d'odeur de fermentation alcoolique, en revanche.

    Ma compagne a moins aimé, mais j'essayerai d'en faire un autre avec un autre poisson, peut-être de la dorade ou plutôt un poisson gras (sardine ? maquereau ?) je ne sais pas encore) et on verra bien le résultat. Cela dit c'est très dense, en goût comme en texture, et c'est sûr qu'on n'en mange pas des kilos en une seule fois. Mais quoi qu'il en soit, ça valait la joie d'attendre ce poisson fermenté pendant un mois.

    Alors voilà :merci Luna pour la recette, et j'encourage vivement vos lectrices et vos lecteurs à tenter l'aventure.

    Quelques nouvelles de mon jang-jii d'épinards, comme promis. J'aurais dû rajouter un peu de sucre parce qu'il est un brin trop acide, mais quoi qu'il en soit c'est extra bon et servi avec du riz aux pois chiche et un kimchi très frais d'ostergruss (une sorte de navets qu'on a ici), très jeune au contraire du jang-jii, et ça a fait un délicieux repas du soir. Et en accompagnement de viande grillée (de l'agneau, peut-être) avec des frites, de la polenta ou des panisses, ça devrait être extra. Donc là encore à nouveau merci.

    Et aussi, toutes mes félicitations pour l'émission de radio et pour le passage dans le magazine Papilles.

    Posté par Armand, 13 juin 2016 à 05:45 | | Répondre
    • Par vos soins, je suis certaine que votre poisson a eu une belle vie posthume !
      Chaque essai que je fais, le resultat n'est pas le même, le dernier sikhyé etait effectivement beaucoup moins 'alcoolique " que les précédents, mais pas mal de nuance sucrée.

      La sardine ou maquereau, poissons gras, ils auront de l'odeur plus forte, je suppose...

      A un diner, j'ai sorti du sikhyé de 2mois, la moitié de convives se contentait de gouter une fois, et l'autre a bien aimé. Mais tous etaient d'accord que c'etait bien caratéristique ! A ce stade, il y a une note de fin, piquant, d'ammoniaque, mais pas tres déagréabke, quoi que, forte.
      Oui, je l'ssaisonne avec un peu d'huile aromatique, soit de sésame grillé, de noix ou de colza pourquoi pas ! ça arrondit les piquants.

      J'ai aussi remarqué que l'epinard etait plus acide que la blette ou l'ail des ours.

      Je n'ai pas vu la magazine 'Papilles", quand est ce que vous avez vu, le mois dernier ?

      Posté par Luna k, 20 juin 2016 à 01:19 | | Répondre
  • ostergruss : en fait c'est des radis,et alors honte sur moi car mon clavier a fourché !

    Posté par Armand, 13 juin 2016 à 05:46 | | Répondre
  • Je l'ai refait, chère Luna ! Au tout début du mois d'août, avec du saumon mis à saler très peu longtemps et un assaisonnement génial de thym frais, de marjolaine, d'ail et de laurier, de ciboulette aussi je crois, et bien sûr d'un peu de radis. Toujours pas de malt et je crois que j'ai oublié le sucre, bref j'ai surtout oublié le pot dans mon cagibi ! Du coup j'ai goûté le résultat un mois et demi après la mise en bocal (et en août, il a fait plutôt chaud chez nous...).

    Le résultat est absolument surprenant, un peu acide et surtout plein d'arômes inconnus et de notes très fraiches, à fois subtiles et profondes, extrêmement bon à mon avis, sauf que ça c'est complètement liquéfié, même le poisson dont il ne subsiste que quelques morceaux déchiquetés au milieu du riz quasi liquide et des restes d'herbes diverses. Autant dire que ce n'est pas du tout présentable et que je ne le servirai pas à d’éventuels invités.

    Mais comme c'est très bon, j'en salive rien que d'y penser, je le mangerai tout seul et voilà. Juste je ne vois pas avec quelles boisson ça pourrait s'accorder : aucun vin ne tiendrait là dessus (ou bien un très grand bourgogne : un vin blanc très gras pour équilibrer l’acidité).

    Merci encore pour votre recette, Luna ! (Et, heu, j'y retourne : manger égoïstement cette splendeur quasi liquide à la petite cuillère, ah vraiment quelle étrange merveille gastronomique vous m'avez inspirée !!!)

    Posté par Armand, 19 sept. 2016 à 11:13 | | Répondre
    • (Je m'excuse pour la reponse tardives !)
      Si ça se liquefie, en tout cas c'est un bon signe que le processus de enzyme marche. Enfin, si c'est trop fluide, voilà vous trouverez d'autres usages.
      Moi, quand le gout est devenu très avancé, j'ai mixé et utilisé comme sauce pour d'autres poisson frais.

      Merci pour ce bon conseil de vin, j'imagine assez bien ce que vous proposez comme accord.

      Posté par Luna k, 26 oct. 2016 à 18:23 | | Répondre
      • Luna, vous êtes toute pardonnée ! Oui, j'avais pensé à l'utiliser comme sauce, mais égoïstement j'ai tout mangé et il n'en restait plus du tout. J'essayerai l'été prochain, pour moi c'est un plat d'été (et ce week-end j'ouvre le bocal de feuilles de cerisier, qui mature au cagibi depuis le printemps dernier : on verra bien).

        Posté par Armand, 26 oct. 2016 à 18:27 | | Répondre
Nouveau commentaire