Sikhye de poisson : fermenté au céréale

C'est toujours avec le poisson que je nage dans le bonheur de cuisiner depuis un bon moment.
Après ses œufs et ses abats, parlons maintenant de sa chair, mise en fermentation avec du riz et du malt.

Sykhye (sikhae) de merlan après 35 jours de fermentation
Bien finement coupé, délicieux comme apéritif

Différemment aux légume, les produits d'origine animal se préparent avec beaucoup de sel lors de la conservation fermentée s'ils ne passent pas par le séchage  : le petit-salé, l'anchois au sel ou la sauce de poisson fermenté sont les exemples. Le manque de sel peut entrainer la formation de microbes indésirables.

La présence du céréale est une astuce permettant d’économiser du sel, employée dans les régions où le sel est une denrée rare. On présume que la technique a été établie autour de la rivière ou du lac et appliquée au poisson d'eau douce.
Cette méthode de la conservation de poisson au céréale, notament le riz, est répandue en Asie de l'Est. Il faut évoquer ici l'origine du sushi qui se trouverait en Asie de Sud-Est où se pratiquait la riziculture.
La technique consiste à créer un environnement acide grace aux bactéries lactiques qui se nourrissent du glucide provenant du riz cuit pour déclencher une lactofermentation. On peut également ajouter du sucre pour booster le processus.

Sykhye (sikhae) de merlan au thé fumé Lapsang souchong

En Corée, le terme Sikhye (ou sikhae, pronnoncez "sikyé" ) désigne cette méthode de fermentation de (au) riz, interrompue avant l'alcoolisation. Les saveurs y sont mêlées; sucrée, acide et légèrement parfum d'alcool de riz. On l'applique à la confection de boissons, mais aussi à la fermentation de produits carnés et végétaux.
Souvent on y ajoute du malt d'orge. Les Coréens l'emploie principalement pour la fabrication de l'alcool, sinon dans d'autres fermentations. Il délivre des enzymes capables de la saccharification de céréales, et comme résultat, une fermentation légèrement alcoolique.

Malt d'orge

Le sikhae de poissons se pratique vers l'est du pays où la mer est rapidement profond ne permettant pas le marais salant, alors que le coté ouest où le sel est abondant grace aux nombreux salines, sont plutôt développées des recettes de fermentation de fruits de la mer en forte salinité.
Ces recettes coréennes se divisent en version nature ou pimentée. L'ajout du thé fumé dans la recette ici est de mon touche personnelle. Vous pouvez aussi personnaliser avec vos aromates préférés, par exmple, romarin, thym, poivre, etc.

Sykhye de merlan pimenté

Comment peut on consommer ce mets?
Il n'est pas très forte en odeur, il a un arôme aigre, goût salé pas exagéré (un peu comme olives), et un fond sucré (j'ai meme pensé au goût de surimi) sent un peu sake. Et le thé fumé au fond de tout ça.
La texture de poisson est à la fois plus serré, séchée et fondue.
En apéritif, ça accompagne bien l'alcool de riz et le vin blanc. Avec du riz blanc cuit, il est parfait. Je pense que la pomme de terre serait bienvenue aussi.

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Du merlan entier au merlan mi-séché et taillé

Sykhye de merlan
Ingrédients
pour un bocal de 500 ml
4 filets levés de merlan, 200 à 250 g, (ou cabillaud, dorade, sole, limande)
100 g de radis blanc
15 g de sel de fer fin
120 g de riz
30 à 40 g de malt d'orge pâle Pils 3-3,5 (il faut choisir la couleur la plus claire)

Assaisonnement goût thé fumé
1 ½ c. à c. rase de thé fumé Lapsang Souchong

Assaisonnement goût pimenté
20 g de gochugaru (flocon de piment coréen)
1 c. à s. de ciboule haché
1 c. à c. d'ail écrasé
½ c. à c. de gingembre haché

Grattez la peau de filets avec le couteau. Les filets ne doivent pas dépasser 1,5 cm d’épaisseur. Rincez rapidement dans l'eau salée (500ml d'eau+ 10g de sel) et épongez soigneusement. Saler-les deux cotés avec 4 g de sel.
Mettez sur une claie ou une grille (couvert d'un linge propre si elle est du fer). Dans le réfrigérateur (ou dans une pièce froide), faites sécher deux ou trois jours en retournant 2 fois par jour, le matin et le soir (changez le linge une fois par jour si vous l'utilisez). Au final, la chair doit être significativement plus ferme et sent une odeur salée. Coupez le poisson soit en bâtonnet de 1 x 4 cm, soit en morceaux plus grands (4 à 5cm).

Emincez le radis en 1 x 4 cm sur 3 mm d’épaisseur, mettez-le dans un bol, salez avec 6g de sel et laisser dégorger 1 heure en mélangeant de temps en temps. Puis, essorez en serrant entre les paumes des mains.
Mixez bien finement 30-40 g de malt et passez au tamis fin afin d'obtenir 1 cuillère à soupe de poudre fine.

Faite cuire le riz. RIZ_1
Prélevez 150 g de riz cuit, faites le refroidir en aérant les graines  (si votre riz est trop fondant, faites sécher un peu plus). Mélangez avec la poudre de malt, puis ajoutez 5 g de sel, et enfin les épices pour le goût pimenté ou 1,5 cuillère à café de thé Lapsang souchong. Mélangez le tout.
Incorporez-y le poisson et le radis, mélangez. Mettez cette préparation dans un bocal en chassant bien les poches d'air. Fermez hermétiquement le couvercle. Laissez fermenter à température ambiante une dizaine de jour, puis mettez à une pièce fraiche (12 à 17 °C) encore une vingtaine de jour.

Une flaque d'eau peut se former à la surface, il est prêt à âtre consommé. (J'ai eu pas mal de liquide dans la version blanc, beaucoup moins dans la pimentée).
A partir d'une semaine passée, vous pouvez ouvrir de temps en temps pour vérifier s'il n'y a pas de moisissure à la surface (Pensez toujours à bien fermer le couvercle). S'il y en a, enlevez-la avec une cuillère propre, mettez un peu de sel fin à la place. Vérifiez l'odeur aussi, il sent le poisson salé au début et sentira progressivement l'aigre et l'alcool.
Il ne doit pas sentir ni pourri ni ammoniaque.

Pour en prélever au moment de manger, utilisez un ustensile propre et laissez le reste bien tassé avant de refermer le bocal. Apres le premier prélèvement, conservez au réfrigérateur, conservable environ 1 mois, ou plus, si l'odeur est toujours bonne.

Comments

[Armand]

Je l'ai refait, chère Luna ! Au tout début du mois d'août, avec du saumon mis à saler très peu longtemps et un assaisonnement génial de thym frais, de marjolaine, d'ail et de laurier, de ciboulette aussi je crois, et bien sûr d'un peu de radis. Toujours pas de malt et je crois que j'ai oublié le sucre, bref j'ai surtout oublié le pot dans mon cagibi ! Du coup j'ai goûté le résultat un mois et demi après la mise en bocal (et en août, il a fait plutôt chaud chez nous...).



Le résultat est absolument surprenant, un peu acide et surtout plein d'arômes inconnus et de notes très fraiches, à fois subtiles et profondes, extrêmement bon à mon avis, sauf que ça c'est complètement liquéfié, même le poisson dont il ne subsiste que quelques morceaux déchiquetés au milieu du riz quasi liquide et des restes d'herbes diverses. Autant dire que ce n'est pas du tout présentable et que je ne le servirai pas à d’éventuels invités.



Mais comme c'est très bon, j'en salive rien que d'y penser, je le mangerai tout seul et voilà. Juste je ne vois pas avec quelles boisson ça pourrait s'accorder : aucun vin ne tiendrait là dessus (ou bien un très grand bourgogne : un vin blanc très gras pour équilibrer l’acidité).



Merci encore pour votre recette, Luna ! (Et, heu, j'y retourne : manger égoïstement cette splendeur quasi liquide à la petite cuillère, ah vraiment quelle étrange merveille gastronomique vous m'avez inspirée !!!)

[Armand]

ostergruss : en fait c'est des radis,et alors honte sur moi car mon clavier a fourché !

[Armand]

Résultat, un mois plus tard, sans malt donc mais avec un peu de sucre, dans la version pimenté mais avec très peu de piment... J'ai trouvé ça très bon, très intéressant à manger, avec plein d'arômes secondaires qui se développent au nez et sous la langue. Un peu acide aussi, peut-être un peu trop, mais ça se corrige à la dégustation en mettant une goutte d'huile sur le poisson (pourquoi pas une succulente huile vierge de colza, ou de l'huile de noix ou de noisette ?). Aucune trace d'odeur de fermentation alcoolique, en revanche.



Ma compagne a moins aimé, mais j'essayerai d'en faire un autre avec un autre poisson, peut-être de la dorade ou plutôt un poisson gras (sardine ? maquereau ?) je ne sais pas encore) et on verra bien le résultat. Cela dit c'est très dense, en goût comme en texture, et c'est sûr qu'on n'en mange pas des kilos en une seule fois. Mais quoi qu'il en soit, ça valait la joie d'attendre ce poisson fermenté pendant un mois.



Alors voilà :merci Luna pour la recette, et j'encourage vivement vos lectrices et vos lecteurs à tenter l'aventure.



Quelques nouvelles de mon jang-jii d'épinards, comme promis. J'aurais dû rajouter un peu de sucre parce qu'il est un brin trop acide, mais quoi qu'il en soit c'est extra bon et servi avec du riz aux pois chiche et un kimchi très frais d'ostergruss (une sorte de navets qu'on a ici), très jeune au contraire du jang-jii, et ça a fait un délicieux repas du soir. Et en accompagnement de viande grillée (de l'agneau, peut-être) avec des frites, de la polenta ou des panisses, ça devrait être extra. Donc là encore à nouveau merci.



Et aussi, toutes mes félicitations pour l'émission de radio et pour le passage dans le magazine Papilles.

[Armand]

Le mien aussi est plutôt aigre, plutôt acide, après onze jours de fermentation. Je n'ai pas goûté le poisson, seulement quelques grains de riz : tout le goût sucré a disparu (pourtant, ça ne sent pas du tout l'alcool), il y a des odeurs pas désagréables mais assez inhabituelles pour moi se sont développées, pas mal de liquide dans le riz et de nombreuses bulles coincées sous la surface. J'ai mis ce matin le bocal dans un cagibi situé dans la cage d'escalier, situé au nord donc plus frais que mon appartement, en compagnie d'un bocal d'épinards au jang-jii (lui aussi plutôt acide, d'ailleurs) mis à fermenter le même jour que le poisson. Difficiles à rouler en paquets, le feuilles d'épinards une fois adoucies par un trempage, heureusement que j'avais aussi des fanes de navet qui sont plus rigides et plus solides et qui m'ont bien aidées !



On verra ce que tout ça donne dans quelques semaines : je n'ose pas soulever la couche protectrice de riz pour goûter un morceau de poisson, bien que l'envie soit forte... Cela dit, ici il fait très froid depuis quelques jours, pour un mois de mai - j'ai même rentré mes pots de basilic pour qu'ils ne meurent pas...

[Luna k]

-Le riz glutineux si possible, mais le riz rond marche aussi. Plue riche en amidon, plus il sera efficace.

-150 g de riz cuit.

-Si vous n'vaez pas de radis, on pourra mettre le navet (mais je n'ai jamais essayé). Il faudra quand même un peu de legume pour amorcer la lactofermentation.



Oui, tout à fait, le poisson fermenté maison dans le frigidaire, j'en ai mangé pas mal, mais, jamais eu mal au ventre, meme si parfois l'odeur est plus ou moins prononcé; Ce qui est un peu génant, il peut y avoir l'odeur de "frigo" imbibé dans le poisson. l'autre jour, j'ai fait sécher les poches d'oeuf de poisson salé, et mangé apres avoir retiré la peau qui sentait le frigo, c'etait parfait comme ça.



Le dernier mail que vous m'avez envoyé ? J'y ai pas répondu ? C'est sans doute à cause de ma manque de gestion de communication, je suis nulle en matière...