30 mai 2016

Ail noir d'ail nouveau

Vous êtes très nombreux de consulter mes articles sur l'ail noir. Il est temps de donner la suite à ce sujet si populaire en profitant de sa saison, l'ail frais arrive sur les étals des marchés.

L'histoire sur l'ail noir et le secret de sa fabrication ont été déjà dévoilés il y a plus de deux ans sur mon blog, aujourd'hui, je vous raconte ce qui s'est passé avec l'ail nouveau.
La méthode est la même, sauf que la durée de l'affinage rallonge considérablement parce que le légume frais comprend plus d'humidité. Au lieu de 12 à 14 jours qu'il était nécessaire habituellement, il m'a fallu 25 jours pour l’étape au cuiseur de riz. Le séchage est en cours actuellement.

 

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Après, la sortie du cuseur de riz,
en séchage, 20 à 40 jours à attendre encore...

 

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Des têtes d'ail nouveau, moins de contact avec le parois de cusieur, si possible.

 

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Pas encore fait, au bout de 16 jours.
Alors que le vieil ail serait déjà noir à ce stade.

 

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Enfin, une renaissance noire.
L'effet "brouillard" n'est pas pour faire une ambiance,
mais la vapeur témoignant le moment dramatique de l'ouverture après 25 jours de concentration.
Remarquez son volume considérablement diminué (et la valeur augmentée, hehe).

 

 

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Complètement noir, on voit bien.

 



Parlons du goût.
Le goût de l'ail noir d'ail nouveau est bien bien meilleur que l'ail noir de vieil ail. Même après cette longue traitement de près d'un mois, on sent une certaine fraicheur. Comparé à celui de vieil ail, l'ail noir nouveau est plus fruité et acidulé, et beaucoup moins d'odeur d'ail de fond. (Si si, on dit qu'il ne sent plus l'ail dans l'ail noir, mais ça sent toujours un peu quand même.) La texture est aussi plus fondante, moins fibreuse, surtout, il n'y a pas de germe à l’intérieur de gousse.

On imagine facilement que la plupart d'ail noir en vente aux commerces serait faite plutôt du vieil ail que de l'ail nouveau, étant donnée le coût de fabrication bien plus cher avec le frais. De plus, l'ail noir importé, comme souvent le cas des aliments asiatiques importés, est d'une qualité plutôt moyenne à part un petit cas exceptionnel de produit de luxe. Ne ratez donc pas la saison, car il est l'occasion de vous offrir de l'ail noir unique, nettement supérieur à l'ail noir acheté  !

Bon aventure de l'ail noir !

 

 

Posté par Luna k à 15:40 - - Commentaires [10] - Permalien [#]
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Commentaires sur Ail noir d'ail nouveau

    C'est tout simplement le meilleur ail noir qui m'ait été donné de goûter !

    Posté par Patrick Cadour, 30 mai 2016 à 17:50 | | Répondre
    • Tu devrais être fier puis que c'est toi m'a mis la flamme de l'ail noir.

      Posté par Luna k, 31 mai 2016 à 00:03 | | Répondre
  • Splendide recette, et résultats très constants . Je me régale et bien sûr je vais tenter l'ail nouveau...si le goût en vaut la facture d'électricité! Merci à toi;, Alannie

    Posté par Alannie, 03 juin 2016 à 09:44 | | Répondre
    • J'ai fait gouter aux gens qui connaissent bien le gout d'ail noir. ils disaient tous l'ail nouveau est meilleur.
      Beaucoup moins d'odeur d'ail et plus douce pendant la fabrication, d'ailleurs.

      Posté par Luna k, 06 juin 2016 à 00:34 | | Répondre
  • Y aura-t-il de "l'ail de 600 heures" (25 jrs de 24h) comme il existe le "gigot de 7 heures" ou les "oeufs de cent ans"?
    Peut être encore plus vendeur que la dénomination "ail noir"...
    Les gastronomes adeptes de records en tout genre seront comblés.
    Votre livre -très complet- "l´Art de la fermentation" m´a appris mille choses (alors que j'en étais resté depuis des années à la choucroute, au chou aigre, au concombres, au Mura tura, aux olives et autres sauces tomate )
    Formidable ...!

    Posté par jpdombes, 14 juin 2016 à 17:30 | | Répondre
    • Merci !
      La fermentation est une methode quasi infiniment déclinable. Je peux vous témoigner que plus on s'y intéresse, plus on découvre de nouvelles techniques, parfois elles se contredisent, sinon elles se changent dans l'evolution.

      Joli, "l'ail de 600 heures" !

      Posté par Luna k, 20 juin 2016 à 00:53 | | Répondre
  • Bonjour. J'ai un cuit riz modèle "Cuisinart CRC800E Cuiseur à riz et céréales multifonctions, 12 personnes, Cuisson vapeur". Il a une petite ouverture sur le couvercle en verre. Faut il pour faire de l'ail noir, bouché cette ouverture durant le maintien au chaud pour la fermentation ? Merci de votre réponse.
    Bonne journée.

    Posté par Eric, 26 juin 2016 à 07:22 | | Répondre
  • Pouvez-vous m'aider à choisir un cuiseur à riz qui ferait l'affaire nom de marque et grosseur. J'aimerais vraiment essayer avec l'ail que je cultive . Merci

    Posté par Sylvie, 01 juil. 2016 à 20:51 | | Répondre
  • Bonjour,

    J'ai utilisé votre recette pour m'inspirer et ce sera maintenant ma troisième année de fabrication. Plutôt que d'utiliser mon petit cuiseur à riz qui me semblait perdre son humidité trop rapidement, j'utilise une petite mijoteuse que je laisse chauffer à température minimale. Je dépose un peu d'eau au fond du bol en céramique, un bol renversé puis dépose mes gousses dans un autre bol, loin de l'eau. Je retrouve donc un bon taux d'humidité et une chaleur constante. Il faut toutefois que je surveille l'eau pour m'assurer qu'il y en a toujours au fond. Une fois, au bout de 10 jours, il en a manqué et mon ail noir s'est déséchées. Depuis, je traite mon ail noir aux petits oignons!!! Et la surveille plus régulièrement.

    Je cultive cette année trois variétés d'ail (j'ai presque 1000 bulbes!): la music et la leningrad (famille porcelaine) et de la rocambole (famille german red). Cette dernière a de petits cailleux, mais elle est plus douce. Ce sont des variété qui poussent bien aux Québec et la music se conserve jusqu'en mai. J'ai donc de l'ail à l'année ou presque! Je vais tenter de faire fermenter de l'ail nouveau, à peine sortie de terre! Je tâcherai de vous en reparler.

    Je vous félicite pour votre partage que j'apprécie beaucoup, ce qui me pousse à partager ma propre expérience.

    Au plaisir,

    Christian

    Posté par christearth, 05 août 2016 à 21:14 | | Répondre
    • Bonjour Christian
      Votre méthode m'intéresse moi aussi je cultive mon ail j'en ai 10 variétés...pouvez vous me dire combien de jours vous la laisser dans votre mijoteuse et quand vous dites que vous y déposez vos gousses est-ce que vous défaite vos têtes d'ail en cailleux individuels ?
      J'adorerais essayer et avez vous une idée de marque de cuiseur à riz à me suggérer ? Merci d'avance Sylvie

      Posté par Sylvie, 07 août 2016 à 14:06 | | Répondre
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