26 juin 2016

Lait fermenté au houmous fermenté en coupe & Cigarettes libanaises

Dans l'idée de la fermentation, beaucoup de gens se bloque par la peur de contaminations de mauvaises microbes. Le risque zéro n'existe nul part, cependant, en respectant quelques règles de base (eux, qui sont impératives), son risque n'est pas plus élevé que dans l'aliment «  normale  ».

 

 

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La fermentation est, pour moi, un jeu d'enfants. Ce n'est pas forcement par sa facilité, mais par son infinie possibilité de créations. Il suffit d'être curieux et imaginatif comme les enfants pour que jouer avec des microorganismes devient une belle source de l'entrain au expérience de communiquer avec les vivants. Alors, le terrain de jeu s'élargit vaste, on invente facilement des procédés ludiques sans peur.

« Pets de bactéries» Récemment, je me suis amusée de l'observation de gaz formés au cours de la vie de bactéries, qui s'exprime en bulles dans le contenu en fermentation. Disons, ce n'est pas exactement leurs «pets», je pourrais aussi l'appeler leurs rots, ou leurs sublimations pour être plus sérieuse, mais restons enfantin.

 

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Résultat de la fermentation de 24 heures l'image dessus, et de 48 heures celle de dessous



Voici trois bocaux de houmous, purée de pois chiche cuisinée de manière habituelle, SAUF LE CITRON, puisque l'acidité viendra lors la fermentation. Chacune est mélangée avec de différent ferment afin de démarrer la fermentation en sécurité :
- avec du petit-lait extrait de fromage blanc dans le bocal à gauche
- au milieu, mélangée avec le mélange de petit-lait et jus de kimchi de chou au piment
- avec du jus provenant kimchi blanc (chou, radis et poire) à droite.
Ils ont été laissés fermenter à température ambiante.

Sans vouloir d’en écrire une thèse, d’après une brève comparaison de bulles et de gouts, on peut déduire que les ferments de légume fermenté était plus réactifs: la formation de gaz plus rapide et l'acidification de goût, preuve de la lactofermentation, a été plus prononcée. Si le bocal a une taille juste, il déborde, le cas de celui de milieux. N'est ce pas que c'est vivant comme jeux  ?

Je continue. Cette fois ci, en mélangant une des purées dans du lait en espérant d'obtenir du lait fermenté, et ça a marché.
Pour perfectionner le côté visuel et d'en faire un mets agréable, j'ai mis le mélange houmous-lait dans une coupe transparente pour rendre visible ce qui se passe à l'intérieur. La purée orange de piment est bien pour un effet coloré. Le résultat, les particules de pois se déposent au fond, le corps gras (celui de tahiné) remonte et entre les deux, le lait s'est placé et il s'est caillé. Tout cela formant au final des strates intéressantes.

 

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Le caillage est visible



Le goût est assez acide, plus que le houmous normal, et ce, même sans citron. La présence du lait fermenté est bien pour calmer le jeu, il adoucie l'ensemble. La coupe est agrémentée avec la feuille de menthe émincées macérées dans l'huile olive et la poudre de paprika. Dans cette préparation, le goût de piment, très dilué, est minime. Vous pouvez en ajouter en remplaçant le paprika.
N'oublions pas de pain pita, il est ici en «  cigarette libanais  », roulé et grillé légèrement. Croustillant à l'extérieur et encore moelleux à l'intérieur.
Avec de simple houmous habituel, on peut faire une entrée créative et visuellement soignée, si on accepte de préparer 4 à 5 jours à l'avance. Ou même avant. Une fois prêt, il se garde au réfrigérateur plusieurs jours. Le jour de manger, vous n'avez rien à faire, juste dressez-le joliement sur la table. Pratique non  ?

 

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Cigarette libanaise trempée

 

 

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Résumons la recette de «  Lait fermenté au houmous fermenté & cigarettes libanaises  »

Ingrédients pour 4 pers.

200 g de houmous frais (sans ajout de jus de citron)
20 ml de jus de légume fermenté pas trop vieux (3 ou 4 semaines de fermentation, kimchi, choucroute, etc.)

300 à 350 ml de lait (préférez d’éviter le UHT, il se caille mollement)
1 c. à s. de feuille de menthe finement émincée
2  c. à s. d'huile olive
Poudre de paprika ou de piment ou de sumac, à votre choix
2 ou 3 pain Pita «  cigarette libanaise  »

J-4  : Mélangez minutieusement le houmous et le jus de légume fermenté. Mettez dans un bocal et fermez hermétiquement et laissez fermenter 2 jours à température ambiante.

J-2  : Dans un petit bocal, mélangez l'huile d'olive avec la menthe, fermez le bocal et laissez infuser 2 jours.

Mélangez bien le houmous et 100ml de lait sans grumeaux, ajouter le reste de lait et mélangez de nouveau bien lisse. (Si votre houmous est peu pateux, mettez moins de lait.) Faites-le repartir dans des coupes ou des verres transparentes. Couvrez-les du film alimentaire et laissez fermenter 1 jour à température ambiante SANS BOUGER. Puis placez-les (déplacez délicatement) toujours couvertes, dans le réfrigérateur. Laissez-y affiner au moins un jour avant de manger.

Jour J  : Placez la macération d'huile olive et de menthe dans les coupes, saupoudrez l’épice de votre choix.

A l'aide de ciseaux ou de couteau, coupez les bords d'un pain pita pour en faire 2 feuilles. Coupez-les en deux ou en quartier. Roulez-les en faisant attention de ne pas déchirer (plus le pain est moelleux et petit, facile à rouler. On peut même humidifier, si le pain est trop sec).
Coincez les rouleaux entre deux objets, par exemple, deux bouteilles, pour empêcher dérouler. Laissez un moment ainsi, la forme se fixe.
Chauffer à sec une poêle, mettez-y les cigarettes libanaises et faite-les griller en tournant une ou deux fois jusqu'à la dorure souhaitée. Laissez refroidir.

Servez avec une petite cuillère. On peut aussi accompagner du supplément de mente et de épice à la disposition des convives.

Posté par Luna k à 12:48 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
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Commentaires sur Lait fermenté au houmous fermenté en coupe & Cigarettes libanaises

    magnifique ! merci )
    - et sans le lait, ça peut être bien, aussi ?
    ..si on laisse fermenter moins longtemps, moins d'acidité ?

    Posté par hnzAdRzN, 28 juin 2016 à 19:48 | | Répondre
    • Bien sûr, juste le houmous fermenté, c'est tres bon !
      Forcement moins acide quand la fermentation est courte.

      Posté par Luna k, 04 juil. 2016 à 11:32 | | Répondre
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