24 août 2016

Histoire de l'or froid en Asie où il fait bon de neiger en été

Vous avez sans doute aperçu que des soupes asiatiques sont toujours servies bouillantes. Ne vous êtes-vous pas demandé comment on peut les avaler sans se faire bruler la bouche ? Si, ça brûle, c'est ainsi meilleure. Manger brûlant, pareil que manger du piment, il ne s'agit pas de goût, mais de la douleur. Cette poussée exagérée de la température, qui n'est bon pourtant ni pour la santé, ni pour apprécier le goût, exerce en fait une charme fatale. Croyez moi.
De la même sorte, il est aussi exquis de se faire bruler par des mets froids, glacés au point de faire mal aux dents et à la tête. Voici ce que j'ai mangé recement pour vous raconter une histoire glaçante.

bing su2

Neige à la pastèque, mon amour nostalgique, fidèle qui me couvrait contre la chaleur humide de l'été coréen. Et un ami japonais, au matcha et anko (confiture de haricot azuki). Quand il fait chaud comme en ce moment, ce sont mes desserts préférés.

 

kakigori

Des braises étincelantes de la glace, au tempérament frappant, givré, c'est trop !

L'été en Extreme-Orient  Plus le mercure monte, plus les flocons de neige tombent. Plus la sueur coule, plus le frisson pousse. Il doit y avoir plus de glace en été qu'en hiver dans cette région. Les friandises à base de glace de l'eau provoquent une grande passion.
Ce sont les glaces râpées. Chaque pays en a les vedettes : pour n'en citer que quelques unes, Bing-su en Corée, Baobing à Taiwan et en Chine, Kakigori au Japon, Halo-halo au Philippine, etc. Ils sont populaires bien loin devant la crème glacée qui n'a ni autant de pouvoir glaçant, ni d'éclats qui croustillent.
La recette A part quelque détails différents, le principe de la recette de ces desserts reste même  : la glace râpée comme base et la garniture sucré la couvrant.

 

HALO HALO

Halo-halo Philippine ? - Oui ?

 

JAPON

Au Japon


MALAIS, SINGA, BRU

Ais kacang, en Malaysie, en Singapour et au Brunei


La glace est finement râpée, aussi légère que la neige. L'art est de deresser une montagne de ces flocons si aériens. De la poudreuse à l'onctueuse, la texture même de la neige se varie en fonction de la façon de râper et de la densité qui change selon ajout de lait, de sucre ou fécule de maïs.

 

fleurs de neige taiwan

Soyeuse (ici avec des perles de tapioca au thé), spécialité taïwanaise

 

보국전자 빙수기 작동영상

Poudreuse (faiseur de neige)


Puis, des garnitures sucrés de toutes couleurs viennent couvrir la glace râpée. Il existe, comme ingrédients traditionnels ; haricots, céréales sucrés, pâte de tapioca ou de riz, gelés, thé, sirop de canne ou de fruits, par exemple. De nos jours, viennent s'ajouter des fruits frais, le lait concentré, la crème glacée, les biscuits, les pâtisseries et le chocolat etc.. la liste de déclinaison ne cesse de s'allonger.

 

Glace rapé chinoise tradi

Paysage chinois, impressionant, comme souvent.


La présentation est généreuse, devenue de plus en plus spectaculaire. On en est déjà conquit même avant de gouter.
Goutez quand même. Vous serez saisi. Le glacé est sensationnel, frissonnante et croustillante. Le sucré est inexorablement captivant. Difficile de ne pas être bon et facile de rendre un accro. Une fois commencer, on ne peut plus s'arrêter à excaver cette montagne de neige comblée de gourmandises. Ue calvaire de plaisir ! (On se sent éprouvé après avoir manger un tel truc froide...). Sans ces cristaux de glace, l'été brillerait moins.

Mais au fait, est-ce un privilège du temps moderne de savourer la glace en plein saison chaude? Les pauvres anciens sans le congélateur acceptaient la fatalité de boire de l'eau tiède ? Non. Croquer la glace sous le soleil estival était un rêve de l'homme depuis très très longtemps, et il le réalisait depuis très longtemps.

Apprivoisement de la glace sauvage
Au commencement, le congélateur ne fut pas. Mais l'homme était déjà assez intelligent (grâce à la cuisson des aliments) qu'il a eu l'idée de cacher la glace ou la neige naturelles d'hiver afin d'utiliser plus tard, aux jours chauds. Cette conquête de la glace remonte loin dans le temps. Je vous invite à un voyage suivant quelques traces historiques de cet aventure (notre voyage reste en Asie et un peu plus chez ses voisins.)

Au XVIIIe siècle av. J.-C., selon une tablette comportant de l’écriture de cunéiforme, les rois de Mari en Mésopotamie auraient conservé la glace dans le palais pour rafraichir leurs vins (1) .
En Chine, les archéologues ont découvert de plusieurs trous souterraines dans un site de la dynastie Shang (XVe-XIe siècle av. J.-C). D’après deux piques de glace découverts parallèlement, on présume qu'il pourrait s'agir des glacières. L'hypothèse est renforcée par Xia xiaozheng, le calendrier de la dynastie Xia (XXe-XVIe siècle av.  J.-C) comportant l'indication de la date de récolte et de distribution de la glace. (2)

glaciere epoque guerre

 Dans la ville de Yong (province du Shaanxi en Chine), une glacière de l'époque des Royaumes combattants (Ve siècle av. J.-C.) a été trouvée.

 

西汉梁孝王墓中的冰窖

Glacière de l'époque de Han (IIIe av. J.-C.-IIIe ap. J.-C.)

 

Yakhchal

Yakhchal en Iran

 
Dès Ve siècle av. J.-C., on dit que les ingénieurs persans maîtrisaient la technique permettant de stocker de la glace en plein été dans le désert.
Peut-être le descendant de cette technique, il existe en Iran, de très belles glacières qui s'appellent yakhchal. Elles datent de la dynastie des Séfévides (XVIe-XVIIIe ap. J.-C.). Jusqu'à récemment, il y a 50 ans, certaines de ces constructions exerçaient parfaitement ses fonctions.
Selon le livre " Rites des Zhou 周禮", à l'époque de Zhou (XIe-IIIe siècle av. J.-C.), 94 personnes, fonctionnaires et ouvrières, s'occupaient de l'extraction de la glace naturelle et de la conservation à la glacière. Cette denrée rare a été aussi donnée en guise d'une récompense du roi aux nobles.
A l'ouest, Alexandre le Grand, lors de la conquête de l'Inde au IVe siècle av. J.-C., revivifiait ses soldats grâce à la neige qu'il a fait réserver dans des trous souterrains.

Les glaces ainsi conservées plusieurs mois, étant extrêmement précieuses, ont été consommées dans la classe privilégiée. On suppose que son rôle était d'abord rafraîchir des aliments, notament des alcooles. Un magnifique "réfrigérateur naturel" datant du IVe-Ve siècle av. J.-C., en bronze au double parois qui permet d'insérer la glace, a été exhumé du tombeau du marquis Yi de Zeng, dans la province du Hubei.
 

glaciere



Les premières glaces domestiquées Déjà vers le Ve -VIIe ap. J.-C. en l'Inde ou à la Dynastie Tang en Chine, la première glace "domestiquée" a été apparue. Le salpêtre, un ingrédients de la poudre de canon, était utilisé pour fabriquer la glace en le faisant dissoudre dans l'eau. Désormais cette matière froide n'est plus le privilège absolu de la cour royale, mais accessible à ceux qui peuvent payer le prix de l'or.

C'est depuis la dynastie Song (Xe-XIIIe ap. J.-C.), que, certes encore très chère, mais la glace se vendait couramment aux marchés. La liste de mets à base de la glace s'est considérablement allongée. Des anciens documents citent comme garnitures  ; sucre de canne, jus de fruits fermenté, haricot rouge (azuki) ou vert (mungo), réglisse, pâte de lait sucré, etc.

Un air de famille avec le sorbet Parmi les noms cités, il y en a un qui m'intrigue. Un certain shuebao "雪泡", traduit comme "neige mousse (ou bulle)". ça me résonne un déjà-entendu. C'est le mot sorbet qui s'y heurte dans ma mémoire.

Le nom «  sorbet  » vient de sorbetto italien. Avant cela, il a été şerbet /šerbet/ en turque et  شربة /šurbat/ en arabe. Ils sont tous issus du radical arabe /šrb-/. Il y a encore d'autres exemples  ; sirop, chorba, ou encore moucharabieh, un dispositif de ventilation naturelle arabe ou une pièce où l'on plaçait des cruches poreuses pour obtenir de l'eau fraîche. Tous ces mots sont relatifs à des boissons froides, agrémentées au sirop, sinon des soupes. (3)
Est-ce un hasard la similitude de shuebao-šurbat ? Ou un résultat des échanges ? A partir de Xe siècle, beaucoup de marchands musulmans étaient présents en Chine, un lien entre eux serait bien probable.

 

peinture glace song2

Peinture de Liu Guandao, Dynastie Yuan  (XIIIe-XIVe siècle), une scène d'été paisible 

peinture glace song

La glace, un climatiseur de luxe (détail agrandi)


En Europe, les italiens sont de grands consommateurs de la glace à l'eau  : granita, un mets rafraîchissant typique de la Sicile, ou grattachecca, originaire de Rome. Catherine de Médicis, mariée avec Henri II a présenté le première sorbet au cour royal français.

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 Gratteur de glace pour grattachecca

 

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Lecheurs de glaces, Julien Léopold Boilly, XVIIIe


Au XIXe siècle, on inventes des machines frigorifiques aux procédures mécaniques ou chimiques. Au début de XXe siècle , les réfrigérateurs que nous connaissons, sont entrés dans la cuisine familiale et devenus banals. Mais quand on pense à son pouvoir de fabriquer la glace en plein été, c'est quand même extraordinaire.
Aujourd'hui la météo annonce une canicule, je vais surement en profiter...

Siberian Husky Like Freezer

 Merci à Margot Zhang pour la traduction de textes chinois et les conseils.

Posté par Luna k à 11:27 - - Commentaires [3] - Permalien [#]


Commentaires sur Histoire de l'or froid en Asie où il fait bon de neiger en été

    Encore un article passionnant, d'autant plus agréable avec cette chaleur torride en ce moment... Je changerai bien d'air mais en attendant je testerai volontiers tes glaces venues de l'est...

    Posté par The-FoodTrotter, 24 août 2016 à 20:35 | | Répondre
  • Te lire est un moment assuré de plaisir, de détente.
    J'ajouterai que j'apprécie de m'instruire en ta compagnie. Grand MERCI pour tes articles si documentés, et les illustrations qui s'y rattachent.
    Je t'avais perdu de vue ,problème d'ordinateur, donc,je me suis ré-inscrite.
    J'avais entendu parler de ces "glaces", et grâce à toi, comprends mieux le processus.
    Bien amicalement. Chris 06

    Posté par chris 06, 23 oct. 2016 à 15:35 | | Répondre
    • Merci Chris pour ce commentaire qui m'encourage !
      Nous voilà maintenant allant vers l'entrée de l'hiver;
      Encore une fois le temps passe si vite,
      les pastèques que j'ai mangé à l'été dernier sont bien plantés dans ma mémoire.

      Posté par Luna k, 26 oct. 2016 à 17:45 | | Répondre
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