27 août 2016

Bing-su, glace râpée coréenne

Apres la passion et histoire de la glace râpée en Asie, voici le temps de s'initier aux pratiques. Je vais vous montrer deux recettes, une coréenne et une japonaise. La recette consiste à râper la glace en neige et la couvrir avec des garnitures sucrées de choix.

 

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Subak bing-su, glace râpée à la pastéque et lait concentré

 

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Chagak chagak chagak..., je m'entend mâcher la neige mouillée de lait et de sucre



Sans machine  Dans les villes asiatique, on rencontre de nombreux restaurants spécialisés, fixes ou ambulants. Sinon, avec la machine «  râpe glace  » familiale, facilement trouvable, c'est un jeu d'enfant de fabriquer soi-même cette friandise.
Bon, je suis ici, pas là-bas, vous non plus. L'appareil râpe-glace n'existe pas. Pour la faire à la maison, il va falloir concentrer sur les méthodes sans machine. Certainement plus facile avec, mais tout à fait faisable sans, même si la finesse de la «  neige  » n'est pas aussi fine, ni régulière . 

Glaces enrichies La glace à râper traditionnelle est purement de l'eau, tandis que la nouvelle génération est enrichie au lait. Le goût de cette dernière est plus riche, et ça tombe bien pour nous, car elle est friable donc plus facile à travailler sans machine, contrairement à la glace pure eau qui est dure. Les puristes tiennent à la pureté de la glace, son effet rafraichissante est bien plus franc que celle de lactée.
En ajoutant le sucre dans l'eau à geler, on obtient aussi une glace plus facile à casser. Dans ce cas, logiquement, on n'investit moins de sucre dans la garniture.
La glace dernier cri est du mélange d'eau et de poudres de lait. Elle fait de très appétissantes «  Fleurs de neige  », fruit de la magie des additifs  ! Crème, lactose, cellulose, dextrine, etc. les agents qui rendent la texture plus crémeuse, consistante et gourmande visuellement. Cette version est surtout commerciale, non de fait-maison. Certaines mettent un peu de fécule de mais pour obtenir le même effet.

fleur neige

Fleurs de neige en flocon

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Texture caractéristique de glace râpé taiwanaise 


Garnitures La confiture de haricot azuki (anko) avec quelques morceaux de pâte de riz est la plus classique. Les sirops de fruits, riche en colorant, ont été une des friandises les plus populaires chez les enfants en sueur après avoir bien joué dans les ruelles pendant les vacances d'été. Puis, avec les vrais fruits, notamment la pastèque. Et de nos jours, grâce à la banalisation de fruits exotiques, le melon et la mangue font le bonheur des enfants et des adultes. Le laitage, la crème glacée, le lait ou le lait concentré sont assez omniprésentes. Le coté céréales et fruit sec est aussi très apprécié par son apport de goût chaleureux dans cet véhémence glaciale  : poudre d'orge et de soja grillés, des céréales de petit-déjeuner comme corn-flake, ainsi que amande, noix, sésame, entre autres.

bing su classique

Style ancien avec anko et pâte de riz

 

Le marketing oblige, la créativité se déborde pour rendre encore plus gourmand  : café, thé, tiramisu, Oréo, flan, pop-corn, chocolat... A peu près tous les sucreries existantes peuvent être potentiellement la garniture.

les bing su

 


Tout cela est beau, mais pour commencer, j'ai choisi une recette extra simple qui plairait aux lecteurs de mon blog et qui conviendrait à ce temps caniculaire où l’économie d'effort s'impose.

Subak bing-su à la pastèque et lait concentr

Ingrédient pour 4 personnes

200 ml de lait entier+600 ml d'eau, ou 400 ml de lait entier+400 ml d'eau 
2 c. à s. de sucre
500 à 700 g de pastèque sans peau (ou melon, de préférence Galia, raison vert)

120 à 150 g de lait concentré

(Plus la portion de lait est grande, plus la glace sera facile à travailler. Le goût sera plus riche. 100% lait est aussi possible.)
Faites dissoudre le sucre dans le mélange de l'eau et le lait et congeler dans un sachet plastique alimentaire ou un contenant large. Mettez-le dans le congélateur, ainsi que, si possible, tous vos matériels (coupes et ustensiles) utilisés pour ce dessert.

Sortez la glace une dizaine de minute avant de le travailler. Coupez le fruit en cube de 2 cm ou en bille et resservez dans le réfrigérateur.

 

 

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Glace dans un sachet 

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Glace au lait finement coupée



Trois méthodes possibles pour «  râper  » la glace sans machine  :
Méthode  1  Mettez le sachet à plat sur le planche à travail et, à l'aide d'un rouleau de pâtisserie, tapez-roulez dessus pour écraser la glace. Répétez le geste jusqu'à l'obtention de miettes plus ou moins fines.
(Pour cette méthode, congelez le sachet couché afin d'obtenir la plaque de glace pas trop épaisse.)
Méthode  2  Ôtez le sachet ou le contenant et posez la glace sur le planche à couteau. A l'aide d'un grand couteau, coupez en tranche très fine la glace, tout en déplaçant (cherchant l’endroit ramolli). Ce sera plus facile. Elle tombe en tranches fines s'effritant. Au fur et à mesure, recueillez-les dans vos coupes et gardez dans le froid pendant que vous finissez toute la glace.
Méthode  3  Ôtez le sachet ou le contenant et posez la glace sur la planche à couteau. A l'aide d'un grand couteau, coupez la glace en morceau pas plus grand que 2 ou 3 cm. (Attention à vos doigts et le couteau, la glace est glissante. Au début, piquez la glace avec le bout de couteau pour casser la grande masse, les morceaux plus petits seront plus facile à couper avec le couteau.). On peut utiliser egalement un bac à glace compartimenté, la glace est ainsi déjà en morçeaux. Mixez -les dans le mixeur. Si vous devez mixer en plusieurs fois, gardez la glace mixé au froid en attendant tout finir.

La glace (comme si) râpée ne doit pas être «  compactée  », tassez-la très légèrement dans la coupe (afin qu'elle n'occupe trop de place) et laissez plutôt aérée.
Disposez dessus le fruit coupé, finissez en arrogeant généreusement du lait concentré. Servez sans attendre.

Kakigori, la glace râpée japonaise au prochain billet -

 

 

Posté par Luna k à 22:05 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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