12 févr. 2017

Du kimchi authentique pour les non-initiés (et les initiés aussi)

Manger de bon kimchi authentique par qui on peut s'initier à l'art de la fermentation coréenne sans la torture olfactive, ni se bruler la langue, c'est possible (si vous n’êtes pas au courant des commentaires sur le kimchi dans ce sens, oui, il peut faire peur à certains.), avec en prime, c'est votre privilège d'être sur ce blog, sa recette pour «  fait maison  ».

Imaginez un coréen habitant au fin fond de la Corée, ne connaissant rien sur la nourriture française. Un beau jour, il entend à la télévision la réputation des fromages français qui lui paraisse fort bien, ayant décidé de s'y initier, par où devrait-il commencer ? Un authentique camembert bien mûr ou un Vache qui rit pour débuter en douceur ?
Le mieux serait d'abord avec un bon fromage pas trop «  hard  », mais qui manque pas non plus de caractère authentique, et plus si affinités. Sans oublier d'apprendre comment en manger.

La même histoire pour découvrir le kimchi, ce mets de caractère, on ne commence pas ni avec les plus confirmés, ni les faux-semblants.
Dans cet objectif, une recette de kimchi est mise à point après mes plusieurs testes sur moi et mon entourage français. Vous découvrirez ici et pourrez le fabriquer sans problème par vous-même.

 

 

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Ingrédients Même si certains ingrédients sont remplaçables par des produits plus faciles à trouver aux marchés français, afin de gouter ce qui est authentiquement coréen, je vous conseille d'utiliser les ingrédients indiqués qui sont en fait assez facilement trouvables aux épiceries asiatiques ou par commande sur l'internet.
La quantité des épices sont ici modérée sans perdre pour autant le caractère du kimchi. Quand j’habitais en Corée, chez moi on mangeait toujours du kimchi légère ainsi, style du Nord. Vous pouvez bien sûr épicer davantage selon votre gout.

Chou chinois 1kg
Radis blanc "asiatique" 150 g
Ciboule 40 g
Flocons de piment (gochugaru) 20 g ( augmentez jusqu'à 30 g selon votre gout)
Ail  : 10 g ( augmentez jusqu'à 20 g selon votre gout)
Sauce de poisson ou sauce de soja  : 15 ml ( augmentez jusqu'à 30 ml selon votre gout)
Gingembre  : 5 g
Sucre  : 10 g
Sel de mer  : 150 g + 1 litre d'eau
2 bocaux de 500 ml

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Grand morceau pour "couverture"

 

Pré-salaison Préparez la saumure en faisant fondre le sel dans 1 litre d'eau. Coupez le chou en petits morceaux de 4 cm environ. Réservez deux grands morceaux qui se serviront comme «  couverture  » lors de la mise en bocal. Mettez le tout dans la saumure, mélangez, laissez dégorger. Retournez de temps en temps. Posez un poids (grand bol remplit d'eau par exemple) pour empecher le flottement de légume.
Le pré-salaison peut durer environ 3 ou 4h (ça dépend de l’état du légume et la température ambiante). Testez de temps en temps la souplesse d'un morceau de chou de partie la plus charnue. S'il se courbe sans être brisé comme dans l'image ci-dessous, le pré-salaison est fait.

(Radis blanc  : Coupez en carré de 3cm et 3 mm d’épaisseur. Incorporez-le dans le chou en salaison 20-30 minute avant la fin de salaison )

 

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Rincez 3 fois l'ensemble de chou et radis dans une grande bassine en changeant de l'eau. Laissez s’égoutter enfin dans un passoire 15 minutes. Ne les pressez pas pour but d'accélérer l’égouttage.

 

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Assaisonnement Dans un grand bol, mélangez le piment, la sauce (de votre choix, ou vous pouvez mélangez les deux), l'ail écrasé, le gingembre râpé très finement et le sucre. Emincez la ciboule.

 

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Mélange Dans le même bol, versez un tiers des légumes égouttés, mélangez bien en répartissant homogènement les épices . Ajoutez le reste de légumes égouttés et continuez à mélanger. A la fin, incorporez la ciboule, mélangez délicatement.

 

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Mise en bocal Remplissez le bocal en tassant soigneusement au fur et à mesure pour chasser des poches d'air. Laissez un peu d'espace en haut du bocal, sinon le jus se débordera au cours de la fermentation. Couvrez le contenu avec une «  couverture  », un grand morceau de chou (il restera sur le kimchi jusqu'à la fin en minimisant le contact avec l'air.) Fermez bien le bocal.

 

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État après 2 jours à température ambiante



ça gaze ! La fermentation commence. On laisse 2 jours à la température ambiante. Là, on voit déjà le changement de ce microcosme : des bulles ! La preuve que les bactéries se prolifèrent et vivent. La couche de gaz soulève carrément le légume comme figure cette image. C'est pour cela le jus peut se déborder.
Elles sont tellement proliférantes, il faut les calmer un peu en mettant le bocal dans le réfrigérateur. Au bout d'une semaine, le bon goût fermenté est déjà présent. Entre 2 et 3 semaines, la maturité est fière, caractéristique, digne, c'est le moment le plus intéressant aromatiquement et diététiquement. Au delà de 3 ou 4 semaines, l'acidité augmente franchement.
Mais sachez que ces progressions fermentatives se varient selon plusieurs conditions extérieurs.

 

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Comment manger le kimchi ? Bien que le kimchi est considéré comme l'homologue coréen de la choucroute, ça ne l'est pas tant. Le kimchi est avant tout un plat fini en soi. Il se déguste tel qu'il est, accompagné avec d'autres mets, du riz dans la plupart de cas, à l'exemple du vin ou du fromage avec son pain. Les Coréens accordent beaucoup d'importance à sa température et sa maturité au moment d'en manger. De même que le déroulement de l'affinage du camembert, que l'on aime jeune, à point ou bien fait, chaque stade ne dure que quelques petits jours. En conservant le bocal au réfrigérateur dans un contenant hermétique, on peut néanmoins prolonger la stade de la maturité préférée.

 

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C'est la raison que je préfère 2 petits bocaux à un grand bocal. A chaque ouverture du bocal, le contact avec l'air accélère la fermentation en basculant la fraîcheur de goût fermenté vers le vieillissement. Le pétillant et l'acidulé virent vers l'aigre et le terreux (Quoi qu’il existe des adeptes de ce stade.). La température de la conservation est fraiche, au réfrigérateur (Le kimchi etait un mets de l'hiver par excellence, sa spécificité résidait dans la disponibilité  de légume malgré le froid proche du gel.) . Comme le vin, le gout de kimchi evolue au cours du repas, frais et pétillant au début, arrondi et embaumant à la fin.
Comme l'image ci-dessus montre, le kimchi de dégustation garde encore la couleur blanche de chou (à gauche), lors qu'il devient transparent (à droite), signe de prédominance de levures, ce n'est plus intéressant à manger tel qu’il est.
Pas perdu cependant. Le kimchi revit pleinement sa 2eme vie quand il se sent trop vieux. Il est maintenant comparable à la choucroute, se laissant librement aux plaisirs d'être cuisiné, en soupe, en crêpe, en sauté, en… mille façons, et le vieux n'est pas moins séduisant que le jeune !

Servir Pensez donc à ne pas trop touiller le légume dans le bocal au moment de service, au risque d'oxyder davantage, et bien tasser avant de refermer. Utilisez toujours une cuillère propre et sèche. Gardez «la couverture » toujours dessus.

Vous avez vu, ce n'est pas sorcier de faire de bon kimchi  !
Bonne exercices, et dites-moi si vous approuvez la recette ou avez des suggestions.




Commentaires sur Du kimchi authentique pour les non-initiés (et les initiés aussi)

    Excellent et en plus très bon pour la santé !!! Merci pour ce partage typique bien tentant! Bisous, très bon dimanche 😙

    Posté par elodiesucree, 12 févr. 2017 à 13:50 | | Répondre
    • Merci Elodie, trés bon dimanche !

      Posté par Luna k, 12 févr. 2017 à 14:41 | | Répondre
  • bonjour Luna
    je viens de me procurer votre livre "l'art de le fermentation"je m'y plonge avec délice ce qui ne m’empêche pas de savourer votre blog
    merci de nous faire découvrir votre art de la fermentation

    Posté par soniatsen, 12 févr. 2017 à 14:53 | | Répondre
    • Merci Sonia pour votre commentaire et le livre !

      Posté par Luna k, 12 févr. 2017 à 15:09 | | Répondre
  • Je me suis déjà essayé au lacto fermenté que j'ai raté, mais je ne vais pas rester sur un échec, je vais m"attaquer au kimchi. Et dès que possible je m'offrirai votre livre.
    Merci.

    Posté par Patricia, 12 févr. 2017 à 17:32 | | Répondre
    • Bon courage Patricia !

      Posté par Luna k, 12 févr. 2017 à 18:14 | | Répondre
  • Bonjour Luna,
    Je me lance dès que j'ai l'opportunité d'une "descente" dans le 13ème (dans mon coin, pas moyen de trouver des flocons de piment) ; ça ne devrait pas tarder ! Et vous dis .
    J'ai hâte. Merci .

    Posté par Fred, 13 févr. 2017 à 19:55 | | Répondre
  • Bonjour,

    J'ai toujours lu que dans le kimchi traditionnel il fallait pour la sauce une base de porridge faite d'eau et de farine de riz comme liant. Dans votre recette il n'y en a pas, de plus est ce que le sucre de votre recette remplace les fruits comme la pomme que j'ai vu dans d'autres recettes ?. Merci à vous !.

    Posté par Paul, 14 févr. 2017 à 16:04 | | Répondre
    • Le porridge est une option, non pas forcement de méthode traditionnelle.
      L'onctuosité de la sauce fait une diffusion des epices légèrement plus couvrante.
      Il accélére aussi la fermentation et l'acidité augmente rapidement. Le kimchi pour longue conservation, il vaut mieux pas mettre.

      La recette présentée ici est la plus "élémentaire", tout en gardant le caractere du kimchi, au niveau d'ingrédient et de gout. A partir de ça, vous pouvez bien sûr ajouter des ingrédients et augmenter la quantité.

      Posté par Luna k, 15 févr. 2017 à 13:47 | | Répondre
  • Enchantée par ton blog, je suis conquise par cette recette de kimchi et ses explications, utiles, ludiques, performantes.... superbes ! Bravo et merci à toi ! Je découvre aussi que tu es l'auteure d'un livre que je vais me procurer... encore merci... Belle journée

    Posté par latabledemeline, 15 févr. 2017 à 13:09 | | Répondre
    • Bonjour Latabledemeline,
      Merci, bonnes exercices et à bientôt !

      Posté par Luna k, 15 févr. 2017 à 13:49 | | Répondre
  • Bonjour
    J'ai fait du kimshi et je l'ai mis au frigo une fois prêt.
    Il y est depuis une année, je l'ai oublié.Est-ce que je peux encore le consommer?
    Merci de votre réponse.

    Posté par Catherine, 16 févr. 2017 à 00:14 | | Répondre
    • Catherine, les fermentations lactiques se gardent très longtemps, et si le kimchi n'est pas décomposé (vous savez ce qu'est un légume décomposé et pourri, je ne vous fait pas un dessin...) et ne sent pas mauvais, il n'y a aucune raison que le vôtre ne soit pas bon, surtout gardé au réfrigérateur. À titre d'exemple, le kimchi de poisson dans de l'eau de riz qui est présenté sur ce site, je l'ai gardé plusieurs mois à température ambiante avant de le consommer et je ne suis pas tombé malade, bien au contraire !

      Si votre kimchi est trop acide, ça peut arriver après un an de fermentation et surtout si au début la température était élevée, saupoudrez dessus une pincée de bicarbonate de soude, c'est une base et donc ça combat l'acidité (n'en mettez pas trop pour ne pas risquer que le kimchi ait goût de bicarbonate ! juste ce qu'il faut...).

      Personnellement, j'aime bien les fermentations longues, il se développe alors des arômes secondaires et tertiaires que je trouve extraordinaires : je vous envie d'avoir un kimchi d'un an... Mais Luna ne sera probablement pas d'accord, elle qui préfère quand les fermentations sont courtes ! C'est une question de goût, la vieille choucroute je n'en raffole pas non plus, ni la trop jeune : j'aime quand elle a juste quelques mois.

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      Luna, je trouve cette nouvelle recette lumineuse de simplicité et d'élégance. je vais la tester, d'ailleurs mon chou est en train de barboter dans son bain d'eau salée, je le mettrai en bocal cet après-midi.

      Posté par Armand, 20 févr. 2017 à 11:07 | | Répondre
      • Oui, Cathrine, vous pouvez consommer. Est-ce qu'il a une couleur foncée comme ça ?

        https://www.google.fr/search?q=%EB%AC%B5%EC%9D%80%EC%A7%80&client=firefox-b&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwitrfmkg6TSAhWrAsAKHfmUA0MQ_AUICCgB&biw=1721&bih=948

        Les coréens l'utilisent pour faire des marmites braisées.

        Posté par Luna k, 22 févr. 2017 à 16:34 | | Répondre
        • Bonsoir Armand,
          Oui, mon kimshi à une couleur comme ça, il est légèrement piquant et acidulé comme j'aime. Je l'ai goûté et n'ai pas été malade. Merci de vos conseils.

          Posté par Catherine, 22 févr. 2017 à 18:50 | | Répondre
        • Oui, une belle couleur comme ça, et le goût est encore très bon. Merci de votre réponse.

          Posté par Catherine, 24 févr. 2017 à 21:27 | | Répondre
          • J'ai l'air de me répéter, mais je voulais aussi remercier Luna...

            Posté par Catherine, 24 févr. 2017 à 21:31 | | Répondre
          • Posté par Luna k, 04 mars 2017 à 13:15 | | Répondre
      • Bonjour Armand !
        Moi aussi j'ai encore du kimchi de poisson de plusieurs moi (mais dans le frigo), et je reflechis la façon de les consommer.

        Avant hier, j'ai trouvé au marché de grandes poches d'oeuf de poisson. Il est dans la maceration de la sauce de soja et l'odeur est divine ! ça sent fruit, curieusement.

        Posté par Luna k, 22 févr. 2017 à 16:39 | | Répondre
        • Bonjour Luna,

          Une odeur de fruit, vous dites ? Il faudra que j'essaie... Mais j'ai fait en janvier des œufs de merlan à votre manière (ou presque) pour mon tarama, c'est extra ! Et j'ai depuis samedi dernier du hareng fumé mis en fermentation dans du lait ribot, suivant une idée de Patrick Cadour (j'y rajoute plein d'herbes et d'épices, enfin bref). À température ambiante, hein ! mais je vais le rentrer au frigo pour qu'il ne s'acidifie pas trop, on testera ça ce week-end dans une salade de pommes de terre.

          Quand au kimchi nouveau, il goûte super bon, c'est vraiment une bonne recette que vous avez donnée (je l'ai elle aussi un peu transformée, mais bon). On le goûtera bien vite : je veux le faire braiser avec un reste de porc trop cuit que j'ai au congélo, donc mieux vaut qu'il ne soit pas trop acide.

          Ah Luna, les fermentations c'est merveilleux, je ne m'étais pas autant amusé en cuisine depuis des décennies (voire même des siècles).

          Posté par Armand, 22 févr. 2017 à 16:53 | | Répondre
          • Oh, tout ça annonce des gourmandises ! Le poisson au lait ribot, ça a l'air gouteux.

            Mes oeufs de poisson qui sentent de fruits, j'ai compris, c'est grace au vin blanc+ romarin. Je les fait sécher à la maniere de poutargue et il faut dire que c'est presque "écœurant" ! L'impression d'avaler le GMS pure. En tout cas, le gout est extremement riche, meme un peu trop, probablement à cause de la sauce de soja que j'ai mis dans la marinade.

            Je suis contente que le kimchi de cette recette vous parait bonne. personnellemnt, j'aime cette recette à part le gour, parce qu'il n'est pas envahissant par son odeur,
            Sinon, mon frigo devient vite un champs de bataille, entre kimchi, fromages et des fruit de la mer séché... infernal !

            Posté par Luna k, 04 mars 2017 à 13:14 | | Répondre
  • ça fait un moment que j'ai envie de me lancer... J'hésite encore mais tu vas finir par me convaincre!!

    Posté par Angie, 17 févr. 2017 à 11:07 | | Répondre
    • Allez, bon courage !

      Posté par Luna k, 22 févr. 2017 à 16:31 | | Répondre
  • Et bien ce kimchi est merveilleux, même jeune ! Délicieux cuit, je ne raffole pas du kimchi de chou quand il est cru. Il a servi une première fois (cuit, donc) pour réchauffer un reste de rôti de porc : accord parfait. Et ensuite une seconde (il n'y aura pas de troisième vu qu'on a fini le bocal) pour servir de fond de braisage à des langues d'agneau, et là aussi c'est très bon.

    Merci Luna !

    Posté par Armand, 25 mars 2017 à 10:47 | | Répondre
    • Quel bons usages que vous faites avec le kimchi !

      Posté par Luna k, 30 avr. 2017 à 11:23 | | Répondre
  • Bonjour ,je peux utiliser la pate Gochujang a la place de poudre? Merci

    Posté par Martina, 07 avr. 2017 à 09:32 | | Répondre
    • Bonjour Martina,
      Je n'ai jamais essayé ni entendu.
      Théoriquement, ce n'est pas impossible.
      mais, il pourrait ramollir le croquant... à vérifier.

      Posté par Luna k, 30 avr. 2017 à 11:22 | | Répondre
  • La meilleure recette de kimchi,tout est parfait bien expliquée, merci beaucoup de m'avoir initiée à la fabrication du Kimchi

    Posté par Katty, 22 mai 2017 à 15:28 | | Répondre
  • Excellent travail! La meilleure recette de kimchi que j'ai trouvé, très complète et détaillée. Chez nous, il est un peu difficile de trouver les ingrédients exacts comme en Corée, mais nous faison un kimchi vietnamien qui est aussi très bon.
    Merci pour le partage très utile. Bonne continuation!

    Posté par Puluongvietnam, 10 juin 2017 à 08:08 | | Répondre
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