15 sept. 2017

Un menu complètement sarrasin : mini-crêpe au radis braisé

 

La grisaille était la couleur tendance de l'été 2017 chez moi.
Non pas à cause de l’absence du ciel clair estival, ni de mon état d’âme, mais du résultat d'une heureuse et savoureuse arrivage, celle du sarrasin. J'ai eu la farine de très bonne qualité grâce à une bonne adresse recommandée par Patrick, fin connaisseur de la cuisine bretonne (mais pas que). Pour profiter pleinement de l'arôme fragile du sarrasin frais qui ne se conserve pas longtemps, je l'ai cuisiné intensément ces derniers temps, voilà plein feux sur cette belle matière grise.

 

sarrasin farine

 

Le sarrasin, appelé souvent sous un autre nom qui annonce le genre; le blé noir, sorte d'ersatz de blé, ou de sous-blé, graines des pauvres. Il est amer et sa texture est rude, un aliment pas très attirant... Malgré les avantages nutritifs, son manque de douceur empêchait de réaliser des mets «  raffinés  » aimables. Cependant, ce pseudo-céréale est vertueux, elle était là, à sauver des gens en temps difficile grâce à sa courte durée de culture, et sa solidité le permettait se pousser sur un sol aride. De nos jours, la situation change, le blé noir s'anoblit et gagne des points grâce à ses propriétés diététiques.

 

sarrasin fleur



Même le coté saveur, on revalorise son caractéristique gustatif, le genre grisâtre exprimant une saveur fumée, nuancée du Âpre et de l'Astringent. Ce qui serait senti Amer quand on n'aime pas, un amateur de ce triple AAA dira que le goût de sarrasin est noiseté et ça résonne en longueur dans la bouche, moi-même j'en suis une grande fan  !
Voilà mes plaisirs autour de plat à base de sarrasin, je vous en présente 3 recettes, ce qui peuvent correspondent à une entrée, un plat et un dessert. Commençons par l'entrée, des mini-crêpes à rouler soi-même.

 

sarrasin crepe



Crêpes de sarrasin au radis
De même que la galette bretonne, la crêpe de sarrasin se mange couramment en Asie. Bien que sa forme se varie, le principe de recettes reste assez similaire; crêpe cuite à la poêle, garnie de légumes et de viandes. Il en existe aussi des versions sucrées avec de la pâte de haricot rouge (anko) par exemple.

La pauvreté ou la minimalisme raffiné Inspirée d'une recette coréenne «  bing-tteok  », voici ma recette de crêpes avec radis braisé. Bing-tteok est une spécialité du Jéju, île volcanique au sud de la Corée. Un plat extrêmement sobre, fait du sarrasin et du radis. Très peu assaisonné, il ressemble à son pays, terre volcanique rude, peu fertile. Pauvre en gout et en présentation, cette espèce d'en-cas a été longtemps méprisé, ou simplement ignoré, cependant, il a été remarqué récemment hors de son pays natal grâce aux journaliste gastronomes qui font l'éloges en découvrant ce mets si pauvre, mais si subtil. Certains le qualifient, d'un ton admiratif, le plat le plus fade de la région. (Retenez bien l'élévation étrange de la pauvreté en la fadeur raffinée  !)

 

sarrasin crepe 3

Bing-ttoek, spécialité de l'île de Jéju en Corée


Ajustement Quant à ma recette, cette honorable «  fadeur  » est quelque peu corrigée, le goût local oblige  (ici n'est pas l'Asie.) : La présentation rehaussée en bonne mine grillée, pose provoquant l’appétit. Et une sauce en prime, avec ma pensée allant vers ceux qui ne peuvent pas manger le riz blanc sans y arroger la sauce de soja.

Mariage santé S'il peut y avoir mille sorte de légume qui se marieraient bien avec le sarrasin, le choix de radis n'est pas par hasard, il n'est pas non plus pour surenchérir la subtile fadeur. Selon la médecine traditionnelle en Asie, ce légume ayant le caractère «  chaud  » contrebalancerait le sarrasin qui a le caractère «  froid  », alors l'association de ces deux ingrédients ferait un plat équilibré. La pharmacopée dit également que le radis aide la digestion du sarrasin.


sarrasin crepe 2




Ingrédients pour mini-crêpe avec radis braisé
(une vingtaine de pièces)


Pâte
100 g de farine de sarrasin
25 g de farine de blé T55
300-350 ml d'eau
Sel
Huile végétale
Un petit tronçon de radis (facultatif)

Radis braisé
400 g de radis blanc asiatique
2 c. à s. bombée de ciboule hachée
2 c. à s. d'huile de sésame grillé
2 c. à c. de graine de sésame grillé écrasé
Sel

Sauce
2 c. à s. de sauce de soja
1 ou 2 c. à c. de vinaigre de riz

Mélangez bien tous les ingrédients de la pâte sauf l'huile. La pâte est légèrement plus fluide que celle pour la galette bretonne. Laissez reposer 1h au minimum à température ambiante, à couvert.

Coupez le radis en allumette. Dans une poêle, mettez le radis, salez et ajoutez 2 cuillères à soupe d'eau. Lancez la cuisson sur feu doux, à couvert. Surveillez pour qu'il ne fasse pas se brunir, en ajoutant un peu d'eau s'il colle au fond. Vers la fin de cuisson, mettez l'huile de sésame. Remuez avec une cuiller en bois afin d’évaporer au maximum sans qu'il ne soit pas grillé. Éteignez le feu, ajoutez aussitôt la ciboule et le sésame. Mélangez et réservez.

Chauffez une poêle, frottez-la avec le tronçon de radis huilé (ou avec le papier absorbant imbibé de l'huile). Versez une petite louche de pâte, étalez la en une disque fine d'environ 10 cm. Faites cuire en faisant dorer deux cotés. Finissez toute la pâte en huilant la poêle pour chaque crêpe.

Dressez les crêpes les unes aux autres à côté du radis. Accompagnez une sauce de soja vinaigrée. Le plat se mange tiède. Pour manger, prenez une crêpe, garnissez-la du radis, roulez, mouillez de la sauce, et miam  ! Sans sauce n'est pas mauvais non plus. Bon apétit !


Posté par Luna k à 08:30 - Commentaires [2] - Permalien [#]
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Commentaires sur Un menu complètement sarrasin : mini-crêpe au radis braisé

    Bonjour Luna,

    Pourriez-vous me dire où l'on peut se procurer de la bonne farine de sarrasin fraîchement moulue ? Merci infiniment.
    Frédérique

    Posté par Fred, 18 sept. 2017 à 20:07 | | Répondre
    • Dans mon cas, j'ai acheté en Bretagne, à la La Maison du Boulanger chez Michel Izard. Malheureusement, je ne connais pas de bonne adresse à Paris (ou ailleurs).

      Posté par Luna k, 20 sept. 2017 à 23:50 | | Répondre
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