18 sept. 2017

Un menu complètement Sarrasin : Soupe de soja aux nouilles pur sarrasin

 

 

Apres la publication de la recette de mini crêpe garnie au radis braisé, 1er billet de la trilogie au sujet de la farine de sarrasin breton, aujourd'hui, au 2eme, nous allons explorer la saveur intense du blé noir dans sa profondeur tout au long des nouilles, 100% fait-maison, 100% noir.  


Pour un asiatique, la premiere chose que le sarrasin évoque serait incontestablement des nouilles fines, comme le soba par exemple. En Europe, les pâtes de sarrasin sont en générale de forme courte ou de nouilles plutôt épaisses. Ce n'est pas sans raison.
J'ai entendu des expérience de fabrication des nouilles de sarrasin fait-maison, on dit qu'il est difficile ou voire impossible d'obtenir une finesse des pâtes 100% sarrasin. La cause serait la faible adhérence de la variété de ce végétal cultivée en Bretagne et la mouture grosse de la farine, ce qui résulte la pâte trop friable.

 

sarrasin nouille 1

Une beauté de l'imperfection !


Je tente quand même de réaliser des nouilles fines avec la variété bretonne. La réussite dépend de l'augmentation de l’adhérence. Pour ce, la solutions simples seraient d'ajouter la farine de blé (10-70%), l'oeuf ou la soude caustique diluée (E524). Mais ça annulerait l'intégralité de sarrasin dans la pâte.
Heureusement,  j'ai lu dans une recette coréennes du XVIIe siécle (l’époque où on mangeait moins de produit raffiné et blanc, mais plus de produit brut et sombre), une méthode de «  gélatinisation  partielle de l'amidon  ». ça consiste de cuire une partie de la pâte pour la rendre collante et souple lors du façonnage. Certains artisans de nouilles pur sarrasin utilisent, aujourdhui encore, cette méthode. Elle peut s’appliquer aussi dans la panification pour plus de moelleux .
Avec cette opération, j'ai donc réussi de confectionner des pâtes fines avec la farine bretonne sans trop de difficulté.

 

sarrasin nouille



Seulement, au moment de la dégustation de mon exploit, j'ai eu un petit sentiment de incrédulité vis-à-vis de l'idée de «pur» ou de «100%». Pourquoi on y attache tant...?
En Asie, dans les pays où les plats en nouilles provoquent autant de passion que celle pour les gâteaux au chocolat ici en France, l'idéal de cette pâte filiforme s'imagine d’abord avec la volupté. Il est habité par des visions sensuelle ; glissement serpentin, aussi longues que de jambes interminables, caresse lisse, aussi souple et élastique qu'une jeune chair...

 

sarrasin nouille 5

Une nouille idéale se mange... voir comment
(de 8:20 à 8:40)

 

Mais tout cela ne concerne pas les nouilles pur sarrasin. Celles-ci restent terre à terre, la nature dans son état brut. La farine de sarrasin complet ou semi-complet donne des pâtes raides (elles sont encore debout dans la bouche.), rugueuses au toucher, disons, beaucoup de caractère à assumer, pour ne pas dire «bonnes pour cheval». Personnellement, je préfère «l'impur»... mais je sais qu'il y aura parmi vous mes lecteurs, des fans de pur sarrasin, vous réussirez vos nouilles tout en finesse en suivant la méthode et les astuces (à lire sans faute!) que je présente ici. ça me fera grandement plaisir.

 

sarrasin nouille 3

Kong-guksu & kimchi

 


La recette d'aujourd'hui s’appelle kong-guksu, plat coréen avec des nouilles froides et de soja. En générale, on utilise les nouilles de blé, mais dans les régions productrices de sarrasin en font également avec le sarrasin.
Initialement la sauce de kong-guksu est seulement de soja, or de nos jours, on n’hésite pas de l'enrichir avec les fruit sec, tel que sésame, cacahuète, etc. De ma part, j'ai mis du tahine et utilisé du tofu au lieu de graine de soja.
Le soja plus les sarrasin, c'est un plat est bien roboratif. Un accompagnement d'une salade légère équilibra bien la consistance.

 

sarrasin nouille 4

 



Mémil kong-guksu (Soupe de soja aux nouilles de sarrasin)
Ingrédients pour 4 pers.

Nouilles
250 g de farine de sarrasin
250 ml d'eau
5g de sel
 
Soupe
400 g de tofu ferme
80 g de tahine
400 ml d'eau
Sel

Accompagnement
150g de concombre râpée
Salade à accompagner

Soupe Mixez bien finement l'ensemble des ingrédients de la sauce. Salez et réservez.
L’épaisseur de la sauce peut se varier selon goût, ajoutez plus d'eau et du sel pour une sauce plus fluide.

Façonnage de nouilles Mettez la farine dans un assez grand bol pour pétrir. Prélevez-en 25g, mettez-le dans une casserole et mélangez avec 250 ml d'eau et le sel. Portez-le à l’ébullition sur feu doux tout en tournant avec une spatule en bois. Dès qu'il bout, (de grosses bulles d'air chaud s’éclatent), versez-le sur la farine restante et touillez avec la spatule. Dés que la pâte est un peu moins chaude, commencez à pétrir à la main jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse et compacte (environ 10 min.). Selon la fraicheur de votre farine, l’absorption d'eau sera différente, si la pâte est trop molle, ajoutez la farine, si trop sèche, de l'eau chaude.
Farinez un plan de travail, abaissez la pâte à 1,5 – 2 mm. Coupez-la en lanière fine de 2mm en farinant de temps à autre pour que les nouilles se collent pas. (Avec la machine, cela prendra trois fois moins de temps...)


Cuisson Avant la cuisson, vérifiez que les nouilles se sont bien détachées. Enlevez excédents de farine à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.
Portez l'eau à l’ébullition dans une grande casserole avec un peu de sel. Avant de mettre les nouilles, baissez le feu pour que le bouillonnement d'eau ne soit pas trop violent. Mettez les nouilles par 2 fois, puis touillez très délicatement pour qu'elles ne se collent pas. Contrôlez le feu, assez fort, mais sans que l'eau bout très fort. Quand l'eau mousseuse remonte, ajoutez 200 ml d'eau froide, puis l'eau remontera de nouveau. La cuisson est rapide, entre 1 ou 1min 30 en total.
Jetez l'eau bouillante doucement en inclinant la casserole, remettez-y l'eau froide (pour solidifier les nouilles avant de faire tomber à la passoire). Versez-le maintenant délicatement dans la passoire. Rincez avec l'eau froide et égouttez.

Dressage Dans de grands bols, versez la soupe blanche, disposez les nouilles égouttées et la concombre râpée, et mangez  !

Astuces - Vous pouvez abaisser la pâte divisée en 2ou 3 fois, dans ce cas, pensez à garder la pâte en attente dans un endroit chaud, couvert. La pâte froide s'effrite plus facilement.
- Lors de la coupe, on peut superposer les pâtes abaissées en farinant généreusement entre couches.
- Il vaut mieux que les nouilles ne soient pas plus longues que la lame du couteau que vous utiliserez, car la coupe sera plus propre et régulière par un coup sec qu'un mouvement de va et vient.
- Essuyez le couteau régulièrement avec un linge ou papier sec fariné pour débarrasser des pâtes humides collées.
- Ne laissez pas la cuisson plus longtemps que le temps indiqué, les pâtes se fragilisent et perdent le goût.
- Ces nouilles restent fragiles, surtout jusqu'avant le rinçage à l'eau froide, manipulez avec beaucoup de délicatesse tout au long de la fabrication.
- Les nouilles pur sarrasin, on recommande de les cuisiner en pâte fraiche, le temps de cuisson est ainsi plus court comparé aux celui de pâtes séchées, ce qui diminue considérablement la perte de l’arôme dans l'eau de cuisson.

Posté par Luna k à 08:30 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
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Commentaires sur Un menu complètement Sarrasin : Soupe de soja aux nouilles pur sarrasin

    Bravo tu as bien travaillé !!! et qu'elle régal !!! J'aime beaucoup le sarrasin et en plus des qualités bien spécifiques pour la santé ! Merci pour ce partage bisous bonne journée du lundi!

    Posté par elodiesucree, 18 sept. 2017 à 09:34 | | Répondre
    • Merci Elodie pour le commentaire.
      Il faut dire que ma farine a été vraiment bien !

      Posté par Luna k, 18 sept. 2017 à 12:44 | | Répondre
  • je consulte votre blog ou je me retrouve dans vos gouts culinaires et vos recherches permanantes, depuis pas mal de temps sans oser ajouter un commentaire. Voici un sujet qui me passionne depuis l'enfance "le sarrasin" du probablement a mes origines. Merci pour ces technique de gelatinisation par la cuisson qui est tres interessante et que je ne vais pas laisser sur un ecrit mais bien tester rapidement. Une technique utilisé pour eviter que les pates ne se brise c'est de les faire secher. Ainsi elle se maintienne mieux surtout quant c du 100% sarrasin.
    Mille mercis et a bientot

    Posté par Emmanuel, 15 oct. 2017 à 10:11 | | Répondre
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