25 mai 2020

Kimchi vs lait cru fermenté : Choc culturel !

La soupe de kimchi est le plat le plus aimé en Corée. C’est aussi un de mes préférés, que je fais souvent.
Chaque fois que je la cuisine, bien qu’il y ait une variation de gout due aux ingrédients supplémentaires que j’ajoute selon l’humeur du moment, je retrouve fidèlement le gout du kimchi qui donne le ton dans le plat. Un aliment fermenté, ayant naturellement une saveur fortement prononcée, c’est lui qui l’emporte sur le gout d’autres ingrédients en constituant le fond ambiant du plat.
Ainsi je appréciais de manière routinière de mes soupes de kimchi au gout de kimchi…jusqu’au jour où j’y ai mis une crème épaisse un peu spéciale. Ce jour là, il a eu lieu un choc culturel !

 

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Soupe de kimchi (Kimchi jjigae) à la crème


La crème en question a été obtenue d’une fermentation naturelle de lait cru, que j’ai fait moi-même.
Très facile à faire, il suffit de laisser le lait cru dans un grand bol, couvert d’un linge, à une température autour de 22 °C. En 1 ou 2 jours, le lait est caillé et la crème remontée à la surface sont épaissie. La crème est séparée, voilà la crème épaisse crue (non pasteurisée ni stérilisée donc). Le lait fermenté est égoutté pour en faire du fromage frais. Ces produits de finition 100% artisanale, c-à-d, sans aucun ajout de ferment, sent bien une odeur “terroir”, un peu “vache”. Tout ça est délicieux !

 

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Lait cru fermenté naturellement


Il m’arrive souvent d’ajouter un peu de crème dans la soupe de kimchi afin d’adoucir l’acidité de kimchi quand elle est trop forte. La crème pasteurisée faisait habituellement ce travail. Mais, j’ai découvert, en utilisant cette crème crue, que le résultat était totalement différent : ce n’était plus la soupe telle que je connaissais.
Le gout de lait fermenté dominait largement sur le kimchi. Ni moi ni un autre coréen ne dirons que c’est une soupe de kimchi comme nous avons connue.
Cette association inattendue de gouts n’était pas inintéressant en soi, mais j’ai tellement l’habitude de manger un plat à base de kimchi pour le gout de kimchi, ce changement de ton m’était assez déconcertant.

En fait, c’était une bonne démonstration du caractéristique des aliments fermentés.
Les responsables de ces gouts si caractéristique sont des microbes, ceux qui ont provoqué la fermentation dans l’aliment. Ces petits êtres vivants ont un caractère bien trempé qu’une fois installés dans un aliment-substrat, leur “marquage du territoire” se gravent fortement en gout et en odeur. En même temps, ils marquent leur empreint dans la mémoire gustative et olfactive de ceux qui les mangent régulièrement en les rendant addicts .

Chaque terroir possède son gout et son odeur spécifiques. Les microbes autochtones sont des témoins de gouts de terroirs.
Le “terroir” ici, il s’agit non seulement d’un lieu géographique mais aussi de la sorte du produit dans lequel les microbes se prolifèrent : légume, viande, poisson ou lait, etc.
Alors quand on associe deux faunes différents de microbes dans un plat, de la crème crue et le kimchi, dans le cas ici, ce n’est pas simplement une rencontre du chou et du lait, mais de tout l’historique du vécu -en mode slow- de chaque produit.

 

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Lait caillé naturellement egoutté


Fusion ou accumulation Chez les jeunes Coréens, la grande tendance culinaire actuelle est de cuisiner le kimchi avec du fromage. Ils y voient une cuisine fusion. Mais en réalité il n’y a pas de diversités à fusionner : les fromages utilisés sont souvent de (fausse) mozzarella industrielle, destinés initialement pour des fast-food. Rien de caractère de terroir en considération, si ce n’est qu’une accumulation de gouts.

La cuisine fusion, à mon sens, n’est pas tant un ajout d’ingrédient exotique dans une recette classique. Beaucoup de produits courant aujourd’hui sont en effet importés de pays lointains dans un passé assez proche. La tomate, par exemple, est introduite en Europe au XVIe siècle et consommée en France dès le XVIIIe. Pourtant l’ajout de la tomate ne fait pas une cuisine fusion.
Un nouveau produit élargit la palette de choix d’ingrédients, mais ne provoque pas forcement un effet significatif .
Quant à ce type de “choc culturel “ produit dans ma soupe de kimchi, il y a des matières à fusionner - troubler le fondement de gout connu - susceptibles d’entrainer un résultat qui bouscule l’habitude organoleptique. Ce n’est pas facile d’apprécier ce type de changement. Il faut du travail et du temps. On dit que la bouche est un organe le plus conservateur chez un animal, il n’aime pas trop la rénovation, car il concerne la question vitale.

C’est mon cas en ce moment. Malgré mon penchant affirmé pour la cuisine inventive, pour la soupe de kimchi, je préfère y préserver le gout de kimchi comm que j’ai connu. Ma soupe restera en plat régressif pour moi.
N'est-ce pas, on a besoin d’une valeur sûre en ce temps si incertain.

Vous êtes curieux ? Si vous voulez tester la soupe de kimchi à la crème crue épaisse (fermentée naturellement sans ajout de ferment)

Ingrédients pour 3 -4 pers

450 g de kimchi de chou chinois bien mur et acide (sans jus)
150ml de jus de kimchi
250 g de porc échine émincé ou de thon nature en conserve
200 g (400 g pour la version végétarienne) de tofu coupé en dés de 2 cm
500-700 ml d’eau
2 ou 3 c. à s. de créme épaisse crue
4 c. à s. de poireau émincé (facultatif)
1 c. à s. de sauce de soja clair (ou foncée à défaut) ou sauce de poisson fermentée
Sel et poivre
Huile végétale



Dans une casserole huilée, faites dorer le porc sur feu moyen, salez, poivrez Ajoutez-y le kimchi et la sauce de soja, faites les sauter 3 min
Versez-y l’eau et le jus de kimchi (ajoutez maintenant le tofu ou le thon selon votre choix) et laissez mijoter 20min, à couvert, sur feu doux (ajustez la quantité d'eau selon votre gout)
Jetez-y le poireau émincé, rectifiez l'assaisonnement (sel, poivre), remuez 2-3 tours
Éteignez le feu dès que le poireau est cuit et laissez reposer 1min à couvert
Servez la soupe dans des bols individuelles et disposez la crème à la table, à chacun de doser à son gout
Servez chaud avec du riz ou de semoule ou du pain

Posté par Luna k à 18:26 - - Commentaires [4] - Permalien [#]
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Commentaires sur Kimchi vs lait cru fermenté : Choc culturel !

  • Bonjour. Alors moi j'adore manger mon kimchi avec un camembert au lait cru très affiné ! Mais, tout comme votre association à la crème crue, je trouve que ce n'est pas de la cuisine fusion car nous restons dans la famille des fermenté. Quand je mélange du kimchi à des trippes à la mode de Caen : ça c'est fusion et délicieux 😉 : les trippes ne sont pas fermentées mais longtemps mijotees et typiquement françaises . Nous aimons ce qui est très prononcé en saveur on dirait 👍

    Posté par freldici, 04 juin 2020 à 01:32 | | Répondre
    • Oh, j'aime bien les tripes à la mode de Caen. Je le mange effectivement à toutes les sauces, notamment épicées, je le vois très bien en association avec le kimchi !

      Posté par Luna k, 04 juin 2020 à 23:30 | | Répondre
  • Bonjour, si vous laisser fermenter cette crème remontée à la surface, vous obtenez du kaymak, que vous pouvez saler pour le conserver plus longtemps.
    Merci pour votre blog, magnifique !

    Posté par Yves, 13 juil. 2020 à 10:25 | | Répondre
    • Merci pour votre commentaire.
      Le kaymak est un produit turc ?

      Posté par Luna k, 17 juil. 2020 à 11:35 | | Répondre
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