Enfin, le bon gout de la Corée disponible en France !

“Ici votre Commandant. Bienvenue à bord !”, le message annonçant un voyage résonne encore dans la tête, mais cela fait si longtemps que nous ne l’avons pas entendu. Sans savoir quand cela reprendra, découvrir des saveurs du monde tout en restant chez soi serait une nouvelle façon de voyager.
Alors, si nous prenions la destination de la Corée ?

Dans mon blog, je vous livrais pas mal d’information sur la cuisine coréenne, cependant nous manquions cruellement de l’accessibilité aux produits concernés de bonne qualités.

Aujourd’hui je suis heureuse de combler ce manque en vous présentant des condiments disponibles en Europe, fabriqués par Ki Soondo, un des meilleurs maîtres artisans en Corée : nos vedettes sont le ganjang (sauce soja), le doenjang (pâte de soja fermenté) et le gochujang (pâte de soja fermenté au piment), aliments indispensables du pays.

Maison et lieu de production du maître Ki Soondo

Savoir-faire depuis plus de 2,000 ans

Les condiments sont primordiaux dans la cuisine, c’est eux qui fondent le gout identitaire d’un pays. La Corée a aussi les siens, le soja fermenté, appelé jang.

Le royaume ancien coréen s’étendait jusqu'au Mandchourie du sud, terre natale du soja où les Coréens auraient naturellement découvert cette légumineuse. Une graine riche en nutriment, mais avec un défaut, son indigestabilité. Afin de profiter de sa richesse en protéine, la fermentation aurait été indispensable pour la rendre plus digeste.
La longue histoire bouddhiste a laissé se perfectionner la cuisine autour du soja, fournisseur principal de protéine principale dans un régime alimentaire végétarien.

Fermentation naturelle

En Asie, notamment les pays du Nord-Est, le soja fermenté est un aliment important. Chaque pays a ses méthodes.
La particularité coréenne réside dans sa passion pour la culture de jang, une sorte de croyance en fermentation, ce qui a permit la préservation de la méthodes ancienne, naturelle, autrement dit,“spontanée” - sans ajout de ferment démarreur : un processus commençant seulement avec des ingrédients primaires tels que le soja, l’eau et le sel. C’est donc la nature qui fait son travail, et pour obtenir les “gentils” microbes, les hommes surveillent des conditions climatiques : la température, l’humidité, l’air et la lumière, toujours dans un cadre naturel.

Avec cette façon, on privilégie la diversité microbienne embrassant des milliers d’espèces différentes, contrairement à la méthode moderne qui consiste à utiliser un ferment démarreur qui ne comprend qu’une ou quelques espèces de microbes sélectionnés et cultivées in vitro.
Aujourd’hui, est bien reconnu l’avantage de la diversité microbienne en alimentation pour notre santé et nos microbiotes. Un aliment vivant nous rend vivants, la symbiose est en nous.

Mejus en fermentation

Slow food

Suivre la nature est le synonyme de fonctionner en mode slow. L’objectif est d’arriver à une harmonie entre des vivants, cela a besoin du temps. Les produits de Ki Soondo ont pris son temps pour magnifier le gout et se rendre doux à digérer.

A Damyang, au sud du pays, le maître Ki, connue pour le bon gout de son jang, le fabrique dans le respect de la tradition. Outre son savoir-faire et son exigence, elle a eu une chance d’être héritière d’un trésor de sa famille, une jarre contenant la sauce soja de 360 ans d’âge. (la sauce a été même utilisée à des dîners d’Etat !)
La chance est à partager, puis qu’elle se sert de cette sauce comme génitrice de “ses descendantes” que nous pouvons gouter maintenant en France chez Misikga, epicerie fine coréenne en ligne.

Une sauce soja fermentée artisanale est une histoire de vécus, une culture à part entière, c’est ce qui différencie des versions industrielles qui sont issues d’une fermentation expresse 3 - 6 mois, fabriqués à partir de ferments in vitro avec le soja dégraissé.

Avant et apres l'affinage

Fabrication traditionnelle du Jang

• 1er fermentation : modelage de la purée de soja cuit sous forme de blocs ronds ou rectangles, appelé meju (prononcez mésou). Mise en contact avec des pailles de riz grâce auxquelles arrivent des microbes nécessaires. 1 - 2 mois nécessaires.
• 2ème fermentation : trempage de meju pendant 2 - 3 mois dans une saumure dans des jarres en terre cuite, appelés onggi.
• 3ème fermentation : filtrage pour séparer le solide (meju) de la liquide (saumure) et affinage. La liquide deviendra le ganjang (sauce soja), par une affinage de suite 1 - 5 ans. Le solide, il sera le doenjang (pâte de soja fermenté), dans 1 - 3 ans.

On distingue 3 sortes de sauce soja selon la durée de la maturation, chacune a une utilisation spécifique dans la cuisine coréenne :

• jeune (1 an d’âge) : gout salé, umamique, s’utilise de préférence pour la soupe et la préparation des végétaux / couleur clair
• mâturée (2-4 ans d’âge) : gout salé arrondi avec plus de umami, s’utilise de préférence pour les viandes ou la soupe
• vieillie (plus de 4 ans : gout profond, salé mais un peu sucré et umamique, s’utilise de préférence comme sauce à tremper / couleur foncée

Ganjang, charme discret de l’umami de pur soja

La plupart des sauces soja n’est pas 100 % soja, mais contient du blé, ce qui apporte du gout sucré et de l’arôme d’alcool. C’est aussi son inconvénient car cet arôme a une tendance de dominer dans un plat.

La saveur de la sauce 100 % soja comme celle de Ki Soondo, est plus subtile et raffinée, son rôle est d’apporter de l’umami dans le fond ou amplifier l’umami préexistant d’un produit : plus de gout, mais ne couvre pas le gout des autres ingrédients.

Tableau comparatif de sauces soja fementées

Doenjang, le plus fromage des produits de soja fermenté

C’est la pâte restante après l’extraction de la sauce soja. Il est riche en protéine bio-assimilable et antioxydant, il favorise de bonnes bactéries dans notre microbiote.
On parle beaucoup de son vertu diététique. Or, c’est son gout que j’aime, boisé, humus, d’une élégance mûre qui évoque quelque part le fromage à croute fleurie ou pâte persillée. Le doenjang me donne envie de vin.
Il va de soi que le soja fermenté en Asie est l’équivalent du fromage pour les Occidentaux.

Beurre au doenjang qui appelle le vin

Gochujang, unique et piquant dans son genre

Il est le plus jeune parmi ces condiments de soja, car le piment est arrivé au pays au 16ème siècle. Mais les Coréens l’ont rapidement adopté pour en faire une des épice favorites. Si les pays voisins partagent la culture du soja fermenté, le gochujang reste comme une unique épicerie du genre.
Il est piquant, mais doux grâce au sirop d’orge et le soja. En ajoutant une toute petite quantité, il donne du peps à des plats.
Sans cette pâte rouge, le bibimbap et le poulet frit à la coréenne, ne seraient pas si célèbre  mondialement. C’est vrai qu’elle est additive.

Qualité et sécurité

Autant que le gout, la sécurité alimentaire est important. Ici je vous présente des aliments d’une qualité exceptionnelle, confectionnés avec de meilleurs ingrédients cultivés en agriculture responsable, dorlotés dans les mains de 50 ans d’expérience de la maitre Ki Soondo. Les produits de ce niveau méritent d’être connu au delà de la Corée.

Ces derniers temps je les ai beaucoup cuisiné et me suis sentie réconfortée par l’authentique  parfum de mon pays. Pour cette fois, ce n’est pas moi qui rentre en Corée, mais c’est la Corée, portée sur cette épicerie, qui m’est venue.

Jangs en vente sur www.misikga.fr

Ce dimanche, mes recettes classiques et tres personnelles, à suivre -

Comments

[Sébastien]

Très intéressant, merci pour toutes ces informations Luna !

[Patrick]

Merci Luna, je vais explorer ce site !

[Vivant]

Bonjour Luna Kyung, merci pour cette partage aussi riche, édifiante, nutritive, passionnante, heureusement existe de être humain comme la famille de Maître Ki Soondo, elle même et vous, pour nous apprendre et informe des bonne méthode et façons de bien se nourrirt rester et avoir une bonne santé, MERCI.Bastos Marco.