13 déc. 2020

Kimchi aux harengs : nage de poissons et de légumes lactofermentés


Recette inspirée du rollmops : le geste essentiel est de mariner le hareng salé dans une solution acide avec des légumes-aromates. Ce processus est très proche à celui du kimchi qui est, dans la plupart des cas, de légume fermenté avec produit d’origine animale, souvent produit de la mer. Le pré-salage d’ingrédients avant la mise en fermentation en est aussi leur point commun.

 

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Sushi au hareng fermenté

 

 

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Au 7éme jour de fermentation



J’ai donc essayé fermenter le hareng à la manière du kimchi, profitant de l’acidité de la lactofermentation, non du vinaigre ou du vin blanc.

Le rollmops, quoi que je l’adore, je trouve en générale trop fort en sel et vinaigre. C’est un inconvénient de la fermentation de produits d'origine animale, il faut une forte dose de sel ou de l’acidité pour assurer la sécurité alimentaire.
Dans la recette ici, la salinité et l’acidité est nettement modérées. En utilisant très peu de vinaigre, je l’ai complété par du jus de légumes déjà lactofermenté qui apporte de l’acidité, et surtout il contribue à une constitution rapide d’un environnement riche en bactéries lactique, ce qui permet de diminuer le sel.

La texture de hareng lactofermenté est incroyablement fondante. Certains morceaux sont soyeux comme du beurre.
Je l’ai gouté au bout d’une semaine, l’odeur fermentative est bien présente, agréable sans être trop. L’acidité est moins agressif que celle du vinaigre ou du vin, ce qui laisse exprimer un peu plus de poisson, - si on n’aime pas le poisson parce que ça sent le poisson, cette recette ne leur conviendrait donc pas .
Cela dit, on pourrait aussi gouter dès le 5ème jour pour le manger plus “jeune”.

Ingrédients pour  un bocal d’1 litre

Salaison
4 grands harengs extra frais (450 g après avoir levé les filets)
45 g de sel de mer fin

Saumure
200 ml d’eau
4-6 g de sel de mer

Marinade
60 g de légumes lactofermenté + 60 ml de son jus (haricot vert pour moi)
30 ml de vinaigre
70 g de oignon doux émincé
70 g de radis blanc ou carotte émincé
1 c. à s. de sucre
2-4 c. à c. de guchugaru (flocon de piment coréen)
1 petite gousse d’ail haché
2/3 c. à c. de gingembre haché
(facultatif) graines de poivre

Ecaillez, étêtez, videz et lavez les harengs. Enduisez les avec 45 g de sel et laissez 2 h au frais, à couvert.

Rincez abondamment les poissons. Levez les filets. Enlevez minutieusement du sang et tout ce qui a la couleur de sang, (Y compris, les membranes noires dans le ventre si vous pouvez travailler rapidement sans trop manipuler le poisson. Sinon laissez-les). Pas besoin d'enlever toutes les arêtes fines, elles deviennt tendres grace à l'acidité. Rincez de nouveau rapidement et épongez avec du linge propre.

Ajustez la quantité de sel : à ce stade, goutez un morceau du poisson  (c’est déjà très bon !). Si sa salinité vous convient, faites une saumure de 200 ml avec 4 g des sel, si le poisson est trop salé, mettez moins de sel et vice-versa.

Dans un grand saladier, mélangez tous les ingrédients de la marinade, puis avec les filets de poisson.

Rangez-les dans le bocal : finissez par une bonne couverture en légume afin d’empêcher le poisson remonter à la surface. Versez la saumure jusqu’au 2 cm audessous du rebord de bocal. Fermez-le bien.

Laissez fermenter 2 jours à température ambiante, jusqu’à l’apparition de nombreuses petites bulles, puis placez-le dans une pièce fraiche (10 -14 °c) ou au réfrigérateur.

Goutez à partir du 5ème jours pour choisir le bon moment de manger. Dés l’ouverture, conservez dans le refrigérateur. il peut se conserver des mois, mais il faut assumer l'odeur...

 

 

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Comme le kimchi, cette préparation mi-légume mi-poisson peut être un plat en soi. Il peut se déguster tel qu’il est ou s’utiliser dans une autre recette. Les légumes se croquent tels. Quant au jus, un concentré d’umami est également plus affirmé en gout fermenté.

Sushi au hareng fermenté

Ingrédients pour 1 pers.
2 filets de hareng lactofermenté
Un bol de riz blanc chaud
Sauce
1/2 c. à c. de vinaigre
1/2 c. à c. de sucre
1/2 c. à c. de sel

Emincez les filets de hareng égouttés d’une épaisseur de 0,7 mm.
Mélangez tous les ingrédients de la sauce, versez sur le riz. Mélangez en aérant les graines. Le riz doit être tiède à la fin de l’opération.
Formez en 7-9 quenelle de riz sans trop compacter. Mouillez vos mains pour empêcher le riz coller. Disposez 2 ou 3 tranches de poisson sur un boule de riz.
Mangez ces sushi tel qu’ils sont avec les légumes fermentés ou avec la sauce de soja.

 

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A l’huile d’olive
Arrosé de l’huile d’olive, il sera juste parfait pour accompagner la pomme de terre vapeur ou du blini.


Il est possible d’ajouter du vinaigre (et du sucre) après la fermentation. Cela rapprocherai un peu plus du hareng suédoise.
Amusez vous de modifier l’épice et  l’aromate. C’est maintenant à vous de donner du caractère à ce poisson si généreux.

 

 

Posté par Luna k à 19:05 - - Commentaires [4] - Permalien [#]
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Commentaires sur Kimchi aux harengs : nage de poissons et de légumes lactofermentés

  • Et bien, étant au bord de la mer, je vais vite acheter les harengs tous frais.
    Cette recette me rappelle des souvenirs, car on fait toujours des rollmops.
    Je pense que ta recette va apporter, un supplément à la recette d'origine, et puis on adore la fermentation ... Merci

    Posté par Bozu, 14 déc. 2020 à 10:06 | | Répondre
    • Oui, c'est différent, vous allez voir ! Merci.

      Posté par Luna k, 15 déc. 2020 à 00:34 | | Répondre
  • Bonjour,

    Je viens toujours avec délice sur votre blog
    Peut-on réaliser la recette avec des harengs déjà au sel. Je n'en trouve pas de frais...
    Et merci pour les explications sur le sirop, le mien est sur l'étagère depuis 2ans, j'y goûte avec parcimonie!

    Posté par Royalspider26, 23 août 2021 à 00:12 | | Répondre
    • Merci pour votre commentaire !
      Oui il est possible de fermenter le kimchi avec l'hareng salé -apres l'avoir bien déssalé-, mais ce n'est pas la même recette, ni meme gout... et attention à la quantité de sel, ça risque d'être trop salé.

      Posté par Luna k, 31 août 2021 à 02:00 | | Répondre
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