06 déc. 2014

Cendrella : Mozzarella cendrée saumurée

  Cendrella n'est pas elle.     Ni mignonnement sucrée comme le cupcake.     Cendrella est ici.   C'est une mozzarella cendrée, elle est salée (mais elle n'est pas sale) et fermentée.     Certes, moins glamour que Cendrillon, Cendrella n'en est pas moins fantastique !Elle s'en fiche d'aller au bal, se sent bien dans son cocon saumuré.Une jolie robe ? Non, belle ainsi dépouillée,surtout bonne, grâce à la longueur en bouche plus longue que la traine de la robe bleue.   ... [Lire la suite]

11 oct. 2014

Kimchi au Féta : Sel piquant & Sel arrondi

  Bien que le kimchi soit un art du sel, son idéal se voit sucré.Quelle histoire alambiquée, diriez-vous. Mais c'est vrai, la cuisine, c'est de l'alchimie. Vous vous mettez quelques graines de gros sel sur la langue et faites fondre, vous sentirez le goût très salé avec une sensation piquante. Si vous l'analysez bien, c'est un mélange de salé et amer.Par chance, le sel est plupart du temps dilué dans un plat, et nous ne sentons pas (ou sentons moins) cette amertume piquante. Or, quand il s'agit d'un mets où le sel est un des... [Lire la suite]
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08 oct. 2013

Nous, c'est le vrai goût : Sauce slow-food camembert-doenjang (miso)

  Sources d'image ici et ici   Un des avantages du slow-food est son côté « fast ». Ce sont les aliments fermentés qui en sont doués.Capables de fournir instantanément du goût subtile et profond, ils sont nos soldats d’élite de saveur prêts à intervenir à tout moment et efficacement. Nous pouvons compter sur eux pour rendre gouteuses nos cuisines. Les vinaigres, les produits de soja fermenté ou les produits de la mer fermentés, les fromages, les vins et les kimchi sont de bons exemples. En les employant... [Lire la suite]
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21 sept. 2013

Flan salé aux oeufs au natto : Nature ou relevé

Le natto, certaines en ont entendu parler, certains l'ont gouté, certains en sont dégouté, certaines en consomment régulièrement, certaines ne savent pas ce que c'est. Le natto n'est pas l'Otan. Le natto c'est ça :     Quand on les bouscule tout en remuant, il fait ça. Les imagse n'expliquent toujours pas ce que c'est? Ce sont les graines de soja fermenté couvertes de bactéries Bacillus subtilis. Vous en saurez un peu plus en lisant deux billets que j'ai consacré à ce sujet. Là et là   . Saveur relevée au... [Lire la suite]
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31 mars 2012

Toast au Fromage de chèvre : Rocamadour au Doenjang (Miso) sur rondelles de poire

La "cuisine infusion" me parle plus que la "cuisine fusion". Le terme convient mieux à l'esprit de slow-food que je défends. J'ai mes petites opinions sur ce que l'on appelle la cuisine fusion, mais bon, pas de polémique à ce samedi tranquille. Une  recette toute simple et toute savoureuse le remplacera sagement. J'ajoute simplement, avec le mot "Infusion", l'accent est mis sur le niveau plus fondamental de produits dans leur rencontre intime et inattendue. Le plus fondamental dans le cuisine, c’est le goût, bien entendu.Par... [Lire la suite]
18 janv. 2012

Soja et Lait de Vache : et plus si affinités

Le soja représentait la culture culinaire de l’Asie tandis que le lait de vache était celle de l’Occident.Étant donnés tous les deux, une source importante de protéines, ils sont exploités de minière très similaire : lait, produits fermentés, matières grasses extraites.Leur saveur « analogue », celle de protéine s’exprime tout de même très différente dans les produits finis. Les croisements gustatifs des protéines de laitages de vache et de soja peut être harmonieux, contrasté, surprenant ou, même, saugrenu.C’est avec... [Lire la suite]