23 oct. 2016

Séou-jang : Gambas en "fermentation intermittente"

  Pas rose, mais la crudité ! C'est la beauté de mes crevettes. Elles sont délicieuses et ont du caractère en plus. La chair joue à la résistance sous vos dents avant de se fondre aussitôt.Le goût est long, fin, riche et vivant. Leur charme vous parle parce qu'elles sont crues et marinées très longtemps. Cette recette coréenne, appelée «  séou jang  »  (condiment fermenté à la crevette) est élaborée par une longue marinade, de 3 à 10 jours.Quand une marinade dure aussi longuement, ça finit par fermenter,... [Lire la suite]

04 juil. 2014

Jang-a-jji (confit cru salé) de cerise et de framboise

Dans le billet précèdent, j'ai décrit sur l'importance du gout salé sucré ou sucré salé dans la cuisine de l'Extrême-Orient. A présent, vous verrez quelques recettes liées pour une expérience dépaysantes et amusantes. Il est très facile à faire si on accepte d'attendre une dizaine de jour de maturation.     Jang-a-jji de fruits rouge : leur gout acidulé, parfum puissant adaptent bien au confit cru.   Jang-a-jji (Confits crus salés) Ce sont les végétaux et les viandes crus traités par la forte salinité. On utilise... [Lire la suite]
08 mai 2014

Jang-a-jji : Ail des ours confit à la sauce de soja

Après les bouchées à l'ail des ours frais, vous voyez ici le même légume en « jang-a-jji ». « Jang » est un terme coréen désignant les aliments fermentés, comme ganjang (sauce de soja), denjang (miso), gochujang (pâte de soja au piment fermentée) ou kimjang (kimchi, spécialement celui de l'hiver).         Au delà du but de conserver l'aliment, la fermentation est un art d'exhauster le goût par l'affinage. Dans cette recette, le goût vif de l'ail des ours frais est adouci et muri grâce à... [Lire la suite]
23 oct. 2013

Tofu aux Feuilles de Périlla ( Shiso, Ketnip, Tiato) en saumure de sauce de soja

      La feuille de périlla est tendance, on la trouve souvent dans les plats signés par les chefs de renom. Ils en utilisent les petites jeunes feuilles comme herbe aromatique.En Asie, cette plante se mangent aussi en tant que légume, surtout la périlla verte. Le parfum de la périlla rouge, couleur au verso, est effectivement trop fort pour en consommer en quantité. En France, c'est cette espèce qui se vend aux épiceries asiatiques.La saveur de la périlla est envoutante et addictive, à la fois proche de menthe et... [Lire la suite]
20 juil. 2013

Foie de lotte caramélisé à la sauce soja

Le foie de lotte, je vous en ai déjà proposé une recette japonaise avec du sake, Ankimo (recette ici), en voici une autre, caramélisée à la sauce de soja.Si le Ankimo séduit les gourmets de la mer par son air marin mis à nu simplement habillé au parfum de sake, certains trouvent l'arôme de poisson trop cru. La recette d'aujourd'hui est une préparation plus couvrante, plus gourmande grâce à l'assaisonnement généreux. Riche ou épuré, le foie de lotte est toujours délicat et délicieux, digne de son surnom, le foie gras de la mer.... [Lire la suite]
13 juil. 2013

Jang-jolim : Boeuf confit sucré-salé à la sauce de soja

  Jang-jolim, bœuf confit à la sauce de soja est un mets coréen, un des banchans les plus courants au pays. Son concentré de goût umamique et sucré-salé est unanimement aimé. Certainement il vous plaira aussi.       J'aimerais commenter la particularité de cette viande de bœuf.Il lui manque une chose pour être la viande rouge : Le Sang. Dans la préparation préalable, elle est dégorgée, bouillie, lavée et rincée. Par conséquent, la viande laisse tomber la virilité - la force de sang, le vif de cru, ce qui est... [Lire la suite]
14 févr. 2012

Riz abricoté - Comment le slow-food est plus fast que le fast-food

La fermentation représente bien l'esprit du slow-food... Or, ce n'est qu'une façade. C'est, en réalité, la fermentation qui est plus douée au "fast-food" à la cuisine.Par exemple, ces abricots secs que j'ai oubliés d'avoir laissé saumurer, il y a environs 4 semaines, elles m'ont permis, aujourd'hui, de sublimer en quelques minutes un bol de riz avec une longue saveur de umami en toute subtilité.     Des produits fermentés permettent de dresser, hop, hop et hop, un plat rapide et simple mais qui ne manque pas de goût !... [Lire la suite]
28 nov. 2011

Comment ça se mange un kaki ? Salé.

Le kaki se familiarise de plus en plus en Europe. Sa texture de chair consistante ou fondante, et sa saveur très sucrée peuvent attirer beaucoup d’adeptes.Originaire de l’Extrême-Orient, il est le symbole du fruit d’hiver en Corée et au Japon. Riche en vitamine C, catéchine et le lycopène, il est anticancerigène et antioxydant.En Corée, le kaki se consomme dans tous ses états : ferme-croquant, fondant, ultra-coulant, séché, mi-séché, congelé, sucré et salé. La recette salée vous intrigue sans doute. Je vous la livre. (Pour les... [Lire la suite]
17 août 2010

Confit d'algues (kim et nori) et ses applications

Non. Pourtant... Cela dit, l’algue est, d’une forme à l’autre, quasi tout le temps présent sur la table coréenne et japonaise. Là-bas, le placard de la cuisine est une petite parcelle de mer, séchée bien sûr. Il y a toujours des sortes d’algues, des poissons et crustacés déshydratés. Chez moi aussi, une parcelle de mer. Il arrive que, pendant que l'on prend soin de consommer les frais avant la date de péremption,  les déshydratés sont souvent remis en arrière et en arrière. Aux yeux momifiés ouverts, ils attendant  dans... [Lire la suite]