♥♥ Délices 100% Coréens

The other KFC*, une tuerie
*Korean Fried Chicken (Poulet frit à la coréenne)Est une friture de poulet, imbibée d'une sauce saveur gochujang, sucrée-salée-pimentée aux pépites de cacahuète grillé. C'est ce genre de goûter fatale dont l'on craint de devenir addict. A chaque fois que je prépare « The other KFC », tout le monde y succombe. Je ne connais personne sortie indemne...Cette recette coréenne trouve son origine à un marché populaire à Inchon, près de Séoul, on peut donc le considérer comme « street-food », ce qui fait qu'il est bonne... [Lire la suite]

Sauce rouge: une histoire de Topokki, une histoire coréenne

Le topokki est un plat de pâtes de riz à la sauce pimenté au gochujang. Il est un des plats représentatifs de la Corée du Sud, pourtant il n'a qu'une soixantaine d'année d'existence. J'aimerais raconter une histoire de la Corée à travers ce mets rouge, car ce n'est pas par hasard que la Corée du « Sud » a aussi 60ans,depuis la fin de la guerre de Corée 1950-53.     Nouveau Topokki populaire rouge   Ruine, survivre et inventionEn 1953, dans un terrain vague à Séoul, une certaine Mme Ma était un de ces... [Lire la suite]
  Jang-jolim, bœuf confit à la sauce de soja est un mets coréen, un des banchans les plus courants au pays. Son concentré de goût umamique et sucré-salé est unanimement aimé. Certainement il vous plaira aussi.       J'aimerais commenter la particularité de cette viande de bœuf.Il lui manque une chose pour être la viande rouge : Le Sang. Dans la préparation préalable, elle est dégorgée, bouillie, lavée et rincée. Par conséquent, la viande laisse tomber la virilité - la force de sang, le vif de cru, ce qui est... [Lire la suite]

 

 

« Cheong » Sirop fermenté de fruit (ou de légume) sans cuisson

  Le « cheong » désigne en coréen le sirop fermenté obtenu à partir d'un végétal cru. La fermentation démarre grâce aux enzymes et aux microbes présents naturellement dans les végétaux. Simplement macéré dans le sucre ou le miel, dispensé de la cuisson, le suc « vivant » se conserve longtemps tout en gardant les micro-nutriments du produit cru. Le processus de fermentation est semblable au vinaigre sauf que le taux de sucre est plus élevé.Le cheong a donc un aspect diététique intéressant, cependant, on le... [Lire la suite]

Kimchi & Porc, le couple d'enfer fait des plats faciles et plébiscités (3) : Ragout de kimchi

Ce billet est la suite de l'article sur « 4 plats les plus représentatifs à base de kimchi »:1. Le plus simple : Kimchi Jeon, ce sont des crêpes garnies (ou des galettes ?) - click pour la recette2. Le plus populaire à l'étranger : Kimchi Bokumbap est du riz sauté - click pour la recette3. Le plus snack : Kimchi Mandu, des raviolis - click pour la recetteLe quatrième, c'est ce que je vous présente aujourd'hui : Le plus populaire en Corée : Kimchi Jjigae, le ragout de kimchi.       Le ragout de kimchi, une... [Lire la suite]
Kimchi & Porc, le couple d'enfer fait des plats faciles et plébiscités (2) : Raviolis ou Gyojas au kimchi
Ce billet est la suite de l'article sur « 4 plats les plus représentatifs à base de kimchi »:1. Le plus simple : Kimchi Jeon, ce sont des crêpes garnies (ou des galettes ?) - recette ici2. Le plus populaire à l'étranger : Kimchi Bokumbap est du riz sauté - recette ici 3. Le plus populaire en Corée : Kimchi Jjigae (ou Chiggae) est un ragout, une véritable fondue à l'âme coréenne. - recette ici 4. Le plus snack : Kimchi Mandu, des raviolis. Dans les ruelles coréennes, les raviolis font un redoutable appâs pour mordre l’appétit des... [Lire la suite]
Comment facilement s'initier au kimchi ?On me pose des questions plus souvent sur comment en manger que comment en fabriquer.  Il est vrai que ce n'est pas évident de l'accommoder, si vous n'êtes pas un fan habitué. Alors, je vous propose 4 recettes de plats les plus représentatifs à base de kimchi et son éternel inséparable complément, du porc, simples à faire et aimés par (presque) tout le monde.   Partons léger. Oublions pour le moment le kimchi maison. On peut acheter du kimchi de choux tout prêt en épiceries... [Lire la suite]
Vu la température pas franchement chaude, il a été, ce dimanche passé, encore le temps de se réjouir d'un plat de feu mitonné en cocotte et baignant dans une sauce chaudement épaisse et relevée.       Vous connaissez peut-être le Bulgogi de poulet (le poulet à la sauce BBQ), il est un des plats les plus plébiscités aux restaurants coréens. "Dak-dori-tang", la recette d'aujourd'hui lui ressemble, sauf que la sauce est ici longue, en ragoût auquel participent délicieusement la pomme de terre, l'oignon et la... [Lire la suite]

 

Namul de fanes de carotte pour un bibimbap

        Il y a LE bibimbap « cosmique » que l'on respecte 5 couleurs (jaune, vert, rouge, blanc, noir), et il y a DES bibimbaps, une sorte de palettes ouvertes où nous composons des ingrédients qui nous chantent.Ce à quoi tous les bibimbaps se rejoignent à la fin, c'est qu'ils se finissent fondus dans une sauce savoureusement (umamiquement) fermentée telle que le gochujang, le doenjang (miso) ou lacsauce de soja.     Namul de fanes de carotte Les divers namuls sont parfaitement... [Lire la suite]

Ttok-kuk : Pour un nouveau départ blanc comme pâtes de riz à ce nouvel an lunaire

  Bonne année 2013 à tous ! C'est la lune qui nous souhaite.       Le nouvel an chinois est demain le 10 février. Je n'ai pas hésité d'entamer, avec un peu d'avance pour vous en parler, la soupe coréenne ttok-kuk, LE premier plat à prendre au matin de nouvel an.Bien que le rituel de nouvel an n'est qu'une répétition perpétuelle rotative, une révolution de saisons marque le rythme des êtres vivants et inspire le renouveau. Voilà pourquoi le matin du nouvel an, la soupe est blanche évoquant le nouveau départ.... [Lire la suite]

 

Kimchi aux huitres : Mets d'hiver frais et iodé

  Joyeuses Fêtes à Tous !         Le kimchi et l'huitre.Les minéraux marins entrent en conversation alchimique avec les bactéries de légumes terrestres. Un enchantement aussi étincelant que rafraichissant. (S'il neige dehors, ce sera un comble cristallin...). La saveur s'épaissit.Le kimchi aux huitres est le kimchi hivernal par excellence. L'iode se révèle merveilleusement dans la fraicheur et l'acidulé de ce mets lacto-fermenté. S'il est bien fait et pétillant, ce sera plus rafraichissante qu'une... [Lire la suite]
Pareil que la variation infinie de risotto, le bibimbap (= riz mélangé) peut être décliné de mille façons. Aussi populaire et délicieux que celle du bibimbap représentatif coréen est le bibimbap aux pousses de soja. Ce légume-germe, nommé kongnamul, est une spécialité de la ville de Jeonju dont une autre spécialité n'est d'autre que ce fameux bibimbap que vous avez probablement déjà gouté à un restaurant coréen. Le bibimbap et les pousses de soja sont nés de même mère et vont en générale ensemble. Cependant, en raison de la difficulté... [Lire la suite]

Vous connaissez le Bibimbap et le Bulgogi. Et le Japchai ?

Japchai (prononcez Jap-Tché, veut dire « Légumes Divers ») est un plat de nouilles coréen. Ses nouilles, appelées « Dang-Myon » sont fabriquées à partir du féculentsde patate douce et donnent une texture plus élastique comparée à celle de la farine.       La transparence de pâte est sa joliesse caractéristique.         Elaborées en Japchai, ces nouilles deviennent un des plats-trois-mousquetaires coréens avec le bibimbap et le bulgogi, partis en campagne pour... [Lire la suite]

Bulgogi de Poulet sauce Gochujang

"Bulgogi de poulet" à la sauce pimentée est un des plats qui ont la côte le plus aux restaurants coréens. Sa sauce est à la base de "Gochujang". Cette pâte de piments fermentée est douée à exciter le palais et marquer un souvenir relevé et acidulé faisant revenir vers elle. Je pense que la gochujang est le condiment coréen qui peut avoir du sucée hors son pays natal.  Le nombre d'entrée élevé  à mon blog par le mot clé "gochujang" le confirme.Alors, je fais mon chouchou ce doux diable rouge et ai l'intention d'aller en... [Lire la suite]
Nous savons la réponse de la devinette du Sphinx. L’homme est d’abord quatre jambes, puis deux jambes, et trois jambes ensuite. Autrement dit, la nature de l'homme est, d’abord frais, puis juste, et profonde ensuite. Le temps fait évoluer les choses.Tant mieux, c’est sous la même loi que le kimchi devient savoureux et finalement vieux. Le temps réveille les saveurs intimes et les fait sortir, et ensuite, c’est toujours le temps qui finit par emporter les goûts.Dans ces processus, être aux bons moments est l’art de l’umami. Ni trop... [Lire la suite]
Il ne faut pas penser qu'une soupe claire et légère serait mince en goût.Les produits de mer sont particulièrement doués pour concocter des mets à la fois légers et riches en saveur, entre autres en saveur umami. Dans cette recette de soupe claire et aquatique, inspirée d'une recette coréenne "Gul kuk", les algues et les huîtres constituent un fond très sucré d'umami. Le filet d'anchois approfondit le goût, la sauce de soja encadre discrètement cette profondeur. Le goût de brocoli s'entend bien avec l'air iodé des huîtres. Une petite... [Lire la suite]
C'est en ce moment que l’on voit souvent la rogue (oeufs de poisson) chez les poissonniers. Elle n'est pas tout le temps disponible comme certains produits de mer. Ne ratez pas sa saison pour profiter son exellence nutritive et gustative. Par exemple, les oeufs de merlan sont riches en : vitamines A, B1, B2, E, Omega3, EPA, DHA. Ils contribuent au bon fonctionnement du cerveau et du coeur, protège la vue et sont bons pour la peau.La fermentation est un mode avantageux pour ingérer des facteurs nutritifs sans perte qui peut intervenir... [Lire la suite]

Kong-Jang, une recette à base de soja noir

Kong-jang est un confit sucré-salé de soja noir. Le noir de soja-noir et le noir de sauce-de-soja redoublent les bienfaits pour la santé. Soja noir et santé Dans la médecine traditionnelle en l'Extrême-Orient, le soja noir est classé comme un médicament. Agissant au niveau du rein et de la vessie, il est diurétique, améliore la vue, prévient la constipation et élimine les toxines.Les isoflavons, très présents dans le soja sont des molécules semblables à l'estrogène, l'hormone féminine, aident à diminuer les symptômes de la ménopause.... [Lire la suite]

Bulgogi de porc : Porc Grillé au Gochujang

BUL(feu) GOGI(viande), connu aussi sous le nom "Barbecue coréen" est un plat coréen de viande marinée, puis grillée. Toutes sortes de viande peuvent être employées. La sauce de marinade se varie selon le choix des épices et des herbes, et ce sur un fond de Sauce de soja (Ganjang), de Denjang (Miso) ou de Gochujang.   Ces 3 condiments fermentés, appelés "Jang" constituent l'âme de la cuisine coréenne. Au pays du Matin Calme, depuis la nuit des temps, les bactéries amicales sont au travail en silence pour enrichir la cuisine... [Lire la suite]

 

Galbi-Tang, Pot-au-feu à la coréenne

Vous avez sans doute déjà remarqué que la soupe garnie occupe une large place dans la cuisine asiatique. Non seulement le légume, mais aussi la viande et le poisson se voient bien baigner succulemment dans un grand bouillon. La viande bouillie tendre et son bouillon à la saveur généreuse en « Umami » sont aussi aimés que la viande rôtie ou grillée, des cuissons « concentrées». Lire la suite Une recette de « Tout baigne » ou « Tombée à l’eau », chacun son goût Et tout ça donne ça.

 

Le Plat Cosmique - Bibimbap

Ce billet est la suite du précèdent  dont le sujet est « la pensée cosmique comme ingrédient culinaire » . Cette partie est la pratique de cet esprit,  je présente ici BIBIMBAP, un plat coréen composé du riz, de divers légumes, d’un peu de viande marinée et d’une sauce. Sa qualité diététique – l'équilibre  parfaite de légume, de céréale et de viande-  et gustative  séduisent de plus en plus d’étrangers. Les 5 couleurs représentant 5 éléments naturels- l’eau, la terre, l’air, le feu, la métal-elles... [Lire la suite]
Confit d'algues (kim et nori) et ses applications
Non. Pourtant... Cela dit, l’algue est, d’une forme à l’autre, quasi tout le temps présent sur la table coréenne et japonaise. Là-bas, le placard de la cuisine est une petite parcelle de mer, séchée bien sûr. Il y a toujours des sortes d’algues, des poissons et crustacés déshydratés. Chez moi aussi, une parcelle de mer. Il arrive que, pendant que l'on prend soin de consommer les frais avant la date de péremption,  les déshydratés sont souvent remis en arrière et en arrière. Aux yeux momifiés ouverts, ils attendant  dans... [Lire la suite]

Kongouksou, Simple mais Riche - Bain Glacé de Pâtes à la Soupe de Soja

Les T-shirts aux manches courts se sont aperçus entre les rayons éblouissants de soleil.Le journal télévisé a déjà entamé les vues de plages d’été 2010 avec des gens qui se baignent. Les étals de marché se garnissent de plus en plus colorés et rafraîchissants. Ça fredonne dans l’air le bruit de saison gaie et chaleureuse.Même si les bémols ne manqueraient sûrement pas en ce mois de mai par quelques vents et  fraîcheurs, ma belle table s’habille déjà  en nape courte et débardeur. Ajouteriez-vous dans votre garde-manger de... [Lire la suite]
Terre d'Ouest, Vent d'EstCe titre veut vous emporter sur un air voyageur.Si j’ai commencé ce blog, c’était un lancement des bouteilles contenant des messages dans un océan d’Internet. Certains messages ont rencontré leur lecteur, certains sont revenus même avec une réponse.Ainsi est arrivée ma belle rencontre avec le blog «Du miel et du sel» et son auteur Marie-Claire. On y trouve une connaissance réelle et technique sur la cuisine profondément liée à la terre d’ici,  des vraies histoires sur la cuisine française… Bref, des... [Lire la suite]

Marinée sautée Pochée à saucer C’est la petite fête à l’arrivée d’une demi-langue de bœuf chez une petite famille de deux personnes. Un organe d’un grand animal est toujours impressionnant et je me sens tout petit en comparant la taille de ma langue à celle de bœuf.Combien d’humain un bœuf peut nourrir par son lait et son corps ? C’est beaucoup. Une vraie animal-mére nourricière. Et aussi on sait bien que l’on n’a pas besoins de manger tout le temps la viande. Par conséquent, nous n’avons pas besoin, pour se nourrir correctement,... [Lire la suite]

Cuisine Crudattitude - Yuk Hwe: Steak Tartare Coréen et Carpaccio de Betterave Rouge

Cuisine Crudattitude est une cuisine qui privilège la "sans cuisson" pour une texture spéciale et une meilleur absorbtion nutiritive de l'aliment. Aussi quelque part (surtout de ma part) pour jouer de temps en temps le retour à "l'Homme-Animal" en tant que "déVORANT", comme herbiVORE, carniVORE ou omniVORE.MAIS CETTE DÉVORATION EST RAISONNABLE. Rien de sauvage. Rien à craindre. Voici, une triple crudité à assembler : Viande, Poire, Betterave.Puis mettre l’accent avec quelques graines de Pignons et... [Lire la suite]

Avertissement - Seulement pour les adultes

Ajout ultérieur: j'ai précisé la quantité de sel en Gramme au lieu d'en cuillère. Ce magnifique Oeufs de Poisson Fermentés (Myonglan-jeot) mérite les papilles  averties. Ceux qui reconnaissent un vrai goût d'adulte. Qu’est-ce qu’un goût d’adulte ?Savoir apprécier un goût passe aussi par l’apprentissage. Sans volonté, sans curiosité, sans imagination, la capacité gustative reste enfantine et limitée. Et cela très souvent avec des préjugés. Je ne dirais pas que c’est catégorique mais assez fréquemment, cette réserve marque aussi... [Lire la suite]

 

Posté par Luna k