30 nov. 2012

Le cuisinier le plus en vogue en Corée -Cours de cuisine coréenne spéciale (F)rire

Vous avez entendu le chanson coréen très popiulaire en ce moment Gangnam style de Psy. Vous avez aussi un cuisiner coréen très talentueux... J'explique le cadre: un jeune homme (tout de même, au moins 25ans) qui passe son temps à jouer le soldat présentant des émissions culinaires fait-maison exécute une démonstration de fritures de gâteaux de riz en directe devant son caméscope. Il ne savait pas ce qui se passe quand on met la pâte de riz humide dans l'huile bouillante... Sa maman crie  derrière la porte, "Qu'est ce qui se... [Lire la suite]
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25 nov. 2012

Guide Lebey des restaurants de Paris et sa banlieue 2013

Une page pub !Guide Lebey des restaurants de Paris et sa banlieue 2013 est arrivé.Pour la première fois, le guide choisit de mettre à l'honneur un pays et présente ainsi les richesses de la gastronomie coréenne. J'ai réalisé les enquêtes de bonnes adresses coréennes à Paname et sa banlieue.Déjà amateurs ou désireux de faire connaissance avec la cuisine du pays de matin calme, vous ne serez pas déçus en suivant mes conseils. Le guide propose cette année un choix des 640 meilleurs restaurants de Paris et des environs, soit un... [Lire la suite]
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17 nov. 2012

Histoire du soja fermentée en Chine, Corée et Japon : Miso, Doenjang, Douchi et Sauce de soja

Le contexte de mes (humbles) enquêtesDe nos jours le désaccord entre la Chine et la Corée empêche d'établir une version approuvée de l’histoire des fermentations de soja .La frontière fluctuante durant 3000ans brouille l'histoire de deux pays dans de plusieurs domaines. La fréquence de la consommation de soja est d’ailleurs très disparate d’une zone à l’autre à l'intérieur même de la Chine. Notez que cet Empire du Milieu, la gigantesque étendue répartie par plus de 50 peuples différents, devrait être considéré comme un continent... [Lire la suite]
06 oct. 2012

Kimchi Tout Violet au Chou Fleur Violet

Beaucoup de légumes peuvent être des ingrédients de kimchi. Parmi, les plus courants et les plus proches du kimchi classique sont des légumes de famille des Crucifères : choux, radis, moutarde (feuilles) etc.       Mon kimchi du moment est du chou-fleur violet. Ce légume appartient à la famille de crucifère, mais surtout, je l’ai choisi pour sa jolie couleur violete…quoi qu’elle est finalement envahissante. Pendant la fermentation, le kimchi entier est devenu violet. Enfin, je ne m’en pleins pas trop, car,... [Lire la suite]
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01 oct. 2012

Pâte Brisée Pimentée au Gochujang pour Tartelette de Tomates Cerise au Tofu

Cette pâte brisée a brisé la coutume. Elle a un parfum original. Relevée au Gochujang (pâte fermentée de piments coréenne), elle a du caractère affirmé tout en étant douce sur la saveur de beurre. Le Gochujang a beaucoup de talents. Les Coréens l’emploient de mille manières. Moi, je fais pareil.       A la dégustation, on sent d’abord venir la douceur de la pâte au beurre, mmmm-. Puis, les saveurs de garnitures acidulées et noisettées, miam miam miam-. Et enfin, c’est en arrière gout que le piment tire son feu, un... [Lire la suite]
13 sept. 2012

Vous connaissez le Bibimbap et le Bulgogi. Et le Japchai (Japchae) ?

Japchai ou Japchae (prononcez Jap-Tché, veut dire « Légumes Divers ») est un plat de nouilles coréen. Ses nouilles, appelées « Dang-Myon » sont fabriquées à partir du féculentsde patate douce et donnent une texture plus élastique comparée à celle de la farine.       La transparence de pâte est sa joliesse caractéristique.         Elaborées en Japchai, ces nouilles deviennent un des plats-trois-mousquetaires coréens avec le bibimbap et le bulgogi, partis en campagne... [Lire la suite]
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09 sept. 2012

Riz Chemisé de Radis Noir à la Coréenne

Depuis un moment, j’avais envie de réaliser une recette de radis noir ayant une belle présentation. Son visuel noir et blanc m’inspirait une peinture traditionnelle ou une calligraphie coréennes. Apres avoir dressé ma recette sur l’assiette, je l’ai trouvée effectivement et curieusement coréanisante. En remontant dans ma mémoire, j’ai trouvé ce qui peut être la source de mon inspiration.     Le costume dans l'image est porté par les nobles érudites en Corée entre XV –XIX siècle. L’exemple ici, M. Yi Hwang, appelé aussi... [Lire la suite]
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29 août 2012

Préfère le Nu de Ravioli plutôt que la boulette

    Ces petites boulettes refusent que l’on les appelle les boulettes.Sans viande, ni légumineuse lourde, elles sont légères, riches en légumes, tendres de tofu et se tiennent moelleusement avec juste un peu de fécule et de farine.             Des raviolis mis à nu, débarrassés de pâte d’enveloppe - ah, qu'il fait chaud !-, à peine en chemise fine, délicate et transparente à travers laquelle vous pouvez voir ce qui est à l’intérieur – Oh, yeah !, -mouillez-les dans une... [Lire la suite]
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11 août 2012

Bibimbap aux fonds d’Artichaut sur fond d’Artichauts & Sauce Denjang (Miso)

        •    Lavez 10 petits artichauts violet (ou 4 Camus, artichauts de Bretagne)•    Raccourcissez les feuilles et découpez en deux (en quartier pour les Camus).•    Ebouillantez-les 2min dans l’eau claire bouillante•    Portez à l’ebullition un bain composé de 750 ml d’eau + le jus de deux petits citrons + 100g d’oignon grossièrement découpé + 3 CàS d’huile olive + 3 branches de persil + une petite branche de thym + une demie feuille de laurier +... [Lire la suite]
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30 juil. 2012

Sorbet crémeux salé au jus de Kimchi blanc garni de Carpaccio de St. Jacques

L’essentiel du kimchi, c’est plutôt le jus que les légumes. Bien que ce sont ces derniers qui constituent principalement le volume, c’est dans la liquide que sont concentrés les substances bénéfiques à notre santé. Certaines recettes de kimchi indiquent à la dernière étape de verser un peu d’eau salée. L’immersion des légumes fait un environnement idéal pour la lacto-fermentation hors contact avec l’air. Le rôle de jus est primordiale pour réussir le kimchi.Quand on a presque fini le pot de kimchi, souvent il en reste beaucoup de jus.... [Lire la suite]