24 févr. 2015

L'Onggi, jarre vivante

Une nouvelle année lunaire vient de commencer.Le premier mois est propice à la conception de bons êtres fermentant qui grandiront tout au long de l'année. En Corée, c'était également avec la fermentation que l'on a achevé l'année précédente, le meju (brique de soja cuit fermenté et séché) avait été préparé à l'entrée de l'hiver en profitant de l'air frais et le rayon de soleil limpide.     Le jour de la préparation de fermentés se fixe prudemment, on évite par exemple, les dates finissant par 2 ou 7, et préfère le jour... [Lire la suite]
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09 nov. 2014

Soupe de haricot au cheonguk-jang (natto) vous bétonne contre le froid

Le temps se rafraichit, voilà bon moment pour s'offrir une nouvelle écharpe chaude et des gants élégants. Au fait, il n'y a pas que le garde-robe qui suit les saisons. Je me suis également garnie de nouvelles vaisselles inspirant de la chaleur et du manger consistant.   Par quoi je peux bien inaugurer ce joli bol rustique ? Un plat bien chaud, aux couleurs de la terre d'hiver et du foin, par exemple ? ça tombe bien, la recette du billet précédent y ferait bien quelque chose de beau. Le cheonguk-jang (natto coréen) est un bon... [Lire la suite]
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03 nov. 2014

Cheonguk-jang (Natto), soja fermenté sans ferment

Nombreux d'entre vous m'ont demandé la recette du natto maison. J'ai cependant hésité de la montrer sachant qu'il n'est pas facile de trouver le ferment du natto, souche de Bacillus subtilis var. natto. (Personnellement je m'en procurais lors des voyages au Japon.)Aujourd'hui, il y a une bonne et une moins bonne nouvelle à vous apprendre.La moins bonne nouvelle est la suspicion sur les bactéries utilisées à la fabrication du natto (par exemple, Bacillus subtilis var. natto), elles ne seraient pas si innocentes que l'on croit, mais... [Lire la suite]
20 sept. 2014

Mapo doufu, mi ange mi démon

Le billet d'aujourd'hui fait partie de la série de « tofu moelleux » (lire Tofu en Asie ou Agedashi tofu, recette japonaise)Le mapo tofu est une des recettes chinoises plus représentatives à base de tofu, on adore sa richesse en saveur d'épices et de condiments de soja fermentés.En 1874, à Chengdu, capitale de la province Sichuan en Chine, c'était une vieille femme (‪po婆‬) au visage marqué de cicatrices de variole (ma ‪麻‬) qui a inventé la recette. Délicieuse et bon marché, elle s'est popularisée à travers le pays entier avant de... [Lire la suite]
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24 août 2014

Soins du sel pour une meilleure lacto-fermentation (avec cadeau nigari maison)

Quel type de sel à vos préparations de fermentation ?Vous choisirez sans hésiter le sel de mer non-raffiné pour la raison « bon à la santé ». C'est un bon réflexe, mais quand on est gastronome ayant l'exigence de goût, l'histoire peut être un peu différent. En fait, il existe le sel "affiné" ou "vieilli".   Sel de mer utilisé dans la fabrication de Doen-jang (Miso) (source image)   Comparé à la montée récente de l'intérêt sur la lacto-fermentation, le sel, lui, manque encore de notre attention. Pourtant le... [Lire la suite]
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27 juil. 2014

Ni cru Ni cuit : Le globalisme contre le globalisme, le passé pour le future

Savez-vous ce que c'est ni cru ni cuit ?Le fermenté ! Oui, bonne réponse. Mais, "Ni cru ni cuit" est aussi un livre sur la fermentation.Beaucoup d'entre vous s'intéressent à ce sujet et viennent lire les recettes liées dans mon blog. Alors, je vous présente aujourd'hui ce livre où sent bon la fermentation.     "Ni cru ni cuit" n'est pas un livre de recettes (bien que quelques unes indiquées). Mari-Claire Frédéric, son auteur nous invite au voyage aux quatre coins du monde à travers les aliments fermentés chez les... [Lire la suite]
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04 juil. 2014

Jang-a-jji (confit cru salé) de cerise et de framboise

Dans le billet précèdent, j'ai décrit sur l'importance du gout salé sucré ou sucré salé dans la cuisine de l'Extrême-Orient. A présent, vous verrez quelques recettes liées pour une expérience dépaysantes et amusantes. Il est très facile à faire si on accepte d'attendre une dizaine de jour de maturation.     Jang-a-jji de fruits rouge : leur gout acidulé, parfum puissant adaptent bien au confit cru.   Jang-a-jji (Confits crus salés) Ce sont les végétaux et les viandes crus traités par la forte salinité. On utilise... [Lire la suite]
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26 juin 2014

Riz aux sels : Asie salé sucré

Chez moi, on voit plus souvent une framboise sur le riz qu'une cerise sur le gâteau.Ce jang-a-jji (confit à la sauce de soja) est plein de gout, et c'est plaisant de faire face à face avec cette petite chose dans une simplicité claire.Une simplicité ? En apparence seulement. Quant au goût, la longueur de la sauce de soja et le parfum puissant et sucré du fruit y sont concentrés richement durant plusieurs jours, c'est une sorte de sel enrichi, véritable exhausteur de goût.Avant de vous présenter la recette, j'aimerai transmettre ce... [Lire la suite]
04 juin 2014

Pour tirer profit du kimchi, tirez du jus : Salade de tomate sauce kimchi

On peut aimer le kimchi pour deux raisons : un, son avantage diététique, deux, son goût unique dû à la lactofermentation et à l'ensemble des aromates exerçant la saveur umami.Afin de profiter du kimchi bon pour la santé, il n'y a pas de trente six mille façons de consommer : le meilleur est d'en manger cru, au bon moment où arrive le pic de croissance des bactéries lactiques, avec l'accompagnement peu (ou pas du tout) salé afin d'équilibrer la salinité et la concentration du goût : le riz ou d'autres céréales, les viandes et les... [Lire la suite]
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08 mai 2014

Jang-a-jji : Ail des ours confit à la sauce de soja

Après les bouchées à l'ail des ours frais, vous voyez ici le même légume en « jang-a-jji ». « Jang » est un terme coréen désignant les aliments fermentés, comme ganjang (sauce de soja), denjang (miso), gochujang (pâte de soja au piment fermentée) ou kimjang (kimchi, spécialement celui de l'hiver).         Au delà du but de conserver l'aliment, la fermentation est un art d'exhauster le goût par l'affinage. Dans cette recette, le goût vif de l'ail des ours frais est adouci et muri grâce à... [Lire la suite]
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