17 nov. 2012

Histoire du soja fermentée en Chine, Corée et Japon : Miso, Doenjang, Douchi et Sauce de soja

Le contexte de mes (humbles) enquêtesDe nos jours le désaccord entre la Chine et la Corée empêche d'établir une version approuvée de l’histoire des fermentations de soja .La frontière fluctuante durant 3000ans brouille l'histoire de deux pays dans de plusieurs domaines. La fréquence de la consommation de soja est d’ailleurs très disparate d’une zone à l’autre à l'intérieur même de la Chine. Notez que cet Empire du Milieu, la gigantesque étendue répartie par plus de 50 peuples différents, devrait être considéré comme un continent... [Lire la suite]

17 oct. 2012

Noix confites à la Sauce de soja enrichie en Anthocyanines et allégée en Sel

            La sauce soja que j’ai utilisée pour ce mets, elle a été enrichie en gout et appauvrie en sel. Tout en gardant le caractéristique de la sauce de soja, il assouplit la puissance de son parfum, parfois un peu trop fort. Utilisez-la comme une sauce de soja normale. Je aime assaisonner mes plats de légumes avec. Moins salée, plus ronde, plus de saveur, plus d'umami, elle les agrémente subtilement sans que la sauce de soja les domine trop.L’ajout des anthocyanines augmente la note... [Lire la suite]
09 juil. 2012

Bulgogi de Poulet sauce Gochujang

"Bulgogi de poulet" à la sauce pimentée est un des plats qui ont la côte le plus aux restaurants coréens. Sa sauce est à la base de "Gochujang". Cette pâte de piments fermentée est douée à exciter le palais et marquer un souvenir relevé et acidulé faisant revenir vers elle. Je pense que la gochujang est le condiment coréen qui peut avoir du sucée hors son pays natal.  Le nombre d'entrée élevé  à mon blog par le mot clé "gochujang" le confirme.Alors, je fais mon chouchou ce doux diable rouge et ai l'intention d'aller en... [Lire la suite]
Posté par Luna k à 13:26 - - Commentaires [10] - Permalien [#]
Tags : , , , ,
08 juil. 2012

Raviolis de "Kimchi - Porc - Tofu"

L’histoire d’amour triangulaire du « kimchi-porc-tofu » est un grand classique de best-seller de tous les temps chez les Coréens. Si vous aimez le Kimchi -jjigae (ragoût de kimchi), vous adorerez ce plat. Ces raviolis sont juteux, acidulés et doux. La texture croquante de chou, une fois cédée, la moelleuse de farce tofu envahissant.Et, vous sentirez l’escalade de la saveur du beurre sur la voie retro-ofactive, emmêlée à celle du kimchi. ça monte, ça monte. Beau parfum epicé appetissant. (Version de raviolis au kimchi non... [Lire la suite]
Posté par Luna k à 09:00 - - Commentaires [4] - Permalien [#]
Tags : , , ,
06 mai 2012

Barbecue de Morue Sauce Gochujang

La sauce barbecue est très riche et intense, ce qui la rend très populaire. Appliquée souvent aux viandes rouges, elle est quasi unanimement aimée. Par contre, en la mariant avec les supports délicats, cette saveur risquerait de dominer trop. Comme le poisson blanc par exemple, une matière qui préfèrerait un traitement plus limpide, doux et léger. Le maquereau, le thon, des poissons à chair dense et à la couleur rouge s’accordent bien avec la sauce barbecue.Sinon, il y a d’autre sorte de poissons qui supporte bien cet assaisonnement... [Lire la suite]
12 avr. 2012

Amuse-bouches Tomates cerise au Gochujang "Saveurs-Pompiers"

Bien rouges Saveurs-Pompiers tirent le feu et calment le feu L’aigre-douce est une saveur quasi plébiscitée par la douceur et le tonus. En y ajoutant le ton relevé, comme celui de piment, la richesse sapide excite pleinement les papilles.La pâte Gochujang peut ainsi plaire à beaucoup de gourmand. Cette pâte fermentée à base de soja, de piment et de riz (ou blé) est munie de goût piquant, doux, salé et acidulé. Associée au vinaigre et le sucre, elle devient une sauce addictive. Pour savoir plus sur le gochujang lisez ici ... [Lire la suite]

31 mars 2012

Toast au fromage de chèvre : Rocamadour au doenjang sur rondelles de poire

Le fromage, il me fait penser au doenjang (Miso coréen). En amont, ils sont tous les deux issus de la fermentation, pour moi, leur parfum de fond qui évoque le foin fait ce lien.Le doenjang artisanal est élaboré en contact avec des pailles de riz, la pâte de soja s’embaume ainsi du parfum de ce dernier. C’est ce qui me fait adorer le fomage de chevre, son arome des herbes et des foins, LA TERRE. Méju: briques de pâte de soja Rocamadours dans le Doenjang Immerger le fromage dans la pâte de doenjang est une tentative de faire... [Lire la suite]
07 mars 2012

Umami * Plus qu’une affaire de protéine, c’est une affaire d’azote

  Hélas, nous ne sommes pas le maitre de la terre. Nous ne faisons qu’une partie des êtres organiques et non-organiques qui sont extraordinairement imbriqués et impliqués dans un tissage d’équilibres. Cette coexistence terrestre peut être aussi evident comme des vaches broutants et, à côté, nous en train de emprunter un chemin campagnard qu’invisible comme des bactéries habitant en nous. Installés paisiblement dans notre corps, les bactèries nous tiennent en bonne santé. La famille de bactérie Brevibacterium est la source de... [Lire la suite]
18 févr. 2012

Goût umami * Définition linguistique

Il y a de l’umami dans l’air en ce moment, et cela, pour le meilleur et pour le pire. Le meilleur est d’enrichir la cuisine, le pire, c’est l’instrumentalisation mercantile «incontournable», quand une vedettisation se met en marche. J’aimerais contribuer à la « modération» du goût umami, ce nouveau nom d’une chose que tout le monde connaît depuis toujours.La saveur umami, c’est quelque chose que je connais bien, mais avant qu’il y ait son officialisation en tant que « le cinquième goût »,  il n’y avait pas... [Lire la suite]
Posté par Luna k à 20:59 - - Commentaires [12] - Permalien [#]
Tags : , ,
14 févr. 2012

Riz abricoté - Comment le slow-food est plus fast que le fast-food

La fermentation représente bien l'esprit du slow-food... Or, ce n'est qu'une façade. C'est, en réalité, la fermentation qui est plus douée au "fast-food" à la cuisine.Par exemple, ces abricots secs que j'ai oubliés d'avoir laissé saumurer, il y a environs 4 semaines, elles m'ont permis, aujourd'hui, de sublimer en quelques minutes un bol de riz avec une longue saveur de umami en toute subtilité.     Des produits fermentés permettent de dresser, hop, hop et hop, un plat rapide et simple mais qui ne manque pas de goût !... [Lire la suite]
Posté par Luna k à 15:43 - Commentaires [5] - Permalien [#]
Tags : , , , , , ,