25 mars 2012

Umami et industrie biotechnologique : le vœu d’exhausser le goût est exaucé

Cela fait déjà quelques années que le cinquième goût « umami », découvert en 1907 par le scientifique japonais Ikeda Kikunae, suscitent la curiosités et l’amour chez les gastronomes occidentaux.Derrière cette heureuse découverte culinaire et la bienvenue avec la quasi-unanime exaltation, sauf la contestation d’Hervé This (lire ici), il existe une face moins savoureuse dont on ne parle pas trop. C’est la double identité de l’umami. L’une savoureuse, l’autre, industrielle. Je ne suis pas capable de dire oui ou non sur la... [Lire la suite]
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07 mars 2012

Umami * Plus qu’une affaire de protéine, c’est une affaire d’azote

  Hélas, nous ne sommes pas le maitre de la terre. Nous ne faisons qu’une partie des êtres organiques et non-organiques qui sont extraordinairement imbriqués et impliqués dans un tissage d’équilibres. Cette coexistence terrestre peut être aussi evident comme des vaches broutants et, à côté, nous en train de emprunter un chemin campagnard qu’invisible comme des bactéries habitant en nous. Installés paisiblement dans notre corps, les bactèries nous tiennent en bonne santé. La famille de bactérie Brevibacterium est la source de... [Lire la suite]
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29 févr. 2012

Le bœuf, symbole de la puissance moderne du Japon

Si j’étais un poisson, je serais heureux d’être un poisson au Japon. Car, il n’est pas exagéré de dire que c’est dans la cuisine japonaise que les poissons sont mieux traités, et mieux tranchés ! Et si j’étais un bœuf ? Ce serait pareil, je serais heureux d’être un boeuf de Kobe qui est servi comme des rois : de bonnes nourritures, des massages quotidiens, des relaxations en écoutant la musique, buvant de la bière et du saké, prenant un bain avec, bref, une vie sans stress. C’est ainsi que le bœuf de Kobe se veut... [Lire la suite]
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04 févr. 2012

Flocons de Kim ou Nori: Feuilles d'algue grillée emiettées

Simple à faire, ils sont pratiques pour ajouter la saveur de la mer dans vos plats. Grillées, ces algues apportent le gout de noisettes. On peut simplement saupoudrer sur le riz nature ou les pâtes, avec du beurre, des huiles végétales ou de la sauce de soja...la possibilité de ses applications est infinie. Un ingrédient multi-fonctionnel, un exhausteur de goût 100% naturel, utilisez un peu comme le parmesan de la mer . Même avec une grande quantité, son apport calorique est quasi néglisable. La plupart des algues Kim(Nori) qui se... [Lire la suite]
18 janv. 2012

Soja et Lait de Vache : et plus si affinités

Le soja représentait la culture culinaire de l’Asie tandis que le lait de vache était celle de l’Occident.Étant donnés tous les deux, une source importante de protéines, ils sont exploités de minière très similaire : lait, produits fermentés, matières grasses extraites.Leur saveur « analogue », celle de protéine s’exprime tout de même très différente dans les produits finis. Les croisements gustatifs des protéines de laitages de vache et de soja peut être harmonieux, contrasté, surprenant ou, même, saugrenu.C’est avec... [Lire la suite]
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01 janv. 2012

Alcools de riz en Asie de nord-est

Dans mon billet précèdent, il a été décrit le lien entre le riz et la pensée asiatique. Cependant, derrière la sérénité maîtrisée, il existe une forte culture dionysiaque. Le génie de l’ivresse n’était pas moins respecté que celle de la raison. Dans l’histoire ancienne, le bon savoir-jouir de l’ivresse était une qualité importante pour être un grand homme. L’inspiration poétique était une vertu indispensable non seulement aux poètes, mais aussi à des scientifiques, des sages et des hommes politiques.La méthode de base pour la... [Lire la suite]
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31 oct. 2011

Sémiologie du café : La boisson occidentale en Asie moderne

Le café, une fois parti de sa terre natale, a fait son chemin dans les pays industrialisés qui ont su le traiter à l’aide de machines sophistiquées. Remarquez ce drôle de point commun entre la vapeur de cafetière et la machine à vapeur qui a lancé le premier souffle de la Révolution Industrielle du XIXe siècle en Europe.Un établissement de la relation triangulaire «le café - la modernité - le capitalisme» commence dans cette poussée de puissance dans le monde.Le capitalisme embarqué dans un pays féodal commence le changement par... [Lire la suite]
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31 janv. 2011

Thé Vert: Recettes, Recyclages, Rien à jeter

Le thé vert, même après l’infusion, il reste encore beaucoup de substances bénéfiques dans les feuilles.Le reste du thé peut être réutilisé aussi bien culinairement, mais aussi cosmétiquement. Ou en ménage… Plein d’astuce pour en extraire l’élixir et l’extra.Lisez la suite par ici.
22 nov. 2010

L'origine du Surimi - Recette Surimi Maison vue sur M6

Recette Vue à l'émission M6 100% Mag au 22 Novembre 2010 Voici  la recette du Kamaboko.Kamaboko est une pâte de chair de poisson, il est  l'origine du Surimi.A partir de la recette authentique, ici, elle est adaptée pour faciliter l'achat des ingrédients et des ustensiles nécessaires en France. J'ajoute: Surimi est un terme industriel qui désigne une "purée pure chair" prête à être employées aux diverses façons. La chair plutôt blanche, car la rouge comprend le sang. il existe donc aussi surimi de poulet.1... [Lire la suite]
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30 mars 2010

"Terre d'Ouest Vent d'Est" présente "Chic au Pât"

Une lectrice m’a envoyé un message espiègle, si je pouvais faire face à la recette de Marie-Claire « du Sel et du Miel » à l’esprit de «Terre d'Ouest Vent d'Est ».Moi en train de rêvasser paisiblement dans la cuisine, le message m'a réveillé le défi de souffler le Vent d’Est sur le Gâteau au Chocolat de Nancy pour métamorphoser en Chic au Pât (Ne prononcez pas "psychopathe"). Méfiez-vous des apparencesCeci n'est pas un gâteau au chocolat, la sauce, si. D’où vient ce nom bizarre "Chic au Pât"?Chic : parce que... [Lire la suite]
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