03 déc. 2012

Kongnamul Bibimbap ( Bibimbap aux pousses de soja)

Pareil que la variation infinie de risotto, le bibimbap (= riz mélangé) peut être décliné de mille façons. Aussi populaire et délicieux que celle du bibimbap représentatif coréen est le bibimbap aux pousses de soja. Ce légume-germe, nommé kongnamul, est une spécialité de la ville de Jeonju dont une autre spécialité n'est d'autre que ce fameux bibimbap que vous avez probablement déjà gouté à un restaurant coréen. Le bibimbap et les pousses de soja sont nés de même mère et vont en générale ensemble. Cependant, en raison de la difficulté... [Lire la suite]
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17 nov. 2012

Histoire du soja fermentée en Chine, Corée et Japon : Miso, Doenjang, Douchi et Sauce de soja

Le contexte de mes (humbles) enquêtesDe nos jours le désaccord entre la Chine et la Corée empêche d'établir une version approuvée de l’histoire des fermentations de soja .La frontière fluctuante durant 3000ans brouille l'histoire de deux pays dans de plusieurs domaines. La fréquence de la consommation de soja est d’ailleurs très disparate d’une zone à l’autre à l'intérieur même de la Chine. Notez que cet Empire du Milieu, la gigantesque étendue répartie par plus de 50 peuples différents, devrait être considéré comme un continent... [Lire la suite]
17 oct. 2012

Noix confites à la Sauce de soja enrichie en Anthocyanines et allégée en Sel

            La sauce soja que j’ai utilisée pour ce mets, elle a été enrichie en gout et appauvrie en sel. Tout en gardant le caractéristique de la sauce de soja, il assouplit la puissance de son parfum, parfois un peu trop fort. Utilisez-la comme une sauce de soja normale. Je aime assaisonner mes plats de légumes avec. Moins salée, plus ronde, plus de saveur, plus d'umami, elle les agrémente subtilement sans que la sauce de soja les domine trop.L’ajout des anthocyanines augmente la note... [Lire la suite]
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14 oct. 2012

Si on faisait enfin la connaissance de la sauce de soja et du miso (denjang) ? 1er partie : Le saga du soja

Les occidentaux se familiarisent de plus en plus avec la sauce de soja et le miso. On trouve pas mal de recettes employant ces condiments asiatiques dans des livres ou l’internet. Au delà de leur cliché comme produits à base de soja et fermentés, c’est le moment, pour les amateurs, d’approfondir leur connaissances. Je développerai, par plus plusieurs billets, l’histoire, les différentes sortes selon méthodes de fabrication, les utilisations et les informations diététiques etc. Le soja, un des piliers de la cuisine asiatiqueLe soja... [Lire la suite]
13 sept. 2012

Vous connaissez le Bibimbap et le Bulgogi. Et le Japchai (Japchae) ?

Japchai ou Japchae (prononcez Jap-Tché, veut dire « Légumes Divers ») est un plat de nouilles coréen. Ses nouilles, appelées « Dang-Myon » sont fabriquées à partir du féculentsde patate douce et donnent une texture plus élastique comparée à celle de la farine.       La transparence de pâte est sa joliesse caractéristique.         Elaborées en Japchai, ces nouilles deviennent un des plats-trois-mousquetaires coréens avec le bibimbap et le bulgogi, partis en campagne... [Lire la suite]
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21 avr. 2012

Hamburger de Bulgogi Goût Citoyen

Pourquoi pas un hamburger pour ce dimanche du 22 Avril 2012... C’est vexant, mais il faut admettre que c’est à New York que les choses se décident… Bien sur, pas le présient français! Mais je veux dire, les dernières tendances. Le multiculturalisme des Etats-Unis favorise la créativitét. Les cuisines de quatre coins du monde s’y croisent et se renouvellent sans cesse.La cuisine coréenne commence à intéresser les gens en Amérique aussi. À côté de la saveur authentique du pays du matin calme, le métissage s’émerge, l’étape... [Lire la suite]
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25 févr. 2012

Kimchi Blanc 100% Végétarien

À travers le temps et selon les régions, le kimchi n'a pas cessé de s'évoluer et il en existe un grand nombre de variété.Le plus connu est un kimchi rouge, la couleur dûe au piment rouge. Pourtant, il fait partie des kimchis les plus récents. Au fait, le piment est introduit en Corée au XVII e siècle, tandis que l'on présume le début de l'histoire de kimchi vers Ve-VIIe siècle. Avant l'arrivée du piment, les saumures de légumes se faisaient avec le sel, le denjang (miso) ou le son de blé ou de riz. Leur couleur était donc blanche ou... [Lire la suite]
14 févr. 2012

Riz abricoté - Comment le slow-food est plus fast que le fast-food

La fermentation représente bien l'esprit du slow-food... Or, ce n'est qu'une façade. C'est, en réalité, la fermentation qui est plus douée au "fast-food" à la cuisine.Par exemple, ces abricots secs que j'ai oubliés d'avoir laissé saumurer, il y a environs 4 semaines, elles m'ont permis, aujourd'hui, de sublimer en quelques minutes un bol de riz avec une longue saveur de umami en toute subtilité.     Des produits fermentés permettent de dresser, hop, hop et hop, un plat rapide et simple mais qui ne manque pas de goût !... [Lire la suite]
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20 janv. 2012

Risotto à la sauce de soja au kaki

Comme le vinaigre et l'huile, la sauce de soja se parfume aussi.  Les senteurs fleuris, fruités, épicés ou boisés, ils sont bien pour rehausser les notes de fond.On obtient principalement la sauce aromatisée par l'infusion un élément odorant, sinon, comme produit dérivé d’une saumure à la sauce de soja, laissant cette solution parfumée. Mais oui, c'est logique. La sauce soja n'est pas appauvrie en servant l'autre, elle est enrichie de l'autre. (Dans les relations entre les hommes, il doit se passer aussi souvent ainsi, je... [Lire la suite]
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18 janv. 2012

Soja et Lait de Vache : et plus si affinités

Le soja représentait la culture culinaire de l’Asie tandis que le lait de vache était celle de l’Occident.Étant donnés tous les deux, une source importante de protéines, ils sont exploités de minière très similaire : lait, produits fermentés, matières grasses extraites.Leur saveur « analogue », celle de protéine s’exprime tout de même très différente dans les produits finis. Les croisements gustatifs des protéines de laitages de vache et de soja peut être harmonieux, contrasté, surprenant ou, même, saugrenu.C’est avec... [Lire la suite]
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