16 mars 2020

Sommet sur les fermentations

On aurait aimé que ce lundi soit encore le jour le plus déprimant de la semaine comme les autres lundis : devoir aller travailler.Non, aujourd’hui, et certainement pour les prochains jours aussi, beaucoup d’entre nous sont obligés rester confinés à la maison. Nous devrons trouver des solutions pour travailler à distance et nous occuper seuls ou en famille.Bon, cherchons de cotés positifs malgré tout. Espérons de passer de bons moment en famille, lisons, et cuisinons (Ne dites pas encore que vous n'avez pas de temps ! ). Et puis,... [Lire la suite]
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07 janv. 2020

Kimchi millésime 2020

Bonne année à vous tous ! Pour fêter ces jolis chiffres 2020 qui feront surement couler beaucoup du vin ici et là,- c'est la France ! - j'ai concocté du kimchi millésimé.     Si tout se passe bien, ce kimchi sera entamé à la fin de cette année ou en début de l'année prochaine. Ou pourquoi pas attendre encore plus ? 2 ou 3 ans tant qu'à faire. Vous savez, le kimchi vintage est très apprécié en Corée.     9 Kg de chou, ça a l'air beaucoup au début, mais après la salage et l'égouttage, le volume diminue... [Lire la suite]
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01 mars 2019

Manger le vivant : les microbes, du sol au ventre

  Les micro-vies comme bactéries, moisissures ou levures, si petites qu'elles sont invisibles à l'oeil nu et que l'on les a nommé les microbes, prennent une très grande place dans notre vie. Désignait comme porteurs de maladies au moment de la découverte de leur existence, aujourd'd'hui on a compris l'indispensabilité de leur rôle dans l'eco-système. Sans eux, la roue de la chaîne alimentaire ne roulerait pas.  La grandeur des microbes ne s'arrete pas là. Leurs actions sur les aliments, il s'agit donc de la fermentation,... [Lire la suite]
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25 sept. 2017

Un menu complètement Sarrasin : Sorbet de sarrasin fermenté

  Une fermentation alcoolique lui laisse un soupçon éthylique, mais ce sorbet reste sobre.Quoi qu'il arrive, la sobriété était un qualificatif qui suivait toujours le sarrasin, espèce de faux-céréale qui, dans le passé, était un aliment symbol de la misère. Son nom courant vers le noir ne rachète pas non plus la joie.Aujourd'hui, les choses sont changées, la sobriété lui va encore bien, mais le flatte plutôt, le rend même élégant.Le simplissime sorbet présenté ici, juste avec le parfum alcoolisé habillant le rude sarrasin, de la... [Lire la suite]
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13 mars 2017

Rogue (poche d'oeufs de poisson) séchée à la sauce de soja

La poche d'oeufs de mulet est une gourmandise appréciée dans plusieurs pays. En Europe, c'est notamment au bord de la Méditerranée que l'on en confectionne. La boutargue (ou poutargue) est le nom provençal. En Asie aussi, c'est un mets très recherché sous le nom de oeran en Corée, karasumi au Japon et wuyuzi en Taiwan.       Le processus de la fabrication est très simple  : saler et sécher. Tout à fait possible de fabriquer soi-même avec un peu de assiduité. Le plus difficile est de trouver de bons œufs... [Lire la suite]

12 févr. 2017

Du kimchi authentique pour les non-initiés (et les initiés aussi)

Manger de bon kimchi authentique, ce par quoi on peut s'initier à l'art de la fermentation coréenne sans la torture olfactive, ni se bruler la langue, c'est possible (si vous n’êtes pas au courant des commentaires sur le kimchi dans ce sens, oui, il peut faire peur à certains.), avec en prime, c'est votre privilège d'être sur ce blog, sa recette pour «  fait maison  ».Imaginez un coréen habitant au fin fond de la Corée, ne connaissant rien sur la nourriture française. Un beau jour, il entend à la télévision la réputation des... [Lire la suite]
21 janv. 2017

Comment manger un légume fermenté trop acide : Topinambour aux algues grillées et sésames grillés

La fermentation intéresse plus en plus aux gens. On s'y initie souvent par la fermentation de légumes, ce qui est la plus facile à faire. Apres avoir appris quelques techniques simples, on saura déjà stocker ses légumes préférés dans des bocaux et aura le plaisir de les contempler en attendant qu'ils soient prêts.     Mon dejeuner equilibré vite préparé, avec beaucoup de légumes et un peu de viande   Au fait, quand nos légumes sont prêts, tout n'est pas prêt, la question reste: comment manger  ?Des légumes... [Lire la suite]
15 déc. 2016

Soja fermenté au radis noir fermenté : Comment manger un légume fermenté trop acide

  Un légume en lactofermentation gagne l'acidité avec le temps. Par une longue durée de fermentation ou une température élevée, le goût peut devenir excessivement acide et il n'est pas facile d'en consommer tel qu'il est. Dans ce cas, plusieurs méthodes d’accommodation peuvent aider à rectifier l'acidité  : rinçage, cuisson, ajout du sucre, mélange avec d'autres ingrédient etc.     Par exemple, j'avais un bocal de radis noir en fermentation depuis plusieurs mois, avec son acidité bien prononcée me faisant... [Lire la suite]
23 oct. 2016

Séou-jang : Gambas en "fermentation intermittente"

  Pas rose, mais la crudité ! C'est la beauté de mes crevettes. Elles sont délicieuses et ont du caractère en plus. La chair joue à la résistance sous vos dents avant de se fondre aussitôt.Le goût est long, fin, riche et vivant. Leur charme vous parle parce qu'elles sont crues et marinées très longtemps. Cette recette coréenne, appelée «  séou jang  »  (condiment fermenté à la crevette) est élaborée par une longue marinade, de 3 à 10 jours.Quand une marinade dure aussi longuement, ça finit par fermenter,... [Lire la suite]
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