01 avr. 2013

Kimchi de mangue et ses sushis

        Savez-vous qu'il existe le kimchi de kakis ? La recette est déjà présentée dans mon blog. Continuant sur cette lignée, j'ai tenté de faire du kimchi de mangue et ça a marché complètement. Acidulé, sucré, fraiche... outre ces saveurs caractéristiques de kimchi que l'on connait déjà, celui-ci a une texture spécialement touchante. Regardez comment il s'offre. A la fois consistant et souple. La tranche de mangue prise entre les pointes de baguette semble attendre un souffle de baise-main comme une main... [Lire la suite]

03 mars 2013

Comment choisir sa (ses) sauce(s) de soja : Décrypter l'étiquette et affiner l'emploi

Sauces de soja dans leur pays natal Les sauces de soja artisanaux sont, bien entendu, meilleures, mais, il est un luxe de pourvoir s'offrir ce type de sauce de soja surtout pour une famille asiatique qui en consomment du matin au soir. Recement, avec l'émergence de l'intérêt sur la sécurité alimentaire et le bien-être, les industriels commencent à produire aussi les produits spéciaux trés bonne qualité. Or ce type de haut de gamme ne sont pas importés en Europe, (à part de rares épiceries fines). Les consommateurs occidentaux ont... [Lire la suite]
21 janv. 2013

Faire les anchois salés maison: Moins salés, plus rapide, aussi gouteux

        Les anchois salés sont des bombes de goût, mais aussi des bombes de sel.Alors la tentative de baisse de sel a été faite ici, le résultat est plutôt intéressant.Le goût est moins prononcé, moins fort que les anchois traditionnels, mais il y a suffisamment de cette saveur spécifique douce, « umami ». La texture est moins ferme, plus fondante. Personnellement, j'aime les arêtes qui se mâchent croquants (d'habitude, on les enlève, mais sachez que les arêtes de poisson est sont de bonne source de... [Lire la suite]
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20 janv. 2013

La fermentation est une mélomane

Ce n'est pas une blague. La sauce de soja écoute la musique. Ça la rend de bonne humeur et fait plus de saveur. Comme les vaches qui font plus de lait en écoutant la musique.   L'argument: l'ecoute de musique rend les molécules d'eau et d'alcool éthylique plus serrées, plus fusionnées . Le Makkoli (bière de riz non filtré) aime aussi la musique. Un coup de marketing? Surement. Quoique... il y a réellement des études sur la contribution de la musique à la production alimentaire. Le son est alors un agent de la cuisine... [Lire la suite]
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19 nov. 2012

Degustation et démonstration de la fabrication de Makkolli

Dégustation et démonstration de la fabrication de Makkolli Le makkolli est une bière de riz artisanale coréenne, fermentée à partir de Nuluk (un groupe de levure, y compris l’Aspergillus oryza). Galerie89, Viaduc des arts, 89, avenue Daumesnil  75012 Paris Le 21 novembre 2012, de 15h à 17h, RESERVATION: parismakgeolli@gmail.com Pour plus d'info: http://fitchpork.free.fr/parismakgeolli.html Venez nombreux déguster  !
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17 nov. 2012

Histoire du soja fermentée en Chine, Corée et Japon : Miso, Doenjang, Douchi et Sauce de soja

Le contexte de mes (humbles) enquêtesDe nos jours le désaccord entre la Chine et la Corée empêche d'établir une version approuvée de l’histoire des fermentations de soja .La frontière fluctuante durant 3000ans brouille l'histoire de deux pays dans de plusieurs domaines. La fréquence de la consommation de soja est d’ailleurs très disparate d’une zone à l’autre à l'intérieur même de la Chine. Notez que cet Empire du Milieu, la gigantesque étendue répartie par plus de 50 peuples différents, devrait être considéré comme un continent... [Lire la suite]

14 oct. 2012

Si on faisait enfin la connaissance de la sauce de soja et du miso (denjang) ? 1er partie : Le saga du soja

Les occidentaux se familiarisent de plus en plus avec la sauce de soja et le miso. On trouve pas mal de recettes employant ces condiments asiatiques dans des livres ou l’internet. Au delà de leur cliché comme produits à base de soja et fermentés, c’est le moment, pour les amateurs, d’approfondir leur connaissances. Je développerai, par plus plusieurs billets, l’histoire, les différentes sortes selon méthodes de fabrication, les utilisations et les informations diététiques etc. Le soja, un des piliers de la cuisine asiatiqueLe soja... [Lire la suite]
06 oct. 2012

Kimchi Tout Violet au Chou Fleur Violet

Beaucoup de légumes peuvent être des ingrédients de kimchi. Parmi, les plus courants et les plus proches du kimchi classique sont des légumes de famille des Crucifères : choux, radis, moutarde (feuilles) etc.       Mon kimchi du moment est du chou-fleur violet. Ce légume appartient à la famille de crucifère, mais surtout, je l’ai choisi pour sa jolie couleur violete…quoi qu’elle est finalement envahissante. Pendant la fermentation, le kimchi entier est devenu violet. Enfin, je ne m’en pleins pas trop, car,... [Lire la suite]
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26 juil. 2012

Kimchi de l'ETE : Kimchi de Concombre (Oii Sobaggi)

Le concombre, c’est une vedette de l'été. Le kimchi de concombre, c’est LE kimchi de l’été. « Fraîcheur, rapidité et facile à faire », voilà ses atouts. Il se mange jeune, déjà à point au bout de 3 jours. Même, le lendemain de sa fabrication, il est déjà savoureux en émettant pleinement ce parfum si caractéristique du concombre.Pour ne pas trop ramollir sa chair délicate, la durée de fermentation est très brève.Si vous aimez le kimchi, mais vous n’êtes pas patients d’attendre la fermentation, pourquoi pas essayer ce kimchi de... [Lire la suite]
18 juil. 2012

Riz au Maquereau et ses Corynebacteriums Glutamicum

Quand les poissons sont transformés par le séchage, le saurissage ou la fermentation, leur saveur se change. C’est ce qu’on appelle l’umami, le goût glutamique et le cinquième goût.Facile à élaborer chez soi, le maquereau gagne beaucoup de goût en 2-3 jours (à rien faire pour nous) invesstis. Les travailleurs sont les bactéries Corynebacterium Glutamicum qui se prolifèrent, les braves gars succulents !       Ingrédients pour 4 bols1 maquereau (2 filets de100g de chacun) très frais10g de sel20g d’herbe... [Lire la suite]
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